Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae và thời gian lên men đến chất lượng bánh bò bông

TÓM TẮT:

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men và thời gian lên men đến chất lượng bánh bò bông khi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quy trình chế biến nhằm rút ngắn thời gian chế biến sản phẩm so với phương pháp truyền thống.

Kết quả cho thấy, với tỷ lệ nấm men 1,25% so với tổng khối lượng bột mì và bột gạo, thời gian lên men giai đoạn 1 là 25 phút và thời gian lên men giai đoạn 2 là 20 phút; sẽ cho ra bánh có tổng điểm cảm quan có hệ số trọng lượng là 18.19, theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sản phẩm đạt loại tốt.

Từ khóa: Bánh bò bông, nấm men Saccharomyces cerevisiae, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men, điểm cảm quan.

1. Đặt vấn đề

Bánh bò là loại bánh dân dã nhưng cách làm phức tạp được du nhập vào Việt Nam. Bánh có nhiều hương vị và hình dạng khác nhau. Ở nước ta, bánh bò là loại bánh được làm chủ yếu tại các hộ gia đình, mang nhiều tính chất thủ công, nhưng lại trải qua nhiều công đoạn từ việc ủ cơm nếp với men cơm rượu, ngâm gạo, đem gạo xay thành bột, ủ bột rồi hấp bánh. Để làm ra một chiếc bánh, nếu tính cả thời gian ủ men đến khi hoàn tất cũng gần một tuần.

Bánh bò bông hay bánh bò xốp có màu sắc đặc trưng là màu trắng, bánh không trong và không có rễ tre, cấu trúc xốp mịn, khi hấp bề mặt bánh thường nứt theo hình chữ thập và nở bung như hình bông hoa nên được gọi là bánh bò bông.

Bài viết nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae vào quá trình chế biến, kết hợp cùng bột nở có thành phần chính là sodium bicarbonate để tạo cấu trúc nở xốp cho bánh, từ đó rút ngắn đáng kể thời gian chế biến so với phương pháp truyền thống. Vì vậy, ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men và thời gian lên men đến chất lượng của bánh bò bông là hai yếu tố được khảo sát.

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Nguyên liệu

Bột gạo Tài Ký, đường tinh luyện Biên Hòa, nước cốt dừa đóng lon Chaokoh, bột mì số 13 Barkers Choice, men khô hiệu Mauripan, bột nở Mauri của Công ty Mauri Việt Nam.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Quy trình làm bánh bò bông để xây dựng công thức bột chế biến sẵn gồm có 2 giai đoạn lên men là giai đoạn lên men 1 và giai đoạn lên men 2.

Quá trình lên men 1 với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển, các nguyên liệu được chuẩn bị như sau: 20g bột mì, 10g đường cát, 50g nước; đem trộn đều tất cả nguyên liệu lại với nhau và ủ ở nhiệt độ phòng. Nấm men được khảo sát ở các tỷ lệ 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% so với tổng khối lượng bột mì và bột gạo trong công thức.

Sau khi quá trình lên men 1 kết thúc, hỗn hợp này được nhào trộn chung với 80g bột gạo, 30g đường cát, 60g nước cốt dừa, 1,5g bột nở và tiếp tục quá trình lên men 2 ở nhiệt độ phòng.

Rót khuôn bột đã lên men lần 2 và hấp trong vòng 15 phút là bánh chín.

Lên men 1 và lên men 2 được khảo sát từ lúc bắt đầu nhào xong. Thời gian lên men ở 2 giai đoạn được xác định dựa vào phương pháp đếm số lượng tế bào nấm men, hàm lượng đường khử được xác định sau mỗi 5 phút của quá trình lên men và phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng để chọn ra thời gian phù hợp cho 2 giai đoạn.

2.3. Phương pháp phân tích

2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 [3]

Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng được tiến hành trên 37 người có độ tuổi từ 18 đến 25, là sinh viên Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan về mùi, vị, cấu trúc của bánh. Hệ số trọng lượng về mùi, vị, cấu trúc của bánh lần lượt là 1.2, 1.2 và 1.6.

2.3.2. Phương pháp đếm số lượng vi sinh [4]

Cân 1g mẫu bột nhào cho vào ống nghiệm và lần lượt pha loãng với các nồng độ khác nhau 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5,… Số lượng tế bào nấm men được đếm và được tính toán theo công thức:

Trong đó: N là số lượng tế bào trong 1 ml mẫu nghiên cứu; a là số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ); b là số ô vuông nhỏ trong 5 ô vuông lớn (16 x 5 = 80 ô vuông nhỏ); 400 là tổng số ô vuông nhỏ trong ô trung tâm; 0.1 là thể tích dịch tế bào (tính bằng mm³) chứa trên ô trung tâm; 10³ là số chuyển mm³ thành ml (1.000 mm³ = 1 ml); 10ⁿ là độ pha loãng mẫu.

2.3.3. Xử lý số liệu

Phần mềm xử lý số liệu Statgraphics SPSS 20 được sử dụng, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần.

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông

Nấm men Saccharomyces cerevisiae được bổ sung vào công thức bột bánh bò bông dùng sẵn được khảo sát ở các tỷ lệ 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% so với tổng khối lượng bột mì và bột gạo trong công thức. Các tỷ lệ nấm men khác nhau cho ra bánh có sự khác nhau về cấu trúc, mùi, và vị được thể hiện trong Bảng 1.

Bảng 1. Điểm cảm quan trung bình về mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông theo tỷ lệ nấm men

Bảng 1 cho thấy, ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan về chất lượng của bánh bò bông ở 3 yếu tố: Mùi, cấu trúc, vị.

Về yếu tố mùi: Điểm cảm quan trung bình về mùi của bánh ở các tỷ lệ nấm men 1%, 1,25%, và 1,5% được đánh giá là khác biệt không có ý nghĩa. Mùi của bánh tại 3 tỷ lệ nấm men này cao hơn so với điểm cảm quan về mùi của tỷ lệ nấm men 1,75% và 2%. Ở tỷ lệ nấm men 1,75% và 2%, bánh có mùi rượu nhiều do hàm lượng nấm men càng tăng thì sản phẩm rượu etylic sinh ra trong cùng một thời gian lên men càng nhiều [1-2].

Về yếu tố cấu trúc: Điểm cảm quan về cấu trúc bánh ở tỷ lệ 1% thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa so với ở các tỷ lệ nấm men 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2%. Với tỷ lệ men 1%, do hàm lượng nấm men ít, chưa đủ làm bánh nở, cấu trúc bánh đặc và dính. Ở các tỷ lệ nấm men 1,25%, 1,5%, 1,75%, 2% bánh có điểm cảm quan về cấu trúc khác biệt không có ý nghĩa, ở các tỷ lệ nấm men này bánh nở xốp, bề mặt bánh có vết nứt. Vai trò của nấm men là sinh ra khí CO₂ trong khối bột, tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh [1-2].

Về yếu tố vị: Ở tỷ lệ men 1% và 1,25% bánh có điểm đánh giá cảm quan về vị khác biệt có ý nghĩa và tốt hơn các tỷ lệ men còn lại; các tỷ lệ men 1,5%, 1,75%, 2% có điểm cảm quan về vị theo chiều hướng giảm dần, vị chua bắt đầu xuất hiện gây ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan về vị của bánh, tỷ lệ nấm men càng nhiều thì hàm lượng rượu sinh ra nhiều dẫn đến làm cho bánh có vị chua.

Chất lượng cảm quan của bánh bò không chỉ dựa vào từng yếu tố riêng lẻ như mùi, vị hay cấu trúc mà phải dựa vào điểm cảm quan tổng thể của cả 3 yếu tố. Bảng 1 cho thấy, ở tỷ lệ men 1,25% có điểm tổng các yếu tố là cao nhất: 17.89 điểm và dựa theo TCVN bánh được xếp hạng khá [3]. Tỷ lệ men 1% và 1,5% có tổng điểm cảm quan gần bằng nhau: 15.54 điểm và 15.58 điểm, tỷ lệ men 1,75% và 2% có điểm cảm quan thấp nhất là 13.4 điểm và 11.79 điểm.

Điều này có thể giải thích, đối với bánh bò bông, tỷ lệ men quyết định cấu trúc, mùi, vị của bánh; nếu tỷ lệ nấm men quá ít, bánh có mùi vị tốt, không có mùi rượu nhưng cấu trúc bánh không nở. Ngược lại, nếu tỷ lệ nấm men quá cao, bánh có cấu trúc nở xốp nhưng lại có mùi rượu và vị chua [2]. Như vậy, tỷ lệ nấm men vừa đủ để bánh đạt được cấu trúc nở xốp và mùi, vị tốt sẽ là tỷ lệ nấm men 1,25%.

3.2. Ảnh hưởng của sự phát triển tế bào nấm men đến thời gian lên men giai đoạn 1

Hình 1: Sự phát triển của nấm men ở giai đoạn lên men

Từ Hình 1 cho thấy, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men phát triển tăng dần từ lúc bắt đầu cho đến phút 20, từ phút 20 đến phút 40 nấm men phát triển mạnh nhất, sau đó từ phút 40 trở đi, nấm men phát triển giảm dần. Điều này được giải thích là đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng sẵn thương hiệu Mauripan của Công ty TNHH AB Mauri Việt Nam, nấm men có thể được sử dụng trực tiếp có thời gian lên men ngắn, từ 30 phút đến 1 giờ là bột đã nở và có thể đưa vào quá trình chế biến tiếp theo (phù hợp hướng dẫn sử dụng ghi trên bao bì của sản phẩm). Do đó, đối với nấm men này trong quá trình phát triển ở giai đoạn đầu với môi trường có nhiều nước và chất dinh dưỡng phù hợp, tạo điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển nên nấm men phát triển mạnh. Vì vậy, trên đồ thị phát triển của nấm men không thấy pha lag và pha cân bằng mà chỉ có pha log, nhưng khi sự phát triển đạt cực đại thì nấm men lại suy vong nhanh. Thời gian lên men giai đoạn 1 có thể dừng lại trong khoảng thời gian từ 20 đến 40 phút, vì giai đoạn này là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất, khi đó dịch lên men đầu được chuyển vào môi trường lên men 2 thì nấm men mới có thể tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Để đảm bảo nấm men có đủ thời gian thích nghi và thời gian chế biến được rút ngắn thì thời gian lên men bánh bò bông ở giai đoạn lên men 1 được chọn là 25 phút.

3.3. Ảnh hưởng của sự phát triển tế bào nấm men đến thời gian lên men giai đoạn 2

Hỗn hợp bột nhào sau quá trình lên men 1 được cho thêm vào bột gạo, nước cốt dừa, đường, bột nở; sau đó thực hiện quá trình nhồi trong 5 phút và thực hiện quá trình lên men 2. Quá trình lên men giai đoạn 1 và giai đoạn 2 của bột bánh bò được thể hiện trong Hình 2.

Hình 2: Sự phát triển của nấm men theo thời gian lên men ở hai giai đoạn của quá trình lên men

Hình 2 cho thấy, ở giai đoạn lên men 2, số lượng tế bào nấm men ban đầu sau 5 phút nhồi bột đã tăng từ 44×10⁶ lên 1767×10⁶ tế bào/ml. Khi cho nấm men vào môi trường mới có nhiều chất dinh dưỡng hơn, cùng với sự nhào trộn hỗn hợp bột làm cho nấm men tăng sinh khối mạnh. Sau 5 phút đầu của quá trình lên men 2, nấm men tiếp tục tăng sinh khối lên 2183×10⁶ tế bào/ml. Từ 5 phút trở đi, tốc độ phát triển của nấm men chậm lại và gần như đạt cân bằng động tại giai đoạn từ 10 - 20 phút của quá trình lên men 2. Từ thời điểm 20 phút của giai đoạn lên men 2, tốc độ phát triển của nấm men giảm dần theo thời gian. Điều này cũng phù hợp với quy luật phát triển của nấm men, sau giai đoạn nấm men phát triển mạnh thì sản phẩm của quá trình lên men sinh ra nhiều, do đó nấm men bị ức chế và chuyển sang giai đoạn cân bằng động. Cuối cùng, khi hàm lượng rượu trong dịch lên men nhiều hơn nữa, nấm men chuyển sang giai đoạn suy vong.

Như vậy, tính chất cảm quan của bánh bò bông được khảo sát trong giai đoạn lên men 2 trong thời gian từ phút thứ 5 đến phút thứ 25.

3.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông

Giai đoạn lên men 2 từ phút thứ 5 đến phút thứ 25 là giai đoạn cần đánh giá cảm quan chất lượng bánh bò bông để xác định thời điểm dừng quá trình lên men 2.

Bảng 3. Điểm cảm quan trung bình về mùi, vị, cấu trúc của bánh bò bông theo thời gian lên men

Từ Bảng 3 cho thấy, thời gian lên men ảnh hưởng có ý nghĩa đến mùi, vị và cấu trúc của bánh bò bông. Thời gian lên men dài thì cấu trúc bánh nở tốt hơn, nhưng hàm lượng rượu ethanol sinh ra cũng nhiều hơn, do đó làm cho mùi và vị của bánh bị ảnh hưởng. Ngược lại, nếu thời gian lên men ngắn, bánh chưa đủ nở, cấu trúc bánh không tốt. Dựa vào các giá trị điểm số cảm quan trung bình và tổng điểm cảm quan (có hệ số), thời gian lên men giai đoạn 2 cho ra bánh có chất lượng tốt nhất là tại thời điểm 20 phút. Như vậy, thời gian của quá trình lên men 2 được chọn là 20 phút.

4. Kết luận

Quá trình lên men bánh bò bông với nấm men Saccharomyces cerevisiae nhằm rút ngắn thời gian lên men so với phương pháp chế biến bánh bò truyền thống. Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bánh bò bông, cụ thể là ảnh hưởng nhiều nhất đến mùi và cấu trúc sản phẩm. Trong các tỷ lệ nấm men được khảo sát, tỷ lệ 1,25% đem lại chất lượng sản phẩm tốt nhất.

Quá trình lên men diễn ra trong 2 giai đoạn là lên men 1 và lên men 2, quá trình lên men 1 nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men thích nghi với môi trường, rút ngắn thời gian chế biến và thời gian lên men 1 được chọn là 25 phút. Quá trình lên men 2 ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi, vị của bánh và thời gian lên men 2 cho chất lượng bánh tốt nhất là 20 phút.

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để thay thế quá trình lên men bánh bò truyền thống là khả thi và công thức bánh bò bông được làm với nấm men S.cerevisiae gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn lên men 1 với 20g bột mì số 13, 10g đường cát, 50g nước và tỷ lệ nấm men là 1,25% trong thời gian 25 phút; và Quá trình lên men 2 với các nguyên liệu 80g bột gạo, 30g đường cát, 60g nước cốt dừa, 1.5g bột nở thực hiện trong thời gian 20 phút.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Bùi Đức Hợi (2009) (chủ biên), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Đức Lượng (2006) (chủ biên), Thí nghiệm công nghệ sinh học, Tập 2: Thí nghiệm vi sinh vật học, Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Negrulescu, Anamaria, et al. (2012). Adapting the reducing sugars method with dinitrosalicylic acid to microtiter plates and microwave heating. Journal of the Brazilian Chemical Society, 23(12), 2176-2182.

THE EFFECTS OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE

YEAST RATE AND FERMENTATION TIME ON THE QUALITY

OF VIETNAMESE SPONGE CAKE

• MA. NGUYEN HONG KHOI NGUYEN

Faculty of Food and Environmental Engineering,

Nguyen Tat Thanh University

ABSTRACT:

This study examines the effects of yeast rate and fermentation time on the quality of Vietnamese sponge cake when using Saccharomyces cerevisiae yeast in order to shorten the production time. This study’s results show that the use of yeast with the yeast ratio of 1.25% of the total weight of flour and rice flour, the fermentation time of first stage at 25 minutes and the fermentation time of second stage at 20 minutes produce the cake which have the sensory point of 18.19. The cake meets good standards according to the TCVN 3215-79.

Keywords: Vietnamese sponge cake, Saccharomyces cerevisiae, yeast rate, fermentation time, sensory point.