Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá rô phi (Oreochromis niloticus) tại Kiên Giang

TÓM TẮT:

Kết quả phân tích nguyên liệu ban đầu cho thấy cá rô phi phù hợp chế biến surimi do có thành phần protein cao 18,2% và khoáng 1,04%. Nghiên cứu tập trung vào 2 công đoạn là rửa và phối trộn.

Dựa vào điểm cảm quan, độ bền gel, độ dai thì ở công đoạn rửa thực hiện lần lượt 3 lần với cồn nồng độ 20% thời gian rửa 5 phút; muối nồng độ 5% trong 15 phút và bằng nước đá 4ºC trong 10 phút, sau đó, phối trộn với gelatin, sorbitol và tinh bột biến tính theo tỷ lệ 0.4%, 4%, 2% thì surimi thành phẩm đạt được các chỉ số chất lượng rất khả quan.

Cụ thể là độ bền gel 806 (g.cm), độ dai 1,52 (N/mm), có mùi tanh nhẹ của cá, có màu trắng, và không phát hiện Samonella trong 25 g mẫu.

Từ khóa: Công đoạn rửa, độ bền gel, độ dai, phối trộn phụ gia, surimi.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Cá rô phi là loài thủy sản phù hợp cho nhiều địa hình mặt nước. Với ưu thế khỏe mạnh, ít dịch bệnh và ăn tạp, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao…, nuôi cá rô phi đang ngày càng nhận được sự quan tâm của người nuôi và diện tích thả nuôi tăng hàng năm. Hơn nữa, cá rô phi được xem là loài cá thực phẩm quan trọng của thế kỷ 21 và là một trong những loài cá được nuôi nhiều thứ hai trên thế giới (FAO, 2014). Tuy nhiên, để phát triển nghề nuôi cá rô phi bền vững, nhiều chuyên gia cho rằng cần phải có định hướng rõ ràng trong sản xuất và tiêu thụ.

Do đó, việc nghiên cứu sản xuất surimi từ cá rô phi không những sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu, tìm hướng đi mới trong tiêu thụ cá rô phi, đồng thời còn mở rộng đối tượng nguyên liệu trong sản xuất surimi giúp chủ động về nguồn nguyên liệu. Mặc khác, sản xuất surimi cá rô phi còn tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn nhằm phục vụ đời sống của con người, góp phần phát triển ngành Nuôi trồng thủy sản.

Surimi quy tụ được các ưu điểm như là hàm lượng protein cao, lipid thấp, màu sáng, ít hoặc không mùi, cơ thể con người dễ dàng hấp thụ, cũng như tính năng tạo gel cực tốt phù hợp để trở thành nguyên liệu trung gian cho nhiều sản phẩm thực phẩm như mì, xúc xích (Han-Chingand và Leinot, 1993; Venugopal và Shahidi, 1995; Lanier, 2000).

Công nghệ cơ bản trong sản xuất surimi là thịt cá đem rửa để loại bỏ chất béo và các hợp chất không mong muốn, giữ lại protein liên kết. Sau đó thực hiện quá trình ép tách nước để điều chỉnh hàm lượng nước phù hợp, rồi tiến hành công đoạn phối trộn phụ gia, nghiền trộn thúc đẩy quá trình tạo gel protein, nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết surimi.

Vì vậy, hai công đoạn rửa và phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng của surimi thành phẩm. Đây cũng là 2 công đoạn được nghiên cứu trong phạm vi đề tài này.

2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng trong suốt nghiên cứu là cá rô phi tươi có khối lượng từ 150-300 g/con được thu mua ở chợ. Cá mua về được phi lê lấy thịt rồi mang đi cấp đông để bảo quản và sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu. Nhiệt độ miếng cá fillet đạt -18ºC.

2.2. Hóa chất

Các hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm như: H₂SO₄ đậm đặc, H₂0₂, acid Boric, Plate count agar, cồn, muối ăn và một số hóa chất khác.

2.3. Phương pháp tiến hành

Quy trình sản xuất surimi tổng quát

Nguyên liệu → Xử lý → Rửa → Tách nước → Phối trộn → Định hình → Cấp đông → Sản phẩm surimi.

Thí nghiệm được bố trí tại khâu rửa và phối trộn, chỉ tiêu theo dõi là điểm cảm quan, độ bền gel và độ dai.

2.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn rửa đến chất lượng của surimi

Cá rô phi sau khi fillet để lấy 2 miếng thịt, xử lý và tiến hành rửa. Công đoạn rửa này được thực hiện 3 lần với 3 dung dịch khác nhau:

Rửa 1: Sử dụng cồn ở 3 nồng độ khác nhau (10, 15 và 20%) để ngâm thịt cá cắt nhỏ trong khoảng thời gian 5 và 10 phút.

Rửa 2: Thịt cá sau khi rửa cồn được tiếp tục rửa trong dung dịch muối ở nồng độ 5 và 10% trong các khoảng thời gian 10 và 15 phút.

Rửa 3: Ở lần rửa cuối này, nước đá ở nhiệt độ 4ºC được sử dụng để ngâm rửa thịt cá cắt nhỏ (sau khi đã rửa qua cồn và dung dịch muối) trong khoảng thời gian 5 và 10 phút.

Sau mỗi thí nghiệm, thành phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền gel và độ dai để chọn thông số tối ưu. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu cho mỗi thí nghiệm là 200g

2.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung và thành phần phụ gia trong công đoạn phối trộn đến chất lượng surimi

Sau khi rửa, thịt cá được tách nước và phối trộn cùng phụ gia:

Gelatin: được bổ sung với các tỷ lệ khác nhau (0,2; 0,4 và 0,6% so với khối lượng thịt cá)

Sorbitol: được bổ sung với các tỷ lệ 2; 4 và 6% (so với khối lượng thịt cá)

Tinh bột được bổ sung với tỷ lệ 2, 3 và 4% (so với khối lượng thịt cá)

2.4. Các phương pháp phân tích

Đánh giá cảm quan nguyên liệu, sản phẩm bằng cách cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.

Xác định hàm lượng Protein bằng phương pháp Kjehdal (AOAC, 2000).

Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxlet (AOAC, 2000).

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy (AOAC, 2000).

Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt (AOAC, 2000).

Xác định Coliforms theo TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2: 2001).

Xác định Salmonela theo TCVN 4829:2005/SĐ 1:2008 (ISO 6579:2002/Amd.1:2007).

Xác định E.coli theo TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2: 2001)Xác định độ bền gel, độ dai theo TCVN 8682:2011 phụ lục B, C.

2.5. Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê mô tả bằng phần mềm Excel và SPSS 16.0. Sự khác biệt của các yếu tố có ý nghĩa tại giá trị p < 0.05.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu

Thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu cá rô phi sử dụng làm surimi được trình bày ở Bảng 1 và Bảng 2.

Bảng 1. Thành phần hóa học của cá rô phi

Chỉ tiêu	Ẩm	Protein	Lipid	Khoáng
Hàm lượng (%)	78,9	18,2	1,72	1,04

Số liệu thống kê được mô tả dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3).

Bảng 2. Kết quả phân tích vi sinh nguyên liệu cá rô phi

Chỉ tiêu	Đơn vị đo	Kết quả
E. coli	CFU/g	< 10
Samonella spp.	/25g	Không phát hiện
Coliform	CFU/g	<10

Từ kết quả phân tích ở Bảng 1 và Bảng 2 cho thấy, cá rô phi có hàm lượng protein khá cao, cơ thịt có màu trắng nên thích hợp cho việc sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất surimi.

3.2. Ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng của surimi

- Ảnh hưởng nồng độ và thời gian rửa thịt cá trong dung dịch cồn:

Thịt cá được đưa đi rửa trong cồn theo nồng độ 10%, 15%, 20% trong 5 phút và 10 phút. Kết quả như Bảng 3.

Bảng 3. Nồng độ cồn ảnh hưởng đến tính chất của surimi

STT	Thời gian - NĐ cồn (Phút-%)	Độ bền gel (g.cm)	Độ dai (N/mm)	Đánh giá cảm quan (điểm)
1	5 - 10	184.87±2.91^a	0.80±0.06^a	12.89±1.05^a
2	5 - 15	201.8±0.62^a	0.73±0.04^a	13.65±1.17^ab
3	5 - 20	271.9±17.35^b	0.86±0.01^b	14.61±0.97^b
4	10 - 10	191.12±23.37^a	0.75±0.09^a	14.27±0.63^ab
5	10 - 15	216.37±6.45^a	0.74±0.13^a	14.45±1.18^b
6	10 - 20	196.82±3.19^a	0.79±0.19^a	14.18±0.85^ab

Ghi chú: những chữ cái (a, b) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).

Số liệu thống kê được mô tả dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩnKết quả thực nghiệm ở Bảng 3 cho thấy sử dụng dung dịch cồn với các nồng độ 10%, 15%, 20% trong 5 phút và 10 phút thì cho độ bền gel, độ dai và kết quả đánh giá cảm quan rất khác nhau.

Nếu cùng thời gian 5 phút rửa, tăng nồng độ cồn độ bền gel, độ dai và cảm quan của surimi tăng lên. Tuy nhiên, khi tiến hành đánh giá cảm quan, các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc đều cho kết quả tốt nhưng về trạng thái sản phẩm bị khô, khi nhai có cảm giác sản phẩm bị cứng. Do đó, tác giả chỉ bố trí thí nghiệm đến nồng độ cồn 20% mà không khảo sát thêm ở nồng độ cao hơn.

Nếu tiếp tục tăng thời gian lên 10 phút và tăng nồng độ cồn 10%, 15%, 20%, độ bền gel và chất lượng cảm quan surimi có khuynh hướng tăng nhẹ ở nồng độ cồn 15% và giảm ở nồng độ 20%. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với đặc tính của protein là cồn làm biến tính protein, làm tăng sự mất nước.

Đồng thời, khi tăng nồng độ cồn sử dụng sẽ làm cho lipid trong thịt cá được tách ra. Do đó, tỷ lệ cồn cao càng ảnh hưởng độ bền gel của surimi. Trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Lệ Phương và ctv. (2013) cũng thu được kết quả cường độ gel của surimi từ cá sơn thóc giảm dần khi rửa trong dung dịch cồn có nồng độ tăng dần từ 1-4%. Do đó, từ kết quả thực nghiệm, ta chọn thời gian rửa là 5 phút và tỷ lệ cồn là 20% cho kết quả tốt nhất.

- Ảnh hưởng nồng độ và thời gian rửa thịt cá trong dung dịch muối:

Muối có tác dụng khử mùi tanh, chống lại sự thất thoát protein thịt cá trong quá trình rửa, do đó, muối được lựa chọn trong chế biến surimi.Khi tiến hành rửa muối với các nồng độ khác nhau thì thấy rằng chất lượng cảm quan, trạng thái của sản phẩm có thay đổi (Bảng 4)

Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian rửa lên chất lượng surimi

STT	Thời gian - Nồng độ (Phút-%)	Độ bền gel (g.cm)	Độ dai (N/mm)	Đánh giá cảm quan (điểm)
1	10 - 5	411.93±4.87^b	1.62±0.09^a	15.04±0.44^a
2	10 - 10	410.51±5.42^b	1.68±0.01^a	15.18±0.97^a
3	15 - 5	435.88±5.17^c	1.93±0.01^b	15.36±0.65^a
4	15 - 10	403.87±3.93^a	2.10±0.08^c	15.04±0.67^a

Ghi chú: những chữ cái (a, b, c) lần lượt khác nhau trong cùng một cột và hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Số liệu thống kê được mô tả dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn

Khi tiến hành rửa muối, thịt cá sẽ được khử mùi, loại protein hòa tan, chủ yếu là sarcroplasmic. Sarcroplasmic chiếm khoảng 23,5% trong tổng số protein cơ thịt, là một loại protein làm cản trở quá trình tạo gel. Ngoài ra, thành phần myofibrillar protein có khả năng hình thành liên kết mạng lưới gel ba chiều chiếm 70%, do đó khi rửa loại sarcroplasmic và tập trung myofibrillas nâng cao chất lượng surimi thành phẩm (Park, 2005).

Nếu cùng một thời gian, khi tăng nồng độ muối lên thì chất lượng surimi bị giảm sau 15 phút rửa. Tương tự với kết quả của Nguyễn Thị Lệ Phương và ctv. (2013), khi tác giả tăng nồng độ dung dịch nước muối để rửa surimi từ 0,1-0,4% thì độ bền gel của sản phẩm thay đổi từ 590 g.cm (0,1% NaCl) tăng lên 644 g.cm (0,2% NaCl) và giảm dần đạt 470 g.cm ở nồng độ muối 0,4%. Nếu kéo dài thời gian ở cùng nồng độ, độ bền gel và điểm cảm quan sẽ giảm, trong khi đó độ dai tăng cao.

Điều này cho thấy, ta cần có chế độ rửa thích hợp giữa nồng độ dịch rửa và thời gian rửa. Vì với tác dụng của muối, nếu kéo dài thời gian tiếp xúc của thịt cá với nước muối sẽ làm biến tính protein, đồng thời muối có tác dụng khử một số hợp chất màu, mùi, vị và ảnh hưởng đến trạng thái thịt cá, ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Kết quả ở Bảng 4 cho thấy ở nồng độ nước muối 5%, thời gian rửa là 15 phút cho ta 3 giá trị của độ bền gel, độ dai và điểm cảm quan là tốt nhất. Đây là thông số tối ưu.

- Ảnh hưởng thời gian rửa thịt cá trong nước đá 4ºC:

Đến lần rửa 3 này được thực hiện trong nước đá ở 4ºC. Từ nhiều tài liệu đã chứng minh rằng: nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến nhiều biến đổi trong thực phẩm như: nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa chất màu, mùi, phản ứng enzyme…; ngược lại nhiệt độ quá thấp sẽ dẫn đến biến tính protein, đặc biệt là làm tăng chi phí sản xuất. Kết quả thí nghiệm rửa trong nước đá 4ºC trong thời gian 5-10 phút được chỉ ra ở Bảng 5.Bảng 5. Ảnh hưởng của thời gian rửa trong nước đá 4ºC lên chất lượng của surimi

Thời gian

Độ bền gel

(g.cm)

Độ dai

(N/mm)

Đánh giá cảm quan

(điểm)

10 phút

366,91±7,13^a

2,03±0,52^a

15,36±0,37^a

5 phút

267,85±5,74^b

1,64±0,23^b

14,69±0,51^b

Ghi chú: những chữ cái (a, b) lần lượt khác nhau trong cùng một cột và hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Số liệu thống kê được mô tả dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn

Kết quả cho thấy với thời gian 10 phút rửa trong đá 4ºC cho ta giá trị độ bền gel, độ dai và cảm quan là cao nhất. Ở thời gian này đủ cho các phân tử protein co lại và nhiệt độ thấp làm cho các phân tử lipid được tách ra dễ dàng làm tăng chất lượng cho surimi. Theo Thái Văn Đức (2013), lần rửa thứ 3 bằng nước lạnh giúp giảm thiểu các tác động của cồn, của muối ở hai lần rửa đầu.

Nếu kéo dài hơn 10 phút thì nước sẽ ngấm vào cơ thịt cá làm cho cơ thịt cá lỏng lẻo, tăng thời gian tách nước, xử lý ở công đoạn sau. Do đó, không nên rửa thịt cá kéo dài trong thời gian quá dài, vì vậy 10 phút là giá trị tối ưu. Rửa thịt cá khoảng 10 phút trong nước lạnh, tỉ lệ 1:2 (w/w) cũng được Kobayashia et al. (2017) chọn để thực hiện công đoạn rửa cho quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi (Oreochromis niloticus).

3.3. Ảnh hưởng của công đoạn phối trộn đến chất lượng của surimi

- Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin phối trộn đến chất lượng của surimi:

Mục đích của việc sử dụng gelatin là tăng độ nhớt, làm bền hệ gel cho surimi. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những ưu điểm của gelatin cũng như nồng độ thích hợp của nó để cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 6.

Bảng 6. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng của surimi

Gelatin	Độ bền gel (g.cm)	Độ dai (N/mm)	Đánh giá cảm quan (điểm)
0,2	501.2±14.3^a	1.65±0.18^b	15.34±0.77^a
0,4	693.5±39.4^c	1.57±0.11^b	16.67±0.39^b
0,6	622.8±34.8^b	1.28±0.05^a	17.56±0.83^b

Theo Trần Thị Luyến (2010) và Nguyễn Thị Thục (1999), gelatin là chất đồng tạo gel rất tốt, là tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền gel đàn hồi của sản phẩm, tuy nhiên nếu hàm lượng gelatin cao sẽ làm surimi sau hấp bị khô và tạo keo dòn. Ở hàm lượng gelatin từ 0,2-0,6% cho điểm cảm quan rất cao nhưng độ bền gel và độ dai có khác biệt.

Từ hàm lượng 0,2-0,4% cho giá trị cao điều này cho thấy khả năng đồng tạo gel của gelatin khá tốt. Nó là protein trộn lẫn và gắn kết các phân tử trong surimi. Tuy nhiên, nếu tăng lên 0,6% thì cả độ bền gel và độ dai đều giảm. Vì lúc này gelatin lại tạo gel với chính nó, giữa gelatin với gelatin tạo liên kết hydro kém bền, gel có tính dòn nên độ bền gel và độ dai đều giảm.

Từ đó, ta chọn hàm lượng gelatin tối ưu là 0.4%, tại giá trị này cho kết quả tốt nhất.

- Ảnh hưởng tỷ lệ sorbitol và tinh bột biến tính đến chất lượng của surimiSorbitol là một polyol (rượu đa chức) có khả năng liên kết với nước giúp chuyển nước tự do thành nước liên kết. Tinh bột biến tính được sử dụng là chất đồng tạo gel, chất ổn định và là chất tạo nhũ; tinh bột còn giúp ổn dịnh các tính chất của surimi sau quá trình lạnh đông và tan giá, và giảm giá thành cho sản phẩm (Lee et al., 1992). Từ những ưu điểm này, đề tài đã phối trộn 2 chất này vào trong thịt cá để tạo nên surimi đạt chất lượng (Bảng 7).

Bảng 7. Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol và tinh bột biến tính đến chất lượng surimi

Tỉ lệ Sorbitol/Tinh bột biến tính (% - %)	Độ bền gel (g.cm)	Độ dai (N/mm)	Đánh giá cảm quan (điểm)
2 - 2	519.3±9.63^b	1.39±0.26^b	15.29±0.71^bc
2 - 3	440.1±18.9^a	1.36±0.04^b	16.53±0.39^cd
2 - 4	418.9±9.30^a	1.08±0.26^a	17.58±1.25^d
4 - 2	807.3±5.75^f	1.47±0.21^b	16.96±0.72^d
4 - 3	777.8±4.36^e	2.28±0.12^d	14.69±1.01^b
4 - 4	750.2±7.41^d	1.96±0.10^c	16.38±0.32^cd
6 - 2	594.4±6.24^b	1.46±0.14^b	14.45±1.18^b
6 - 3	437.2±11.2^a	0.89±0.07^a	14.18±0.85^b
6 - 4	437.6±23.9^a	0.97±0.14^a	12.82±1.37^a

Ghi chú: những chữ cái (a, b, c,d) lần lượt khác nhau trong cùng một cột và hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Số liệu thống kê được mô tả dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn

Từ bảng kết quả, ta nhận thấy rằng: khi ta bổ sung chất phụ gia vào thịt cá một lượng nhỏ (hay giảm phụ gia) thì độ bền gel, độ dai của surimi giảm. Khi ta tăng chất phụ gia thì các tính chất lưu biến tăng lên.

Điều này có thể giải thích như sau: trong cấu trúc tinh bột biến tính có chứa nhiều nhóm hydroxyl và phosphate, các nhóm này có thể tham gia liên kết ion, liên kết hydro với nước… do đó, tinh bột biến tính có thể tham gia đồng tạo gel với protein thịt cá nhờ liên kết hydro thông qua nhóm hydroxyl, liên kết ino thông qua nhóm phosphate và lực Van Der Waals (Lê Ngọc Tú, 2002) góp phần hình thành mạng lưới liên kết và liên kết chặt chẽ với các thành phần có trong nguyên liệu làm cho surimi có thể giữ nước tốt, tăng tính đàn hồi và độ dẻo dai.

Mặt khác, tinh bột biến tính cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tạo mùi vị lạ, tăng độ cứng và giảm tính đàn hồi (Nguyễn Văn Mười, 2006). Đồng thời, sorbitol là một polyol chứa nhiều nhóm - OH (6 nhóm) trong phân tử. Nhóm - OH có thể liên kết với phân tử nước, phân tử protein thông qua phân tử nước làm cầu nối trung gian. Vì thế sorbitol giữ nước làm tăng độ bền gel và độ dai của surimi, nhưng nếu bổ sung sorbitol quá mức sẽ làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm, sản phẩm chứa hàm lượng nước cao sẽ tạo mạng lưới gel lỏng lẻo và đương nhiên sẽ ảnh hưởng đến độ bền gel của surimi.

Kết quả độ bền gel surimi được công bố bởi Nguyễn Thị Lệ Phương và ctv. (2013) cho thấy, khi tăng tỷ lệ sorbitol từ 1-5% cường độ gel tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ sorbitol bổ sung 3,4% tương ứng cường độ gel đạt là 734,551 g.cm, sau đó độ bền gel giảm khi tiếp tục tăng tỷ lệ sorbitol đến 5%. Việc bổ sung 1% tinh bột biến tính vào thịt cá xay nhuyễn (Priacanthustayenus) trong nghiên cứu của Tuankriangkrai và Benjakul (2010) đã duy trì các tính chất cơ học của gel một cách hiệu quả sau khi tiến hành lạnh đông và tan giá.

Tỉ lệ bổ sung 4% sorbitol vào surimi từ cá Priacanthus tayenus cũng được Julavittayanuku et al. (2006) thực hiện trước khi tiến hành các thí nghiệm khảo sát sản xuất Kamaboko từ nguồn surimi này.Tuy nhiên, với một tỷ lệ thích hợp giữa sorbitol-tinh bột biến tính sẽ tạo thành mạng lưới gel cân đối, hài hòa các liên kết tạo cho khối gel có tính chất lưu biến, trạng thái cấu trúc phù hợp cho người sử dụng. Do đó, tỷ lệ phối trộn sorbitol - tinh bột biến tính 4-2 là tối ưu nhất.

3.4. Đề xuất quy trình

Sau khi bố trí thí nghiệm và có kết quả phân tích, các thông số tối ưu được lựa chọn và đề xuất vào quy trình sản xuất sirimi từ cá rô phi như sau:Nguyên liệu → Xử lý → Rửa cồn 20% trong 5 phút → Rửa dung dịch muối 5% trong 15 phút → Rửa nước đá 4^oC trong 10 phút→ Tách nước → Phối trộn (Gelatin 0.4%, Sorbitol 4%, tinh bột biến tính 2%) → Định hình → Cấp đông → Sản phẩm surimi.Chất lượng surimi thành phẩm được kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn như Bảng 8

Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng của surimi cá rô phi sản xuất theo quy trình đề xuất

Chỉ tiêu	Kết quả
Ẩm (%)	78,3
Protein (%)	18,5
Khoáng (%)	0,81
Lipid (%)	0,92
Độ bền gel (g.cm)	806
Độ dai (N/mm)	1,52
Trạng thái	Mềm dẻo
Màu sắc	Trắng
Mùi	Tanh nhẹ của cá

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm surimi từ thịt cá rô phi (Bảng 8) trong nghiên cứu này tương đồng với báo cáo của Chaijan et al. (2004) và Jin (2007) về thành phần hóa học của surimi nói chung (76% ẩm, 15% protein và 0,9% chất béo). Theo kết quả phân tích mẫu của Sở Khoa học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, chi nhánh tại Cần Thơ thì không phát hiện Samonella trong 25g sản phẩm.

4 . KẾT LUẬN

Từ kết quả nghiên cứu cho thấy cá rô phi được dùng làm surimi là loại cá tươi có thành phần hóa học của cá rô phi: ẩm 78,9%, lipid 1,72%, protein 18,2%, khoáng 1,04% và chỉ tiêu vi sinh là: E.coli <10 CFU/g, Samonella không phát hiện, Coliform <10 CFU/g là phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất surimi. Trong quy trình sản xuất surimi, thịt cá được rửa 3 lần lần lượt là cồn nồng độ 20% thời gian rửa 5 phút; rửa muối nồng độ 5% trong 15 phút và rửa lần 3 trong nước đá 4⁰C trong 10 phút. Sau đó thịt cá được tách nước và phối trộn phụ gia, gelatin, sorbitol và tinh bột biến tính được sử dụng với hàm lượng thích hợp lần lượt là 0,4%, 4% và 2%.

Sản phẩm surimi được đánh giá và đạt những chỉ tiêu nhất định, như: có thành phần hóa học của cá rô phi: ẩm 78,3%, lipit 0.92%, protein 18,5%, khoáng 0,81% và chỉ tiêu vi sinh là không phát hiện Samonella trong 25g mẫu, độ bền gel 806 (g.cm), độ dai 1,52 (N/mm), có mùi tanh nhẹ của cá và có màu trắng. Sản phẩm có thể phát triển và chuyển giao thực tế sản xuất mang lại giá trị kinh tế cho loài cá nước ngọt này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

AOAC, 2000. Official methods of Analysis of AOAC International, 17th Edition, Horwitz W, Volume II.
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Faustman, C., 2004. Characteristics and gel properties of muscle from sardine and mackerel caught in Thailand. Food Research International. 37: 1021-1030.
FAO, 2014. The state of world fisheries and aquaculture. United Nations, Rome: Food and Agriculture Organization, pp. 10-11.
Han-Ching, L. and Leinot, A., 1993. Surimi composition and technology: Present status and nutritional considerations. International Journal of Food Science and Nutrition. 44: 55-63.
Jin, S. K., 2007. Effect of muscle type and washing times on physic-chemical characteristic and qualities of surimi. Journal of Food Engineering. 81. 618-623.

6. Julavittayanukul, O., Benjakul, S. and Visessanguan, W., 2006. Effect of phosphate compounds on gel-forming ability of surimi from bigeye snapper (Priacanthus tayenus). Food Hydrocolloids. 20(8): 1153-1163.

Kobayashia, Y., Mayerb, S. G. and Park, J. W., 2017. Gelation properties of tilapia ﬁsh protein isolate and surimi pre - and post - rigor: Rigor condition of tilapia FPI and surimi. Food Bioscience. 17: 17-23.
Lanier, T. C., 2000. Surimi gelation chemistry. In: Park, J. W. (Ed.). Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, pp. 237-265.
Lê Ngọc Tú, 2002. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Lee, C. M., Wu, M. C. and Okada, M., 1992. Ingredient and formulation technology for surimi - based products. In: Lanier, T. C. and Lee, C. M. (Eds.). Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York, NY, USA, pp. 273-302.
Nguyễn Thị Lệ Phương, Vũ Ngọc Bội và Nguyễn Văn Chung, 2013. Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ liệu trong quy trình sản xuất surimi từ cá sơn thóc. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản. 4: 126-132.
Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo dục.
Park J. W., 2005. Ingredient technology and surimi seafood. In: Park, J. W. (Ed.). Surimi and Surimi Seafood, 2nd Ed. Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, pp. 649-707.
Thái Văn Đức, 2013. Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố. Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Trường Đại học Nha Trang.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4829:2005/SĐ 1:2008 (ISO 6579:2002/Amd.1:2007) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella SPP. trên đĩa thạch - Sửa đổi 1: Phụ lục D: Phát hiện Salmonella SPP. trong phân động vật và trong mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu, Ngày truy cập 5/3/2019. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn-4829-2005-sd-1-2008-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-va-thuc-an-chan-nuoi.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính beta-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 độ C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl beta-D-glucuronid, Ngày truy cập 05/03/2019. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7924-2-2008-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-va-thuc-an-chan-nuoi#van-ban-goc.
Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Vũ Ngọc Bội, Trang Sĩ Trung và Nguyễn Anh Tuấn, 2010. Khoa học - Công nghệ Surimi và các sản phẩm mô phỏng, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Tuankriangkrai, S. and Benjakul, S., 2010. Effect of modified tapioca starch on the stability of fish mince gels subjected to multiple freeze-thawing. Journal of Muscle Foods. 21: 399-416.
Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. Quyết định số: 722/QĐ, ngày 31/12/1979 về việc “Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm”, ngày truy cập 15/11/2018. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem.
Venugopal, V. and Shahidi, F., 1995. Valueadded products from under-utilized fish species. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 35: 431-453.

A study on perfecting the processing method of surimi from Oreochromis niloticus at Kien Giang province

Le Hoang Phuong

Truong Thi Tu Chan

Nguyen Van Thanh

Kien Giang University

ABSTRACT

The results of initial material analysis showed that Oreochromis niloticus is suitable for processing surimi thanks to its high content of protein at 18.2% and high content of mineral at 1.04%. This study focuses on washing and mixing stages. Based on the sensory score, gel strength, toughness, the washing step was performed 3 times with alcohol concentration at 20% for 5 minutes, then with salt concentration at 5% for 15 minutes and with ice at 4ºC for 10 minutes. After that the mixture was mixed with gelatin, sorbitol and modified starch at the rate of 0.4%, 4%, 2% respectively. The finished surimi got encouraged quality scores including its gel strength of 806 (g.cm) and its toughness of 1.52 (N / mm). The finished surimi had a slight fishy smell and was white. In addition, Samoella was not detected in 25 gram of samples.

Keywords: Washing stage, tilapia, surim, modified starch.