Giống lá thịt bò chay của dân nghèo Á - Phi (moringa oleifera) sang cả hẳn lên, khi “chung sống” với những sợi mì / bún nhà giàu. Tuy giá những gói mì trộn rau dạng này đắt gấp mấy lần sản phẩm thông thường cùng loại, vẫn có không ít người nhanh nhẩu điền tên vào danh sách khách hàng thân thiết của nhà sản xuất.
Mỗi loại mỗi vẻ
Chị Võ Thị Diễm, nhân viên bán hàng của một công ty địa ốc ở quận 12, TP.HCM, thường mua hàng qua mạng, mách: “Có một loại mì trộn rau vừa lạ miệng vừa kích thích tiêu hóa!”. Chị còn gửi hình dĩa mì trộn, ăn kèm món sườn nấu đậu (đồ hộp) với nhúm giá sống trông thật hấp dẫn qua Zalo. Thế là người viết dò tìm và đặt hàng loại mì chùm ngây Mofan như chị kể. Khổ nỗi, đại diện nhà cung cấp không chịu bán lẻ nên tôi đành mua nguyên ký (16 gói) với giá sỉ 100.000 đồng (giá ưu đãi dành cho kênh hàng quán).
Sợi mì chùm ngây “tắm” nước lẩu!
Chiều đó, hí hửng ghé qua nhà hàng một người bạn thân khác ở quận 11, TP.HCM cùng thử hàng. Tiếc rằng, dĩa mì “gói rau” xào hải sản bốc khói chỉ đạt gần 70% kỳ vọng. Bởi cọng mì bở hơn các loại mì gói thông thường khác, dù trong quá trình chế biến đầu bếp đã thao tác rất nhẹ tay nhưng vẫn không tránh khỏi tình trạng đứt gãy.
Dĩa mì tỏa mùi hăng nồng tựa nhựa rau ngót hoặc mùi nước cốt lá so đũa. Mì có hậu ngọt thanh hơn các loại mì thông thường khác, có lẽ nhờ cộng hưởng chất đạm thực vật từ bột lá chùm ngây (khoảng 10%, theo lời anh Lê Doãn Bắc, phụ trách mảng bán hàng của thương hiệu mì này).
Chợt nhớ lại mẹo cũ, xử lý nguyên liệu qua “hai sôi - ba lạnh” mà nhóm chúng tôi từng áp dụng thành công với sợi mì bắp tươi, liền rủ một anh bạn sành ăn ở Lái Thiêu, Bình Dương cùng trải nghiệm. Bằng cách, nấu nước sôi bùng thì tắt lửa, chần mì nhanh qua nước sôi rồi vớt ra. Ngâm tiếp vắt mì vào thau chứa lượng nước đá bi, nhiều gấp hai - ba lần so với trọng lượng mì. Phủ ngập đá lên mì, ngâm khoảng 5 - 7 phút thì vớt ra, để ráo. Kế đó, chuyển qua hâm nóng thịt hộp là xong. Mọi thao tác chế biến vừa kể mất không quá 25 phút.
Sau này, có dịp ngồi cà phê với anh Trương Thế Tiến, phụ trách mảng nghiên cứu và phát triển sản phẩm của dòng mì vừa nêu, tôi vẫn… ngây thơ hỏi về cách khắc phục cho sợi mì khô dai hơn, lúc hoàn nguyên. Anh Tiến bày kiểu khác: ngâm ngập mình vắt mì khô qua nước lạnh ba - năm phút, vớt ra. Rồi nhanh tay xào hoặc nhúng lẩu hay chế nước sôi vào - kiểu mì ăn liền đúng nghĩa. Vậy là, thử áp dụng ngay với mấy vắt mì chùm ngây không chiên (nhà sản xuất sấy mì bằng nhiệt gió thay vì chiên qua dầu, ở khâu làm khô). Lần này, chuyển qua “mai mối” chúng với nồi lẩu riêu cua ở nhà hàng Cá Sấu Hoa Cà thuộc quận 12.
Thật hứng thú trước những sợi mì “độ sinh” (biệt danh người Ấn Độ đặt cho cây chùm ngây) vừa “tắm” nước sôi. Trong bóng râm, chén mì vẫn nổi bật sắc xanh non đặc trưng của chồi và lá non cây chùm ngây, trông khá giống màu nước cốt lá dứa được nhuộm vào mấy “ổ” bánh đúc chay. Quả thật, cọng mì có dẻo hơn, ít hăng nồng hơn, vẫn ngọt ngon nhờ tư vị chùm ngây.
Tiếc rằng dòng sản phẩm này chưa bán đại trà. Nhà sản xuất chỉ đáp ứng đơn hàng tối thiểu từ 200 ký, giá sỉ 88.000 đồng/kg, theo lời anh Bắc. Anh Tiến phân trần thêm: “Chúng tôi vẫn có thể khắc phục nhược điểm bở của mì bằng cách dùng loại bột lúa mì tinh hoặc phối thêm với ít tinh bột có độ liên kết cao như khoai tây chẳng hạn. Song làm thế, sẽ đội giá thành lên quá cao”.
Tiến chia sẻ, bột chùm ngây vẫn hợp với bột gạo hơn bột lúa mì. Bên anh đã thử nghiệm thành công loại phở (khô) gà chùm ngây có viên thịt gà thật (sấy khô), nhằm chuẩn bị cho các đơn hàng xuất khẩu, hướng đến người tiêu dùng trong cộng đồng người Việt ở hải ngoại. Mặt hàng mới này, nếu tung ra thị trường trong nước, giá dự kiến khoảng 20.000 đồng/tô. Vậy là, thêm một ngách sáng cho hạt gạo Việt rồi đây!
Tốt gỗ chờ đẹp nước sơn
Mặc dù vậy, mối lương duyên giữa “chàng” gạo với “nàng” bột chùm ngây cũng lắm truân chuyên. Anh Nguyễn Văn Cường, chủ Công ty TNHH sản xuất xuất nhập khẩu MORINGA Cần Thơ, số 149/16 đường Công Binh, phường Trà An, quận Bình Thủy, nơi đang bán mạnh mặt hàng bún (khô) gạo chùm ngây kể : “Tụi này phải loay hoay mất hai năm trời, để thử các loại gạo ở đồng bằng sông Cửu Long xem có hợp với bột chùm ngây không. Vậy mà, loại nào cũng trớt quớt… Sau cùng, chọn được một loại gạo dẻo phù hợp, tận Nam Định”.
Tóm lược quy trình sản xuất ra sợi bún (khô) chùm ngây như sau: ngâm gạo, xả nước chua, xay thành nước bột, qua lắng lọc. Rồi trộn bột chùm ngây vào, tỷ lệ khoảng 6%. Qua tiếp công đoạn hấp. Chui qua khuôn. Kế đến là cắt và sấy khô.
Tốn 2,2kg bún tươi, thu được 1kg bún khô. Giá bán lẻ: 23.000 đồng/gói 250g. Hàng có bán trong hệ thống siêu thị Big C. Và được biết, trong tháng 2.2019, loại bún gạo “hai trong một” này sẽ lên kệ hàng của chuỗi cửa hàng tiện lợi Satrafood ở TP.HCM. “Nếu được nắng, mình mang bún đi phơi cỡ ba nắng gắt, sẽ cho ra mùi vị lẫn màu sắc còn hấp dẫn hơn sấy”, anh Cường cho biết.
Hôm họp mặt các thành viên trong câu lạc bộ Bếp Ngon Phương Nam tại TP. Cần Thơ vừa rồi, người viết may mắn dùng thử sản phẩm tiện dụng đang đề cập. Chỉ giản tiện món xào chay, với ít: tàu hủ ky, nấm rơm, cà rốt. Sau cùng, các đầu bếp quán Ẩm Thực Ven Sông rắc lên ít tiêu sọ giã và điểm xuyết vài ba cọng ngò rí mướt xanh, thì thực khách đụng đũa ngay.
Điểm cộng là sợi bún rất giòn mà còn dai nữa. Vị ngọt thanh nhẹ. Vừa lạ miệng vừa lâu ớn ngán. Thêm phần bữa đó, đầu bếp xào kiểu nhà nghèo - đổ rất ít dầu. Điểm trừ là “da dẻ” sợi bún hoàn nguyên không đẹp mắt bằng mì không chiên cùng loại : nó ngả màu xanh lam nhạt và hơi phớt tím.
Anh Cường giải thích rằng, do qua nhiệt (khâu hấp và sấy) nên bột chùm ngây bị mất màu xanh tự nhiên. “Sắp tới, chúng tôi sẽ nghiên cứu cải thiện về màu, vẫn theo hướng có lợi cho sức khỏe. Nhất quyết không dùng màu công nghiệp”, anh tuyên bố.
Mặc dù vậy, đa phần thực khách hôm đó đều tán thưởng món “bún Đường Tăng” vừa kể. Riêng ông chủ quán Bửu Việt có vẻ không ủng hộ. Ông nói: “Muốn ăn mì hay bún chùm ngây chất lượng, tôi cứ xào hoặc nấu mấy loại bình thường rồi ra trước nhà bứt vài nắm chùm ngây bỏ vô - ngon hơn nhiều!”
Song, dù có vắng một khách hàng tiềm năng như ông chủ quán cá tính này, lượng hàng bán ra của công ty ông Cường vẫn không hề sụt giảm, lại có phần tăng. Hiện nay, tổng lượng hàng bún khô chùm ngây bán ra khắp 50 tỉnh thành cả nước, chỗ MORINGA Cần Thơ đạt trên 5 tấn/tháng, theo lời ông Cường. Trong đó, hai thị trường ăn mạnh nhất là Cần Thơ và Hà Nội.
Cũng có một số ý kiến khác trung dung hơn, từ các thành viên câu lạc bộ Bếp Ngon Phương Nam. Đại ý, dòng mì - bún - phở độn rau “bù ngót tây” này, bổ dưỡng tới đâu thì chưa biết, vì còn tùy cơ địa của mỗi người. Nhưng người dùng có thể “tranh thủ” nạp thêm chất xơ cho cơ thể. Với lại, còn có thể “dụ khị” được trẻ con và một số người già lười ăn rau.
Sau cùng, vẫn cần lưu ý thêm: đôi khi thực phẩm có lợi trở thành hại, nếu ta quá lạm dụng.
