Mẹ tôi kể, món cuốn cão này không biết có từ bao giờ, ai là người đầu tiên sáng tạo ra món ăn này, nhưng từ ngày về làm dâu ở làng Sỏi, xã Thạch Sơn, tỉnh Phú Thọ cũng đã ngót 50 năm mẹ đã thấy có món cuốn cão này rồi. Trước đây, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, thiếu thốn, không phải thức ăn gì cũng sẵn có như bây giờ, để có đĩa cuốn cão dâng lên tổ tiên vào ngày giỗ hay những ngày trọng đại, bà con nơi đây thường đi cất vó ngoài đồng chiêm trũng, hay ao làng khi trời về khuya.
Ngày nay, dù cuộc sống không còn khó khăn thiếu thốn nhưng trong mâm cỗ của mỗi nhà luôn có món cuốn cão truyền thống của cha ông xưa
Món ăn là sự tổng hợp của nguyên liệu nhiều màu sắc với màu đỏ của tôm, màu xanh của rau thơm, củ kiệu, màu trắng của thịt ba chỉ luộc và bún, màu vàng của trứng rán…
Nguyên liệu nhìn qua có vẻ đơn giản, nhưng để món cuốn cão thơm ngon thì khâu chọn nguyên liệu cũng lắm công phu. Bao nhiêu năm được ăn món cuốn cão mẹ làm, nhưng tôi chưa bao giờ đi chợ mua nguyên liệu. Tất cả mẹ chuẩn bị hết, việc của chị em chúng tôi là thi xem đứa nào cuốn đẹp nhất để mẹ chấm điểm. Năm nay, tôi quyết định theo mẹ đi chợ để học cách chọn nguyên liệu cho món cuốn cão, để sau này còn vênh vác chém gió với chồng về món cão thần thánh quê tôi.
Sáng 30 Tết, tôi theo mẹ ra chợ. Chợ quê ngày Tết thật đông vui náo nhiệt. Nhưng đông nhất vẫn là hàng tôm. Những con tôm càng vừa bắt ở ao lên nhảy tanh tách trong những chiếc rổ được phủ mấy cành lá ngái, lá tre. Mẹ bảo chọn tôm là phải chọn những con tôm được bắt ở ao lên, to tầm bằng ngón tay út đều nhau, vỏ mỏng, khi rang lên có màu vàng ngả sang đỏ, thịt chắc và rất thơm.
Sau đó mẹ dẫn tôi đi mua củ kiệu, đây là nguyên liệu chính thứ hai của món cuốn cão. Kiệu phải chọn loại củ nhỏ, lá dài khi trần lên sẽ có màu xanh đậm, độ dai vừa phải để khi cuốn không bị đứt.
Còn đậu phụ là phải chọn loại đậu nướng, vừa thơm lại mát. Ngày nay, chả mấy nhà còn làm đậu phụ nướng nên thường phải thay thế bằng đậu rán. Bún phải chọn loại bún răng bừa để khi cắt không bị rời ra. Thịt ba chỉ phải chọn loại ba chỉ quế, phải đủ ba chỉ chứ không được hai chỉ rưỡi.
Sau khi đã mua đầy đủ các nguyên liệu về, mẹ hướng dẫn tôi sơ chế nguyên liệu.
Tôm cắt bỏ càng, rửa sạch, ướp với một chút muối trắng khoảng 15 phút thì cho lên bếp rang nhỏ lửa cho đến khi con tôm khô, chắc, có màu vàng tươi là được.
Thịt ba chỉ luộc chín thái con chì, đậu phụ thái bằng miếng thịt ba chỉ, bún cũng vậy. Trứng phải tráng thật mỏng, sau đó cắt thành hình ô bàn cờ.
Để có một miếng cuốn cão đẹp mắt, vừa miệng, lấy một ½ lá xà lách bỏ cuộng để cuốn cho dễ, rồi lấy một ít rau mùi cùng đặt lên, sau đó sẽ xếp đậu nướng, thịt ba chỉ, bún vào, lấy một miếng trứng đặt lên lên các nguyên liệu này rồi đặt một con tôm lên trên cùng, xong dùng củ kiệu cuốn lại.
Miếng cão sau khi cuốn xong sẽ có màu xanh của rau thơm, màu vàng của đậu rán và trứng, màu trắng của thịt ba chỉ và bún, màu vàng đậm của tôm. Mỗi miếng cão được cuốn quanh một sợi dây màu xanh đậm của củ kiệu, giống như chiếc lưng ong của các bà các chị. Nhìn rất ngon mắt. Có thể dùng nước chấm nem để làm nước chấm của món cuốn cão.
Cho miếng cão vào miệng, bao nhiêu ngán ngấy của thịt mỡ, bánh chưng ngày Tết bỗng dưng tan biến hết. Thế nên, chị em chúng tôi dù xa quê đã lâu nhưng không bao giờ quên món cuốn cão thần thánh của làng Sỏi, của mẹ.
