Muống làng Sen
Đầu tháng giêng này, bước vào xã Sen Chiểu, những vạt đậu tương, những luống rau muống xanh mướt hai bên đường, cùng với những bức tường nhà bằng đá ong thấp thoáng sau hàng rào râm bụt càng tôn thêm cái vẻ đẹp bình dị mà cổ kính của làng quê Bắc Bộ.
Điều đặc biệt của rau muống làng Sen là tính chuyên canh. Mỗi hộ có bình quân tới 4 - 5 sào quanh năm trồng rau muống để bán.
Có những khoảnh đất của vài ba nhà liền nhau, trải rộng đến vài ba mẫu chỉ rặt muống là muống. Người làng Sen chuyên canh rau muống vì nhu cầu người mua rất lớn. Nhà bà Vĩnh ở thôn 3 có 9 sào muống, mùa đông 1 tháng hái một lứa, mùa hè tháng hai lứa nhưng không lúc nào lo ế.
Ngoài các trường học, đơn vị quân đội, siêu thị đặt hàng thường xuyên, bà Vĩnh còn bán cho du khách mang về làm quà. Bà Vĩnh bảo, rau muống ở đất này có hương vị đặc biệt vì được trồng trên vùng có mạch nước sủi và dải đất phù sa màu mỡ từ sông Hồng.
Tiếp đến, việc chọn giống rau rất kỳ công, giống rau phải to đều, mập mạp, lá rau không to quá hay bé quá. Khi trồng nhất định không được bón phân trực tiếp mà phải để phân mục nát hay đã phân hủy mới bón và không được phun thuốc trừ sâu.
Cuối cùng, mỗi ngọn rau muống phải cách nhau 35cm - 40cm trong khi rau muống thường chỉ cách nhau 15cm. Vì sao vậy? Đơn giản là để khi rau tốt, ngọn vươn lên cao, nếu trồng dày, thân cây muống mọc thẳng ăn không ngon bằng ngọn rau vươn.
Theo bà Vĩnh, yếu tố thổ nhưỡng, giống rau và kỹ thuật canh tác là bí quyết làm nên vị ngọt, giòn của rau muống tiến vua. Rau làng Sen sau khi luộc có màu xanh nhạt, ăn có vị ngọt. Nếu xào mỡ, cho thêm một vài lát tỏi đập dập thì rau có một vị rất đặc trưng.
Ngon hơn cả là rau muống làm nộm bởi thân rau giòn và xốp. Có lẽ vậy mà đặc sản Sen Chiểu là thực phẩm ưa thích của người sành ăn và giúp cho người trồng rau ổn định cuộc sống.
Đậu làng Linh
Chưa được nổi danh đến mức tiến vua, nhưng đậu làng Linh cũng nức tiếng xưa nay ở xứ Đoài. Giống như rau muống làng Sen, nghề làm đậu ở đây cũng được “chuyên canh”.
Cả xã có 216ha trồng rau màu thì riêng làng Linh đã chiếm 147ha (68%) chuyên trồng cây đậu tương phục vụ cho chế biến đậu phụ. Đối với người dân xứ Đoài, đậu phụ làng Linh cũng được mến mộ không khác gì đậu phụ Mơ với người dân Hà Thành.
Công việc chế biến đậu phụ làng Linh đòi hỏi nhiều kỹ năng hơn trồng rau muống làng Sen. Có đến hơn 10 công đoạn mới cho ra được những bìa đậu vàng ươm, dẻo và có độ đàn hồi như miếng giò.
Công đoạn nào cũng tỉ mỉ và công phu; từ lựa chọn hạt đậu tương nếp, phơi phóng, xay hạt, bỏ vỏ, lọc bã cho đến ngâm đậu, tạo hình, vào khuôn...
Chỉ riêng công đoạn tưởng chừng đơn giản như ngâm đậu, cũng cần đến kinh nghiệm hàng năm trời. Bởi lẽ, nếu làm không đúng kỹ thuật sẽ ảnh hưởng tới chất lượng đậu phụ, có khi hỏng cả một mẻ.
Người ta ngâm cho hạt đậu ngấm vừa đủ nước, không ngâm quá lâu vì hạt đậu sẽ bị lên men làm cho miếng đậu bị cứng và mất đi vị thơm, bùi, béo, dẻo.
Những đặc sản miền quê, thổ nhưỡng bao giờ cũng là yếu tố chủ đạo làm nên bí quyết. Phù sa sông Hồng pha trộn với đất bản địa làm cho cây đậu tương làng Linh có vị thơm ngon đặc biệt; nước làm đậu phụ làng Linh lấy từ mạch ngầm trong vắt, sâu dưới lòng đất làm cho bát canh đậu càng thêm tinh khiết.
Đậu làng Linh có màu vàng đẹp là nhờ nước nghệ tươi. Những củ nghệ bánh tẻ đem gọt vỏ, rửa sạch, cho vào cối đá giã nhỏ rồi xay cho nhuyễn, lọc lấy nước, bỏ bã làm cho bìa đậu có màu vàng và ngậy.
Đậu phụ vàng làng Linh có thể ăn nóng ngay khi lấy từ khuôn ra hoặc nướng trên than củi, ăn với mắm tôm chanh ớt, muối vừng... Người ta có thể rán hoặc thái thành từng miếng đậu nhỏ sốt cà chua, hành và thịt lợn ba chỉ...
Trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử, đời sống xã hội, qua hàng trăm năm hai loại đặc sản rau muống làng Sen, đậu phụ làng Linh vẫn là niềm tự hào cũng là nguyên do căn bản khiến phần lớn người dân nơi đây chí thú làm ăn nơi quê cha đất tổ hơn là ly hương, lên đô thị phồn hoa tìm kế sinh nhai.
Khách ở nơi xa đến, chắc sẽ có đôi chút ngỡ ngỡ ngàng bởi hai làng cổ Sen Chiểu và Linh Chiểu (được nhắc đến nhiều hơn với tên gọi tắt: làng Sen, làng Linh) chỉ cách thị xã Sơn Tây 2km, cách Hà Nội 35km nhưng có tỷ lệ ly hương ra đô thị làm ăn sinh sống đứng vào hàng thấp nhất khu vực đồng bằng sông Hồng với con số chưa đến 10%.
Hỏi ra mới biết cả xã có gần 10 nghìn nhân khẩu đều chí thú với hai nghề chính, được “chuyên môn hóa” tương đối rõ nét: làng Sen trồng rau màu và làng Linh làm đậu.