Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo tại Kiên Giang

TÓM TẮT:

Cám gạo là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến gạo, một sản phẩm phụ nông nghiệp rất dồi dào, chứa thành phần giá trị dinh dưỡng cao, được ứng dụng đặc biệt trong thực phẩm và dược phẩm. Bài viết tập trung nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo, nhằm nâng cao giá trị của phụ phẩm này. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau thời gian bảo quản 6 tháng, chất lượng của bánh quy bổ sung bột cám gạo không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa chất béo có trong bánh và đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số preroxyl của Bộ Y tế.

Từ khóa: bánh quy, cám gạo, bổ sung, chế biến thực phẩm.

1. Đặt vấn đề

Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh quy là thực phẩm được nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn năng lượng tương đối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 384-470 kcal (Ena Gupta and et 2017). Ngoài ra, bánh quy đa dạng về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản, hạn sử dụng dài. Bên cạnh đó, cám gạo là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến gạo, một sản phẩm phụ nông nghiệp rất dồi dào, giá thành rẻ và có giá trị kinh tế thấp. Tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng cao như protein cám gạo là 37% tan trong nước, 31% hòa tan trong muối, 2% hòa tan trong cồn và 27% hòa tan trong chất kiềm. Vì vậy, cám gạo là loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao và có các ứng dụng đặc biệt trong trong thực phẩm và dược phẩm.

Cám gạo có chứa một lượng các chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học, những thành phần có hoạt tính kháng khuẩn, chống ung thư, hoặc các hoạt tính tăng cường sức khỏe khác như: protein, chất xơ và chất hóa học có nguồn gốc thực vật với hoạt tính chống oxy hóa mạnh, chống tiểu đường, chống viêm đã được chứng minh ở cả thử nghiệm in vitro và in vivo (Hamada, 1997; Choi et al., 2010; Islam et al., 2011; Justo et al., 2013; Boonloh et al., 2014). Do đó, nhóm tác giả đề xuất nghiên cứu “Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo”, để đa dạng hóa sản phẩm bánh quy và tận dụng nguồn nguyên liệu dinh dưỡng này tại Kiên Giang.

2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất

Nguyên liệu cám được thu mua tại cơ sở xay xát, sau đó bảo quản lạnh trong suốt thời gian vận chuyển về phòng thí nghiệm và bảo quản đông trong quá trình thí nghiệm.

- Hóa chất: Ethanol (C₂H₅OH), xuất xứ của Merck - Đức, độ tinh khiết 99,9%; Sodium hyrdoxide (Natriumhydroxide (NaOH)), xuất xứ của Merck - Đức, độ tinh khiết > 97%; Sodium chloride (NaCl), xuất xứ Mreck - Đức, độ tinh khiết 99,5%; dầu olive, nhãn hiệu Olivoilà, xuất xứ Italia, nhập khẩu và phân phối bởi Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân, nguyên chất ép lạnh (100% olive); Gum Arabic (Instantgum BA), xuất xứ Pháp; Tris - HCl (C₄H₁₂ClNO₃), xuất xứ của Merck, độ tinh khiết 99%; Acetone (CH₃COCH₃), xuất xứ Việt Nam, độ tinh khiết 99,7%.

2.2. Bố trí thí nghiệm

Nội dung 1: Xây dựng quy trình chế biến bánh quy bổ sung cám gạo.

- Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu cám gạo: Lipid, protein, độ ẩm, tro, nấm mốc.

- Khảo sát tỉ lệ cám gạo bổ sung vào quy trình sản xuất bánh quy;

- Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia bột nổi trong sản xuất bánh quy cám gạo.

- Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng bánh đến chất lượng bánh quy.

Nội dung 2: Xác định thời gian bảo quản của sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo.

2.3. Phương pháp phân tích

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100- 105⁰C bằng máy đo độ ẩm.

- Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet.

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung cháy các chất hữu cơ.

- Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.

- Xác định độ trương nở của bánh theo tiêu chuẩn của Liên bang Nga 10114-80.

Dùng một cốc hình trụ có thể tích 1.000ml, sau đó đổ đầy nước cất (nhiệt độ của nước 25-30⁰C) cho chiếc bánh bích qui vào trong vợt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước đó trong 2 phút (nếu là bánh bích quy xốp), 4 phút (nếu là bánh bích quy dai).

Độ trương nở của bánh được tính theo công thức sau:

T: Độ trương nở của bánh (%).

m: khối lượng của vợt và bánh sau khi ngâm (g).

m₁: khối lượng của vợt sau khi ngâm (g).

m₂ : khối lượng của vợt và bánh trước khi ngâm (g).

- Đánh giá cảm quan dựa vào phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh quy: theo TCVN 5909-1995.

- Xác định chỉ số peroxit theo TCVN 6121-2010.

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVKHK) theo TCVN 4829:2005.

- Xác định tổng số Coliform và E.coli theo TCVN 4882: 007 và TCVN 6846 : 2007.

- Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005.

2.4. Xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm Excel, Stagraphic XV.I để tính toán.

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của cám gạo Đài Thơm tại huyện An Biên

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cám gạo phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật xay xát gạo, ở mức độ tách trấu trước khi xát gạo. Nếu tách được hết vỏ trấu trước khi xát gạo, ta thu được cám gạo mịn có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, giàu protein, chất béo và khoáng. Tỷ lệ protein trong cám gạo mịn có thể đạt 12-14%; lipid đạt 13-14%, chất xơ thô khoảng 7% và giá trị năng lượng có thể đạt 2600-2700kcal ME/kg (Wang M. et al., 1999). Mục đích của nghiên cứu này có thể giúp đưa ra phương pháp xử lý, bảo quản cám gạo tám nhằm duy trì chất lượng cám ổn định trong suốt quá trình nghiên cứu.

Nguyên liệu chính dùng cho quá trình nghiên cứu là cám gạo được trồng tại huyện An Biên, tỉnh Kiên Giang. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu được thể hiện ở Bảng 1:

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của cám gạo Đài Thơm

Thành phần	Độ ẩm	protein	Lipid	Glucid	Tro
Hàm lượng (%)	10,2	13,4	18,8	6,2	3,1

Kết quả phân tích tại Bảng 1 cho thấy, trong cám gạo tám có thành phần lipid chiếm tỉ lệ cao với 18,8%, protein chiếm tỷ lệ 13,4%, glucid là 6,2%, tro 3,1%. Hàm lượng chất béo trong cám gạo cao, sẽ nhanh chóng tạo thành các acid béo do hoạt động của enzyme lypolytic có sẵn trong cám. Các acid béo này phần lớn là không no nên dễ bị oxy hóa, làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng cám. Do đó, cám gạo trước khi dùng làm thí nghiệm đã tiến hành sấy trong lò vi sóng, làm giảm độ ẩm xuống dưới 5%, nhằm giảm bớt hoạt lực enzyme, giúp bảo quản cám gạo được tốt hơn.

3.2 . Đề xuất công thức và quy trình sản xuất bánh quy xốp bổ sung cám gạo (Hình 1)

3.3 . Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bột nổi bổ sung tới độ trương nở và cảm quan của bánh quy xốp

Độ trương nở của bánh ảnh hưởng đến độ giòn, xốp và cấu trúc bên trong của bánh quy thành phẩm. Vì vậy, tiến hành xác định ảnh hưởng của tỷ lệ cám gạo đến độ trương nở của bánh quy xốp nghiên cứu. (Hình 2)

Kết quả tại Hình 2 cho thấy, cám mịn thu từ nhà máy sau quá trình xay xát, được bổ sung ở các tỷ lệ 0%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% vào hỗn hộp bột mì theo quy trình. Theo kết quả tạiHình 2, bánh quy xốp bổ sung cám gạo ở các tỷ lệ tăng dần thì độ trương nở giảm dần. Bổ sung tỷ lệ 25% cám gạo có độ trương nở tốt nhất và không có sự khác biệt với mẫu 20%. Qua đó cho thấy,bột cám gạo bổ sung thay thế bột mì tăng độ trương nở bánh đến tỷ lệ thay thế 20% trên khối lượng bột mì. Nếu tăng tiếp tỷ lệ bổ sung lên sẽ làm giảm độ trượng nở của bánh quy xốp. Lý do là trong bột cám gạo có hàm lượng tro lớn hơn trong bột mì, chất tro có tác dụng làm chặt gluten của bột nhào, hạn chế độ trương nở và hạn chế cấu trúc xốp của sản phẩm.

Trong một nghiên cứu khác, bánh quy bổ sung cám gạo ổn định ở mức 20% (Carroll, 1990). Trong một nghiên cứu tương tự, cám gạo được bổ sung phù hợp ổn định đến 20% và cám gạo không ổn định lên đến 10% đã được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau (Singh et al., 1995), cám gạo ổn định được bổ sung trong bột mì để chuẩn bị làm bánh quy ở mức 5-20% (Sharma và Chauhan, 2002).

Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ cám gạo bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh quy.

Tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của 5 mẫu bánh quy xốp bổ sung bột cám gạo.

Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng được thể hiện trong Bảng 2.

Bảng 2: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh quy xốp bổ sung bột cám gạo theoTCVN 3215-79

Chỉ tiêu	Tỷ lệ bổ sung cám gạo
Chỉ tiêu	0%	20%	25%	30%	35%	40%
Màu sắc	2.82	2.7	2.64	2.16	2.04	1.98
HDBN	1.92	1.76	1.72	1.48	1.48	1.52
TTBT	4.4	4.6	4.4	4.1	4.1	3.7
MÙI	2.1	2	2.05	1.85	1.85	2.05
VỊ	6.75	6.6	6.45	5.85	5.1	5.4
TỔNG ĐIỂM	17.99	17.66	17.26	15.44	14.57	14.65
XẾP LOẠI	KHÁ	KHÁ	KHÁ	ĐẠT	ĐẠT	ĐẠT

Qua kết qua phân tích ở Bảng 2, tất cả các tỷ lệ cám gạo bổ sung đều cho bánh quy xốp thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215-79. Trong đó, bánh bích quy bổ sung tỷ lệ cám gạo thay thế là 20% và 25% cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao hơn các mẫu còn lại. Đặc biệt là công thức bổ sung 20% bột cám gạo cho chất lượng tốt (17,66 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn và độ giòn xốp tốt, có mùi thơm hấp dẫn, vị hài hòa, hậu vị tốt.

Căn cứ vào kết quả khảo sát và đánh giá chất lượng của bánh quy theo các tỷ lệ bổ sung cám gạo ở trên, chúng tôi chọn mẫu bổ sung tỷ lệ cám gạo bổ sung 20% để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.

3.4. Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở bổ sung tới độ trương nở và cảm quan của bánh quy xốp

Bột nở sử dụng cho sản xuất bánh quy chủ yếu là muối vô cơ, khi thêm vào bột nhào với tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Vì vậy, chúng tôi tiến hành xác định độ trương nở của bánh quy với các tỷ lệ bột nở khác nhau cho kết quả tại Hình 3.

Kết quả tại Hình 3 cho thấy, bánh quy xốp bổ sung bột đậu tương ở các tỷ lệ từ 0,5% , 1%, 1,5%, 2% có độ trương nở tăng dần, và không có sự khác biệt ý nghĩa ở mẫu 1%, 1,5%, 2%.

Ở mẫu đối chứng 0% lượng khí CO₂ tạo thành, thoát ra do quá trình gia nhiệt chưa đủ nhiều để đầy khung mạng gluten lên cao do đó thể tích bánh nhỏ hơn.

Ở mẫu 0,5%, 1%, 1,5%, độ nở của bánh tương đối hơn. Nhưng về mặt cảm quan, sản phẩm 4 được đánh giá cao về mức độ ưa thích.

Ở mẫu 2% trong quá trình nướng, lượng khí CO₂ tạo thành qua mức, đồng thời thể tích khí cũng tăng trong quá trình gia nhiệt. Khi protein đã biến tính, khung mạng gluten được hình thành, lượng khí thoát ra được giữ lại, lượng khí này quá mức sẽ khiến hình dạng bánh bị vặn vẹo không đồng nhất.

3.5. Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh quy

Tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của 5 mẫu bánh quy bổ sung bột nở.

Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng được thể hiện trong Bảng 3.

Bảng 3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh bích quy xốp cám gạo bổ sung bột nở theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu	Tỷ lệ bổ sung bột nở
Chỉ tiêu	0%	0,5%	1%	1,5%	2%
Màu sắc	2.16	2.64	2.7	2.22	1.74
HDBN	1.52	1.8	1.76	1.64	1.44
TTBT	3.8	4.4	4.3	3.6	3.3
MÙI	2.05	2	2.15	1.7	1.95
VỊ	5.55	6.6	6.6	5.85	4.95
TỔNG ĐIỂM	15.08	17.44	17.51	15.01	13.38
XẾP LOẠI	ĐẠT	KHÁ	KHÁ	ĐẠT	ĐẠT

Kết quả tại Bảng 2 cho thấy, tất cả các tỉ lệ chế biến đều cho bánh quy thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN3215-79. Trong đó, bánh quy bổ sung theo tỷ lệ 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% cho thấy khi ở tỷ lệ 0,5% và 1% cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao hơn các công thức còn lại và mẫu đối chứng. Đặc biệt là công thức bổ sung 1% bột nở cho điểm cảm quan cao nhất (17.51 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn và độ giòn xốp tốt, vị hài hòa, hậu vị tốt.

Căn cứ vào các kết quả khảo sát và đánh giá chất lượng của bánh quy cám gạo bổ sung bột nở, nhóm tác giả chọn mẫu có tỷ lệ bổ sung 1% bột nở để tiếp tục tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.

3.6. Kết quả xác định ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ trương nở và đánh giá cảm quan của bánh quy xốp (Bảng 34

Nướng là giai đoạn phúc tạp nhất trong kỹ thuật sản xuất bánh quy. Đây là giai đoạn làm chín sản phẩm và quyết định đến chất lượng bánh thành phẩm. Chúng tôi tiến hành khảo sát nướng bánh bích quy bổ sung cám gạo.

Bảng 4. Kết quả xác định ảnh hưởng của chế độ nướng tới chất lượng độ trương nở bánh quy bổ sung cám gạo theo TCVN 3215-79

Thời gian	Nhiệt độ			Trung bình
Thời gian	120⁰C	150⁰C	180⁰C	Trung bình
10 phút	167.771	164.233	160.189	164.064^a
15 phút	199.283	183.088	191.015	191.129^a
20 phút	199.541	207.593	192.487	199.874^b
Trung bình	181.23^a	184.971^ab	188.865^b

Kết quả tại Bảng 3cho thấy, ở những nhiệt độ khác nhau có độ trương nở khác nhau, độ trương nở ở mẫu 120 ⁰C và 20 phút có độ trương nở tốt.

3.7. Kết quả xác định ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm (Bảng 5)

Bảng 5. Kết quả xác định ảnh hưởng của chế độ nướng tới chất lượng cảm quan bánh quy bổ sung cám gạo theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu	Chế độ nướng
Chỉ tiêu	120-10	120-15	120-20	150-10	150-15	150-20	180-10	180-15	180-20
Màu sắc	1.56	1.74	1.8	2.34	2.58	2.58	1.62	1.26	1.14
HDBN	1.44	1.6	1.56	1.76	1.76	1.84	1.28	1.24	1.08
TTBT	1.9	2.3	3.2	4.3	4.3	4.3	3.4	3.4	2.8
MÙI	1.55	1.4	1.75	1.95	2.15	2.2	1.45	1.05	0.75
VỊ	3.75	3.6	4.35	5.85	6.15	6.15	4.35	3.45	2.7
TỔNG ĐIỂM	10.2	10.64	12.66	16.2	16.94	17.07	12.1	10.4	8.47
XẾP LOẠI	KÉM	KÉM	ĐẠT	KHÁ	KHÁ	KHÁ	ĐẠT	KÉM	KÉM

Kết quả tại Bảng 5 cho thấy, ở chế độ nướng khác nhau cho chất lượng bánh quy thành phẩm khác nhau. Nhiệt độ 120⁰C trong thời gian 10, 15 phút và nhiệt độ 180⁰C ở 15 và 20 phút đều cho điểm kém không đạt so với tiêu chuẩn. Nguyên nhân là do khi ở nhiệt độ 120⁰C trong thời gian 10, 15 phút chưa đủ làm chín bánh hoàn toàn. Màu sắc bánh hơi nhạt, bên trong bánh vẫn còn hơi ẩm, bánh không giòn, vị kém đặc trưng. Nhưng khi ở nhiệt độ 180⁰C ở 15 và 20 phút làm sản phẩm bị hỏng. Nguyên nhân là do ở chế độ này nhiệt độ làm chín cao đã làm cho sản phẩm bị cháy, bánh có màu sậm, mùi khét.

Thực hiện chế độ nướng 150⁰C trong thời gian 20 phút cho điểm cảm quan đạt loại khá với điểm số cao nhất (17.07 điểm), bánh thành phẩm có màu sắc đẹp đồng đều, bên trong bánh khô ráo, nở đều, giòn xốp.

3.8. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh quy bổ sung cám gạo

Sau khi lựa chon công thức chế biến có bổ sung 25% cám gạo và 1% bột nở, thực hiện ở chế độ nướng 150⁰C trong 20 phút, tiến hành sản xuất và lấy mẫu gửi tới Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản, Trung tâm Chất lượng nông, lâm, thủy sản vùng 6 để phân tích thành phần dinh dưỡng và một số chỉ tiêu vi sinh của mẫu bánh. Kết quả được thể hiện qua Bảng 6.

Bảng 6. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh quy bổ sung cám gạo (hàm lượng trong 100g)

STT	Tên chỉ tiêu	Đơn vị	Ngay sau sản xuất	Sau 2 tháng	Sau 4 tháng	Sau 6 tháng
1	Độ ẩm	%	2.8	2.9	3.07	3.12
2	Protein	%	6.54	6.54	6.54	6.36
3	Lipid	%	25.43	25.43	25.12	25.0
4	Glucid	%	66.21	66.22	66.2	66.2
5	Tro	%	1.85	1.85	1.85	1.85
6	Chỉ số peroxyt	Mili đlg/kg	0.3	0.3	0.32	0.33
7	Tổng số vi khuẩn hiếu khí	CFU/g	8.10²	8.10²	8.1.10³	8.2.10³
8	Tổng số bào tử NM - NM (CFU/g)	CFU/g	<10	<10	<10	<10
9	Coliform	MPN/G	0	0	0	0
10	E.coli	CFU/G	<10	<10	<10	<10

Để theo dõi chất lượng của bánh quy nghiên cứu trong thời gian bảo quản, sau khi sản xuất, tiến hành đóng gói sản phẩm trong bao bì PE, dán kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Qua quan sát cho thấy, trong quá trình lưu trữ bánh quy, sự hấp thụ độ ẩm dẫn đến suy giảm hương vị do quá trình oxy hóa chất béo (Wade, 1988; Sharif et al., 2005) và stailing (Setser, 1996). Sự phát triển ngoài hương vị do quá trình oxy hóa chất béo đặc biệt liên quan đến sự hiện diện của độ ẩm, tiếp tục được tăng tốc bởi các ion kim loại và ánh sáng (Manley, 2002).

Qua Bảng 6 cho thấy, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ngay sau sản xuất và sau 2, 4, 6 tháng bảo quản không thay đổi nhiều. Hàm lượng protein, lipid và glucid sau 6 tháng bảo quản giảm không đáng kể. Độ ẩm của sản phẩm trong thời gian bảo quản có tăng một lượng nhỏ, nhưng không làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.

Chỉ số peroxyt của bánh quy tăng sau thời gian bảo quản ngay sau sản xuất là 0.7 milidlg/kg , sau 2 tháng là 0.8 milidlg/kg, sau 4 tháng là 1.1 milidlg/kg và sau 6 tháng là 1.3 milidlg/kg, do trong sản phẩm có chứa các chất béo và các acid béo không no rất dễ bị oxy hóa. Khi bị oxy hóa, các oxy sẽ kết hợp với mạch cacbon chưa no của chất béo và tạo thành các peroxyt không bền vững. Các peroxyl này bị phân hủy thành các aldehyt và xeton gây mùi khó chịu làm hư hỏng thực phẩm và làm biến màu sản phẩm, chỉ số peroxyt đặc trưng cho sự ôi khét của chất béo trong sản phẩm. Như vậy, chỉ số peroxyt của 2 mẫu bánh nghiên cứu đều nhỏ hơn 5mili đương lượng/kg. Vậy sau thời gian bảo quản 6 tháng, chất lượng của bánh quy bổ sung bột cám gạo không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa chất béo có trong bánh và đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số preroxyl của Bộ Y tế.

4. Kết luận

Cám gạo là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến gạo, một sản phẩm phụ nông nghiệp rất dồi dào, chứa thành phần giá trị dinh dưỡng cao và được ứng dụng đặc biệt trong thực phẩm và dược phẩm. Việc nghiên cứu về sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo nhằm đa dạng hóa sản phẩm đã đạt được kết quả sau: trong cám gạo Đài Thơm có thành phần lipid chiếm tỷ lệ cao với 18,8%, protein chiếm tỷ lệ 13,4%, glucid là 6,2%, tro 3,1%. Sau khi lựa chọn công thức chế biến có bổ sung 20% cám gạo và 1% bột nở, thực hiện ở chế độ nướng 150^oC trong 20 phút cho điểm cảm quan đạt loại khá với điểm số đánh giá cảm quan cao nhất (17.66 điểm), bánh thành phẩm có màu sắc đẹp đồng đều, bên trong bánh khô ráo, nở đều, giòn xốp.

Sau khi sản xuất, tiến hành đóng gói sản phẩm trong bao bì PE, dán kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng, cho thấy thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ngay sau sản xuất và sau 2, 4, 6 tháng bảo quản không thay đổi nhiều. Hàm lượng protein, lipid và glucid sau 6 tháng bảo quản giảm không đáng kể. Độ ẩm của sản phẩm trong thời gian bảo quản có tăng một lượng nhỏ, nhưng không làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Chỉ số peroxyt của bánh quy tăng sau thời gian bảo quản ngay sau sản xuất là 0.7 milidlg/kg, sau 2 tháng là 0.8 milidlg/kg, sau 4 tháng là 1.1 milidlg/kg và sau 6 tháng là 1.3 milidlg/kg. Vậy sau thời gian bảo quản 6 tháng, chất lượng của bánh quy bổ sung bột cám gạo không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa chất béo có trong bánh và đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số preroxyl của Bộ Y tế.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Boonloh, K., Kukongviriyapan, U., Pannangpetch, P., et al. (2015). Rice bran protein hydrolysates prevented interleukin-6-and high glucose-factors in rice bran. In: Waldron, K.W., Johnson, I.T. and Fenwick L.R., (Eds.). Food and cancer prevention. Chemical and biological Aspects. Cambridge: The Royal Society of chemistry Inc.. Royal, pp. 331-401.
Carroll, L.E., (1990), Tính chất chức năng và ứng dụng của cám gạo ổn định trong các sản phẩm bánh. Food Technol.
Choi, S.P., Kim, S.P., Kang, M.Y., Nam, S.H. and Friedman, M. (2010). Protective effects of black rice bran against chemically-induced inflammation of mouse skin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(18), 10007-10015.
Grover, M. và G. Singh, (1994), Đánh giá bột đậu nành bị lệch thương mại để làm bánh quy: Ảnh hưởng đến đặc điểm vật lý và cảm giác. J. Dairy. Thực phẩm Home Sci.
Hamada, J.S. (1997). Characterization of protein fractions of rice bran to devise effective methods of protein solubilization. Cereal Chemistry, 74(5), 662-668.
Islam, M.S., Nagasaka, R., Ohara, K., Hosoya, T., Ozaki, H., Ushio, H. and Hori, M. (2011). Biological abilities of rice bran-derived antioxidant phytochemicals for medical therapy. Current Topics in Medicinal Chemistry, 11(14), 1847-1853.
Justo, M.L., Candiracci, M., Dantas, A.P., et al. (2013). Rice bran enzymatic extract restores endothelial function and vascular contractility in obese rats by reducing vascular inflammation and oxidative stress. Journal of Nutrient Biochemistry. 24(8), 1453-1461.
Wang M., Hettiarachchy N. S., Qi M., Burks W., Siebenmorgen T. (1999). Preparation and functional properties of rice bran protein isolate. J. Agric. Food Chem., 47, 411-416.

Developing the production process of rice bran-added biscuits in Kien Giang Province

Nguyen Thi Yen Phuong ¹

Nguyen Thi Ca Linh ¹

Le Hoang Phuong ¹

¹Kien Giang University

ABSTRACT:

Rice bran is a popular by-product of rice processing and it is of high nutritional value. Rice bran is used in food processing and pharmaceutical industries. This study examines the production process of rice bran-added biscuits to improve the economic value of rice bran. This study’s results show that after 6 months of storage, the quality of rice bran-added biscuits is not affected by the oxidation of fats and the product meets all hygiene standards on peroxide value issued by the Ministry of Health.

Keywords: biscuits, rice bran, supplements, food processing.

[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 26, tháng 11 năm 2021]