Nhiều người làng Yên Nhân làm giàu, mua đất, xây nhà, sắm sửa các tiện nghi đắt tiền cho gia đình, thậm chí tậu ô tô, xe máy... chỉ nhờ có nghề làm tương bán. Nhưng chỉ xót xa một điều là “thời kỳ hoàng kim” của tương Bần đã lùi xa cách đây 5-6 năm. Vì tham cái lợi trước mắt và sự thúc ép của nền kinh tế thị trường, cái gì cũng cần làm nhanh bán vội, miễn là mau sinh lời lãi, nên nhiều người làng Yên Nhân đã làm qua quýt cho xong, khiến tương mua về được vài ngày đã bị hư hỏng. “Thượng đế” dần quay lưng, ngoảnh mặt với tương Bần. Nhiều người tự hỏi: Liệu tương Bần Yên Nhân có vượt qua được thời kỳ bĩ cực?

Chạy xe dọc quốc lộ 5, đoạn vắt qua làng Yên Nhân, chúng tôi đếm được hơn 300 cửa hàng giới thiệu tương Bần. Cửa hàng nào cũng xếp hàng trăm lọ tương trước cửa, nhìn rất bắt mắt người qua lại. Phên tương còn được đặt thò ra tận lòng đường để khách dễ nhìn. Hình dung của chúng tôi về sự phong phú của nguồn hàng thì tương Bần phải bán chạy lắm, nhưng thực tế lại trái hẳn, tương nhiều là do các cửa hàng đều ế khách. Chỉ có rất ít khách vãng lai mua, mà không còn cảnh mua bán nhộn nhịp như xưa. Chủ hàng buôn, cứ đứng tụm lại nói chuyện phiếm hoặc đánh bài. Thấy chúng tôi, họ nhao lên mời chào mua tương, kéo chân giằng tay, miệng rối rít nói với khách mua nhiều tương còn được khuyến mại. Có người còn nhanh chân chạy vào nhà múc ra một muôi tương, bảo chúng tôi cứ vô tư kiểm tra chất lượng, rồi hãy mua. Chúng tôi từ chối, rồi chọn sang một cửa hàng im ắng nhất trong dãy phố.

Thấy có khách, chủ cửa hàng là bà Lâm, chừng 45 tuổi, đang lúi húi ở trong nhà, chạy vội ra đón. Song, khi biết chúng tôi muốn tìm hiểu tại sao tương Bần bây giờ lại lâm vào cảnh ế ẩm như vậy, bà nhã nhặn mời chúng tôi vào bàn uống nước. Bà rầu rầu kể: Cách đây 5 năm, tương Bần bán chạy lắm. Cả làng làm tương mà vẫn không đủ cung cấp cho thị trường. Cảnh mua bán nhộn nhịp ấy một phần là do tương Bần đã khẳng định được vị trí của mình trên thị trường, một phần khác là do người tiêu dùng, nhất là các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng.... hình thành nên “mốt” mua tương. Ai đi qua làng cũng mua một vài can tương, vừa để dùng trong gia đình, vừa đem biếu người thân, vì hồi đó tương Bần Yên Nhân ngon nức tiếng. Các đại lý hàng tạp phẩm còn đặt mua nhiều gấp bội, vì nhu cầu mua tương của người dân ở các thành phố rất lớn.

Song đáng buồn, chính điều này lại làm phát sinh ra cách làm qua quýt, miễn làm sao nhanh có sản phẩm bán, khiến tương để vài ngày đã hỏng. Và tương Bần đã bị khách hàng tẩy chay, nay đã dần mất tiếng, mất giá. Nhiều người làng trước đây tuy đã xây được nhà, mua sắm được các vật dụng đắt tiền, song hiện nay mới thấm thía, điều quan trọng nhất là phải giữ được tiếng thơm cho tương Bần mà ông cha để lại.

Hiện tại, cả làng Yên Nhân có hàng nghìn chum tương đang nằm phơi nắng, phơi sương mà chẳng có ai thèm hỏi tới. Liệu tiếng thơm của tương Bần Hưng Yên có bị lãng quên vì sự quay lưng của người tiêu dùng hay không ? Trả lời câu hỏi này, bà Lâm cho biết, trong làng hiện vẫn có một số hộ gia đình làm ăn rất phát đạt, được coi là những người giữ tiếng cho tương Bần Yên Nhân.

Theo lời chỉ dẫn của một số người dân, chíng tôi tìm đến gia đình bà Đỗ Thị Minh Quất, 70 tuổi, một trong những người được cả làng Yên Nhân kính trọng vì đã có công giữ tiếng cho tương Bần. Vào thời điểm cả làng “chạy sô” làm tương nhanh, tương vội (tương công nghiệp) để bán, gia đình bà vẫn một lòng trung thành với cách làm tương truyền thống. Chẳng thế mà hiện nay, khi hàng trăm cửa hiệu bán tương trong làng lâm vào tình cảnh ế ẩm, thì cửa hàng của gia đình bà vẫn là một trong những nơi đông khách nhất. Khi chúng tôi đến, gia đình bà đang tíu tít bán hàng cho khách và đồ xôi để lên mốc tương. Bên nong xôi bốc hơi nghi ngút, bà Quất cho biết, đã theo nghề từ năm 15 tuổi từ khi mới bước chân về nhà chồng. Cùng với thời gian, bà không chỉ thạo nghề, mà đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm quý giá, từ cách nhận biết tương ngon, đến việc chọn các nguyên liệu, đoán chứng thời tiết... để làm tương.

Theo bà, tương ngon không có màu vàng óng như nhiều người vẫn tưởng, mà có màu nâu sậm, sánh, dịu, chỉ cần đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi. Loại này, mua về để 2-3 năm vẫn giữ được hương vị vốn có. Phải biết rõ bí quyết đó mới có thể làm tương ngon. Ngoài ra, khâu chọn nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Đỗ tương phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, giống ta, hạt vừa, đậm ngọt, tránh loại đỗ lai, hạt to nhưng kém bùi, kém ngọt. Gạo nếp nhất thiết phải là nếp cái hoa vàng. Muối là phải muối trắng tinh ở Thanh Hoá, Nghệ An. Khi làm, chỉ xát qua gạo nếp, giữ lại mày cám để tương thêm ngọt. Thổi gạo thành xôi, rồi cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn lên trên, chờ lên mốc. Không có mốc thì không thể thành tương được. Mỗi gia đình có một cách làm, gia đình bà qua nhiều năm tìm tòi, thử nghiệm cũng tìm ra những bí quyết riêng, khiến tương ngày càng được nâng cao chất lượng. Khi đã có mốc, công việc tiếp theo phải làm là ngâm nước cùng đỗ tương rang giã nhỏ, sau đó bóp một lần nữa. Cuối cùng, cho tất cả hỗn hợp trên vào chum, thêm nước muối đã được lọc sạch, rồi đem phơi nắng. Sau một vài tháng, mốc bay hết mùi, nước cạn, tương bắt đầu ngấu và có mùi thơm. Song phải đợi từ 6 đến 1 năm mới có thể đem dùng hoặc bán được, vì khi ấy tương đã ngấu hoàn toàn, để hàng năm không bị hỏng. Ngoài ra, thời tiết cũng ảnh hưởng đến chất lượng tương. Nếu thời tiết nắng nóng, nhất là vào mùa hè, là thuận lợi cho công việc làm tương nhất. Trong đó, tháng 6 là thời gian làm tương ngon nhất, vì tương nhanh ngấu, để một năm sau sẽ được chum tương không thể chê vào đâu được.

Bà Quất tâm sự, cứ đến mùa hè, cả gia đình bà phải thức đến 2-3 giờ sáng để làm tương. Vất vả không phải để làm giàu, mà không muốn phụ lòng tin cậy của khách hàng. Có người đã là khách hàng của bà từ chục năm nay, lại có đại lý là “khách mối” của gia đình, mỗi tuần lấy hàng trăm lít tương đó cho các cửa hiệu nhỏ. Đáng kể hơn, sản phẩm của gia đình bà, thương hiệu tương Minh Quất, đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Đức, Tiệp... Đơn đặt hàng nhiều lúc lên tới 7.000 - 8.000 lít/lần, nhiều khi, gia đình phải từ chối vì không có đủ hàng cung cấp. Bà Quất tiết lộ, ngay cả người Nhật vốn có truyền thống làm và ăn tương cũng mua tương của gia đình bà. Họ cho biết, ăn tương có tác dụng chống bệnh ung thư, và tương Bần của Việt Nam ngon, có vị rất đậm đà, độc đáo.

Hiện nay, gia đình bà Quất có tới 600 chum tương, mỗi chum dung tích 100 lít xếp ở trước nhà. Trong đó, các chum tương đang bán được làm từ tháng 6,7,8 năm 2001 với giá 8.000 đồng/lít. Con dâu của bà còn cho biết thêm, gia đình vừa nhận được 2 hợp đồng bên Nga fax về, đặt mua 10.000 lít tương, yêu cầu giữa tháng tới là giao hàng.

Có thể nói, tương Bần Hưng Yên ngày càng khẳng định được chỗ đứng của mình trên thị trường. Song, để làng tương thực sự tìm lại sự hưng thịnh như ngày xưa và các cửa hiệu, cơ sở sản xuất tìm lại khách hàng, thì ngay từ bây giờ, người làm tương nhất thiết phải từ bỏ thói quen “ăn xổi ở thì”, làm tương ẩu bán kiếm lời. Bên cạnh đó, những người làm tương chân chính cũng nên thành lập Hiệp hội, qua đó tìm kiếm cơ hội xúc tiến khâu tiếp thị, quảng bá và mở rộng thị phần cho tương Bần, và quan trọng là các cơ sở sản xuất tương có uy tín rất cần tạo cho mình một thương hiệu riêng, để tạo thuận lợi cho việc quảng bá, lưu thông trên thị trường.