Đậu phụ, lợn và thạch sùng.
Lò đậu phụ đầu tiên chúng tôi đến thăm là của vợ chồng anh Đ, chị T. Hai người quê ở Thái Bình, lên Hà Nội thuê một “khu liên hợp” ở ngõ Đ.X (Từ Liêm) gồm phòng ở, xưởng đậu phụ và hai dãy chuồng lợn, để vừa làm nghề vừa chăn nuôi. Khu xưởng của họ nằm giữa một ruộng lầy mọc toàn cây ngổ dại, đó là đám đất thuộc diện quy hoạch, nhưng chủ vẫn xây tạm để cho thuê. Nước làm đậu được lấy từ một giếng khoan giữa ruộng, cũng đám ruộng ấy là nơi xả trực tiếp chất thải từ dãy chuồng lợn lúc nào cũng chật cứng với gần 20 con. Cảm giác đầu tiên khi bước vào xưởng đậu là thứ mùi hỗn tạp của bã đậu chua nồng, cám lợn cháy khét và cái mùi nồng nặc từ chuồng lợn bay ra. Mỗi đêm, hai vợ chồng làm ngót ngét nửa tạ đỗ. Sau khi xay xong, hỗn hợp nước đỗ được cho vào túi vải, rồi anh chồng dùng tay ra sức vò, bóp để lọc lấy cốt đậu. Thứ bã còn lại được cho vào xay tiếp. Cuối cùng, nồi cốt đậu được đặt lên bếp than, chẳng mấy chốc đã sôi sùng sục. Đ luôn tay múc từng ca nước chế vào nồi, còn chị vợ tất bật với nồi nước chua bên cạnh. Đó là thứ men để làm sữa đậu đông kết và tất nhiên không thể “hiệu quả” bằng bột thạch cao như một số xưởng trong Nam thường làm. Vợ Đ, phân trần: “Anh thấy đấy, làm gì có thạch cao đâu, đài báo cứ nói nhiều quá làm khách sợ không dám ăn”. Tôi đang mừng thầm vì điều đó, và sẽ chẳng có gì đáng nói nữa nếu như không xảy ra một tình huống “ngoài dự kiến”: Từ trên mái bếp, hai chú thạch sùng đuổi nhau, không hiểu sao “trượt chân” rơi tõm vào nồi đậu đang bốc hơi nghi ngút rồi... lặn mất tăm. Đ vội vàng đưa chiếc ca nhựa vào khoắng một hồi nhưng vẫn vô vọng. Có lẽ hai sinh linh bé nhỏ ấy đã tan biến trong nồi đậu đang sôi đó. Và không biết sáng hôm sau, khi các “thượng đế” mua đậu về ăn, có ai phát hiện ra hương vị đặc biệt của “món lẩu đậu phụ – thạch sùng” đó không?
Vệ sinh không bao giờ thừa.
Đ cho biết, hầu như nhà nào làm đậu phụ cũng phải kết hợp nuôi lợn, nếu không thì lỗ to. Công việc của người làm đậu rất tất bật, vất vả. Có khi vừa nấu cám lợn vừa phải trông chừng nồi nước đậu. Nghề này chỉ chuyên làm ban đêm, nhiều lúc mệt mỏi, tiện tay thò cả que quấy cám lợn vào nồi đậu là chuyện thường. Rồi xô đựng cám rửa qua loa xong lại dùng để chứa đậu. Phần lớn người làm đậu là đối tượng ngoại tỉnh về thành phố kiếm việc. Cơ sở chế biến hết sức tạm bợ. Các xưởng lúc nào cũng nhầy nhụa nước đậu, cám lợn vương vãi, rồi khuôn, khăn gói đậu không đảm bảo vệ sinh. Đậu làm xong được cho ngay vào chậu nước lã để làm cứng. Đến sáng, chúng lại được cho vào những thùng nhựa đem đi bán. Trưa về, cũng những chiếc thùng ấy lại nặng trĩu cơm canh thừa được chở về để nuôi lợn.
Những việc làm đó đều là “khuất mắt trông coi”, nhưng hãy cẩn thận vì tất cả đều tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Những miếng đậu trắng nõn, hấp dẫn, những món ăn bổ dưỡng từ đậu phụ – sản phẩm độc đáo của người Việt Nam sẽ thật sự ngon miệng, an toàn nếu những người làm ra chúng có lương tâm và trách nhiệm hơn./.