Chè lam Thạch Xá là món ẩm thực dân dã. Chè lam Thạch Xá được người thợ chế biến rất cẩn thận từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc như bột nếp, đường kính và mạch nha. Ngoài ra, để dậy hương người ta dùng thêm những gia vị khác như nước gừng tươi, lạc rang…
Gừng và lạc rang, hai nguyên liệu chính làm nên vị thơm, cay, bùi, dẻo của chè lam
Chè lam ngon là khi dẻo thơm mùi thóc nếp, ấm áp vị gừng cay, đậm đà vị mật mía và bùi ngậy từ lạc rang. Để làm nên chiếc bánh chè lam dẻo thơm, ngọt ngào ấy cần có trong tay nhiều loại nguyên liệu từ đồng đất quê hương như thóc nếp, gừng già, mật mía, lạc bóc vỏ, bột quế...
Bao đời nay, người làng Thạch Xá đã biết tận dụng những nguyên liệu thôn quê với bí quyết riêng có để tạo ra thứ quà ngon nức tiếng xứ Đoài. Ông Nguyễn Huy Hiến nổi danh với tay nghề làm chè lam ngon nhất, nhì làng Thạch Xá tự hào: “Làm bánh chè lam phải cẩn trọng ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Thóc nếp phải là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung, hạt to, đều, mẩy, làm sạch rồi phơi khô. Mật mía phải sạch, sáng, không lẫn tạp chất, rồi nấu lên cùng mạch nha thành một hỗn hợp dẻo và trong suốt... Ngay cả các gia vị cũng được chọn kỹ lưỡng để giữ đúng hương vị bánh”.
Bánh chè lam dẻo thơm mùi thóc nếp, ấm áp vị gừng cay, đậm đà vị mật mía và bùi ngậy từ lạc rang
Để làm ra được một sản phẩm chè lam có chất lượng, công đoạn đầu tiên là rang thóc nếp. Rang đều tay đến khi hạt thóc đã nổ thành những hạt bỏng trắng, thơm là được. Sau đó đem bỏng ấy nghiền thành bột, lọc để bột được mịn và nguyên chất hơn. Khâu quan trọng nhất là đun mật và chế gia vị. Có thể dùng đường kính hoặc mật mía kết hợp với mạch nha để nấu thành mật. Để có được nồi mật đủ độ (không non mà cũng không già lửa quá) đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm. Mật ấy phải đảm bảo được vị thơm, không bị đắng khét, khi kéo ra mảnh và sáng ánh. Sau đó cho bột nếp và gia vị vào, nhào kỹ cho đến khi bánh dẻo đều và có độ dai.
Hiện tại, bà con làng nghề chủ yếu vẫn làm thủ công, chỉ có duy nhất công đoạn nghiền bột bỏng nếp là làm bằng máy. Mặt bằng sản xuất hạn chế nên chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ ở tại hộ gia đình. Hiện tại, hội làng nghề đang đề nghị với các cấp chính quyền quy hoạch khu sản xuất tập trung để nâng cao năng xuất lao động và tạo điểm nhấn du lịch làng nghề.
Ông Cường Mạnh Đỏ - Phó Chủ tịch UBND xã Thạch Xá cho biết: “Chè lam Thạch Xá được công nhận nghề truyền thống từ năm 2002, nên chính quyền xã luôn quan tâm và tạo điều kiện hết mức để nghề truyền thống phát triển. Tháng 12/ 2015, UBND xã đã chủ động phối hợp với phòng Kinh tế huyện và Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Sở Khoa học và Công nghệ xây dựng thành công Logo thương hiệu làng nghề, được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy chứng nhận Logo thương hiệu và chỉ dẫn địa lý Chè lam Thạch Xá”.
Nghề làm Chè lam truyền thống ở Thạch Xá đã góp phần nâng cao đời sống thu nhập cho bà con làng nghề. Dù không phải là nghề chính thay thế nghề nông nhưng vào những thời điểm Chè lam sản xuất ra tiêu thụ chậm sản lượng thấp, bà con vẫn có thêm nghề thủ công mỹ nghệ, và chế biến lâm sản….