Phát triển công nghiệp chế biến được xem là ngành mũi nhọn của Tỉnh trong nhiều năm qua. Giá trị sản xuất khu vực công nghiệp chế biến liên tục tăng qua các năm và ngày càng có vị trí quan trọng trong công nghiệp nông thôn. Năm 2000, giá trị sản xuất công nghiệp chế biến là 1.752.860 triệu đồng (GCĐ 1994) chiếm 98,6% tỷ trọng giá trị sản xuất toàn ngành. Đến năm 2005 đạt 4.091.975 triệu đồng chiếm 99,62% tỷ trọng giá tị sản xuất toàn ngành. Tốc độ tăng trưởng bình quân giai đoạn 2001-2006 đạt 18,5%/năm. Vốn đầu tư cho lĩnh vực này cũng tăng dần qua hàng năm, ước tính giai đoạn 2001-2005 đạt khoảng 1.472 tỷ đồng, chiếm gần 11% vốn đầu tư toàn xã hội. Từ những kết quả đạt được có thể khẳng định rằng, đầu tư phát triển công nghiệp chế biến trong những năm, qua đã đi đúng định hướng, hàng năm góp phần tạo thêm việc làm cho hơn 1.000 lao động nông thôn. Hiện nay, với sự hỗ trợ của Trung tâm Khuyến công Sóc Trăng, ngành Công nghiệp chế biến đã và đang cơ cấu lại, nhằm khai thác tốt lợi thế cạnh tranh và tạo lợi thế so sánh riêng của Tỉnh, tập trung ở các ngành chủ lực sau:

Công nghiệp chế biến thủy sản là ngành chủ lực, đóng vai trò quan trọng trong giá trị sản xuất công nghiệp địa phương. Năm 2005 giá trị sản xuất của ngành chế biến thủy sản chiếm 73% giá trị SXCN của tỉnh, giải quyết cho hơn 13.500 lao động có việc làm ổn định tại địa phương. Đến nay toàn tỉnh có 6 doanh nghiệp chế biến thủy sản có công nghệ tương đối hiện đại, sản phẩm cạnh tranh được trên thị trường trong và ngoài nước.

Công nghiệp chế biến hàng nông sản có vị trí quan trọng thứ hai trong Tỉnh, chiếm khoảng 15,8% tỷ trọng công nghiệp địa phương. Hiện nay, Sóc Trăng có khoảng 2.375 cơ sở sản xuất nhỏ và vừa với 6.300 lao động, chủ yếu tập trung vào các ngành nghề như chế biến đường các loại, chế biến gạo và một số ngành nghề khác. Đối với ngành nghề chế biến đường, hiện có một nhà máy sản xuất đường tinh luyện được trang bị công nghệ tiên tiến có công suất 2.300 tấn mía cây/ngày, dự kiến sẽ tiếp tục mở rộng lên 3.000 tấn mía cây/ngày. Giá đường trong nước và thế giới  liên tục tăng, nhất là từ cuối năm 2004 đến nay, nên nhà máy hoạt động liên tục trong mùa vụ và đạt lợi nhuận khá. Đối với ngành xay xát gạo, trong những năm qua đã gặp nhiều khó khăn do các doanh nghiệp thiếu vốn đầu tư thu mua nguyên liệu khi vào chính vụ, bên cạnh đó, công nghệ còn lạc hậu và đa phần là các cơ sở sản xuất nhỏ và vừa. Mặt khác, từ khi công ty lương thực Tỉnh giải thể thì xuất khẩu gạo bị mất thị trường và đầu mối giao dịch, các doanh nghiệp hiện không có đủ khả năng tạo liên kết để tìm hợp đồng xuất khẩu. Hiện nay chỉ còn Công ty Cổ phần Gạo chất lượng cao huyện Ngã Năm là đơn vị duy nhất tham gia xuất khẩu gạo nhờ có vùng nguyên liệu dồi dào, thiết bị công nghệ hiện đại. Tuy nhiên, sản lượng xuất khẩu mỗi năm chỉ đạt khoảng hơn 10.000 tấn/năm. Hiện nay, Sở Công nghiệp đang chỉ đạo các địa phương điều tra nắm lại năng lực xay xát gạo của các cơ sở trên địa bàn để xuất khẩu, Trung tâm Khuyến công Tỉnh tìm những giải pháp thiết thực nhằm khôi phục lại ngành chế biến lúa gạo của Tỉnh. Ngoài ra, một số ngành nghề chế biến khác cũng được quan tâm khuyến khích phát triển, nhưng với quy mô nhỏ chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng tại địa phương.

Trên cơ sở tiềm năng và lợi thế đó, trong định hướng phát triển công nghiệp Sóc Trăng đến năm 2010, Tỉnh ưu tiên phát triển công nghiệp chế biến nông, lâm – thủy sản, nhất là chế biến thủy sản xuất khẩu. Vấn đề cần tập trung thực hiện của Ngành hiện nay là phải đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm để tạo được sức cạnh tranh đi đôi với đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại, xây dựng thương hiệu sản phẩm, từng bước mở rộng và đa dạng hóa thị trường tiêu thụ. Các giải pháp trên cần được các doanh nghiệp tập trung thực hiện thường xuyên, kết hợp với sự quan tâm hỗ trợ của Trung tâm Khuyến công, hy vọng ngành Công nghiệp chế biến sẽ phát triển ổn định và bền vững trong xu thế hội nhập, đồng thời tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu công nghiệp nông thôn.