Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bột gừng

1. Đặt vấn đề

Gừng là một loại gia vị phổ biến không chỉ tăng mùi, vị cho sản phẩm mà còn có nhiều đặc tính tốt cho sức khỏe. Ngoài việc sử dụng gừng tươi trong chế biến món ăn thì gừng còn được sản xuất thành bột từ đó tạo ra sự tiện lợi và tính ứng dụng cao trong đời sống nói chung và trong những căn bếp của người Việt nói riêng. Việc chế biến gừng thành bột giúp tận dụng tối đa nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí trong quá trình sản xuất và bảo quản, đồng thời, mang tính tiện lợi trong đời sống hằng ngày. Với những lợi ích đa dạng và ứng dụng rộng rãi, bột gừng không chỉ là một sản phẩm thiết yếu mà còn là một phần quan trọng trong xu hướng tiêu dùng tự nhiên và bền vững của thế giới hiện đại.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Vật liệu

Gừng tươi mua tại Siêu thị Aeon Mall Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thành phần nguyên liệu trong chế biến bột gừng

Bảng 1. Thành phần nguyên liệu

2.2.2. Quy trình chế biến dự kiến 

Hình 1. Quy trình chế biến bột gừng

Giải thích quy trình:

- Sơ chế: Gừng gọt bỏ vỏ, rửa sạch.

- Bào lát gừng có độ dày 2mm, gừng sau khi bào lát được để ráo trong 1 phút dưới quạt.

- Sấy gừng: Xếp đều gừng vào khay và đem đi sấy ở mức nhiệt phù hợp trong 6 giờ với 4 mức nhiệt độ cần khảo sát. Lấy gừng ra khỏi lò, đem đi đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại lấy kết quả.

- Xay bột gừng: gừng sau khi sấy đem đi xay ở tốc độ trung bình tạo bột mịn.

- Thành phẩm: bảo quản bột gừng trong lọ kín khí, nhiệt độ thường.

2.2.3. Các nội dung nghiên cứu chính

Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu gừng

Mục đích: thí nghiệm này nhằm tìm ra nguyên liệu tối ưu nhất cho sản phẩm bột gừng. (Bảng 2)

Bảng 2. Bố trí thí nghiệm khảo sát nguyên liệu gừng

Tiến hành: 2 loại gừng sau khi được sơ chế sẽ đem đi bào lát có độ dày 2mm và để ráo trong 2 phút. Sau khi để ráo đem gừng xếp vào khay và đưa vào lò nướng đã được khởi động với mức nhiệt 60℃ - 10 phút, tiến hành sấy ở mức nhiệt 60℃- 6h. Sau khi sấy đem gừng ra khỏi khay để nguội trong 2 phút và đem xay ở mức trung bình trong 120 giây, rây lấy thành phẩm bột gừng đem đi đánh giá cảm quan.

Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy

Mục đích: thí nghiệm này nhằm tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp nhất cho sản phẩm bột gừng.

Bảng 3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy

Tiến hành: Gừng sau khi được sơ chế sẽ đem đi bào lát có độ dày 2mm và để ráo trong 2 phút. Sau khi để ráo đem gừng xếp vào khay và cho vào lò nướng đã hong lò trong 10 phút và tiến hành sấy ở mức nhiệt (40-50-60-70 ℃) trong 6h. Sau khi sấy đem gừng ra khỏi khay đem đi đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại trong 3 lần đo lấy số tính trung bình và ra được phần trăm độ ẩm.

3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Kết quả thí nghiệm 1 - Khảo sát nguyên liệu gừng

Sau khi tiến hành thực hiện mẫu bột gừng từ loại gừng Việt Nam và loại gừng Trung Quốc (Hình 2) thì thu lại được kết quả tại Hình 3.

Hình 3. Kết quả khảo sát nguyên liệu gừng

Sau khi đánh giá 2 sản phẩm bột gừng Việt Nam và bột gừng Trung Quốc. Đánh giá cảm quan dạng phép thử ưu tiên cặp đôi cho ra được kết quả bột gừng Việt Nam mùi thơm hơn là sản phẩm được ưa thích hơn sản phẩm bột gừng Trung Quốc.

3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy

Cùng một định lượng gừng tươi và được sơ chế một cách đồng đều (Hình 4) thì đem đi sấy ở 4 mức nhiệt như bảo phía dưới thì thu được kết quả tại Hình 5.  

Hình 5. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy

Sau khi đánh giá 4 mẫu bột gừng ở 4 mức nhiệt độ khác nhau. Đánh giá cảm quan lần lượt về cảm giác the ấm và mùi cay nồng đặc trưng của gừng thì cho ra kết quả mẫu C sấy mức nhiệt 60℃ là sản phẩm có mùi thơm nồng, màu vàng đẹp, là sản phẩm được ưa thích.

4. Kết luận

    Nghiên cứu chế biến bột gừng giúp nâng cao hiểu biết về công dụng, chức năng và tính ứng dụng của gừng trong chế biến món ăn. Việc chế biến gừng thành bột giúp tận dụng tối đa nguyên liệu, giảm thiểu lãng phí trong quá trình sản xuất và bảo quản, đồng thời, mang tính tiện lợi trong đời sống hằng ngày.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, gừng Việt Nam có mùi thơm nồng đặc trưng của gừng được chọn làm nguyên liệu trong chế biến bột gừng. Nhiệt độ sấy ở mức 60℃ tạo ra sản phẩm chất lượng được yêu thích nhất, đạt yêu cầu phù hợp với mục đích sử dụng làm bột gia vị ứng dụng trong chế biến món ăn, làm bánh và pha chế thức uống.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Vũ Văn Hùng, Dương Đức Tiến (1996). Phân loại vi khuẩn Lam ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 220. (pp. 220 nếu là tiếng Anh,  C. 220 nếu là tiếng Nga).

Hulyal S. B. and Kaliwal B. B. ((2008). Dynamics of phytoplankton in relation to physico-chemical factors of Almatti reservoir of Bijapur District, Karnataka State. Environmental Monitoring and Assessment, 153, 45-59. 

Tewari P. K., Singh R. K., Batra V. S., and Balakrishnan M. (2010). Membrane bioreactor (MBR) for wastewater treatment. Separation and Purification Technology, 71(4), 200-204.

Factors influencing the processing of ginger powder

Nguyen Thi Minh Thoi
Faculty of Tourism and Culinary Arts, Ho Chi Minh City University of Industry and Trade

ABSTRACT:

This study examines key factors influencing the processing of ginger powder from Ginger (Zingiber officinale), a widely used culinary spice in Vietnam. In addition to its common use in fresh form, ginger is increasingly processed into powder to enhance convenience and expand its applications in food preparation. The study evaluates the suitability of different raw materials and drying conditions for ginger powder production. Preliminary findings indicate that locally sourced Vietnamese ginger, characterized by its strong and distinctive aroma, is the preferred raw material for processing. An experimental assessment of drying temperatures at 40°C, 50°C, 60°C, and 70°C shows that drying at 60°C yields the highest-quality product, preserving desirable flavor characteristics suitable for culinary use. Overall, the results highlight the importance of appropriate raw material selection and optimized drying conditions in improving the quality of ginger powder products.

Keywords: ginger, ginger powder, spice, processing, flavor, dishes.