(Emagazine) Đưa văn hóa đồng bào Khmer gắn với sản phẩm đặc sản: Mở rộng không gian phát triển cho cốm dẹp Sóc Trăng

Từ lễ vật không thể thiếu trong Lễ cúng Trăng của đồng bào Khmer, cốm dẹp đã bước ra khỏi những phum sóc, trở thành đặc sản được làm và tiêu thụ quanh năm. Ở Phước Quới, câu chuyện giữ nghề hôm nay vì thế không chỉ là giữ lại hương vị của hạt nếp mới, mà còn là hành trình đưa một sản vật mang đậm bản sắc văn hóa trở thành hàng hóa, tạo thêm việc làm, thu nhập và mở ra những sinh kế mới cho người dân.

Trời còn chưa sáng hẳn, bếp rang nếp ở Phước Quới đã đỏ lửa. Nếp sau khi được lựa kỹ, ngâm, rửa sạch, loại bỏ những hạt lép rồi để ráo mới được cho vào chảo rang. Người đứng bếp phải canh lửa vừa đủ. Nếp chưa chín tới thì cốm không dẻo, quá lửa lại mất đi mùi thơm. Khi những hạt đầu tiên bắt đầu nổ, nếp phải được đưa khỏi bếp và chuyển sang quết ngay.

Ngày trước, hai người đứng hai bên chiếc cối gỗ lớn, thay nhau đưa chày lên xuống. Ban đầu quết nhẹ, sau mạnh dần để lớp vỏ trấu tách ra mà hạt nếp vẫn giữ được độ dẻo. Cốm sau khi quết lại được sàng, sảy nhiều lần, đến khi còn những cánh mỏng, mềm và thơm mùi nếp mới.

Ở Phước Quới, nghề ấy đã được người Khmer truyền từ đời này sang đời khác hơn một thế kỷ. Địa danh này trước sắp xếp đơn vị hành chính là ấp Phước Quới, xã Phú Tân, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng. Nay xã Phú Tân và xã Thuận Hòa cũ đã được sắp xếp thành xã Thuận Hòa, TP Cần Thơ. Nhưng với nhiều người, nhắc tới cốm dẹp Phước Quới vẫn là nhắc tới một hương vị rất riêng của vùng đất Sóc Trăng.

Cốm dẹp không chỉ là thức ăn. Trong đời sống tinh thần của đồng bào Khmer Nam Bộ, cốm dẹp gắn với Lễ Oóc Om Bóc, hay Lễ cúng Trăng, diễn ra vào Rằm tháng 10 âm lịch. Sau một mùa gieo trồng, người Khmer dâng những sản vật mới lên Mặt Trăng để bày tỏ lòng biết ơn và cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi. Trong mâm lễ ấy, cốm dẹp là một trong những lễ vật quan trọng. Hạt nếp mới vì thế mang theo cả câu chuyện của ruộng đồng và đời sống tâm linh.

Cốm có thể ăn ngay, nhưng thường được trộn với đường, dừa nạo, nước dừa hoặc nước cốt dừa, có nơi thêm đậu xanh, đậu phộng hay mè. Sau một lúc để các nguyên liệu thấm vào nhau, những cánh cốm khô ban đầu trở nên mềm, dẻo, vừa có vị ngọt của đường, vừa béo của dừa, thơm của nếp.

Một món ăn không cầu kỳ, nhưng đã đi cùng bao thế hệ người Khmer. Cũng bởi vậy, giữ được nghề quết cốm chưa bao giờ chỉ là giữ lại cách làm một món ăn. Đằng sau tiếng chày, bếp lửa, chiếc nia sàng cốm là ký ức của phum sóc, là phong tục, tập quán và cả tri thức bản địa được truyền từ những người già sang con cháu.

Trước đây, người Phước Quới chủ yếu quết cốm vào những ngày trước Lễ Oóc Om Bóc. Mùa cốm vì thế cũng là mùa cả phum sóc rộn ràng nhất. Những gia đình còn giữ nghề thức từ rất sớm. Người rang nếp, người quết, người sàng cốm. Hàng làm ra trước hết phục vụ nhu cầu cúng Trăng, sau đó bán cho người dân trong vùng.

Nhưng thị trường dần làm thay đổi nhịp sản xuất ấy. Từ chỗ tập trung sản xuất theo mùa lễ hội, cốm dẹp đã trở thành sản phẩm có thể bán quanh năm. Sự thay đổi tưởng nhỏ ấy lại có ý nghĩa rất lớn với một nghề truyền thống.

Khi cốm chỉ được làm trong vài tuần của một mùa lễ hội, thu nhập từ nghề khó trở thành một phần ổn định trong kinh tế gia đình. Nhưng khi sản phẩm có khách mua thường xuyên, người dân có thêm lý do để duy trì bếp rang, chiếc cối và những kỹ năng đã được truyền lại. Nghề truyền thống đã bắt đầu mang dáng dấp của một sinh kế.

Một khảo sát trước đây tại Phước Quới cho thấy từ 100kg lúa nếp có thể làm ra khoảng 60kg cốm. Lao động tham gia làm cốm có thời điểm đạt thu nhập khoảng 180.000 - 200.000 đồng/người/ngày. Con số này mang tính thời điểm nhưng cho thấy nghề cốm từng tạo ra nguồn thu thực tế cho người dân địa phương, chứ không đơn thuần tồn tại như một hoạt động văn hóa.

Máy móc cũng dần xuất hiện. Thay vì hai người liên tục dùng chày quết trong chiếc cối lớn, một số cơ sở đưa máy vào hỗ trợ công đoạn nặng nhọc nhất. Việc sử dụng máy giúp giảm sức lao động, nâng năng suất, đồng thời hạt cốm dẹp và đều hơn nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống.

Trong số những người tiếp tục giữ nghề có anh Lâm Minh Thới, thế hệ thứ tư trong gia đình gắn bó với cốm dẹp Phước Quới. Từ thực tế công đoạn quết cốm thủ công tốn nhiều sức lao động, anh đã tự nghiên cứu, chế tạo máy quết cốm, giúp giảm công sức và chi phí sản xuất. Máy móc được đưa vào hỗ trợ những khâu nặng nhọc, trong khi các yếu tố quyết định hương vị truyền thống của cốm vẫn được gìn giữ. Cách làm ấy cho thấy nghề cốm dẹp ở Phước Quới đang từng bước thích ứng với điều kiện sản xuất mới mà không đánh mất bản sắc vốn có.

Có một lợi thế mà không phải sản phẩm hàng hóa nào cũng có: cốm dẹp Phước Quới mang sẵn trong mình câu chuyện về mùa lúa mới, về Lễ Oóc Om Bóc, về đời sống văn hóa của đồng bào Khmer và tiếng chày quết cốm đã vang lên trong phum sóc qua nhiều thế hệ. Vấn đề hôm nay không chỉ là giữ lại câu chuyện ấy, mà còn phải tìm cách chuyển những giá trị văn hóa đặc sắc thành giá trị gia tăng cho sản phẩm và sinh kế của người làm nghề.

Từ năm 2024, địa phương đã thành lập Câu lạc bộ giới thiệu nghề truyền thống quết cốm dẹp của đồng bào Khmer, trong khuôn khổ hoạt động bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của các dân tộc thiểu số gắn với phát triển du lịch. Sang năm 2025, nghề quết cốm tiếp tục được giới thiệu, trình diễn tại các sự kiện văn hóa, tạo điều kiện để người dân và du khách trực tiếp tìm hiểu quy trình làm cốm và những giá trị văn hóa gắn với sản vật đặc trưng này.

Những hoạt động ấy mở ra một hướng đi mới: không chỉ bán cốm mà còn có thể “bán” cả trải nghiệm văn hóa. Du khách đến Phước Quới có thể xem rang nếp, nghe kể về Lễ Oóc Om Bóc, thử cầm chày quết cốm, tự tay sàng những cánh cốm mới và thưởng thức sản phẩm ngay trong không gian của cộng đồng Khmer. Khi đó, giá trị của cốm dẹp không còn chỉ được tính bằng số kilogram nếp sử dụng, mà còn nằm trong câu chuyện của vùng đất, trong trải nghiệm văn hóa và ký ức mà du khách mang về sau mỗi chuyến đi.

Đến năm 2026, hướng đi này có thêm nền tảng chính sách mới. Tại Kế hoạch số 178/KH-UBND ngày 16/4/2026 về thực hiện Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP), TP Cần Thơ xác định phát triển OCOP gắn với tiểu thủ công nghiệp, ngành nghề, dịch vụ và du lịch nông thôn; đồng thời khai thác giá trị di sản văn hóa, làng nghề truyền thống và tri thức dân gian để hình thành những sản phẩm khác biệt, có giá trị gia tăng cao. Đáng chú ý, thành phố ưu tiên hỗ trợ các hợp tác xã, tổ hợp tác, doanh nghiệp nhỏ và vừa, hộ sản xuất tại vùng đồng bào dân tộc thiểu số; khuyến khích người dân tộc thiểu số tham gia phát triển sản phẩm OCOP. Chính sách cũng đặt ra các nội dung hỗ trợ khá cụ thể, từ xây dựng nhãn hiệu, sở hữu trí tuệ, thiết kế bao bì, nhãn mác, liên kết chuỗi giá trị đến xúc tiến thương mại và chuyển đổi số.

Không gian thị trường cho những sản phẩm như cốm dẹp cũng đang được mở rộng. Kế hoạch phát triển thương mại điện tử TP Cần Thơ giai đoạn 2026–2030 xác định tăng tiêu thụ sản phẩm thông qua các nền tảng thương mại điện tử, qua đó tạo thêm cơ hội để những đặc sản địa phương tiếp cận khách hàng vượt ra ngoài phạm vi làng nghề và thị trường truyền thống. Cùng với đó, trong năm 2026 thành phố đã thúc đẩy truy xuất nguồn gốc sản phẩm OCOP gắn với chuyển đổi số và thương mại điện tử, hướng các chủ thể tới việc chuẩn hóa thông tin sản phẩm, minh bạch nguồn gốc và mở rộng kênh phân phối.

Đặc biệt, chuỗi hoạt động Lễ hội Oóc Om Bóc - Đua ghe Ngo năm 2026 của Cần Thơ dự kiến tiếp tục dành không gian cho Hội chợ xúc tiến thương mại sản phẩm OCOP và đặc sản vùng miền với khoảng 200–300 gian hàng, cùng khu trưng bày sản phẩm OCOP, nghề thủ công truyền thống, sản phẩm du lịch và ẩm thực. Đây chính là “điểm gặp” thuận lợi giữa văn hóa và thương mại đối với cốm dẹp Phước Quới: sản phẩm vốn sinh ra từ không gian Lễ cúng Trăng nay có cơ hội được giới thiệu ngay trong một sự kiện văn hóa lớn của đồng bào Khmer, nhưng với cách tiếp cận mới là quảng bá thương hiệu, kết nối thị trường và phát triển du lịch.

Với nền tảng ấy, hướng đi của cốm dẹp Phước Quới không nhất thiết là sản xuất thật nhiều, mà trước hết là làm cho mỗi gói cốm có giá trị cao hơn. Khi nghề truyền thống được gắn với OCOP, câu chuyện văn hóa, trải nghiệm du lịch, bao bì, thương hiệu, truy xuất nguồn gốc và thương mại điện tử, giá trị được tạo ra không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng mà còn có thể quay trở lại thành việc làm, thu nhập và động lực để người dân tiếp tục giữ nghề.

Trên hành trình giữ nghề, điều quan trọng nhất có lẽ là không để hai mục tiêu “bảo tồn” và “phát triển” đứng ở hai phía.

Ở Phước Quới, chiếc chày gỗ có thể được thay một phần bằng máy quết, gói cốm truyền thống có thể được thiết kế đẹp hơn, gắn mã QR và đưa lên các nền tảng thương mại điện tử.

Nhưng điều cần giữ vẫn là hạt nếp, kỹ thuật làm cốm, hương vị, tri thức của người làm nghề và câu chhuyện văn hóa của cộng đồng Khmer.

Từ món ăn gắn với mùa Oóc Om Bóc, cốm dẹp Phước Quới nay đã được sản xuất quanh năm, tạo thêm việc làm và trở thành một đặc sản được du khách tìm mua. Dư địa vẫn còn lớn nếu người làm nghề được hỗ trợ chuẩn hóa sản xuất, liên kết, xây dựng thương hiệu, truy xuất nguồn gốc, mở rộng thương mại điện tử và gắn sản phẩm với trải nghiệm văn hóa Khmer.

Khi đó, giá trị của cốm dẹp không chỉ nằm trong từng kilogram sản phẩm, mà còn nằm ở thu nhập của người dân, việc làm trong phum sóc và khả năng để nghề truyền thống tiếp tục được trao truyền cho thế hệ sau.

Giữ được hương nếp, vì thế, cũng là giữ được một sinh kế. Và khi sản phẩm được nối đúng với thị trường, chính bản sắc văn hóa của đồng bào Khmer sẽ trở thành giá trị giúp cốm dẹp Phước Quới đi xa hơn.