TÓM TẮT:

Mục tiêu của nghiên cứu là chọn lựa màng bao ăn được kết hợp với cao chiết vỏ trắng bưởi Da Xanh nhằm tăng hiệu quả bảo quản bưởi Da Xanh tách múi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng cảm quan và mức độ an toàn về vi sinh của bưởi Da Xanh tách múi vẫn được duy trì sau 1 tuần bảo quản lạnh (4 ÷ 6oC) khi sử dụng hỗn hợp tạo màng là sodium alginate 2% có bổ sung glycerol, calcium lactate cùng nồng độ 2% và cao chiết vỏ trắng bưởi Da Xanh 80 µg/mL.

Từ khóa: Alginate, bưởi tách múi, calcium lactate, cao chiết vỏ trắng bưởi Da Xanh, glycerol.

1. Đặt vấn đề

Hầu hết bưởi Da Xanh được xuất bán trong và ngoài nước với hình thức quả tươi. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu thụ nguyên quả cũng có giới hạn về khối lượng, hình dạng bên ngoài. Theo thông tin của công ty TNHH MTV The Fruit Republic và Đại Thuận Thiên (Cần Thơ), sản lượng bưởi không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu hay bán nội địa ở các siêu thị chiếm trung bình 30%. Nhóm bưởi thứ cấp này có giá thấp, trong khi chất lượng thịt quả chưa có nhiều biến đổi. Với xã hội ngày càng phát triển, xu hướng của người tiêu dùng đối với sản phẩm chuẩn bị sẵn như bưởi tách múi đang ngày càng gia tăng, thể hiện qua sự hiện diện của dòng sản phẩm này trong hầu hết các siêu thị hay cửa hàng bán trái cây sạch. Tuy nhiên, sản phẩm trái cây ăn liền nói chung và bưởi tách múi nói riêng vẫn còn được sơ chế đơn giản, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có không thể bán nguyên quả, để trên khay xốp và bọc màng PVC. Việc đề xuất giải pháp hiệu quả giúp tăng thời gian bảo quản, cải thiện cảm quan của sản phẩm là điều cần thiết. Chính vì vậy, nghiên cứu bảo quản bưởi Da Xanh tách múi ăn liền theo hướng sử dụng màng bao ăn được là vấn đề có tính cấp thiết, với một số các yếu tố tác động cần được kiểm soát để gia tăng hiệu quả bảo quản.

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1. Địa điểm

Nghiên cứu thực hiện tại phòng D006, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.

2.2. Chuẩn bị mẫu bưởi Da Xanh tách múi

Bưởi Da Xanh được thu hái trực tiếp tại vườn theo chuẩn VietGAP. Bưởi được thu hái vào đúng độ chín thu hoạch, đáp ứng TCVN 10746:2015 về bưởi quả tươi. Sau khi thu hái, bưởi được đưa về phòng thí nghiệm và giữ ổn định 2 ngày ở nhiệt độ mát để hạn chế hiện tượng dập the. Tiến hành rửa bằng chlorine 200 ppm, thời gian 5 phút; sau đó rửa lại bằng nước sạch (có bổ sung nước đá) và để ráo mẫu trước khi tiến hành tách múi (James & Ngarmsak, 2010). Tiến hành tách loại nhẹ nhàng để bóc tách vỏ xanh và vỏ trắng, chú ý không cắt sâu để phạm vào thịt quả. Sau đó tách rời từng múi bưởi hay nhóm múi (vẫn còn lớp màng bao bên ngoài). Để múi bưởi dọc trên mặt phẳng của thớt, một tay giữ múi bưởi, tay thuận dùng dao rọc nhẹ ở màng múi (phần tiếp xúc cuống bưởi) để tách lấy phần thịt bưởi, loại hạt.

2.3. Chuẩn bị cao chiết vỏ trắng của bưởi Da Xanh

Vỏ bưởi được chuẩn bị theo phương pháp của Ding et al. (2013) có điều chỉnh. Vỏ bưởi trắng sau khi được tách riêng, tiến hành cắt nhỏ (chiều dày 1-2 mm), sấy trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ trung bình 500C đến khi độ ẩm của mẫu giảm dưới 10% (mẫu có thể xay mịn). Xay mịn mẫu bằng thiết bị nghiền phù hợp đến kích thước d<0,5 mm. Mẫu sau khi xay nghiền (100 g/mẫu), tiến hành ngâm trích trong cồn tuyệt đối, thời gian ngâm trích ít nhất là 24 giờ. Tiến hành trích lại 3 lần để đảm bảo thu kiệt các hợp chất tự nhiên có trong nguyên liệu. Dịch chiết từ các lần ngâm được gom lại, cô quay chân không để thu hồi ethanol và thu cao chiết. Cân để xác định hiệu suất thu hồi cao chiết, xác định polyphenol tổng số, flavonoid tổng số và khả năng kháng oxy hóa (Nguyễn Kim Phi Phụng, 2007, trích dẫn từ Đái Thị Xuân Trang và cộng sự, 2018).

2.4. Phương pháp phân tích

- Độ ẩm (%): Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (AOAC 934.06).

- Màu sắc: King Well JZ-600 (Trung Quốc), với hệ màu L*, a*, b* sử dụng đèn D65.

- Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC, mg GAE/g CKNL, với GAE là Gallic acid equivalent): Phương pháp so màu với gallic acid làm chất chuẩn. Thuốc thử Folin-Ciocateu như chất chống oxy hóa, xác định ở bước sóng 738 nm (Premakumari et al., 2010).

- Acid tổng số (%): Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa hết acid trong thực phẩm với phenoltalein làm chất chỉ thị màu (AOAC 942.15) (Phạm Văn Số và Bùi Như Thuận 1991).

- Vi sinh tổng số (CFU/g): Theo TCVN 4884-2005.

- Tổng bào tử nấm men, nấm mốc (CFU/g): Theo TCVN 8275-2010.

- Hàm lượng chất khô hòa tan, TSS (OBrix): Xác định bằng khúc xạ kế (0-35, 35-80OBx).

- Hàm lượng Vitamin C (mg%): Dựa trên tính khử của ascorbic acid đối với thuốc thử 2,6 diclophenol-indophenol (DIP) 0,001N (Phương pháp Muri).

2.5. Xử lý số liệu

Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion 16.2, Copyright (C) PP, USA và phần mềm Excel. Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức khác.

2.6. Bố trí thí nghiệm

2.6.1. Xác định thành phần hóa học của bưởi Da Xanh

Mục đích là xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bưởi Da Xanh làm cơ sở cho việc xác định hàm lượng của các hợp chất có trong bưởi. Bưởi Da xanh sau khi tách múi tiến hành cắt hoặc nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào tép bưởi. Sau đó được sử dụng để phân tích các chỉ tiêu cơ bản bao gồm độ ẩm (%), vitamin C (mg%), acid tổng số (%), hàm lượng chất khô hòa tan (OBx), màu sắc (L*, a*, b*).

2.6.2. Chọn lựa màng bao ăn được thích hợp để bảo quản bưởi Da Xanh tách múi

Mục đích tìm ra loại màng bao ăn được để bảo quản bưởi Da Xanh tách múi đạt hiệu quả tốt nhất. Cố định nồng độ cao chiết được bổ sung vào dung dịch 2 ở mức 80 µg/mL (Trần Tuyết Mai, 2020). Tiến hành nhúng các mẫu múi bưởi Da Xanh đã được tách vào dung dịch 1 bao gồm alginate 2% (kí hiệu A); alginate 2%, glycerol 2% (kí hiệu B); sau đó để ráo và nhúng tiếp vào dung dịch 2 gồm calcium lactate 2%, cao chiết (kí hiệu C); CaCl2 2%, cao chiết (kí hiệu D). Làm khô trong tủ lạnh và đóng khay bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 4-6oC. Sau 7 ngày bảo quản, tiến hành kiểm tra chất lượng múi bưởi được bảo quản ở các chỉ tiêu về độ ẩm (%), hàm lượng Vitamin C (mg%), hàm lượng chất khô hòa tan (OBx), màu sắc (L*, a*, b*), vi sinh tổng số (CFU/g), tổng bào tử nấm men, nấm mốc (CFU/g).

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Thành phần hóa học của quả bưởi Da Xanh

Bảng 1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của bưởi Da xanh

Kết quả phân tích thành phần hóa lý của bưởi Da xanh

Các giá trị được trình bày theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.

Từ kết quả của Bảng 1 cho thấy bưởi Da Xanh được thu hái khi hàm lượng chất khô hòa tan vào khoảng 9÷12oBx. Độ ẩm của phần thịt quả rất cao, vào khoảng 87,28%, do độ ẩm khá cao nên việc bảo quản bưởi Da Xanh tách múi sẽ gặp nhiều khó khăn.

Hàm lượng vitamin C trong bưởi khoảng 17,89%mg, với đặc tính rất dễ bị oxy hóa bởi môi trường vì vậy quá trình bảo quản bưởi Da Xanh tách múi nhằm giảm thiểu hàm lượng vitamin C mất đi là một trong những chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng của màng bao ăn được thích hợp. Ngoài ra, độ màu a* là 3,75 và độ màu b* là 12,09 tuy nhiên độ sáng L* là 45,47 do màu sắc đặc trưng của bưởi Da xanh ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của người tiêu dùng trong việc chọn lựa sản phẩm.

Bảng 2. Kết quả phân tích sự hiện diện các hoạt chất sinh học trong cao chiết vỏ trắng bưởi Da Xanh

Kết quả phân tích sự hiện diện các hoạt chất sinh học trong cao chiết vỏ trắng bưởi Da Xanh

Các giá trị được trình bày theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.

Khi tiến hành phân tích thành phần cao chiết vỏ trắng của bưởi Da Xanh, kết quả khảo sát ở Bảng 2 cho thấy, đây là nguyên liệu có khả năng kháng oxy hóa tốt nhờ vào sự hiện diện của polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng số (TFC) và khả năng kháng oxy hóa tốt.

3.2. Đánh giá loại màng bao ăn được thích hợp để bảo quản bưởi Da Xanh tách múi

Bảng 3. Sự thay đổi vi sinh vật tổng số và nấm men, nấm mốc của bưởi Da Xanh tách múi sau 7 ngày bảo quản do tác động của màng bảo quản khác nhau

Sự thay đổi vi sinh vật tổng số và nấm men, nấm mốc của bưởi Da Xanh tách múi sau 7 ngày bảo quản do tác động của màng bảo quản khác nhau

Kết quả ở Bảng 3 cho thấy, mẫu sử dụng màng bao ăn được giúp đảm bảo an toàn về vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí và mật số nấm men nấm mốc đều dưới mức cho phép), đồng thời việc sử dụng màng bao ăn được đã giúp duy trì hiệu quả chất lượng cảm quan.

Bảng 4. Cảm quan bưởi Da Xanh tách múi bảo quản bằng công thức màng khác nhau

Cảm quan bưởi Da Xanh tách múi bảo quản bằng công thức màng khác nhau

Ngoài ra, kết quả khảo sát cho thấy, không có sự thay đổi khối lượng ở tất cả các mẫu sau 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC (số liệu không thể hiện). Khi đánh giá sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong bưởi theo thời gian bảo quản, kết quả cho thấy, mẫu được bao màng sodium alginate 2%, glycerol 2% kết hợp với cao chiết 80 µg/mL và calcium lactate 2% (B+C) tỏ ra hiệu quả nhất trong duy trì phẩm chất, dựa trên mức độ suy giảm vitamin C là thấp nhất.

Hình 1: Ảnh hưởng của công thức màng bao alginate đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi Da Xanh tách múi sau 7 ngày bảo quản

Ảnh hưởng của công thức màng bao alginate đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi Da Xanh tách múi sau 7 ngày bảo quản

A: Alginate (2%);

B: Alginate (2%), glycerol (2%);

C: Calcium lactate (2%), cao chiết 80µg/mL;

D: CaCl2 (2%), cao chiết 80µg/mL 

Xét về sự biến đổi màu sắc, kết quả cũng cho thấy, sự khác màu của mẫu sử dụng calcium lactate và có bổ sung glycerol làm chất nhũ hóa là ít nhất khi so sánh với mẫu đối chứng.

Bảng 5: Sự thay đổi màu sắc của bưởi Da Xanh tách múi được bảo quản bằng các công thức tạo màng khác nhau

Ảnh hưởng của công thức màng bao alginate đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi Da Xanh tách múi sau 7 ngày bảo quản

Chú thích: A: alginate (2%); B:alginate (2%), glycerol (2%); C:Calcium lactate (2%), cao chiết 80µg/mL; D:CaCl2 (2%), cao chiết 80µg/mL.     

4. Kết luận

Từ các kết quả thu được cho thấy, múi bưởi Da Xanh được xử lí bằng màng bao ăn được alginate (2%), glycerol (2%) có bổ sung cao chiết 80 µg/mL và calcium lactate (2%) giúp múi bưởi vừa đạt hiệu quả bảo quản tốt vừa duy trì giá trị cảm quan, đồng thời bưởi vẫn đảm bảo được an toàn về điều kiện vi sinh theo tiêu chuẩn cho phép.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

  1. James, J.B. & T. Ngarmsak. (2010). Processing of fresh-cut tropical fruits and vegetables: A technical guide. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Regional Office for Asia and the Pacific (RAP PUBLICATION 2010/16).
  2. Nguyễn Kim Phi Phụng, (2007). Phương pháp cô lập hợp chất hữu cơ. Xuất bản lần thứ 1. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
  3. Premakumari, K. B., A. Siddiqua., R. Sultana, Vithya and Savitha. (2010). Antioxidant activity and estimation of total phenolic content of muntingia calabura by colorimetry. International Journal of ChemTech Research, 2(10), 205-208.
  4. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Đại học Bách khoa, Hà Nội.
  5. Trần Tuyết Mai, 2020. Ảnh hưởng của giống đến tính chất và hoạt tính sinh học của quả bưởi ở Đồng bằng sông Cửu Long.
  6. Lê Phạm Tấn Quốc và Nguyễn Văn Mười. (2016). Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao alginat và dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ trong bảo quản đu đủ dạng fresh-cut. Tạp chí Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, Chuyên đề Nông nghiệp xanh, Tháng 11, 175-181 (ISSN 1859-4581).
  7. Azarakhsh, N., A. Osman, H.M. Ghazali, C.P. Tan and N.M. Adzahan. (2012). Optimization of alginate and gellan-based edible coating formulations for fresh-cut pineapples. International Food Research Journal, 19(1), 279–285.
  8. Isabele, M., Lee, B. L., Lim, M. T., Koh, W. P., Huang, D and Ong,C. H. (2010). Antioxidant activity and profiles of common fruits in Singapore. Food Chemistry, 123, 77-84.

A STUDY ON THE USE OF EDIBLE COATING

TO INCREASE THE PRESERVATION EFFICIENCY

OF FRESH-CUT DA XANH POMELO

• PHAM MINH TRONG

• PHAM NGOCC HAN

• CAO PHAN CHAN

• PHAN THANH TAI

Student, Faculty of Food Technology, Can Tho University

• Assoc.Prof. Ph.D TRAN THANH TRUC

Can Tho University

ABSTRACT:

This study is to select edible film combined with albedo extract of Da Xanh pomelo to increase the preservation efficiency of fresh-cut Da Xanh pomelo. The study’s results indicate that the sensory quality and the microbiological safety of the fresh-cut Da Xanh pomelo are maintained after one week of cold storage (4 ÷ 6oC) when using a 2% of sodium alginate film-forming mixture supplemented with the combination of 2% glycerol, calcium lactate and 80 µg/mL albedo extract of Da Xanh pomelo.

Keywords: Alginate, fresh-cut pomelo, calcium lactate, albedo extract of Da Xanh pomelo, glycerol.

[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 28, tháng 11 năm 2020]