NHANH CHÓNG KHẮC PHỤC
Theo ông Huỳnh Văn Minh, Chủ tịch Hội Lương thực-Thực phẩm TP.HCM, hiện thành phố có khoảng 70 doanh nghiệp (DN), cơ sở sản xuất nước tương các loại. Sự cố nước tương có chứa 3- MCPD trong năm 2007 đã gây điêu đứng các DN này, các hợp đồng trong nước và ngoài nước bị phá vỡ, thậm chí có DN phá sản. Tuy nhiên, nhiều DN có tâm huyết với nghề đã quyết tâm khắc phục khó khăn theo hướng thay đổi phương pháp sản xuất (phương pháp lên men đậu nành, thủy phân và xúc tác tạo mùi, không sử dụng HCl).
Bên cạnh đó, các DN cũng đang tìm cách bổ sung kiến thức qua các chương trình tư vấn về phương pháp sản xuất, chất lượng sản phẩm… tại Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM. Đồng thời, việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cũng được thực hiện một cách thường xuyên hơn. Chính vì vậy, những DN, cơ sở sản xuất nước tương sau khi vi phạm đã thay đổi quy trình sản xuất theo hướng chất lượng sản phẩm sạch hơn, an toàn hơn.
Tính đến nay, có 30 nhãn hiệu nước tương được Sở Y tế TP.HCM hoặc nhà sản xuất tự kiểm nghiệm và công bố có hàm lượng 3-MCPD đạt chuẩn cho phép. Cụ thể là, Xí nghiệp Nước chấm Nam Dương đã hủy tất cả sản phẩm cũ và ngừng hoàn toàn công nghệ sản xuất nước tương theo cách thủy phân đạm bằng axít, mà dùng công nghệ của Viện Phát triển Công nghệ để sản xuất dòng sản phẩm mới - nước tương sạch với hai loại hương vị là: Hương vị đậu phộng và đậu nành, nhãn hàng màu xanh có logo “tiêu chuẩn châu Âu về 3-MCPD”. Ngoài ra, HTX Thuận Phát cũng dùng công nghệ lên men tự nhiên theo kiểu truyền thống để sản xuất nước tương hiệu Chuwang và Tứ Quý; Công ty Trung Thành thì dùng công nghệ lên men vi sinh toàn phần sản xuất nước tương Jo-o và A ngon.
Ông Phan Minh Tân, Giám đốc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM nói: “Chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ các DN tìm một công nghệ phù hợp. Sở sẽ cung cấp một danh sách các nhà tư vấn cho các DN có nhu cầu. Các đơn vị tư vấn này đã được chúng tôi thẩm định. Nếu DN có yêu cầu, thì Sở sẽ tổ chức thẩm định công nghệ được chọn”. Trên cơ sở đó, các DN sẽ dễ dàng trong việc chuyển công nghệ theo hướng xanh, sạch và bảo vệ sức khỏe con người.
CẦN ĐẦU TƯ ĐÚNG MỨC
Tuy vậy, việc đầu tư công nghệ của các DN, các cơ sở sản xuất… đã gặp không ít khó khăn. Cụ thể, thời gian để sản xuất ra một mẻ nước tương theo phương pháp truyền thống tốn rất nhiều thời gian, nguyên liệu dự trữ phải nhiều hơn, số lượng công nhân làm việc cho mỗi quy trình cũng phải đông hơn… Mặt khác, để đầu tư vào phương pháp mới, mỗi nhà sản xuất phải chi gần 30 triệu đồng để được chuyển giao công nghệ. Các công ty lớn thì đầu tư hàng tỷ đồng cho các hệ thống thiết bị mới, kho lên men, nhà xưởng sản xuất… Bên cạnh đó, một số DN cho biết, nếu dùng phương pháp lên men, họ cần phải đầu tư lại toàn bộ cơ sở hạ tầng hiện đại, trong khi đa số các DN sản xuất nước tương hiện nay có quy mô vừa và nhỏ, sản xuất theo lối tiểu thủ công nghiệp.
Theo bà Phạm Kim Cương, Phó Giám đốc Công ty Nosafood giải thích: “Sản phẩm mới chưa hẳn sẽ không bị khách hàng quay lưng, khi mùi vị đã khác trước (chỉ đạt 80-90% hương vị cũ), giá thành thì cao hơn (hơn 20%-40% giá cũ), có một số loại với khẩu vị lạ và khác hẳn. Vì vậy, nếu công thức cũ sẽ tiếp tục bị ứng dụng? Đó là điều đáng lo ngại đối với các nhà chức trách, cũng như các nhà có thẩm quyền trong quá trình thanh kiểm tra trong thời gian tới, khi mà sự thay đổi này chỉ mang tính chất tạm thời.
Ông Trịnh Minh Tâm - Chi Cục trưởng Chi Cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng TP.HCM nêu ý kiến: “An toàn, chính là điều kiện tiên quyết của chất lượng. Khi hàng rào thuế quan càng giảm thì chứng nhận chất lượng hợp chuẩn quốc tế là tấm vé không thể thiếu để sản phẩm có thể trụ vững trong thị trường trong nước lẫn nước ngoài”.
Vừa qua, Hội Lương thực - Thực phẩm TP.HCM đưa ra phương hướng là, sẽ khuyến khích các cơ sở sản xuất nước tương trong toàn Thành phố đăng ký là thành viên. Các đơn vị sẽ được cập nhật kiến thức sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng thường xuyên… qua đó, họ có thể học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau trong khi tham gia, sinh hoạt tại Hội. Khi có đủ điều kiện, các đơn vị này sẽ hình thành nên một làng nghề sản xuất nước tương theo hướng khép kín. Do đó, chi phí cho quá trình sản xuất sẽ giảm hơn khi thực hiện sản xuất độc lập rất nhiều, khi đó, sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt chất lượng cao, giá thành hạ. Hy vọng, đây sẽ là một hướng đi mới hữu ích, khắc phục được những khó khăn hiện tại của một ngành sản xuất vốn đã tồn tại rất lâu đời.