Trong số các quy phạm kỹ thuật liên quan đến sản phẩm thực phẩm thì quy phạm Thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practices) là quy phạm cơ bản. Quy phạm GMP hiện mới chỉ áp dụng bắt buộc đối với các nhà sản xuất thực phẩm tại Liên minh Châu Âu (EU) nhưng theo khuyến nghị của các cơ quan chức năng Châu Âu thì việc các nhà xuất khẩu thực phẩm áp dụng GMP sẽ giúp đem lại lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm trên thị trường EU.

GMP là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói sản phẩm không chỉ trong lĩnh vực thực phẩm mà còn bao gồm cả lĩnh vực dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.

GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm khác.

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.

Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.

Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP bao gồm nhân sự; nhà xưởng; thiết bị, vệ sinh sản xuất; vệ sinh môi trường; vệ sinh cá nhân; quá trình sản xuất: thao tác của công nhân; thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất; đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu; chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu; liểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân; đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh…

Trong đó, GMP tập trung kiểm soát hoạt động xử lý các chất gây ô nhiễm từ người, nguyên liệu thực phẩm, bao bì, các vật liệu nguy hại, vật liệu hỗn hợp được sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.

Theo yêu cầu của GMP, việc bố trí, thiết kế, xây dựng, vị trí các kích thước các cơ sản xuất phải cần bảo đảm được việc bảo trì, quét dọn và/hoặc khử trùng đầy đủ, tránh hoặc giảm thiểu ô nhiễm trong không khí, đảm bảo đủ không gian làm việc nhằm cho phép đảm bảo vệ sịnh trong tất cả các hoạt động.

Thiết kế cơ sở sản xuất phải đảm bảo tránh tích tụ bụi bẩn, tiếp xúc với vật liệu độc hại, đổ các vật liệu nhỏ vào thực phẩm và tạo nên các vết bẩn không mong muốn két lại trên bề mặt, cho phép thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm chống ô nhiễm và đặc biệt là kiểm soát bệnh dịch. Khi cần thiết, cơ sở sản xuất phải đảm bảo nhiệt độ được kiểm soát phù hợp và các điều kiện bảo quản đủ công suất nhằm bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp và được thiết kế nhằm cho phép kiểm soát và, nếu cần thiết, ghi chép nhiệt độ

Đối với người lao động sản xuất, chế biến thực phẩm GMP yêu cầu tất cả những người lao động khi làm việc có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và bao bì thực phẩm phải phù hợp với những quy phạm về vệ sinh. Điều này giúp tránh ô nhiễm thực phẩm từ vi sinh vật hoặc các vật liệu không mong muốn. Người lao động cũng phải thông báo tới cơ sở sản xuất khi mắc một số bệnh sau: vàng da, tiêu chảy, nôn, sốt, viêm họng kèm với sốt, những tổn thương trên da do truyền nhiễm có thể nhìn thấy…