Lê Gia - mặn mòi hương vị mắm truyền thống

Ấn tượng đầu tiên

Mẹ chồng tôi vốn là người rất nhậy cảm với mùi, đặc biệt là các loại mắm. Nhưng lần này bà tươi tỉnh đi lại trong xưởng mắm và vui vẻ nếm thử giọt mắm đang nhỉ ra từ chiếc vòi bé xíu của chiếc thùng gỗ đang đến ngày thu hoạch. Giọt mắm trong vắt, vàng nâu màu cánh gián, mùi thơm phức đã làm hài lòng bà nội trợ khéo tay hơn 70 tuổi là mẹ chồng tôi. Hai ông bà gần như bị chinh phục ngay lập tức bởi được nhìn tận mắt, được nếm tận miệng và được nghe tận tai qui trình sản xuất của mắm Lê Gia, dù chưa hề biết đến thương hiệu này trước đó.

Người đàn ông gầy gò chất phác tiếp chúng tôi rất niềm nở, chỉ vào từng chiếc thùng, kể về cách làm ra từng giọt mắm. Trong ngôi nhà mái tôn hấp nhiệt, mồ hôi ông chảy từng giọt, từng giọt như những giọt nước mắm đang nhỉ ra từ chiếc thùng gỗ kia, nhưng đôi mắt và khuôn mặt lại ánh lên rạng rỡ và tự hào. Cô quản lý có cái tên Lê Xuyên, khi giới thiệu với chúng tôi về nguồn nguyên liệu để làm ra những giọt nước mắm thơm phức cũng làm tôi ấn tượng bởi sự say sưa, tâm huyết, chứ không phải như một cô tiếp thị học thuộc bài. Điều đó làm tôi tò mò muốn tìm hiểu xem người chủ Xưởng mắm này là ai mà lại có thể truyền được cảm hứng và niềm đam mê đến cả các nhân viên của mình như vậy. Và tôi càng ấn tượng hơn khi biết, chủ Xưởng mắm này là một chàng trai còn rất trẻ, sinh năm 1985, vốn là một kỹ sư xây dựng. Giữa vùng đất miền Trung nắng gió khắc nghiệt này, đầu tư một xưởng mắm cực kỳ qui củ, với 30 thùng gỗ Bời Lời không khác gì những nhà thùng nước mắm nổi tiếng nhất của Phú Quốc thì lại là câu chuyện cực kỳ hấp dẫn khiến tôi không thể bỏ qua. Thật may, cậu chủ của Lê Gia hôm đó lại đang trên đường từ Hà Nội về Thanh Hóa để hôm sau tôi có cuộc gặp thú vị với cậu bên ly cà phê sáng.

Tìm lại vị mắm xưa

Gặp Lê Ngọc Anh – Chủ xưởng mắm Truyền thống Lê Gia, tôi mới biết người đàn ông hôm qua là bố đẻ của em và cô quản lý đầy tâm huyết là em gái. Lê Gia cũng bắt nguồn từ đấy – Xưởng mắm của gia đình họ Lê. Thảm nào, nét mặt người đàn ông thì sáng rỡ niềm tự hào, còn cô gái thì vô cùng say sưa. Và người truyền cảm hứng cho dòng họ Lê, chấp nhận tất cả mọi rủi ro, thế chấp tất cả đất đai nhà cửa để xây dựng xưởng mắm đẹp như trong mơ ấy chính là Lê Ngọc Anh, với cái nick facebook là Le Anh. Trò chuyện với Lê Anh, em điềm đạm, chín chắn hơn so với tuổi 32 và hơn nữa, có một tư duy rất nghiêm túc về sự giữ gìn hương vị của mắm truyền thống, để mắm truyền thống khẳng định đúng vị trí của nó bên cạnh vô vàn các loại nước chấm công nghiệp đang thống lĩnh thị trường.

Sinh ra trong một gia đình làm mắm truyền thống với 4 anh chị em, ký ức tuổi thơ của Lê Anh là hình ảnh người mẹ trưa nào cũng còng lưng khuấy mắm trong các chum sành, rồi cả nhà canh nắng, canh mưa vô cùng vất vả cho những vại mắm. Nhưng vì luôn là một học sinh xuất sắc, nên ý thức thoát khỏi lũy tre làng đã cuốn Ngọc Anh đi theo con đường trở thành kỹ sư xây dựng, bôn ba theo các công trình, các dự án lớn của nước ngoài khắp mọi nẻo đường đất nước như nhà ga T2 Nội Bài, Nhà máy Lọc dầu Nghi Sơn, Nhà máy Canon-07, Khu đô thị Splendora... Chỉ đến khi lập gia đình sinh con, tự tay làm cho con giọt nước mắm không chất bảo quản, ý tưởng về việc xây dựng một xưởng mắm giữ được hương vị truyền thống và đặc biệt là nói không với phụ gia, chất bảo quản mới được nung nấu. Lê Anh kể, cũng mất nhiều công sức lắm chị ạ, mới đưa ra ý tưởng đã bị cả nhà phản đối quyết liệt, từ bố mẹ, họ hàng, anh em đến vợ. Nhưng rồi em quyết làm và mọi người cũng ủng hộ, vợ em bây giờ thấy em vất vả ngược xuôi bán hàng cũng phải hỗ trợ. Bố mẹ em thì đồng ý để em thế chấp đất đai vay vốn ngân hàng khởi nghiệp. “Em mong mình có thể tạo được sản phẩm sạch, có giá trị cho mình và cho xã hội, nhưng trên hết là tình yêu với quê hương, em muốn tìm lại một vị mắm xưa như hồi mẹ muối” – Lê Anh chia sẻ.

Khởi nghiệp từ mắm

Xác định đầu tư bài bản ngay từ đầu, nên việc đầu tiên khi bắt đầu khởi nghiệp, Lê Anh đã tìm đến hầu hết các làng nghề làm mắm ở Thanh Hóa để học hỏi. Đến gặp cả chuyên gia Công nghệ Chế biến – An toàn thực phẩm Trần Thị Dung để xin tư vấn. Cũng thử qua nhiều loại cá, cuối cùng, cậu quyết định làm mắm từ nguyên liệu cá cơm than tươi công nghệ nén gài (tức là cho đủ muối vào một lần) ủ trong thùng gỗ.

Để có thùng gỗ tiêu chuẩn, Lê Anh phải cất công vào Phú Quốc, tìm kiếm và đặt hàng 30 thùng làm mắm được đóng từ gỗ Bời Lời đặc biệt của vùng đất này, chịu được mặn và không làm ảnh hưởng tới hương vị của mắm. Rồi lại lặn lội vào Bà Rịa – Vũng Tàu và Ninh Thuận mua loại muối tinh khiết, đã ủ được hơn 1 năm cho chảy hết chất chát, chất đắng để mang về ủ cá. Cá cơm than được mua tại cảng Nghi Sơn, bất kể ngày đêm khi cá cập cảng là người của Lê Gia có mặt để đem về ướp ngay nhằm đảm bảo độ tươi ngon của mắm, bởi máu của con cá cơm tươi góp phần làm nên màu nước mắm đẹp. Các thùng gỗ được đánh số thứ tự, ủ 18-24 tháng trong nhà tôn hấp nhiệt và được chăm sóc theo một qui trình đặc biệt nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng cuối cùng nước mắm có mùi thơm dịu đặc trưng, sánh vàng, vị ngọt, đậm hoàn toàn tự nhiên.

Cô quản lý Lê Xuyên say sưa kể về quy trình làm mắm từ cá cơm

Làm mắm cũng lắm công phu. Nước mắm có màu đen và vị không thơm là bởi không được làm từ cá tươi và công nghệ thủ công là đánh khuấy (tức là cho muối vào nhiều lần) không đảm bảo muối, môi trường bị ô xi hóa khiến vi khuẩn lên men gây thối. Còn Lê Gia, khi cá vào thùng là cho đủ lượng muối ngay từ đầu, 1-2 ngày đầu tiên nước chát của cá và muối được tháo bỏ. Một thùng mắm chứa tới 8-10 tấn cá, lại cho muối 1 lần, nên để đảm bảo cá chín đều trong 18-24 tháng, thì phải nhiều lần náo đảo, rút nước cá ra rồi đổ lại vào thùng. Với nhiệt độ trong nhà tôn mùa hè thường 50-60 độ C rất thuận lợi cho quá trình lên men, giúp cho các mẻ mắm thơm ngon. Còn mùa đông, thậm chí nước cá rút ra còn được đun lên cho đủ nhiệt độ rồi mới chiết lại vào thùng để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu. Người Lê Gia vẫn thường đùa, chăm thùng mắm như chăm em bé, từng ly từng tí một. Hàng ngày đo nhiệt độ, kiểm tra độ mặn. Rồi đến 2 năm các thùng mắm đạt đủ thời gian ủ sẽ được kéo rút liên hoàn vào một thùng cuối cùng trộn đều để hương vị, độ mặn, độ đạm ổn định cho cả mẻ mắm. Lúc đó mới là những giọt mắm vàng sánh, thơm lừng đầy quyến rũ trên mâm cơm.

Chỉ nhìn quy trình đã đủ thấy, hai năm đầu khởi nghiệp, Lê Gia đọng vốn trong các thùng mắm. Thế nên, có những giai đoạn ngày đi làm thuê để lấy tiền nuôi ước mơ, đêm đến Lê Anh mới lo việc của xưởng mắm với vai trò của một ông chủ, tự mình định đoạt cuộc đời mình. Rồi khi mắm ra thị trường còn là cả một cuộc chiến khó khăn gian khổ phát triển thương hiệu, giành thị phần với cả nước mắm truyền thống và rợp trời nước chấm công nghiệp mà nhiều người vẫn cứ coi là nước mắm do thói quen không đọc bao bì khi lựa chọn.

Khởi nghiệp bình thường đã khó, vậy mà trẻ như em chọn khởi nghiệp với mắm truyền thống thì còn khó hơn. Nhất là vừa ra đời, cơn bão “độc tố asen trong nước mắm truyền thống” tưởng đã đập chết cả ngành nước mắm, kể cả các cơ sở lâu năm, chưa nói gì đến một cơ sở còn non nớt như Lê Gia. Rất may, các nhà khoa học đã vào cuộc để trả lại danh dự cho mắm truyền thống và niềm tin cho người tiêu dùng. Và Lê Gia lựa chọn một thị trường khác để xây dựng thương hiệu.

Tìm con đường riêng

Xuất phát từ việc thấy một sản phẩm mắm dành riêng cho em bé đang bán trên thị trường mà phải dùng tới 2 chất bảo quản, Lê Anh trăn trở lắm. Bình thường dùng một chất bảo quản đã là không hay rồi, đây dùng cho em bé mà phải dùng tới 2 chất bảo quản thì không thể chấp nhận được. Và thế là sản phẩm Cho Bé với hình tượng cánh buồm ra đời, với mong muốn mỗi bé là một thiên thần sẽ viết lên những điều kỳ diệu trong tương lai, mà điều đó được nuôi dưỡng từ những sản phẩm thân thiện, an toàn khi còn nhỏ.

Điều Lê Gia định hình và theo đuổi xuyên suốt trong quá trình xây dựng thương hiệu của mình là sự minh bạch thông tin. Lê Gia chăm chút cho hình ảnh thương hiệu của mình từ nguyên liệu đầu vào, chất lượng sản phẩm, cho đến bộ nhận diện thương hiệu. Tất cả thông tin cần thiết Lê Gia đều in trên bao bì. Kể cả cảnh báo về hiện tượng chuyển màu và kết tinh của mắm cũng được in lên bao bì. Hàng tháng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm ở Thanh Hóa đều đến lấy mẫu đi xét nghiệm để duy trì chứng nhận sản phẩm an toàn cho các sản phẩm của Lê Gia.

Mắm cốt loại 1 và mắm dành cho bé được đựng trong chai thủy tinh mà vỏ chai cho em bé được nhập từ Thái Lan, còn lại là lấy từ Công ty Thủy tinh Samiguel Hải Phòng. Loại 2 dùng để nấu nướng được đựng trong chai PET an toàn, rất rõ ràng, minh bạch. Chưa kể, với quyết tâm làm gì cũng phải bài bản, đem đến cho người dùng trải nghiệm an toàn, tiện nghi, Lê Gia còn đầu tư máy dập nút khoén nhựa bên trong để khi rót, dòng mắm ra đều vừa phải, không đọng lại giọt mắm ở nắp.

Trong giai đoạn xây dựng thương hiệu cho nước mắm, Lê Gia phải dùng phương pháp lấy ngắn nuôi dài, dùng các sản phẩm mắm tôm, mắm tép đã có thương hiệu để lấy vốn nuôi mắm. Mắm tôm Lê Gia giờ gần như đã “phủ sóng” tại các quán chả cá danh tiếng của Hà Nội. Nhưng con đường cho nước mắm Lê Gia còn nhiều chông gai.

Lê Anh nhớ lại, bằng giờ này năm ngoái, khi những mẻ mắm đầu tiên theo công nghệ mới ra lò, cậu đã lặn lội khắp nơi để tiếp thị. Sản phẩm mắm cho bé được đón nhận khá nhiệt tình, bởi các bà mẹ dường như khi chọn cho bé thì đều thận trọng hơn nên đọc kỹ bao bì. Một lần đứng trong siêu thị BiBo Mart, Lê Anh vô tình nghe được cuộc hội thoại của hai người mẹ, trong đó một chị nói với chị kia nên chọn mắm Cho Bé của Lê Gia, bởi “chị đã dùng và chị là người cũng làm mắm, chị biết, ghi như thế này thì đúng là mắm chuẩn”. Lần đó cậu đã rất xúc động và cảm ơn những người tiêu dùng thông thái như vậy đã tiếp thêm cho cậu sức mạnh.

Nhưng mắm Lê Gia lại khác. Vốn trên thị trường chỉ có 24% là mắm truyền thống, còn lại là nước chấm công nghiệp với khẩu vị đã quen với người tiêu dùng, nên để giành được thị phần vô cùng khó. Lê Anh đã đến từng khách sạn của khu du lịch biển Hải Tiến để mời các bếp ăn dùng thử sản phẩm, ra tận bàn ăn để mời khách hàng. Có những lúc không được sự hợp tác, cậu cũng chạnh lòng. Đang đường đường là một kỹ sư giỏi lương mấy chục triệu một tháng, trên công trường quản lý cả ngàn công nhân, thét ra lửa. Bây giờ cũng chỉ là “thằng tiếp thị nước mắm”. Nhưng mỗi khi nản chí, cậu lại tìm đến Thiền viện Trúc Lâm tại Vĩnh Phúc để tĩnh tâm, để thấy hàng chục khuôn mặt dòng họ Lê đang hướng về cậu với niềm tin và hy vọng. Mỗi lẫn như vậy, cậu lại có thêm dũng khí để bước tiếp.

“Em biết, làm mắm truyền thống vốn lợi nhuận thấp nên con đường thành công còn xa lắm. Theo dự tính, nếu suôn sẻ cũng phải 7-10 năm em mới thu hồi vốn vì đầu tư ban đầu của em quá lớn. Nhưng em vẫn muốn theo đuổi vì sự phát triển bền vững của những thế hệ sau nữa chị ạ” - Lê Anh cười thật hiền.

Tôi hỏi em đã liên hệ với các dự án start up chưa, Lê Anh cho biết đang gặp rất nhiều khó khăn, hiện mới tiếp cận được một dự án làm tấm pin năng lượng mặt trời cho phòng tôn ủ mắm, nhưng số tiền hỗ trợ cũng rất khiêm tốn, không đáng là bao. Sắp tới, cũng mong muốn có thể tiếp cận được với các dự án lớn hơn để có thể phát triển ước mơ về một nền mắm sạch truyền thống trong tương lai. Em cũng đang cùng TS Trần Thị Dung – Chuyên gia Công nghệ chế biến – An toàn thực phẩm, tham gia Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, là nơi để các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đúng nghĩa cùng chia sẻ, giao lưu, trao đổi và cùng bảo vệ nhau nếu có sự cố như vụ “asen” vừa qua. Điều đó thật là ý nghĩa và chúc cho một người trẻ tuổi như em thực hiện được ước mơ của mình, phát triển thành công thương hiệu mắm sạch truyền thống Lê Gia, góp phần giữ gìn hương vị truyền thống của nước mắm Việt.

+ Trong thành phần của nước mắm: có mùi, màu, vị, độ đạm. Mùi có thể can thiệp bằng hương; Màu có thể can thiệp bằng tạo màu; Độ đạm cũng có thể can thiệp bằng cách thêm đạm vô cơ, nhưng Vị thì không thể can thiệp. Đó là hậu vị, đến sau nơi cổ họng chỉ có nước mắm truyền thống với thời gian ủ ít nhất trên 1 năm mới có được, nên không thể làm giả.

+ Độ đạm tự nhiên chỉ dao động từ 25-35 gN/l, còn với những loại nước mắm có độ đạm lớn hơn là đã can thiệp bằng đạm vô cơ, hoặc cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối có trong nước mắm, dẫn đến phá vỡ cấu trúc tự nhiên của nước mắm, phá hủy các enzyme, vitamin, các axit amin trong mắm do đó phải dùng chất bảo quản.