Món quê!

Nhưng ở quê tôi, một vùng bán sơn địa, cái hàng rào quen thuộc thường là dậu sắn, sắn được trồng thành hàng, thành lối, thẳng tắp và mướt xanh. Và sắn không chỉ đơn thuần làm hàng rào, sắn còn là nguyên liệu chính để chế biến nên một món ăn đặc sản, đó là rau sắn muối. 

Theo lời kể của những người có kinh nghiệm, rau sắn muối muốn ngon thì phải biết chọn nguyên liệu. Người thì chọn cả ngọn, búp của cây sắn, có người lại chỉ thích nhặt những lá bánh tẻ. Nguyên tắc sinh trưởng của cây sắn có đặc điểm là nếu hái quá nhiều lá, củ sẽ bị còi, nhưng hái nhiều, thì các lá, các búp ra mới mỏng, mướt và muối mới ngon, đây chính là lý do mà thường người ta hay chọn lá sắn được trồng làm hàng rào để muối, vì sắn trồng ở đây không nhằm mục đích lấy củ. Chọn lá sắn đã vậy, khi hái về, phải đem ngâm qua nước cho bớt nhựa, rồi rửa sạch rồi vò lá, nhưng khi vò phải thật khéo để không bị dập nát hết lá hay búp sắn, sau đó tiến hành muối như muối dưa cải bình thường, chừng 4 – 6 ngày là chua và có thể đem ra sử dụng. Đây vốn là một món ăn đơn giản, nhưng như một triết gia từng nói: “Đơn giản là đỉnh cao của sự tinh tế”. Một yếu tố khá quan trọng khi muối rau sắn là phải bỏ muối ở mức độ vừa phải, không quá nhạt hay quá mặn mà dễ sinh váng hoặc lâu chua. 

Tôi cứ nhớ mãi cái hình ảnh mỗi độ đi xa về quê, lại được mẹ chiêu đãi món canh tép rau sắn yêu thích. Ngày ấy, kinh tế gia đình còn khó khăn lắm. Và mẹ thường cho rau sắn vào chiếc nồi nhôm méo mó với cái nắp vung cũng cập kênh, rồi chạy ù ra đồng hay chợ quê kiếm mớ tép, mang về làm sạch và cho vào nấu lẫn với nhau. Nấu canh không cần lửa to, chỉ cần vài thanh củi đun nhỏ lửa, chừng đâu khoảng tiếng đồng hồ thế là đã có được một bữa ăn nhớ đời. Món ăn này muốn ngon phải ninh kỹ và sẽ ngon hơn nếu nấu theo kiểu “hai lửa”, để cả rau sắn và mớ tép đồng kia nhừ ra, khi ấy thì vị ngọt của cá, của rau, lại thêm cái vị chua cố hữu của các đồ muối nữa mới hòa lẫn, trộn đều với nhau và đạt đến độ tinh tế ở mức cao nhất cho món canh. 

Ẩm thực không phân đẳng cấp, cũng chẳng chọn người, nhưng đôi khi, thú thực tôi thấy tự hào biết bao khi ta được lớn lên ở "quê", được hít thở cái bầu không khí của rơm, rạ, bùn đất, được sống trong cái không gian văn hoá xóm làng, của những quan hệ hàng xóm, láng giềng, và may mắn được nuôi lớn bằng những thứ rặt quê, mà điển hình là món canh rau sắn nấu tép. Nhiều người không biết, hoặc sau này vì điều kiện khá giả đã “chế” ra món rău sắn muối nấu cá hoặc nấu với xương lợn. Xin nhắc lại là cá chứ không phải tép, nhưng nó không thể ngon. Rất giản đơn vì đó là món ăn xuất thân từ nhà nghèo, mà nhà nghèo thì lấy đâu ra cá. Tôi từng ăn thử, rõ ràng rau sắn nhưng nấu với cá to, nhạt nhẽo thế nào ấy... Phải chăng để cảm nhận một món ăn, không chỉ phải đúng cách thức, mà còn phải cảm cả cái hồn, cái xuất xứ của nó. Có nhiều món ăn dân dã, quê kiểng, mà nếu tuổi thơ ai từng trải, mỗi khi nhớ lại, ắt hẳn sẽ không khỏi ngậm ngùi, thèm thuồng về cái quá vãng đã xa, nhưng cũng thật tự hào và sẵn sàng đánh đổi mọi sơn hào hải vị Tây, Tàu để được thưởng thức lại những món ăn đã một thời gắn bó. Cây sắn cũng mộc mạc như cái tình của người dân quê họ đối với nhau, và vì thế, cũng chẳng có gì là khó hiểu, khi bằng cái thô hào ấy, nó lại dễ dàng trở thành một món ăn trứ danh.