Cô-nhắc (Cognac) là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp”.
Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu bình thường khác. Cognac là tên một ngôi làng thuộc vùng Charente, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như những vùng quê khác như Médoc, Bourgogne, Porto hay Champagne... là những nơi nổi tiếng về trồng nho và đã sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Nhưng trong một số tài liệu viết về tài nguyên của làng Cognac từ năm 1560, lại không hề nhắc tới một thứ rượu nào được sản xuất tại đây. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung cấp rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được nhiều nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Thời đó, rượu Cognac là một thứ rượu mạnh được làm từ quả nho. Người ta ủ nho lên men và chưng cất để có một thứ rượu có nồng độ cao, có tính ưu việt hơn các loại rượu được chưng cất từ ngũ cốc như Vodka của người Nga hay Sochiu của người Nhật Bản. Hơn nữa, so với rượu vang (vin) làm bằng quả nho lên men không cần chưng cất và so với bia làm từ đại mạch, thì rượu Cognac lại có ưu thế là thể tích nhỏ hơn, vì người ta chỉ có thể uống rượu Cognac với một lượng ít hơn nhiều so với bia hay rượu vang và phải từ 8-10 thùng rượu vang mới cất được một thùng rượu mạnh Cognac.
Thời đó, người Hà Lan gọi rượu vùng Cognac là “rượu chưng cất” (brandevin) mà theo các thày thuốc thì nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh phù thũng khi đi biển nhiều ngày và chống các bệnh nhiệt đới. Hà Lan là nước châu Âu đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac, vì Hà Lan có nhiều thuỷ thủ nổi tiếng và họ đã đi khắp thế giới thời bấy giờ.
Đầu những năm 1640, mỗi năm, vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm 1643, Công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dưới tên gọi Augier. Hiện nay, Công ty này có trụ sở tại vùng Cognac và chỉ bán các loại rượu rất lâu năm, với số lượng ít mang nhãn hiệu Mumn. Trong thế kỷ XVII, không phải chỉ có vùng Cognac sản xuất rượu, mà cả miền Tây Nam Charente sản xuất các loại rượu mạnh bán cho người Hà Lan. Do đó mà cả vùng này đều chuyển sang trồng nho, tạo nên một sự chuyển dịch kinh tế lớn và một diện mạo mới cho vùng Charente. Nếu trước kia, rượu được chuyên chở bằng đường thuỷ, thì nay, nó được chở bằng đường bộ đến thẳng Paris. Vào khoảng những năm từ 1730 đến 1780, các nhà buôn mới nghĩ đến việc cất giữ lại rượu lâu năm để nâng cao độ tuổi. Việc cất giữ rượu do những chủ trang trại thực hiện. Các nhà buôn lúc này không đầu tư vào trồng nho nữa, mà chỉ đi nếm rượu của các hộ nông dân trồng nho và ủ rượu đưa ra bán ở các phiên chợ hàng tuần ở vùng Cognac, Jarnac hay Châteauneuf. Khi đó, các nhà buôn mới làm công viêc nâng cao chất lượng của các loại rượu, nhờ sự giúp đỡ của các chủ hầm rượu.
Lúc đầu, rượu Cognac trong suốt như nước, nhưng sau khi để lâu trong những thùng gỗ sồi, thì có màu hơi ngả vàng. Tuy nhiên, đó là một quá trình lâu dài, không phù hợp với nhu cầu buôn bán. Trong khi đó, người Anh lại muốn uống một thứ rượu có màu vàng như rơm, thậm chí ngả màu nâu. Người Paris cuối thế kỷ XVIII cũng có nhu cầu như vậy, do đó, những người sản xuất rượu ở Cognac đã pha thêm đường đun cháy thành caramen. Trong bí quyết pha chế này, người chủ hầm rượu có vai trò đặc biệt quan trọng để tạo nên rượu Cognac.
Vào khoảng từ đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII, các nhà buôn hầu hết là người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến từ Anh. Đến nửa đầu thế kỷ 18 mới nổi lên những dòng họ như Rémy Martin và nhất là Hennesy đến từ Ai-rơ-len năm 1763. Cuối thế kỷ XVIII, nước Pháp có những biến động lớn về tình hình chính trị và khủng hoảng về kinh tế, nhưng sự phát triển của rượu Cognac vẫn không bị lu mờ. Chính trong thời kỳ biến động của Cách mạng Pháp mà James Hennesy đã đưa doanh nghiệp của mình lên hàng đầu. Trong những nhà sản xuất dòng rượu Cognac, chỉ có nhà Martell mới cạnh tranh nổi. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Vào cuối những năm 1840, người ta bắt đầu bán rượu bằng chai chứ không dùng thùng 375 lít như trước nữa. Sau năm 1870 thì rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt với các loại rượu khác. Trong việc này, hai nhà Hennesy và Martell là những người đi đầu, vì rượu đóng chai vận chuyển tốn kém hơn nên các hãng khác phải mãi về sau mới theo kịp được.
Sau khi rượu Cognac được dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Năm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhìn những đốm sao trên cửa sổ phòng làm việc của mình, đã nghĩ ra cách dùng hình ảnh ngôi sao để đánh dấu rượu. Có một sao, tức là chỉ rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là sáu năm... Đối với rượu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Very old pale (rượu rất cũ) – pale là tên gọi của người Anh, chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì hồi đó rượu có màu trong suốt nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superior old pale (rượu cao cấp rất cũ); XO là Extra old (siêu cũ); VVSOP là Very very superior old pale (rượu cao cấp rất rất cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grande reserve” (để dành và để dành lâu), những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp.
Trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, công việc sản xuất rượu Cognac bị giảm sút, do chiến tranh và việc trồng nho bị điêu đứng vì dịch bệnh, nhiều hãng sản xuất bị phá sản, chỉ có những hãng lớn mới trụ vững... Sau Thế chiến thứ II, việc sản xuất rượu Cognac được phục hồi và phát triển trở lại. Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của rượu Cognac là các nước châu Âu (năm 2001 mua tương đương 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai) và châu á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn, nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ.
Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát triển của rượu Cognac đã nhào nặn lại một vùng đất, làm thay đổi cơ cấu cây trồng và cảnh quan, đã tạo ra một xã hội có nền văn hóa riêng biệt cho miền Tây Nam nước Pháp, với những nghi thức và qui tắc sống riêng biệt của nó. Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành phố – trung tâm sản xuất ra dòng rượu này – Rượu Cognac./.
