Chất lượng VSAT thực phẩm trong ẩm thực mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội

Do đó, chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, là một vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức quan tâm.
Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng, không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người – nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại – mà còn có liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hóa, đối với nền an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của giống nòi của một dân tộc, của một quốc gia.
Các loại thực phẩm có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm, sẽ là tiền đề vô cùng quan quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con người khỏe mạnh, cao to, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong lao động sản xuất.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hiện nay.
Ngay đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn: ở Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm. Tại Mỹ, hàng năm có tới hàng chục triệu người ngộ độc lương thực, thực phẩm với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD/năm.
ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. Chỉ riêng 4 năm, từ năm 1997 đến năm 2000 đã xẩy ra:
- 1391 vụ ngộ độc với 25.509 người bị nhiễm độc thực phẩm, trong đó có 217 người bị tử vong.
- 4.278.180 người mắc các bệnh chủ yếu truyền qua thực phẩm (tả, lị, thương hàn), trong đó 213 người bị tử vong.
Thực ra, số vụ ngộ độc thực phẩm còn cao hơn rất nhiều so với số liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế vừa nêu ra ở trên vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Theo Tổ chức Y tế thế giới, ở Việt Nam hàng năm có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD (khoảng 3.000 tỷ VND).
Việc giảm thấp số vụ và số người bị ngộ độc thực phẩm luôn luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe nhân dân đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách và đối với gia đình. ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn 5 năm: Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong do ngộ độc thực phẩm.
Chính vì những lý do trên mà ủy ban Cộng đồng châu Âu đã ban hành cuốn sách trắng về vấn đề vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm vào tháng 2-2000.
Nội dung cuốn sách bao gồm một chương trình kiện toàn hệ thống pháp luật và mạng lưới quản lý lương thực, thực phẩm của EU, nhằm kiểm soát sự an toàn của toàn bộ các giai đoạn hình thành nông sản, lương thực, thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.
Đây là đường hướng chủ đạo ở những thập kỷ đầu của thế kỷ XXI trong lĩnh vực sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm của Liên minh châu Âu, nhằm kiểm tra toàn bộ hệ thống dây chuyền sản xuất lương thực, thực phẩm từ “cái cày đến cái đĩa” (de la charrue à l’assiette) hình thành một hàng rào kỹ thuật giữa EU và các nước xuất khẩu vào thị trường EU. Nói một cách khác, trong quá trình quản lý chất lượng nông sản nói chung và lương thực, thực phẩm nói riêng phải kết hợp một cách hài hòa và nhuần nhuyễn các công nghệ trước thu hoạch và các công nghệ sau thu hoạch để thu được các loại lương thực, thực phẩm lành, an toàn về mặt vệ sinh, không gây hại đối với sức khoẻ của người tiêu dùng.
Từ 1-1-2003, một miếng thịt bò hay thịt lợn đều phải có những chỉ dẫn liên quan đến con vật bị làm thịt (số hiệu của con vật, nơi sinh, nơi nuôi dưỡng, nơi giết thịt và nơi miếng thịt bị pha chặt). Như vậy người tiêu dùng có thể biết được cả lai lịch của con vật, của các loại nông sản như gạo, cà phê, chè, hạt điều v.v…, cũng như của các loại thực phẩm, kể cả các thực phẩm chuyển gen (genetically modified foods – GMF). Tài liệu này sẽ như một giấy thông hành, một hộ chiếu trong quá trình sản xuất, chế biến, thương mại và tiêu dùng ở những thập kỷ đầu của thế kỷ XXI. Thủ tục này sẽ áp dụng cho bất kỳ nước nào dù là nước không thuộc liên minh châu Âu, trong đó có cả Việt Nam. Sự kiện này rất quan trọng và rất bức thiết đối với nước ta trong xu thế hội nhập với khu vực và với thế giới trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, thương mại và tiêu dùng nông sản, lương thực, thực phẩm. Đây là một thách thức lớn đối với ngành nông nghiệp và ngành công nghiệp thực phẩm của nước ta vốn xuất khẩu một số nông sản, lương thực, thực phẩm vào thị trường EU như: cà phê, chè, thuỷ sản, hạt điều, gạo, các loại đồ uống, mật ong, thực phẩm ăn liền v.v…
Các doanh nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm nói chung, các hợp tác xã, các xí nghiệp vừa và nhỏ nói riêng sẽ không thể sản xuất được các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nếu như các loại nông sản - các nguyên liệu đầu vào bị nhiễm bẩn bởi các hóa chất bảo vệ thực vật, bởi các loại mycotoxin, bởi các kim loại nặng, bởi các vi sinh vật gây bệnh v.v...
Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, việc sản xuất và chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng đầy đủ sở thích của người tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất sống còn của nền kinh tế. Điều này càng trở nên bức bách hơn khi chúng ta phải thực hiện thỏa thuận AFTA vào năm 2006.
Trong lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh hết sức khốc liệt của nền kinh tế thị trường, chất lượng các hàng hóa nói chung và chất lượng các loại thực phẩm nói riêng, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lại càng có một vai trò hết sức quan trọng và có một ý nghĩa quyết định trong sự tồn vong của một doanh nghiệp.
Do đó, việc điều hành, phối hợp, quản lý chất lượng nông sản ở tầm vĩ mô và vi mô toàn bộ hệ thống dây chuyền sản xuất, chế biến, thương mại, tiêu dùng lương thực, thực phẩm theo phương châm từ cái cày đến cái đĩa phải được đặt ra và phải được thực thi trong thời gian tới ở nước ta mới có hy vọng làm cho các loại nông sản, lương thực, thực phẩm Việt Nam có thể cạnh tranh và đứng vững trên thị trường đầy khắc nghiệt của khu vực và của thế giới.