Các doanh nghiệp của Việt Nam hầu hết hiện đang sử dụng các công nghệ lạc hậu, thiết bị cũ, thiếu đồng bộ phải vươn lên để phát triển. Số cơ sở sản xuất có trình độ công nghệ để tạo ra các sản phẩm có năng lực cạnh tranh cao còn hạn chế. Trong khi đó tại các nước phát triển, việc áp dụng công nghệ cao, tiến bộ kỹ thuật mới trong sản xuất để giảm thiểu ô nhiễm môi trường, bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và phát triển bền vững được sử dụng như một công cụ hợp pháp, nhằm tạo ra rào cản hạn chế các sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ cũ, lạc hậu, không thoả mãn các tiêu chí khi xâm nhập vào thị trường. Nhưng đấy mới là một phần của bức tranh hội nhập. Với công nghệ vượt trội, thời gian phát triển trước Việt Nam nhiều thập kỷ, các nước cũng được phép xuất khẩu hàng hoá vào Việt Nam với thuế suất thấp và hạ dần theo thời gian mà Việt Nam đã cam kết trong các Hiệp định song phương và đa phương. Đây là một thách thức rất lớn đối với các doanh nghiệp Việt Nam ngay tại thị trường trong nước. Chúng ta phải chơi cùng sân với các bạn hàng. Nếu không có các giải pháp phù hợp trong việc nâng cao trình độ công nghệ, hiện đại hoá thiết bị, cùng các công cụ kiểm soát khác như các quy định về chất lượng sản phẩm, chúng ta sẽ mất dần thị trường ngay trên sân nhà. Để vượt qua thách thức, phát huy cơ hội, các doanh nghiệp và các cơ quan quản lý cần phải có chiến lược đúng đắn và có các chính sách phù hợp để có thể giữ vững thị trường trong nước và đẩy mạnh xuất khẩu.
Trước cơ hội và thách thức của hội nhập, nhiều doanh nghiệp ngành Công nghiệp Chế biến thực phẩm và đồ uống đã tập trung đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị hiện đại, đồng thời áp dụng các mô hình quản lý tiên tiến như ISO9000-2000, HACCP, để đảm bảo chất lượng sản phẩm được kiểm soát tốt nhất. Từ năm 2000 đến nay, các sản phẩm của ngành Công nghiệp Chế biến thực phẩm (CNCBTP) của Việt Nam ngày càng phong phú, đa dạng, đáp ứng phần lớn nhu cầu trong nước và tham gia xuất khẩu. Chất lượng sản phẩm của các sản phẩm CNCBTP ngày càng được cải thiện. Đặc biệt, nhiều sản phẩm của các cơ sở chế biến có qui mô lớn, liên doanh hoặc 100% vốn nước ngoài đã có chất lượng tương đương với các sản phẩm trong khu vực và quốc tế như: Bia các loại, nước khoáng, đồ uống có ga, sữa nước, sữa đậu nành, dầu ăn, giấy cao cấp, đường tinh luyện, cà phê, đồ gỗ gia công xuất khẩu, mỳ chính,...
Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa của Việt Nam hiện nay là một trong số ít các ngành có trình độ công nghệ chung vào loại khá so với trình độ công nghệ tiên tiến của ngành sữa thế giới. Các công ty có năng lực chế biến sữa lớn nhất Việt Nam chiếm trên 90% thị phần trong nước như Vinamilk, Nestle, Dutch Lady, Hanoimilk, Vixumilk, Công ty sữa Mộc Châu, Công ty Elovi, Công ty Lothamilk... đã sử dụng nhiều loại công nghệ hiện đại nhất trên thế giới như: Công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao UHT để sản xuất sữa nước; công nghệ lên men sữa chua công nghiệp; công nghệ cô đặc sữa chân không; công nghệ bảo quản sữa hộp bằng nitơ; công nghệ lên men sữa chua công nghiệp; công nghệ chiết rót và đóng gói chân không; công nghệ sản xuất phomát nấu chảy; công nghệ sản xuất kem; công nghệ sấy sữa bột... Những công nghệ này phần lớn được chuyển giao kèm theo khi mua dây chuyền thiết bị từ nước ngoài. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa được nhập khẩu từ các hãng cung cấp thiết bị ngành sữa nổi tiếng trên thế giới như: Tetra Pak (Thụy Điển), APV (Đan Mạch). Các dây chuyền thiết bị có tính đồng bộ, thuộc thế hệ mới, hiện đại, điều khiển tự động, hoặc bán tự động, đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Toàn bộ 100% cơ sở chế biến sữa qui mô lớn đã đầu tư cho công nghệ thông tin, điều khiển tự động chương trình trong dây chuyền công nghệ, nhằm kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ, để tạo ra sản phẩm luôn đạt các chỉ tiêu chất lượng theo mong muốn và ổn định. Các doanh nghiệp này đều có hệ thống mạng nội bộ để quản lý hành chính, quản lý tài chính, quản lý phân phối. Các công ty sữa qui mô lớn đã áp dụng hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 để kiểm soát nguồn chất thải. Công ty Vinamilk đã lắp đặt hệ thống xử lý nước thải tại hầu hết các cơ sở chế biến sữa của mình, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.
Trình độ công nghệ ngành bia của Việt Nam có thể đạt mức khá so với thế giới và khu vực. Đến nay, các công ty sản xuất bia qui mô lớn đã đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị theo hướng mở rộng công suất, nâng cao chất lượng, nâng cao tự động hoá, tiết kiệm năng lượng và bảo vệ môi trường. Công nghệ và thiết bị của các công ty này hiện đại, phần lớn được nhập từ các hãng nổi tiếng của châu Âu, trong đó, CHLB Đức chiếm tỷ trọng lớn nhất. Các tiến bộ nổi bật về công nghệ sản xuất bia được áp dụng tại các cơ sở sản xuất bia qui mô lớn của Tổng công ty Bia – Rượu- Nước giải khát Sài Gòn, Tổng công ty Bia – Rượu- Nước giải khát Hà Nội, Công ty TNHH Nhà máy Bia Hà Tây, Công ty Bia Việt Nam,... như công nghệ nghiền ướt tiên tiến trên các thiết bị định lượng chính xác và điều khiển tự động; công nghệ nấu và lọc dịch nấu hiện đại, sử dụng enzim, điều khiển tự động, nâng cao hiệu suất và chất lượng dịch đường, giảm hao tổn nguyên liệu; công nghệ lên men ngắn ngày trong các tank ngoài trời, có dung tích lớn, điều khiển tự động và bán tự động, đảm bảo chất lượng và nâng cao công suất; công nghệ tiên tiến trong các công đoạn lọc thành phẩm, đóng chai, đóng lon, đóng keg tự động. Nhiều cơ sở sản xuất qui mô lớn đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo ISO 9001-2000 và HACCP, nên hiệu quả sản xuất và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được duy trì tốt.
Trong lĩnh vực đồ uống, tuy chưa đạt tốc độ tăng trưởng như ngành bia, ngành sản xuất rượu cồn cũng đã có bước chuyển mình trong thời kỳ hội nhập. Các nhà máy rượu cồn đã đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị hiện đại, để sản xuất cồn thực phẩm có chất lượng cao hơn so với trước đây từ nguồn nguyên liệu tinh bột và rỉ đường. Các công nghệ hiện đại đã được sử dụng như công nghệ nấu liên tục hiện đại có áp lực, sử dụng enzim trong công đoạn đường hoá dịch nấu trước lên men để rút ngắn thời gian và tăng hiệu suất đường hoá. Sử dụng nấm men khô để lên men tại một số nhà máy rượu cồn qui mô lớn thuộc Công ty CP Rượu Hà Nội, Công ty CP Rượu Bình Tây, Công ty CP Mía đường Lam Sơn,... để giảm tỷ lệ nhiễm tạp, tăng hiệu suất lên men. Công nghệ lên men liên tục hiện đại của thế giới đã bắt đầu được đưa vào sử dụng tại cơ sở mới của Công ty CP Rượu Bình Tây để tăng hiệu suất lên men. Công nghệ chưng cất 5 tháp tiên tiến, hiện đại của thế giới, có khả năng loại trừ tối đa các hợp chất có hại cho sức khoẻ đã được các Công ty CP Rượu Bình Tây, Công ty CP Cồn Rượu Hà Nội, Công ty Cồn Xuân Lộc đầu tư và đưa vào hoạt động,... Nhờ đó, sản phẩm rượu nội đã chiếm ưu thế trong cạnh tranh, giữ được thị phần trong nước và bước đầu xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản.
Hiện nay, sản phẩm dầu thực vật ở Việt Nam được sản xuất từ nguyên liệu trong nước là các loại hạt có dầu (lạc, vừng, dừa, đậu tương, hướng dương...) qua các công đoạn trích ly dầu thô từ nguyên liệu và tinh luyện. Tuy nhiên do nguồn nguyên liệu trong nước còn hạn chế nên một luợng lớn sản phẩm được sản xuất chỉ qua công đoạn tinh luyện bằng nguồn nguyên liệu là dầu thô nhập khẩu. Các cơ sở sản xuất chế biến dầu có công suất lớn hoặc mới được đầu tư ở Việt Nam đều sử dụng công nghệ và thiết bị hiện đại được nhập từ những nước có trình độ chế tạo cơ khí tiên tiến. Nhà máy ép dầu cám của liên doanh CALOFIC tại Cần Thơ đã sử dụng công nghệ trích li bằng dung môi tiên tiến, sản xuất ra dầu cám chất lượng cao phục vụ xuất khẩu. Vừa qua, Công ty VOCARIMEX đã đầu tư xây dựng 01 nhà máy mới bằng công nghệ trích ly ở Cảng dầu thực vật Nhà Bè công suất 1.000 tấn/ngày, thiết bị tiên tiến hiện đại. Các công ty có qui mô lớn thuộc ngành Dầu nước ta (Công ty CP Dầu Tường An, Tân Bình, Công ty TNHH Bình An, Liên doanh Golden Hope Nhà Bè, Liên doanh Cái Lân – CALOFIC (Quảng Ninh) hiện đang áp dụng công nghệ tinh luyện dầu thực vật theo phương pháp vật lý hiện đại nhất hiện nay của thế giới. Đây là công nghệ có nhiều ưu việt hơn so với tinh luyện bằng phương pháp hoá học như sản phẩm có chất lượng cao hơn, giảm tốn kém hoá chất và giảm ô nhiễm môi trường. Điểm nổi bật là thiết bị trong công đoạn tẩy màu, tháp khử mùi được thiết kế đồng bộ, điều khiển bằng kỹ thuật số, nên hiệu suất lọc rất cao, chất lượng dầu tốt.
Trong lĩnh vực chế biến rau quả đóng hộp, các dây chuyền được đầu tư từ năm 1998 đến nay tương đối đồng bộ. Các công đoạn rửa nguyên liệu, gọt vỏ, đột lõi, rót dịch, ghép mí, thanh trùng, in ký mã hiệu, làm khô sản phẩm đã được trang bị cơ khí hoá và tự động hoá của Bun-ga-ri, Italia, Đài loan... (Công ty CP Thực phẩm Đồng Giao 10.000 tấn sản phẩm/năm, Đồ hộp Tân Bình 8.000 tấn SP/năm, CBNSTP Xuất khẩu Bắc Giang 5.000 tấn SP/năm). Hệ thống thiết bị được chế tạo đồng bộ, nhỏ gọn, chất lượng cơ khí chế tạo cao ít chiếm diện tích lắp đặt. Các cơ sở sản xuất nước quả có qui mô lớn như Vinamilk, Công ty Delta,… đều sử dụng phương pháp hiện đại trên dây chuyền tự động khép kín nhập khẩu. Những cơ sở này sử dụng bao bì chứa đựng sản phẩm được đa dạng hơn, mỹ thuật, kiểu dáng phong phú đáp ứng yêu cầu cho thực phẩm. Nhờ vậy, chất lượng sản phẩm được đảm bảo, tiết kiệm chi phí lao động.
Công nghệ chế biến rau quả đông lạnh đang trong quá trình hiện đại hoá với việc đầu tư và phát triển như: Công nghệ BLOC (sản phẩm dạng đóng túi) và công nghệ IQF (sản phẩm dạng rời). Các công nghệ này ưu việt hơn so với công nghệ truyền thống, đó là: Sau công đoạn sơ chế, định hình, nguyên liệu được chuyển sang công đoạn làm sạch sát trùng, đóng túi xếp khay để chuyển qua công đoạn cấp đông và bảo quản sản phẩm có chất lượng cao. Công đoạn cấp đông đã được thực hiện trên cùng một thiết bị có điều khiển nhiệt tự động hoặc bán tự động theo yêu cầu chế biến. Công nghệ cấp đông tầng sôi, có sử dụng máy rung tách nước và phân phối nguyên liệu trước khi cấp đông theo công nghệ IQF là tốt nhất, hiện đại nhất hiện nay cho sản phẩm bám tuyết đều, không bị dính, được thị trường nước ngoài ưa chuộng. Sản phẩm sau khi qua thiết bị cấp đông đã hoàn chỉnh và sẵn sàng cho lưu thông phân phối (4 dây chuyền điển hình là Đồng Giao, Tân Bình, Quảng Ngãi và Bắc Giang công suất 5.000 tấn SP/năm). Các thiết bị cấp đông đã sử dụng chất truyền tải nhiệt là glycol, tiết kiệm năng lượng và bảo vệ môi trường tại hầu hết các cơ sở đông lạnh rau quả của Việt Nam.
Ngành Công nghệ Chế biến chè đã có từ lâu ở nước ta, nhưng chủ yếu là phát triển theo công nghệ truyền thống, thủ công, nên năng suất và chất lượng không cao. Mặt khác chất lượng chè lại phụ thuộc rất nhiều vào sinh thái thổ nhưỡng của từng vùng. Công nghệ chế biến chè đầu tiên được nhập khẩu vào nước ta là công nghệ sản xuất sản phẩm chè đen của các nước xã hội chủ nghĩa, thường gọi là công nghệ Orthodox (OTD) hiện vẫn đang là công nghệ chủ đạo của ngành Chè Việt Nam, chiếm hơn 70% tổng sản lượng chè các loại với các nhà máy sản xuất chè đen quy mô nhỏ 13 - 43 tấn/ngày. Từ những năm 2000, ngành Chè Việt Nam đã nhập khẩu những công nghệ chế biến mới đi kèm hệ thống dây chuyền thiết bị đồng bộ, tự động hoá: Công nghệ sản xuất chè đen cánh nhỏ (Công nghệ CTC) từ Trung Quốc; chè Tuyết San, chè Olong của Trung Quốc; chè túi nhúng; chè xanh của Nhật Bản. Đối với công nghệ sản xuất chè xanh, ngoài các yếu tố công nghệ truyền thống, hiện nước ta có một số cơ sở sản xuất đã nhập các giống chè đặc biệt và kèm theo đó là bí quyết công nghệ cũng như kỹ thuật riêng để sản xuất ra các loại chè xanh đặc biệt như: Chè Thuý Ngọc, chè Olong, chè Bát Tiên, chè Bích Lộc Xuân,...
Ngành Sản xuất và Chế biến cà phê của nước ta trong thời gian qua đã có những bước phát triển đầy triển vọng cả về giống cây trồng và công nghệ chế biến,.... với mục tiêu phấn đấu đến năm 2010, xuất khẩu đạt trên 900 triệu USD và đạt mức tăng trưởng bình quân 4,3%/năm. Hiện nay, cả nước có trên 50 dây chuyền sản xuất chế biến cà phê nhân công nghiệp, trong đó có 14 dây chuyền nhập ngoại, số còn lại chủ yếu được thiết kế chế tạo trong nước. Hệ thống thiết bị trong dây chuyền chế biến cà phê đạt ở mức cơ giới hoá cao đến 80%. Một số cơ sở đã sử dụng công nghệ tiên tiến, chế biến cà phê ướt trên các thiết bị đồng bộ, hiện đại và trang bị điều khiển tự động, có chế độ kiểm soát thông số công nghệ ổn định và có hệ thống xử lý nước thải nhằm bảo vệ môi trường. Đối với công nghệ chế biến cà phê dạng bột, hoà tan ở nước ta hiện có hai cơ sở chế biến theo mô hình công nghiệp, thiết bị tiên tiến, hiện đại, chế độ tự động hoá cao là Công ty Cà phê Biên Hoà, hiện đã được nâng cấp, đổi mới công nghệ thiết bị tiên tiến, hiện đại, nên sản xuất nhiều mặt hàng từ cà phê có uy tín và thương hiệu trên thị trường việt Nam và nước ngoài. Ngoài Công ty Biên Hoà còn có Công ty Nestle và Công ty Trung Nguyên sử dụng công nghệ rang xay của nhiều nước trên thế giới như: Đức, Mỹ, Liên minh châu Âu, Italia, Hàn Quốc,...
So với những năm trước đây, ngành Xay xát lương thực đã có những bước tiến rõ rệt. Cụ thể là, một số nhà máy có công nghệ hiện đại, đồng bộ của Nhật Bản đã được đầu tư mới (Sài Gòn Satake, công suất 600 tấn/ngày, Nhà máy Cửu Long II- công suất 240 tấn/ngày, Nhà máy Cai Lậy- công suất 300 tấn/ngày...). Đối với các nhà máy có công suất từ 15 -30 tấn/ngày đã triển khai nâng cấp, đầu tư bổ sung thêm thiết bị để dây chuyền đồng bộ như: Thiết bị tách tấm, đánh bóng phân loại... Tổng tích lượng kho chứa thóc, gạo cũng như năng lực công nghệ, quy mô công suất, đầu tư cải tiến nâng cấp thiết bị của nước ta hiện đang được phát triển mạnh đặc biệt ở khu vực phía Nam và đồng bằng sông Cửu Long với hơn 350 cơ sở xay xát gạo quy mô vừa và lớn, hàng nghìn cơ sở quy mô nhỏ do các doanh nghiệp xuất khẩu nhà nước hoặc do các địa phương đầu tư và quản lý. Quá trình đầu tư đổi mới công nghệ này đã góp phần vào việc nâng cao và khẳng định vị thế của gạo Việt Nam trên thị trường thế giới.
Đánh giá chung, ngành Công nghiệp chế biến nông sản thực phẩm và đồ uống của nước ta trong thời gian qua đã có những bước tiến rõ rệt, nhờ có chính sách đúng đắn trong việc đầu tư đổi mới công nghệ, hiện đại hoá trang thiết bị cùng với chiến lược phát triển phù hợp trong thời kỳ hội nhập. Điều đó được thể hiện bằng các số liệu thống kê về tốc độ tăng trưởng, sản lượng sản xuất và tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các sản phẩm nông sản thực phẩm chế biến của Việt Nam vẫn giữ vững được thị trường trong nước, phát huy các thị trường xuất khẩu truyền thống như châu Phi, châu Âu và đã bắt đầu có mặt tại các thị trường mới khó tính hơn với các sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã bao bì đẹp. Tuy nhiên, vẫn còn khá nhiều cơ sở sản xuất chế biến quy mô nhỏ vẫn còn đang sử dụng các công nghệ cũ, thiết bị lạc hậu, thiếu đồng bộ và chưa áp dụng các mô hình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến. Sản phẩm của các cơ sở này sẽ khó có khả năng cạnh tranh trên thị trường trong thời gian tới, nếu không được đầu tư đổi mới công nghệ. Do vậy, ngoài việc nhận được sự hỗ trợ của Nhà nước, các doanh nghiệp nhỏ và vừa cũng phải chủ động trong việc nâng cao chất lượng hạ giá thành sản phẩm bằng cách thay đổi công nghệ theo hướng hiện đại, sử dụng nguyên vật liệu và năng lượng tiết kiệm, hiệu quả để hạ giá thành và nâng cao sức cạnh tranh trong thời kỳ hội nhập.
