Công nghiệp hóa bánh Pía Sóc Trăng

Sở dĩ bánh Pía trở thành món quà đặc trưng của xứ Sóc Trăng vì bánh pía Sóc Trăng mang hương vị rất riêng.  Cũng là vỏ bột mì, nhân đậu xanh hoặc khoai môn tán nhuyễn trộn với sầu riêng hay mỡ heo xắt sợi, lòng đỏ trứng vịt muối nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, không quá béo, lớp vỏ bánh Pía Sóc Trăng không khô cứng mà mềm dẻo, mịn màng ôm lấy nhân bánh thơm ngọt phía trong, khiến ai đã từng ăn bánh pía Sóc Trăng dù chỉ một miếng nhỏ thôi cũng khó quên hương vị ngọt béo thơm bùi của nó. Để có một mẻ bánh Pía thơm ngon, người thợ phải qua nhiều công đoạn cầu kì và tỉ mẩn. Đậu xanh và khoai môn sau khi hấp chín được trộn đường, xay nhuyễn, chế thêm mỡ nước tạo nên mùi vị bùi bùi, beo béo. Mỡ làm nhân được xắt sợi ướp đường cho săn, để giữ được lâu. Lòng đỏ hột vịt muối đặt giữa làm nhân. Tùy từng loại bánh mà người ta sẽ đặt loại nhân phù hợp, vừa vặn vào lớp vỏ bánh, miết kín bột và ấn dẹp. Điểm đặc trưng nhất của bánh Pía chính là sầu riêng. Sầu riêng phải là loại mua từ Cái Mơn, Vĩnh Long vì có mùi thơm, vị béo và bùi. Loại sầu riêng Thái hạt lép thì không thể dùng được vì không thơm mà chỉ ngọt thôi. Sầu riêng khi vào mùa vụ, sẽ được thu mua, cạo lấy thịt đem trữ đông để dùng dần…

Nhưng vất vả nhất là khâu đánh bột để làm nên lớp vỏ bánh. Trước kia, ngay cả nhiều chủ lò bánh ở Sóc Trăng cũng cho rằng, bánh phải được làm thủ công thì mới ngon. Nhưng, nếu ai đã được chứng kiến sự làm bánh thủ công ấy, sẽ thấy miếng bánh không còn ngon như sự tưởng tượng nữa. Bởi, công đoạn nhào bột làm vỏ bánh khiến người thợ tốn nhiều công sức nhất và cũng vì vậy khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhất. Dưới thời tiết nắng nóng, những người thợ phải nhào bột, bắt bột sao cho bột dẻo, mịn, đều nhau. Công việc nặng nhọc này khiến cho người thợ đổ mồ hôi như tắm, thật khó để bảo quản cho bột được vệ sinh, an toàn, hơn nữa, mất rất nhiều sức lực và thời gian. Chính vì vậy, mặc dầu lúc đầu cũng còn nhiều nghi ngại, nhưng rồi các cơ sở sản xuất bánh pía truyền thống đã tự mình thay đổi: Ngoài máy đánh bột, họ đã mua sắm các thiết bị, dây chuyền tự động hóa trong nhiều khâu khác như: nghiền nhân, nướng bánh. Chiếc bánh pía thủ công ngày nào giờ đã bắt đầu được sản xuất theo những dây chuyền tự động!

Nhưng bước đi này vẫn còn nhiều dè dặt. Hiện tại, Sóc Trăng có gần 50 lò chuyên sản xuất bánh pía với sản lượng ngày càng tăng. Tập trung đông nhất là ở thị tứ Vũng Thơm (xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng) và An Trạch (nằm trên Quốc lộ 1), cách trung tâm thành phố Sóc Trăng vài cây số về hướng Cần Thơ.

Tìm hiểu cách làm bánh pía mới thấy tính phức tạp và tính thủ công của nghề cổ truyền cũng như hiểu được tại sao đến giờ các chủ lò bánh vẫn còn lệ thuộc vào đội ngũ công nhân lành nghề mà chưa thể công nghiệp hóa hoàn toàn để có thể đi đến sản xuất hàng loạt như công nghệ sản xuất bánh trung thu. Dù đã dậm dạp đưa máy móc vào trong sản xuất để nâng cao chất lượng và sản xuất hàng loạt của bánh song đáng tiếc là chỉ dừng lại ở các khâu trộn bột, nghiền nhân và nướng bánh, còn lại tất cả những khâu khác đều phải làm bằng thủ công. Khát khao có một dây chuyền tự động hoàn thiện của làng nghề bánh pía lúc này bị vấp phải trở ngại khó vượt qua, đó là vốn.

Theo chân cán bộ Khuyến công Sóc Trăng, chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất bánh pía Lương Trân, đơn vị vừa được Trung tâm Khuyến công Sóc Trăng hỗ trợ thiết bị sản xuất bánh pía.

Cơ sở Lương Trân được hình thành từ những năm 1985, là một trong những cơ sở sản xuất và kinh doanh các sản phẩm truyền thống (lạp xưởng, bánh pía) có sản lượng lớn (lạp xưởng 180 tấn/năm; bánh pía 90 tấn/năm) và uy tín tại Sóc Trăng. Cơ sở Lương Trân với diện tích nhà máy sản xuất, điểm dừng chân, cửa hàng trưng bày sản phẩm và các công trình phụ khoảng 5.425m2, lực lượng lao động khoảng 50 người. Đúng lúc cơ sở đang gặp khó khăn về tài chính để hoàn thiện dây chuyền, mở rộng quy mô sản xuất cơ sở cần đầu tư một số thiết bị mới thì Lượng Trân gặp được những hỗ trợ thiết thực của chương trình khuyến công của Trung tâm Khuyến công Sóc Trăng.

Với đề án “Đầu tư mới một số máy móc thiết bị nâng cấp dây chuyền sản xuất”, cơ sở Lương Trân được hỗ trợ một dàn dây chuyền “như mơ” gồm: Máy trộn 50kg (chiều cao 380 mm, đường kính 800mm), Dây chuyền bao nhân tự động CK 96 (Kích thước 2500 x 600 x 1450mm), Máy cán hai chiều tạo lớp dithana  (kích thước 2400 x 600 x 1220mm), Băng tải chiều cao 1500 dốc (Kích thước 1500 x 300 x 700mm), Máy cán da tự động CK 500 (Kích thước 1200 x 900 x 1200mm), Lò nướng 2 chức năng điện/dầu 16 mâm, Xe lò 16 mâm, Mâm bằng không lỗ. Tổng chi phí đầu tư dự án là hơn sáu trăm bảy mươi triệu đồng. Chủ cơ sở Lương Trân cho biết, sản lượng trước khi được chuyển giao công nghệ sản xuất được: 1.000 cây/tháng, sau khi có thiết bị mới sản xuất được: 3.000 cây/tháng, nhân công giảm 5 người, chất lượng không thay đổi. Doanh nghiệp sẽ tiếp tục xin hỗ trợ đề án sản xuất lạp xường.

Những con số này tự nó đã nói hết về tác dụng của việc áp dụng công nghệ dây chuyền hiện đại vào phương thức sản xuất truyền thống. Không chỉ có tác dụng về mặt kinh tế như đã góp phần tăng năng suất so với hiện trạng lên 15%, gia tăng chất lượng và số lượng sản phẩm tăng thu nhập cho cơ sở, Đề án này còn có ý nghĩa về mặt xã hội và môi trường. Đó là tạo việc làm ổn định cho 25 đến 50 lao động của địa phương, thu nhập bình quân 3.500.000 đồng/người/tháng và giảm thiểu gây ô nhiễm môi trường đảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ông Hà Sơn Lâm, Giám đốc Trung tâm Khuyến công Sóc Trăng cho biết:

Năm 2016, Trung tâm Khuyến công tổ chức thực hiện hoàn thành 22 đề án, với tổng kinh phí 11.476,03 triệu đồng, vốn ngân sách hỗ trợ 1.879,95 triệu đồng, đơn vị thụ hưởng đóng góp 9.596,08 triệu đồng, đạt 100% kế hoạch, bằng với thực hiện cùng kỳ năm 2015. Trong đó, chương trình khuyến công quốc gia hỗ trợ thực hiện 01 đề án với số tiền là 350 triệu đồng, đơn vị thụ hưởng đóng góp 4.761 triệu đồng; chương trình khuyến công địa phương hỗ trợ thực hiện 21 đề án với số tiền 1.529,95 triệu đồng, đơn vị thụ hưởng đóng góp 4.835,08 triệu đồng.

Khó khăn lớn nhất mà Khuyến công Sóc Trăng đang gặp phải là tìm đối tượng hỗ trợ đề án khuyến công. Tưởng như đây là một nghịch lý nhưng thực tế là vậy. Các huyện không có phòng khuyến công, lực lượng cán bộ khuyến công mỏng do không tuyển thêm biên chế nên phải nhờ phòng kinh tế huyện tìm giúp địa chỉ hỗ trợ  nhưng vẫn không tìm đc đơn vị thụ hưởng. Bởi theo quy định, thiết bị mua sắm thực hiện Đề án khuyến công phải là mua mới, tuy nhiên những thiết bị mới mà tốt thì giá quá đắt. Còn loại sản xuất trong nước hoặc của Trung Quốc thì không tốt bằng những thiết bị đã qua sử dụng của Nhật giá rẻ hơn mà bền hơn. Cộng với việc phải lấy báo giá của nhiều đơn vị cung cấp nên ảnh hưởng đến thời gian giải ngân.

 Nguyên Vỵ