Không cần phải nhắc lại ở đây những phân tích, đánh giá và phản pháo của các nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa hay những tín đồ ẩm thực kinh kỳ về sự tinh tế, cầu kỳ trong thưởng thức của Hà Nội. Tuy nhiên, rồi cũng như vô vàn chủ đề khác trong thời buổi bội thực thông tin, bùng nổ facebook, chuyện người Hà Nội thanh lịch hay cục cằn, ăn ngon hay không ngon cũng nhanh chóng bị những đề tài khác "hot" hơn thay thế tắp lự.
Nhưng chả cứ một vùng lớn bắc bậc kiêu kỳ như Hà Nội, ngay mỗi gia đình cũng có thói quen riêng - nếu không nói là tự hào về khẩu vị. Vì thế, một công thức chế biến, nấu nướng với gia đình này là tuyệt đỉnh, chỉ như thế mới cảm thấy ngon thì sang đến nhà khác đã không còn được chấp nhận 100%. Sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, nhưng khẩu vị của người viết bài này lại pha nhiều nét miền Trung. Nghĩa là chua, cay, mặn, ngọt đều đậm hơn mức bình thường. Đơn cử như món thịt lợn rang hành của gia đình tôi bao giờ cũng phải đủ các yếu tố thành phẩm: cháy cạnh, mặn ngọt đủ vị, nước hàng, hành khô dồi dào, vài ba lát ớt… ăn kèm với dưa chua. Từ ông bà, chú bác tới bố mẹ tôi đều răm rắp như vậy. Nhưng một lần về Thường Tín chơi, cậu em trai tôi hứng khởi chế biến theo cái công thức sở trường ấy đãi gia chủ. Kết quả không thể nào tệ hơn vì món ăn được nhận xét "nấu kiểu gì ngửi đã thấy buồn nôn, không nuốt nổi".
Nhớ đến chuyện nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tâm đắc với định nghĩa với văn minh thì nhân loại ít nhiều có mẫu số chung nhưng văn hóa nhất định phải khác biệt; nó làm nên bản sắc của mỗi dân tộc, quốc gia…v.v. Nghe đơn giản vậy nhưng chấp nhận được không dễ, kể cả với tư duy thông thoáng nhất. Ví dụ nhiều món ăn truyền thống ngày Tết ở Bắc bộ, vốn dĩ được coi là chuẩn mực thanh tao, kết tinh của nhiều thứ trên đời thì trong mắt những người nước ngoài lại… rất ngấy vì quá béo, và phần lớn là đồ nguội trong khi thời tiết lại khá lạnh. Nhưng ở chiều ngược lại, người Việt ra nước ngoài về đã hốt hoảng kể lại: "Tây trông thế mà… bẩn. Nó ăn kiểu gì mà pho-mai càng thối nó càng khen ngon…". Mà chuyện đấy mới chỉ là "muỗi" nếu chúng ta biết rằng người dân vùng
Sardinia (Italia) mê mẩn món pho-mai Casu Marzu còn nguyên những con giòi sống như thế nào, bất chấp lệnh cấm của Hiệp hội Thực phẩm châu Âu. Pho mát được cắt thành các miếng nhỏ, ăn kèm bánh mì và uống với rượu vang Cannonau (loại rượu đỏ cực mạnh, nhằm tăng cường axít cho dạ dày để… giết giòi dễ hơn). Người ăn thường cầm chặt bánh mì để ngăn giòi nhảy. Ai không muốn ăn giòi thì để miếng pho mát trong một túi giấy kín. Những con giòi này sẽ nhảy liên tục trong túi giấy do thiếu oxy. Cuối cùng chúng sẽ chết, bỏ đi rồi ăn pho mát. Quá khiếp đảm. Nhưng nếu là dân Bến Tre của Việt Nam, bạn có thể cười mỉm. Bởi món "đuông tắm nước mắm" của xứ dừa cũng kinh dị chả kém. Đuông là con sâu sống trong đọt dừa, béo tròn, nung núc và trông cũng khá giống… con giòi. Nghe nói ăn món này giúp cho nam giới "ngang dọc tung hoành". Và một trong những kiểu ăn bổ nhất là để những con đuông còn sống nguyên bơi lội, ngọ nguậy trong chén nước mắm ớt, gắp nó lên nhớ cắn bỏ đầu. Có điều trước khi tận hưởng vị béo, vị ngọt của nó lan tỏa thì phải dũng cảm (hay liều mạng) đã. Nhưng nếu một người Nhật Bản, hay Hàn Quốc nghe chuyện sẽ phẩy tay, thế đã gọi gì là nguy hiểm. Họ còn ăn bạch tuộc sống nguyên, ngoe nguẩy, mà năm nào chả có vài người chết vì bị xúc tu bạch tuộc bám chặt vào khí quản, cứu không kịp.
Nhưng ở trên là những món độc, có tính riêng biệt. Còn thông thường, chúng ta vẫn gắn những món ăn hàng ngày với thói quen, với hương vị phù hợp với bản thân hoặc phần nhiều gắn với sự tảo tần, tài chế biến món ăn của bà, của mẹ (ít thấy bài viết nào khen tài nấu ăn của bố, của ông nội). Nhưng cũng vì vậy, sự chủ quan khi đánh giá ngon và không ngon lại càng đậm nét. Ví dụ món phở bò Hà Nội nức tiếng từ xa xưa với những bí quyết nấu nước dùng gia truyền huyền hoặc nào đó được định hình trong các tác phẩm văn chương… Đến mức dẫu bây giờ nếu có người nào ăn không thấy hài lòng thì cũng rất khó nói khác đi.
Từ khi đời sống khấm khá lên một chút, giao thông phát triển hơn, người Việt mình bắt đầu hình thành nhu cầu đi thăm thú, tìm hiểu những vùng miền khác của đất nước mình. Như người miền Nam muốn ngắm tuyết ăn trứng gà nướng Sapa, còn người sống ở Hà Nội bỗng nhiên muốn được nếm bánh canh Tuy Hòa hay món bò đun bánh hỏi xứ dừa Bến Tre. Và cũng từ những trải nghiệm này, tất cả những khác biệt mới được bộc lộ. Người ta cùng nhận thấy cùng bát phở nấu với công thức được coi là bất di bất dịch ở Hà Nội đối với người Nam Trung bộ sao nó nghèo nàn tới thê thảm vì thiếu thứ quá. Với họ, chẳng thà chọn bát bánh tráng trộn đủ vị béo, mặn ngọt chua cay, rau tươi ngồn ngộn ăn mới đã miệng.
Hay cũng bát phở ấy, với người sống ở Thành phố Hồ Chí Minh thì hay dở tới đâu chưa biết, nhưng dứt khoát nồi nước dùng phải có chút đường, bàn ăn phải có thêm giá trụng (chần), rau thơm ê hề, ly trà đá nữa mới tạm hài lòng.
Đi xa hơn nữa vào tới miền Tây Nam bộ, mới thấy sự phong phú đến mức không đếm hết của ngay cả những món ăn thường nhật. Đơn sơ như món rau đắng mọc sau hè thôi nhưng mỗi gia đình lại có cách chế biến riêng. Rồi từ miền Tây, các món ăn từ con cá, lá rau của sông nước miệt vườn lại nối đuôi nhau vào các nhà hàng lớn nhỏ của Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh và được gia giảm cho hợp với khẩu vị của người tứ xứ.
Thế nên không hề ngạc nhiên khi đọc một bài báo về suy nghĩ của một người miền Tây tình cờ được ăn món lươn kho mắm ở giữa Sài Gòn. Đại ý cảm giác thấy sao không ngon như khi ăn cùng với ba mẹ và bầy em với hương vị của khói lam chiều bảng lảng trong cái mát mẻ của buổi chiều xứ sông nước. Tôi tin rằng đó là những cảm xúc rất thật. Cũng giống như nhiều vị ở phố cổ Hà Nội, từ tuổi thanh niên tới khi xế chiều chỉ uống cà phê ở một hàng, vào một giờ nhất định và nhìn những cửa hàng Starbucks đang mọc lên mỗi ngày một nhiều một cách rất chiếu cố. Hay dân bản địa Italia cảm thấy ái ngại khi khách du lịch Mỹ hào hứng gọi cà phê espresso uống sùm sụp như nước giải khát. Mà suy cho cùng, họ cũng có lý riêng đấy chứ.
