Bánh gừng Khmer phát triển thị trường nhờ kết nối chính sách và quyết tâm đổi mới tổ chức sản xuất

Từ một món bánh dân gian chỉ xuất hiện trong những dịp lễ, Tết và nghi lễ truyền thống của đồng bào Khmer, bánh gừng Khmer Cà Mau đang từng bước trở thành sản phẩm hàng hóa mang đậm nét văn hóa. Việc tổ chức lại sản xuất, chuẩn hóa chất lượng, mở rộng thị trường và gắn sản phẩm với du lịch đang mở ra một hướng đi mới: giữ gìn di sản bằng chính sinh kế của cộng đồng.

Nằm ở cực Nam Tổ quốc, Cà Mau là vùng đất hội tụ của cộng đồng dân tộc Kinh, Khmer, Hoa, tạo nên một không gian văn hóa đa dạng. Trong đó, ẩm thực truyền thống của đồng bào Khmer lưu giữ nhiều giá trị được trao truyền qua các thế hệ. Bánh gừng là một sản phẩm như vậy.

Tên gọi “bánh gừng” có thể khiến nhiều người nghĩ đến một loại bánh làm từ củ gừng. Nhưng thực tế, gừng không phải nguyên liệu chính của bánh. Tên gọi bắt nguồn từ hình dáng đặc biệt: sau khi tạo hình, chiếc bánh có những nhánh, nấc xù xì, uốn lượn giống một nhánh gừng tươi vừa được đào lên từ đất.

Ẩn sau hình dáng dân dã ấy là một câu chuyện văn hóa lâu đời. Bánh gừng hiện diện trong các dịp Chôl Chnăm Thmây, Sene Đôlta, trong lễ cưới hỏi và các nghi lễ tâm linh của người Khmer. Từ không gian gia đình, phum sóc, món bánh đang được đưa vào thị trường trở thành sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh.

Điều đáng nói hơn, phía sau sự thay đổi của một sản phẩm là sự thay đổi trong cách cộng đồng nhìn về nghề truyền thống: từ làm bánh để phục vụ nhu cầu gia đình và nghi lễ sang tổ chức sản xuất hàng hóa, tạo việc làm và tìm kiếm một thị trường rộng hơn.

Bánh gừng Khmer Cà Mau trước hết là một sản phẩm của sự khéo léo.

Nguyên liệu làm bánh khá gần gũi với đời sống nông nghiệp vùng đất phương Nam, gồm nếp, trứng gà hoặc trứng vịt, bột năng, đường cát cùng một lượng nhỏ nước tro tàu hoặc vôi theo cách làm truyền thống. Từ những nguyên liệu quen thuộc, người thợ tạo nên một chiếc bánh có hình dáng và cách chế biến riêng.

Công đoạn tạo hình chính là phần thể hiện rõ nhất dấu ấn của người làm bánh. Bột nếp được xay mịn, nhồi với trứng và các nguyên liệu theo tỷ lệ gia truyền. Người thợ phải nhồi bằng tay đến khi bột dẻo, mịn, không dính. Sau đó, từng viên bột nhỏ được ve, tạo thành thân bánh và những nhánh nhỏ đối xứng.

Chiếc bánh sau khi tạo hình tiếp tục trải qua công đoạn chiên và áo đường. Bánh được chiên ngập dầu ở lửa nhỏ đến khi nở đều, chuyển sang màu vàng óng. Đường được thắng thành dạng xirô dẻo, bánh vừa chiên xong được nhúng nhanh qua lớp đường rồi vớt ra. Khi lớp đường khô lại, bên ngoài bánh hình thành một lớp áo mỏng, trắng mịn.

Thành phẩm có độ giòn, vị béo của trứng và vị ngọt của lớp đường bên ngoài. Theo tài liệu, nhờ kỹ thuật chiên kiệt nước và lớp màng đường bảo vệ, bánh có thể bảo quản từ 1 đến 2 tháng trong bao bì kín.

Nhưng giá trị của bánh gừng không chỉ nằm ở hương vị.

Trong đời sống tinh thần của người Khmer, hình dáng nhiều nhánh cùng gắn vào một thân bánh được quan niệm như biểu tượng của sự gắn kết, tình nghĩa vợ chồng và sự sinh sôi. Bởi vậy, trong lễ cưới truyền thống, bánh gừng cùng với bánh ốm là những lễ vật nhà trai dâng lên bàn thờ gia tiên nhà gái.

Trong các dịp Chôl Chnăm Thmây, Sene Đôlta hay Đôn-ta, bánh gừng cũng được sử dụng làm vật phẩm dâng cúng tại chùa và gia đình. Những chiếc bánh vàng óng được xếp thành hình ngọn tháp, gửi gắm lời cầu chúc về mùa màng, gia đình và cuộc sống bình an, phát triển.

Theo tài liệu, toàn tỉnh hiện có hàng chục hộ gia đình tham gia các Tổ hợp tác và Hợp tác xã bánh dân gian Khmer. Mỗi Tổ hợp tác có khoảng 10-20 lao động thường xuyên, cùng hàng chục lao động vệ tinh vào thời điểm cao điểm. Năng lực sản xuất bình quân đạt 300-500 kg bánh mỗi tháng; vào dịp lễ, Tết hoặc các đợt hội chợ xúc tiến thương mại, sản lượng có thể tăng lên 1,5-2 tấn mỗi tháng.

Sự thay đổi không chỉ nằm ở quy mô. Các cơ sở đã đưa máy nhào bột, máy tách lòng đỏ trứng, chảo chiên điện tự động điều chỉnh nhiệt độ và máy đóng gói hút chân không vào một số công đoạn. Riêng công đoạn tạo hình vẫn được giữ thủ công nhằm bảo tồn nét đặc trưng của sản phẩm. Việc bán tự động hóa các khâu phù hợp giúp năng suất lao động tăng khoảng 40%, đồng thời góp phần đồng đều hóa chất lượng và đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Đó là một cách tiếp cận đáng chú ý đối với sản phẩm truyền thống: Máy móc được đưa vào để hỗ trợ người thợ, nhưng không thay thế đôi bàn tay làm nên bản sắc của chiếc bánh.

Một sản phẩm truyền thống muốn đi xa hơn không thể chỉ dựa vào kỹ năng của từng hộ gia đình. Bước chuyển quan trọng của bánh gừng Cà Mau là tổ chức lại những người làm nghề thành các Tổ hợp tác Phụ nữ Khmer.

Theo tài liệu, Hội Liên hiệp Phụ nữ các cấp tỉnh Cà Mau phối hợp với Ban Dân tộc tỉnh vận động, tập hợp những nữ nghệ nhân Khmer am hiểu nghề làm bánh để thành lập các Tổ hợp tác. Mô hình được tổ chức theo nguyên tắc “5 cùng”: cùng nguyên liệu, cùng quy trình, cùng chất lượng, cùng thương hiệu và cùng tiêu thụ.

Từ đây, nghề làm bánh vốn dựa nhiều vào kinh nghiệm cá nhân được tổ chức theo hướng chuyên môn hóa. Người trẻ khéo tay có thể đảm nhiệm tạo hình và đóng gói; những người có kinh nghiệm phụ trách pha bột, điều chỉnh nhiệt độ chiên và áo đường; những thành viên có khả năng giao tiếp đảm nhận tiếp thị và quản lý đơn hàng.

Cách tổ chức này giúp những kỹ năng khác nhau của các thành viên bổ trợ cho nhau. Quan trọng hơn, nó tạo ra một phương thức để nghề truyền thống thích ứng với yêu cầu của thị trường.

Bánh gừng cũng được thay đổi về bao bì và cách bảo quản. Nếu trước đây sản phẩm được đựng trong các vật dụng truyền thống và thời gian bảo quản ngắn, nay bánh được đóng trong túi PA/PE hút chân không hoặc hộp PET có màng nhôm seal kín. Theo tài liệu, thời hạn sử dụng được kéo dài từ khoảng 15 ngày lên 4-6 tháng mà không sử dụng chất bảo quản hóa học.

Việc đạt OCOP 3 sao là một dấu mốc khác. Sản phẩm có tem truy xuất nguồn gốc QR, bảng phân tích thành phần dinh dưỡng, mã số mã vạch và chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Những yếu tố này giúp sản phẩm thủ công tiến gần hơn tới các yêu cầu của thị trường hiện đại.

Cùng với đó, sản phẩm được đa dạng hóa. Từ những chiếc bánh gừng truyền thống kích thước lớn, phục vụ cúng tế, các Tổ hợp tác phát triển thêm bánh gừng mini, kích thước 3-5 cm, đóng gói nhỏ, thuận tiện cho du khách ăn nhẹ, dùng cùng trà hoặc làm quà.

Một bước đi khác là đưa bánh gừng vào các hoạt động du lịch cộng đồng. Du khách không chỉ mua và thưởng thức sản phẩm mà còn có thể trực tiếp tham gia nhồi bột, nặn bánh dưới sự hướng dẫn của nghệ nhân Khmer. Khi ấy, giá trị của bánh không còn chỉ được tính bằng trọng lượng hay giá bán. Người mua còn mua cả trải nghiệm được chạm vào một phần văn hóa của cộng đồng.

Đây cũng là điểm quan trọng trong câu chuyện thương mại hóa sản phẩm truyền thống. Hiện đại hóa không nhất thiết đồng nghĩa với công nghiệp hóa toàn bộ. Với những sản phẩm chứa đựng giá trị văn hóa, có những công đoạn cần được giữ lại bởi đó chính là phần tạo nên sự khác biệt.

Một sản phẩm dù đặc sắc đến đâu cũng khó phát triển nếu không có thị trường. Với bánh gừng Khmer Cà Mau, các hoạt động xúc tiến thương mại đã giúp sản phẩm bước ra khỏi không gian phum sóc và tiếp cận những kênh phân phối rộng hơn.

Theo tài liệu, Sở Công Thương Cà Mau hỗ trợ kết nối sản phẩm bánh gừng OCOP 3 sao với hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các điểm dừng chân du lịch và sàn giao dịch thương mại điện tử địa phương.

Các Tổ hợp tác Phụ nữ Khmer cũng được tập huấn về bán hàng livestream và tạo gian hàng trên các sàn thương mại điện tử. Chuyển đổi số giúp sản phẩm tiếp cận khách hàng ở Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng và cộng đồng người Việt xa quê yêu thích đặc sản quê hương.

Các hội chợ, ngày hội văn hóa, tuần lễ du lịch - thương mại cũng trở thành nơi sản phẩm gặp trực tiếp người tiêu dùng. Những màn trình diễn làm bánh tại chỗ không chỉ có tác dụng bán hàng mà còn kể câu chuyện về nghề, về người làm bánh và văn hóa Khmer.

Từ góc độ phát triển dài hạn, tài liệu đề xuất bánh gừng có thể tiếp tục học hỏi kinh nghiệm quốc tế. Nhật Bản cho thấy sức mạnh của bao bì kể chuyện; Thái Lan là kinh nghiệm về thương mại hóa món ăn dân gian và công nghệ bảo quản; trong khi Hàn Quốc cho thấy khả năng đưa ẩm thực truyền thống vào công nghiệp văn hóa và các nền tảng truyền thông hiện đại.

Đây là những hướng tham khảo cho bánh gừng Khmer Cà Mau khi tìm kiếm thị trường mới. Nhưng trước khi nghĩ đến những thị trường xa hơn, điều quan trọng là phải giữ được nền tảng văn hóa của sản phẩm.

Bởi bánh gừng từng đứng trước nguy cơ mai một khi bánh kẹo công nghiệp ngày càng phổ biến và lao động trẻ rời nông thôn. Việc truyền nghề vì vậy có ý nghĩa không kém việc mở rộng thị trường.

Các lớp truyền dạy nghề được tổ chức với sự tham gia của các nữ nghệ nhân cao niên và Ban Quản trị chùa Khmer. Những người trẻ được hướng dẫn từ cách chọn nguyên liệu, canh lửa đến kỹ thuật tạo hình. Một số trường dân tộc nội trú cũng đưa hoạt động trải nghiệm làm bánh gừng vào sinh hoạt ngoại khóa văn hóa.

Khi một cô gái trẻ học cách vê từng nhánh bánh, đó không đơn thuần là học một công thức chế biến. Đó còn là cách một ký ức văn hóa được trao từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Ở chiều ngược lại, khi nghề tạo ra thu nhập, động lực giữ nghề cũng trở nên thực tế hơn.

Theo tài liệu, nghề làm bánh gừng hiện tạo việc làm thường xuyên và bán thời gian cho hơn 150 lao động nữ Khmer tại Thới Bình và Trần Văn Thời. Thu nhập bình quân của lao động tham gia Tổ hợp tác đạt khoảng 3,5-6 triệu đồng/người/tháng.

Đó là một kết quả có ý nghĩa đối với phụ nữ nông thôn, đặc biệt trong những khoảng thời gian nông nhàn. Từ công việc làm bánh, nhiều phụ nữ có thêm thu nhập, chủ động hơn về kinh tế và tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất, kinh doanh.

Tác động cũng được nhìn thấy ở phạm vi rộng hơn. Theo tài liệu, thành công của bánh gừng Khmer OCOP 3 sao tạo động lực để một số xóm, ấp đồng bào Khmer mạnh dạn khôi phục và phát triển những sản phẩm truyền thống khác như cốm dẹp, bánh ốm, mắm cá đồng, đồ đan lát mây tre.

Như vậy, câu chuyện của bánh gừng không chỉ là câu chuyện của một sản phẩm. Đó là câu chuyện về cách một giá trị văn hóa được chuyển hóa thành giá trị kinh tế mà không nhất thiết phải đánh đổi bản sắc. Chính sách hỗ trợ, tổ chức sản xuất, OCOP, xúc tiến thương mại và chuyển đổi số là những mắt xích giúp sản phẩm đi xa hơn; nhưng cốt lõi vẫn là cộng đồng phải giữ được nghề và chủ động tham gia vào quá trình phát triển.

Các chương trình, chính sách dành cho vùng đồng bào dân tộc thiểu số cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình này. Tại Dự án 3 và Dự án 6 của Chương trình Mục tiêu quốc gia phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi giai đoạn 2021-2030, các Tổ hợp tác làm bánh gừng tại Cà Mau được tiếp cận nguồn vốn ưu đãi để mua sắm máy móc, cải tạo nhà xưởng.

Cùng với đó là các chính sách hỗ trợ phát triển OCOP của tỉnh, từ tư vấn bao bì, nhãn mác, mã số mã vạch, phân tích chất lượng đến hỗ trợ tham gia hội chợ, triển lãm; các chương trình đào tạo nghề, quản trị kinh doanh và bán hàng trực tuyến cho phụ nữ Khmer.

Dù đi đến đâu, bánh gừng Khmer vẫn cần bắt đầu từ nơi nó được sinh ra: Từ những người phụ nữ Khmer, từ bàn tay tạo hình chiếc bánh, từ những dịp lễ truyền thống và những giá trị được cộng đồng gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Đó chính là ý nghĩa lớn nhất của câu chuyện bánh gừng Khmer Cà Mau: Bảo tồn không chỉ là giữ lại một món bánh của quá khứ, mà là tạo điều kiện để món bánh ấy tiếp tục sống trong hiện tại và có một tương lai.