Đường phên Bó Tờ - Đặc sản miền biên viễn

Huyện Quảng Hòa nằm ở phía Đông tỉnh Cao Bằng, là địa bàn sinh sống của đồng bào dân tộc Tày, Nùng. Cuộc sống của đồng bào ở đây gắn liền với nghề nông và trồng mía. Mía là cây công nghiệp ngắn ngày, đem lại hiệu quả kinh tế, góp phần tạo thêm công ăn việc làm ổn định cho người dân địa phương.

Quảng Hòa là một trong những huyện có diện tích trồng mía lớn nhất tỉnh Cao Bằng. Từ bao đời nay, cây mía là cây trồng gắn bó với người dân huyện Quảng Hòa, tỉnh Cao Bằng góp phần không nhỏ trong việc xóa đói giảm nghèo ở địa phương.

Từ cây mía, người dân địa phương đã sáng tạo ra một loại đặc sản, đó là đường phên. Mỗi năm, toàn huyện ép hơn 6.000 tấn mía, cho hơn 600 tấn đường phên. Đến mùa làm đường phên, xe của các đầu mối thu mua đến tận xóm để thu mua đường phên. Đường phên Bó Tờ được làm thủ công từ mật mía, không chất bảo quản, mang vị ngọt đậm, là một mặt hàng truyền thống bán chạy nhất vào dịp Tết.

Bó Tờ có diện tích trồng mía trên 30 ha, cứ 100 kg mía được 20-30 kg đường phên thành phẩm. Cây mía được dóc lá, chặt ngọn và ép lấy nước bằng máy ép mía chạy điện.

Nước mía được cho vào chảo gang lớn để đun trên bếp khoảng 4-5 giờ, người dân tận dụng bã mía làm chất đốt thay cho than củi. Quá trình nấu nước mía cần người quan sát và vớt bọt, lọc qua nhiều lần để loại bỏ cặn bẩn.

Lúc mới đun, người thợ phải thúc cho lửa lớn để nước mía sôi sùng sục. Khi nước bắt đầu sánh và đặc lại thì để lửa vừa, nếu bị quá lửa thì đường sẽ bị cháy khét và đắng. Sau khi đường đặc sánh và màu vàng ươm thì người làm bắt đầu thử để biết độ ngọt và hương vị.

Chảo đường được bắc xuống, đảo cho mau nguội và giúp màu sắc đường phên có màu vàng đều, không đậm cũng không nhạt. Mật phải đảm bảo chín tới mới thơm ngon, sánh quyện. Nếu non quá thì đường sẽ nhanh chảy nước, già quá thì dễ có vị gắt, mùi cháy phảng phất làm mất vị ngon của đường. 

Mật đường mía cô đặc trong khuôn và dàn đều trên bề mặt. Khoảng 30 phút sau mật mía nguội, tạo thành một tảng đường lớn. Tiếp tục để từ 2 - 3 tiếng cho đường khô lại và cắt thành từng miếng, sau đó bọc vào túi nilon hoặc đóng hộp.

Đường phên Bó Tờ có màu vàng óng, hương vị đặc biệt, không chất bảo quản, các sản phẩm sử dụng nấu đường 100% hoàn toàn tự nhiên. Nhờ đó, đường phên Bó Tờ có màu vàng đỏ, đặc mịn, ngon ngọt, mang tính đặc trưng của vùng đất biên cương. Đường phên thường được người dân lấy làm các loại bánh khảo, bánh gai, nhân bánh chưng, chè lam, bánh hồ lô...

Nghề sản xuất đường phên ở Bó Tờ có lịch sử từ những năm 1950. Có thời điểm nghề làm đường phên Bó Tờ phát triển lan rộng khắp khu vực thị trấn Hòa Thuận và nhiều xóm ở các xã của huyện Quảng Hòa. Nhưng khi thị trường phát triển, các loại đường kính trắng với giá thành rẻ chiếm đa số, tiêu thụ sản phẩm gặp khó nên nhiều người đã chuyển sang làm nghề khác. Riêng xóm Bó Tờ người dân vẫn duy trì nghề làm đường phên truyền thống của ông cha để lại.

Cứ vào khoảng đầu tháng 10 âm lịch là các gia đình bắt đầu chuẩn bị vào mùa thu hoạch. Qua mùa mưa, trời khô dần, gió heo may về làm mía rút bớt nước, có độ ngọt sắc, chất lượng mía đạt tốt nhất, sẽ đảm bảo đường thành phẩm thơm ngon và chất lượng. Khi đó cũng là lúc các hộ dân trong xóm lại tập trung vào vụ ép mía làm đường phên.

So với trước đây, người làm mía giờ đã bớt được nhiều công đoạn thủ công, như mía chặt xong đã có xe ô tô, xe công nông chở về tận nhà. Trước đây, mía phải ép bằng chiếc lu gỗ, dùng sức trâu, bò để kéo tốn rất nhiều thời gian. Hiện nay, hộ nào cũng đầu tư máy ép bằng điện nên nhàn hơn, giảm công lao động.

1 tạ mía sẽ làm được 10 kg đường phên thành phẩm; Giá 20 - 25 nghìn đồng/kg,; Mỗi gia đình có thể làm 3- 4 mẻ đường/ngày, mỗi mẻ được khoảng 50 - 60 kg đường phên. Chất lượng mía, mật tốt nên đường phên Bó Tờ bán rất chạy. Từ làm đường phên, các hộ dân ở Bó Tờ đã có nguồn thu nhập trung bình từ 50 đến 100 triệu đồng/hộ/năm.

Tính trung bình mỗi năm, xóm Bó Tờ sản xuất trên 255 tấn đường phên, doanh thu đạt gần 7 tỷ đồng, cao hơn nhiều lần so với trồng các cây trồng nông nghiệp khác. Không còn hộ nghèo, thu nhập bình quân đầu người đạt 28 triệu đồng/năm, tăng 10 triệu đồng/năm so với năm 2012. Ngoài làm đường phên, bà con còn phát triển thêm một số sản phẩm khác cũng rất nổi tiếng từ mật mía như rượu mía hay kẹo kéo.

Trải qua năm tháng có những giai đoạn thăng trầm, nhưng người dân ở Bó Tờ vẫn gìn giữ và phát triển nghề làm đường phên đến ngày hôm nay, khẳng định vị trí sản phẩm trên thị trường trong và ngoài tỉnh Cao Bằng.

Năm 2019, làng nghề đường phên Bó Tờ chính thức được công nhận là làng nghề truyền thống. Tiếp đó, năm 2020, đường phên Bó Tờ là 1 trong 24 sản phẩm của "Chương trình mỗi xã một sản phẩm" (OCOP) đạt chuẩn 3 sao cấp tỉnh. Đây chính là động lực cho người dân Bó Tờ thêm gắn bó với nghề và tạo điều kiện cho sản phẩm đường phên Bó Tờ có chỗ đứng trên thị trường.

Hiện nay, xóm Bó Tờ có 150 hộ, với 355 nhân khẩu, trong đó có 85 hộ duy trì nghề làm đường phên với 38 lò nấu đường, năng suất đạt 255 tấn, giải quyết việc làm tại chỗ cho gần 400 lao động. Các hộ làm trung bình từ 1 - 5 tấn, nhiều hộ làm với số lượng lớn, mỗi năm sản xuất hơn 10 tấn đường.

Để phát triển làng nghề truyền thống, chính quyền địa phương tiếp tục vận động, tuyên truyền người dân tuân thủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; cải tiến mẫu mã bao bì phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng; tích cực quảng bá thương hiệu sản phẩm, tăng nguồn thu nhập ổn định cho người dân.

Đại diện huyện Quảng Hòa cho biết, thời gian tới địa phương sẽ tiếp tục tư vấn, hỗ trợ cho làng nghề trong việc cải tiến quy trình kỹ thuật, áp dụng khoa học kỹ thuật vào chăm sóc cây mía, sản xuất đường phên, tìm kiếm thị trường, tạo điều kiện cho làng nghề đường phên Bó Tờ tiếp tục phát triển. Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất cũng tích cực tạo sự liên kết chặt chẽ với nhau, tạo đầu mối thống nhất về chất lượng sản phẩm, giá cả, hợp đồng cung ứng sản phẩm.

Sản phẩm đường phên là sản phẩm đặc trưng của vùng, vì vậy, cần có kế hoạch xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để quảng bá rộng rãi trên thị trường trong và ngoài tỉnh.

Tháng 6/2019, huyện Phục Hòa (từ năm 2020 sáp nhập hai huyện Quảng Uyên, Phục Hòa thành huyện Quảng Hòa) đã kết nối, phối hợp với huyện Long Châu, tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc) thực hiện việc liên kết trong sản xuất, tiêu thụ sản vật, phát huy lợi thế của hai địa phương. Trong đó, sản phẩm đường phên của huyện Phục Hòa được ưu tiên bố trí gian hàng bày bán sản phẩm đường phên tại khu chợ ẩm thực của Thành phố (huyện Long Châu).

Tháng 10/2023, Hội chợ xúc tiến thương mại sản phẩm OCOP có quy mô cấp vùng lần đầu tiên tổ chức tại Cao Bằng với quy mô 260 gian hàng của 100 chủ thể là các doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ đăng ký kinh doanh đến từ các địa phương trong và ngoài tỉnh. Hội chợ lần này mang đến nhiều cơ hội hợp tác cho các nhà đầu tư trong việc định hướng phát triển kinh tế, quảng bá thương hiệu sản phẩm. Đây chính là cơ hội để bà con Quảng Hòa lan tỏa thương hiệu đặc sản đường phên Bó Tờ.