{Emagazine} Khôi phục nghề sản xuất rượu cần: Mở hướng sinh kế cho đồng bào Mường (Ninh Bình)

Giữa vùng đồng bào dân tộc Mường ở Cúc Phương (Ninh Bình), ông Đinh Văn Chung được biết đến là người đầu tiên khôi phục lại nghề nấu rượu cần của địa phương. Từ những ché rượu từng chủ yếu hiện diện trong ngày lễ, ngày vui của cộng đồng, rượu cần đang có thêm cơ hội bước vào không gian du lịch, trở thành sản phẩm mang bản sắc người Mường. Phía sau hành trình ấy không chỉ là câu chuyện giữ một nghề truyền thống, mà còn là bài toán tạo sinh kế, phát triển sản phẩm và đưa giá trị bản địa đến gần hơn với thị trường.

Ở thôn Bãi Cả, xã Cúc Phương, Gia đình ông Đinh Văn Chung một trong những hộ đầu tiên đến lập nghiệp tại Bãi Cả - thôn được thành lập từ năm 1994 ở vùng đất khi ấy còn nhiều khó khăn. Nhiều năm sau, cũng chính ông Chung lại xuất hiện trong một câu chuyện khác của quê hương mình: khôi phục nghề nấu rượu cần của người Mường.

Chi tiết tưởng như ngắn gọn ấy lại cho thấy phía sau ché rượu là cả câu chuyện về một nghề từng có lúc thưa vắng trong đời sống cộng đồng.

Cúc Phương là một trong những địa bàn tập trung đông đồng bào dân tộc Mường của vùng Nho Quan cũ. Trước khi sắp xếp đơn vị hành chính, hơn 80% dân số xã Cúc Phương là đồng bào Mường. Cùng với tiếng nói, trang phục, cồng chiêng, các làn điệu dân ca, lễ hội và tập quán truyền thống, văn hóa ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên bản sắc của cộng đồng nơi đây.

Trong không gian ấy, rượu cần không đơn thuần là một thức uống. Ché rượu thường xuất hiện trong lễ Tết, ngày mừng nhà mới, năm mới và những dịp cộng đồng sum họp, đón khách. Mọi người quây quần bên ché rượu, cùng uống qua những chiếc cần và hòa vào không gian cồng chiêng, dân ca, dân vũ. Chính cách thưởng thức mang tính cộng đồng ấy khiến rượu cần trở thành một phần trong đời sống tinh thần của người Mường.

Theo tư liệu của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch về nghề nấu rượu, ủ rượu cần truyền thống của người Mường ở Ninh Bình, loại “men quả” được tạo từ bột gạo nếp hoặc bột ngô nếp phối trộn với nhiều nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như ớt, riềng, lá trầu không, lá quế, vỏ cây mun, lá dáy rừng, lá ổi… Người làm men thường là các thầy lang, những nười thông thạo về đặc tính của các cây thuốc dược liệu và cơ chế phối hợp giữa các vị thuốc. Bí quyết làm men được truyền cho những người con trong gia đình chủ yếu là nữ giới không phân biệt con dâu hay con gái.

Hỗn hợp sau khi giã nhỏ được vo thành viên, lăn qua trấu sạch rồi hong khô trong bóng râm. Người Mường vùng Nho Quan sử dụng gạo và sắn làm nguồn nguyên liệu chính trong nghề rượu truyền thống.

Công thức nghe có vẻ giản dị, nhưng để có một mẻ rượu ngon lại phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của người làm: lựa chọn nguyên liệu, tỷ lệ men, nhiệt độ, thời gian lên men và cách bảo quản. Men được nghiền nhỏ, rắc đều vào cơm đã để nguội rồi trộn kỹ và ủ trong thúng. Mùa hè thường cần khoảng 2-4 ngày, mùa đông khoảng 5-7 ngày; khi trời lạnh, thúng ủ thường được đặt gần bếp để duy trì nhiệt độ lên men. Sau khi men được tạo thành, người Mường thường dùng lá dáy để ủ. Lớp lá dân dã ấy giúp giữ ẩm, giữ nhiệt, để men ‘chín’ dần trước khi bước vào công đoạn ủ rượu.

Những kiến thức ấy không dễ có được chỉ bằng việc đọc một công thức. Nó được tích lũy qua nhiều lần làm, nhiều mùa nóng lạnh và được truyền lại trong các gia đình. Vì thế, khi một thế hệ không còn làm nghề, điều có nguy cơ mất đi không chỉ là một sản phẩm, mà còn là tri thức bản địa nằm phía sau sản phẩm ấy.

Việc ông Đinh Văn Chung khôi phục nghề rượu cần vì thế đáng chú ý ở chính điểm này. Ông không chỉ làm lại một thức uống đã quen thuộc với người Mường, mà góp phần giữ lại một mắt xích trong đời sống văn hóa của cộng đồng Cúc Phương.

Giữ được cách làm truyền thống mới là bước đầu. Khó hơn là làm thế nào để rượu cần có một đời sống phù hợp với thị trường hôm nay, để người giữ nghề có thể tạo ra thu nhập và thế hệ sau có lý do tiếp tục học nghề.

Nhiều sản phẩm truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số từng tồn tại chủ yếu trong phạm vi gia đình, bản làng. Quy mô sản xuất nhỏ, phụ thuộc kinh nghiệm; bao bì, nhãn hiệu và kênh phân phối còn hạn chế. Khi nhu cầu sử dụng trong đời sống hàng ngày giảm xuống, nếu không tìm được thị trường mới, nghề cũng khó duy trì lâu dài.

Rượu cần lại có một lợi thế khác biệt: sản phẩm gắn rất chặt với trải nghiệm văn hóa.

Người mua có thể tìm thấy nhiều loại rượu trên thị trường, nhưng rất khó tìm thấy ở một sản phẩm công nghiệp hình ảnh cả gia đình, bạn bè cùng quây quần bên ché rượu; câu chuyện về những cây lá tạo men; tiếng cồng chiêng hay cách người Mường mời khách uống rượu.

Chính những yếu tố ấy tạo nên giá trị riêng của rượu cần. Một ché rượu nếu chỉ được nhìn như một đồ uống sẽ phải cạnh tranh bằng giá, chất lượng và mẫu mã với rất nhiều sản phẩm khác. Nhưng nếu được đặt trong không gian văn hóa Mường, cùng nhà sàn, ẩm thực, cồng chiêng, trang phục và những câu chuyện của chính người làm rượu, nó trở thành một trải nghiệm mà khách du lịch có thể nhớ và muốn mang theo sau chuyến đi.

Hướng đi ấy đang có thêm những điều kiện thuận lợi. Năm 2025, vùng Nho Quan cũ triển khai xây dựng điểm đến du lịch tại bản Ao Lươn, xã Kỳ Phú cũ và thôn Bãi Cả, xã Cúc Phương, theo hướng phát triển du lịch cộng đồng gắn với bảo tồn văn hóa bản địa. Đáng chú ý, ngành văn hóa Ninh Bình xác nhận nhiều món ăn, sản vật truyền thống của người Mường như nem Mường, canh đắng, măng chua nấu thịt gà, xôi nếp nương, thịt lợn Mường, rượu cần, rượu men lá… đã được phục hồi và đưa vào phục vụ khách tham quan.

Với ông Chung, sự chuyển động ấy càng có ý nghĩa khi Bãi Cả vừa là nơi gia đình ông gắn bó từ những ngày đầu lập thôn, vừa đang trở thành một địa bàn được định hướng phát triển du lịch cộng đồng.

Từ đây, ché rượu cần có thể bước ra khỏi phạm vi những ngày lễ, ngày vui để trở thành một phần trong hành trình trải nghiệm của du khách.

Khách có thể được nghe người làm rượu kể về men, xem cách chuẩn bị nguyên liệu, tìm hiểu vì sao người Mường uống chung một ché rượu và thưởng thức sản phẩm trong chính không gian văn hóa đã sinh ra nó.

Giá trị kinh tế khi ấy không chỉ nằm trong số lít rượu bán được. Một hộ dân có thể tham gia nhiều khâu hơn trong chuỗi du lịch: làm sản phẩm, phục vụ ẩm thực, tổ chức trải nghiệm, bán hàng lưu niệm, biểu diễn văn nghệ hoặc tham gia dịch vụ lưu trú cộng đồng.

Ché rượu trở thành một “cánh cửa” để du khách bước vào văn hóa Mường, còn văn hóa trở thành phần giá trị gia tăng cho sản phẩm.

Câu chuyện khôi phục rượu cần ở Cúc Phương không diễn ra tách biệt với những chính sách đang được triển khai ở vùng đồng bào dân tộc thiểu số của Ninh Bình.

Ngày 15/11/2022, UBND tỉnh Ninh Bình ban hành Kế hoạch số 185/KH-UBND thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi giai đoạn 2021-2025.

Trong quá trình triển khai, Dự án 3 về phát triển sản xuất và đa dạng hóa sinh kế đã hỗ trợ nguyên liệu, giống, vật tư kỹ thuật; hỗ trợ các hoạt động đa dạng hóa sinh kế, khởi nghiệp và khởi sự kinh doanh. Tổng cộng có 154 hộ được hỗ trợ với kinh phí 6,37 tỷ đồng.

Đây là nhóm chính sách có ý nghĩa trực tiếp đối với việc hình thành những sinh kế mới tại vùng đồng bào dân tộc thiểu số.

Với những sản phẩm bản địa như rượu cần, hỗ trợ sản xuất mới chỉ là một phần. Muốn sản phẩm tồn tại lâu dài còn cần một không gian để văn hóa được bảo tồn và biến thành nguồn lực phát triển.

Ở phương diện này, Dự án 6 về bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của các dân tộc thiểu số gắn với phát triển du lịch đã tạo ra một nền tảng đáng chú ý.

Theo thông tin của tỉnh Ninh Bình, kinh phí bố trí cho Dự án 6 là 35,46 tỷ đồng. Các hoạt động bao gồm khảo sát, kiểm kê, sưu tầm và tư liệu hóa di sản văn hóa Mường; tổ chức các lớp truyền dạy; bồi dưỡng kỹ năng phục vụ khách du lịch; xây dựng mô hình văn hóa truyền thống và đầu tư điểm đến du lịch.

Kết quả triển khai cho thấy đã có 7 lớp bồi dưỡng kỹ năng phục vụ khách du lịch cho đồng bào tại các điểm đến của 7 xã vùng dân tộc thiểu số; xây dựng 2 mô hình văn hóa truyền thống dân tộc Mường; duy trì 7 câu lạc bộ văn hóa dân gian; hỗ trợ 40 đội văn nghệ truyền thống với khoảng 1.200 người và đầu tư xây dựng 2 điểm đến du lịch tiêu biểu.

Đặt rượu cần trong tổng thể chính sách ấy sẽ thấy rõ hơn hướng phát triển của sản phẩm.

Nhà nước hỗ trợ sinh kế, phục dựng văn hóa, đào tạo kỹ năng du lịch và xây dựng điểm đến chính là những điều kiện để sản phẩm truyền thống tìm được thị trường mới.

Để rượu cần Nho Quan không chỉ được biết đến như một đặc sản truyền miệng, sản phẩm cần tiếp tục được quan tâm ở các khâu chuẩn hóa quy trình, bảo đảm an toàn thực phẩm, xây dựng nhãn hiệu, bao bì, truy xuất nguồn gốc, tạo những quy cách phù hợp làm quà và kết nối với các điểm bán, điểm du lịch.

Cùng với đó, câu chuyện của người làm rượu cần được đặt ở vị trí trung tâm.

Bởi sản phẩm của vùng đồng bào dân tộc thiểu số khó tạo khác biệt nếu chỉ có một cái tên trên nhãn hàng. Điều khiến du khách và người tiêu dùng nhớ lâu hơn chính là biết ai làm ra nó, gia đình ấy giữ nghề bao lâu, loại lá nào được chọn làm men và vì sao ché rượu ấy gắn với đời sống của người Mường.

Với rượu cần Cúc Phương, ông Đinh Văn Chung đã trở thành một mắt xích như vậy.

Từ một trong những hộ đầu tiên đến gây dựng cuộc sống ở Bãi Cả, ông lại là người đầu tiên được ghi nhận khôi phục nghề nấu rượu cần ở Cúc Phương. Hai câu chuyện cách nhau nhiều năm nhưng gặp nhau ở một điểm: gắn bó với mảnh đất và tìm cách để cộng đồng mình có một cuộc sống tốt hơn trên chính quê hương.

Giờ đây, khi Bãi Cả đang mở ra hướng phát triển du lịch cộng đồng, ché rượu ông Chung gây dựng lại có thêm một cơ hội khác.

Không chỉ trở lại trong ngày vui của người Mường, nó có thể trở thành sản phẩm để khách phương xa biết đến Cúc Phương, biết đến những cây lá làm nên men rượu và hiểu thêm một phần đời sống của cộng đồng đã sinh sống lâu đời bên cánh rừng già.

Giữ được men rượu là giữ một phần ký ức. Nhưng để nghề sống bền, ký ức ấy phải tiếp tục tạo ra giá trị trong cuộc sống hôm nay. Khi người làm nghề có thu nhập, người trẻ có lý do để học lại cách làm và du khách sẵn sàng trả tiền cho một sản phẩm mang câu chuyện bản địa, ché rượu cần mới thực sự có một đời sống mới.