Kỳ diệu muối ớt Tây Ninh

Là vùng đất biên giới không có biển, cũng chẳng có tôm, chỉ có nắng và gió nhưng Tây Ninh đã làm nên điều kỳ diệu khi có nghề thủ công truyền thống làm muối ớt được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Làm muối ớt Tây Ninh là nghề truyền thống trên mảnh đất biên giới, được nhiều người biết đến. Nguyên liệu chính để làm muối này gồm có: muối hột, ớt, tỏi, bột ngọt, sả, tôm khô, cà rốt. Riêng muối hột (nhập từ các tỉnh lân cận giáp biển) phải là loại muối được sơ chế sạch chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được.

Để sản phẩm muối ớt tôm Tây Ninh đến với người tiêu dùng đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn sản xuất. Các nguyên liệu làm muối ớt tôm sẽ được xay nhuyễn, trộn với muối, thêm sả và tỏi theo tỉ lệ nhất định. Công đoạn cuối cùng là rang trên chảo nóng, đây cũng là giai đoạn phức tạp nhất để hoàn thành món muối thơm ngon. Rang đến khi hạt muối vàng rụm, có mùi thơm đặc trưng thì sẽ đạt độ hoàn hảo.

Lợi thế hiếm có của nghề làm muối ớt tôm Tây Ninh chính là thời tiết nắng nóng với thời gian khá dài trong ngày (khoảng hơn 6 giờ), giúp phơi khô nguyên liệu trước khi pha trộn. Muối tôm được sản xuất hoàn toàn thủ công, khi nhào trộn, người lành nghề sẽ cảm nhận được từng hạt muối, từng thớ tôm dưới đôi tay.

Hỗn hợp muối, ớt, tôm khô và các phụ liệu khác trộn lẫn với nhau theo tỷ lệ nhất định rồi đem phơi khô. Riêng muối phải được rang ở độ khô nhất định và đây cùng là bí quyết riêng của từng cơ sở. Sau khi phơi khoảng một nắng (một ngày nắng), hỗn hợp muối được cho vào lò sấy ở nhiệt độ khoảng 80-90 độ C từ 12-15 giờ. Sấy xong đem xay nhuyễn trước khi đem chiếu tia cực tím để diệt vi khuẩn để đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối.

Điểm đặc biệt của muối tôm chính là ý tưởng muối kết hợp với tôm, điều làm cho muối tôm Tây Ninh không chỉ ngon mà còn mang đậm giá trị dinh dưỡng. Theo những cơ sở sản xuất, muối ớt tôm không chỉ dùng để làm gia vị của bữa ăn hàng ngày, mà ngon nhất là khi dùng để chấm trái cây như ổi, táo, xoài… khá đậm đà, bén vị. Chính bởi vậy, hiện nay, sản phẩm muối ớt tôm được bày bán rất phổ biến ở các điểm du lịch, dọc các tuyến đường lớn và đã trở thành một trong những sản phẩm chính để du khách mua làm quà mỗi khi đến Tây Ninh.

Nghề làm muối Tây Ninh bắt đầu phát triển từ sau 1975. Tuy vậy, từ trước đó, các bà, các mẹ ở Tây Ninh cũng từng làm muối, thêm sả, ớt, gia vị cho vào hũ rồi gửi cho chồng đi cách mạng ở các cơ sở kháng chiến bí mật trong rừng. Ngày ấy, thực phẩm thiếu thốn, chỉ có hạt muối để đưa đẩy miếng cơm. Ăn cơm với muối không hoài cũng ngán, người ta bắt đầu nghĩ ra cách làm muối sả, muối tiêu để ăn. Sau đó, có người làm muối ớt ăn với cơm trắng. Muối tôm thì ra đời muộn hơn, nhưng cũng trong thời kháng chiến.

Sau giải phóng loại muối này vẫn tiếp tục được sản xuất và trở thành gia vị không thể thiếu của nhiều gia đình. Một thời gian sau, du khách đến vùng đất Tây Ninh… dùng thử muối ớt tôm cảm thấy ngon, đặc biệt là khi chấm với trái cây đã mua về ăn và làm quà cho người thân. Lâu dần, người dân bắt đầu sản xuất muối để bán, từ đó phát triển thành nghề làm muối ớt tôm nổi tiếng tại Tây Ninh.

Muối ớt tôm Tây Ninh thường có 3 dạng hạt (kiểu hạt to, hạt nhuyễn, hạt mịn với đủ loại), muối ớt tôm cay nhẹ, vị mặn gắt; muối tôm hành phi ít mặn, cay nhẹ, nồng nàn mùi tôm hoà quyện cùng vị thơm của hành, tỏi phi; muối tôm đỏ hạt to, ít mặn, vị cay nhẹ, thơm mùi tôm…

Cùng với sự phát triển theo cơ chế thị trường, muối Tây Ninh đã được nâng cấp thành một loại hàng hóa. Ban đầu chỉ có vài hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, đến nay toàn tỉnh có 37 cơ sở đăng ký thương hiệu làm nghề làm muối ớt chính thức, tập trung ở huyện Gò Dầu, thị xã Trảng Bảng, thị xã Hoà Thành, TP Tây Ninh và rải rác ở huyện Châu Thành, Bến Cầu, Dương Minh Châu...

Hiện nay, nghề làm muối Tây Ninh tồn tại ở hai cấp độ quy mô chính: dạng những lò muối, hộ nhỏ lẻ làm thủ công và hộ nâng thành cơ sở sản xuất muối và thực phẩm, đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh.

Nhờ có nguồn thu từ muối ớt tôm, nhiều hộ gia đình vươn lên cải thiện đời sống, thậm chí làm giàu, như: Cơ sở chế biến muối Như Ý (phường 2, TP Tây Ninh), lò muối ớt Hải (phường Long Hoa, thị xã Hòa Thành), hay cơ sở muối chay Đỗ Thanh Thiện (phường Thượng Tân, thị xã Hòa Thành)…

Anh Vũ Quang Nam (chủ cơ sở muối ớt Hải, huyện Dương Minh Châu) chia sẻ: “Gia đình tôi bắt đầu làm nghề muối tôm từ khoảng năm 1996, tôi là thế hệ thứ 2 phát huy nghề truyền thống của gia đình, hiện cơ sở sản xuất có quy mô 6 lò muối hoạt động thường xuyên, tạo việc làm cho hơn 20 lao động địa phương.

Hiện mỗi tháng cơ sở xuất khẩu (qua đầu mối là các đại lý) khoảng hơn 6 tạ muối ớt tôm thành phẩm đi Malaysia và Mỹ, 80% sản phẩm còn lại được tiêu thụ tại các cơ sở chế biến bánh tráng trộn, bánh tráng phơi sương và các điểm du lịch trong tỉnh”.

Ngày nay, những cơ sở làm muối cũng đã trở nên chuyên nghiệp hơn từ khâu quảng bá đến đóng gói. Hũ muối tôm đã trở thành món quen thuộc trên các hàng siêu thị, trên sàn thương mại điện tử đến xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện, giá sản phẩm muối tôm tùy theo trọng lượng trong hũ, hoặc theo chất lượng dựa trên tỷ lệ tôm trong sản phẩm, thường dao động trung bình từ 80.000 đến 250.000 đồng/kg.

Ngày 14/02/2023, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ra Quyết định công nhận Nghề làm muối ớt Tây Ninh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Xếp loại muối đặc sản này vào loại hình nghề thủ công truyền thống đặc sắc, có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng địa phương, trao truyền qua nhiều thế hệ và được người dân tự nguyện cam kết bảo vệ..

Không chỉ tiêu thụ trong nước, hiện muối tôm ớt Tây Ninh đã xuất khẩu đi nhiều nước, trong đó có thị trường Mỹ. Với giá bán sỉ loại muối ngon nhất 200.000 đồng/kg, mỗi năm đã mang lại doanh thu nhiều tỷ đồng cho người dân làm nghề muối tôm Tây Ninh.

Đại diện tỉnh Tây Ninh cho biết, hiện Sở Công Thương và các sở, ngành liên quan  đang nghiên cứu vận dụng cơ chế chính sách để hỗ trợ các cơ sở đẩy mạnh thương mại hóa, phát triển các sản phẩm theo hướng đánh giá như chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) để nâng tầm muối tôm, đảm bảo chất lượng, mẫu mã, các tiêu chuẩn theo quy định, rồi mới tăng sản lượng. Tỉnh cũng đang tính toán kinh phí từ nguồn hỗ trợ khuyến công, giúp các cơ sở vừa giữ được “cốt” của nghề truyền thống, vừa có thể nâng tầm sản phẩm khi bán ra thị trường.

Khi nói đến muối tôm chắc có lẽ ai cũng biết một thương hiệu muối tôm nổi tiếng và lâu đời nhất đó là cơ sở sản xuất muối tôm Mỹ Vân. Có thể khẳng định rằng cơ sở sản xuất muối tôm Mỹ Vân là cơ sở ra đời đầu tiên tại Tây Ninh chuyên sản xuất các loại muối ớt tôm Tây Ninh. Xưởng làm muối tôm của Bà Lê Thị Mỹ Vân (Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh) 30 năm nay vẫn luôn đỏ lửa để gìn giữ nghề truyền thống.

Năm 1994, khi ấy bà Vân còn hay đi bán rau củ quả ngoài chợ. Do hoàn cảnh còn khó khăn, bà Vân có làm hũ muối ăn cơm rồi san sẻ cho bạn hàng xung quanh. Họ ăn ngon miệng và khen nhiều, do vậy bà chuyển qua làm để bán. Bán một thời gian cảm thấy có lãi nên bà bỏ bán rau củ quả, chỉ tập trung làm muối, cho đến năm 2000 thì bà chính thức lập thương hiệu gia đình và phát triển nghề từ đó.

Bà Mỹ Vân, chủ cơ sở sản xuất Mỹ Vân, một trong những người đầu tiên tại địa phương đưa sản phẩm muối tôm ra thị trường cho biết: Cơ sở Mỹ Vân rất chú trọng đến việc chuẩn bị các nguyên liệu làm ra muối tôm. Những nguyên liệu này thoạt nghe rất dễ kiếm như: Muối, ớt tươi, tỏi tươi, tôm khô, bột ngọt... nhưng những nguyên liệu này được tuyển chọn rất kỹ lưỡng 100% tự nhiên có được một sản phẩm chất lượng hoàn hảo nhất.

Sản phẩm muối Mỹ Vân cũng như các sản phẩm muối Tây Ninh uy tín khác đều hoàn toàn không sử dụng phẩm màu từ hóa chất mà dựa trên màu sắc tự nhiên bởi các phụ liệu. Giá sản phẩm muối tùy theo dung lượng trong hũ, hoặc theo chất lượng dựa trên tỷ lệ tôm trong sản phẩm, thường dao động trung bình từ 80.000 đến 250.000 đồng/kg.

Trải qua một thời gian dài sản xuất và phát triển giờ đây cơ sở sản xuất muối tôm Mỹ Vân đã có chỗ đứng vững trên thị trường. Cơ sở sản xuất muối Mỹ Vân hiện đã là cơ sở có tiếng bởi đã đăng ký thương hiệu cùng hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được chứng nhận của ngành y tế.

Do việc chế biến muối khá công phu, phụ thuộc khá nhiều vào thời tiết, bình quân cơ sở sản xuất được 600kg muối/ngày. Ngoài cung cấp cho thị trường trong nước, cơ sở còn nhận được đặt hàng để làm quà biếu cho người thân tại nước ngoài.