Mật hoa dừa Sokfarm: Nâng tầm sản vật Khmer từ những vườn dừa

Không qua đàn ong, những giọt mật hoa dừa được thu trực tiếp bằng kỹ thuật của người Khmer Nam Bộ. Mô hình đã kết nối tri thức bản địa với khoa học, công nghiệp chế biến và thị trường: chuẩn hóa nghề thu mật, phát triển hệ sinh thái sản phẩm hữu cơ, tận dụng khuyến công, xúc tiến thương mại và thương mại điện tử để nâng tầm sản vật, đồng thời tạo sinh kế tại chỗ cho người Khmer Nam Bộ.

Giữa những vườn dừa xanh nối dài ở Tiểu Cần, vùng đất Trà Vinh trước đây, nay thuộc tỉnh Vĩnh Long, công việc của người thợ thu mật bắt đầu từ khi bông dừa còn chưa bung nở hoàn toàn. Thay vì chờ buồng dừa kết trái, người thợ chọn hoa đạt độ tuổi phù hợp, dùng chày gỗ mát-xa đều đặn để kích thích dòng mật, sau đó cắt một lát mỏng ở đầu bông và hứng phần dịch ngọt chảy ra. Giữa những vườn dừa xanh nối dài ở Tiểu Cần, vùng đất Trà Vinh trước đây, nay thuộc tỉnh Vĩnh Long, người thợ thu mật hoa dừa bắt đầu công việc từ sáng sớm. Những bông dừa đến độ tuổi phù hợp sẽ được người nông dân dùng chày gỗ gõ nhẹ, sau đó mát-xa bằng tay để kích thích dòng mật. Công việc này được thực hiện đều đặn 4 - 5 lần mỗi ngày, với lực vừa đủ dựa trên kinh nghiệm và cảm nhận của người thợ.

Khi bông dừa đã sẵn sàng cho thu mật, người thợ cắt một đoạn khoảng 0,5 cm ở phần đầu bông. Từ vết cắt, những giọt mật hoa dừa ngọt thanh bắt đầu chảy ra và được hứng lại. Mỗi ngày, người thợ tiếp tục chăm sóc, cắt mặt hoa và thu mật, để dòng mật từ bông dừa được duy trì đều đặn.

Đó là mật hoa dừa, dịch ngọt tự nhiên của bông dừa, không phải mật ong và cũng không phải nước dừa. Sự phân biệt tưởng như đơn giản này lại là điểm đầu tiên làm nên bản sắc của sản phẩm. Nếu nước dừa nằm trong trái và mật ong do ong chuyển hóa từ mật hoa, thì mật hoa dừa được lấy trực tiếp từ bông hoa dừa bằng bàn tay người thợ, trước khi bông phát triển thành buồng trái.

Để lấy được những giọt mật hoa dừa chất lượng cao, cây dừa được lựa chọn thường từ 3 đến 15 năm tuổi. Mỗi năm, một cây có thể cho khoảng 13-16 hoa, mỗi hoa cho khoảng 25-30 lít mật và được thu hoạch liên tục trong 25 đến 30 ngày. Việc mát-xa, cắt mặt bông và thu mật phải được thực hiện đều đặn, đúng thời điểm. Chỉ cần thao tác quá mạnh, bông dừa có thể bị tổn thương; nhưng nếu lực không đủ, dòng mật cũng không được kích thích.

Phía sau một chai mật thành phẩm vì thế là chuỗi thao tác thủ công có tính kỷ luật cao. Mật sau khi thu được tập kết và chuyển nhanh về nhà máy chế biến theo quy trình một chiều, đạt tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế nghiêm ngặt. Đây là khâu quan trọng bởi mật tươi giàu đường tự nhiên, dễ lên men nếu không được kiểm soát thời gian và nhiệt độ. Từ kỹ thuật bản địa, sản phẩm chỉ có thể bước vào thị trường hiện đại khi đi cùng các yêu cầu về vùng nguyên liệu, vệ sinh, công nghệ chế biến, bao bì và truy xuất nguồn gốc.

Người đặt nền móng cho hành trình ấy là chị Thạch Thị Chal Thi, người Khmer, Thạc sĩ công nghệ thực phẩm, cùng chồng là anh Phạm Đình Ngãi.

Khi giá dừa xuống thấp, hai vợ chồng chị Thạch Thị Chal Thi trở về Trà Vinh tìm cách tạo giá trị mới từ bông dừa. Ngày 17/6/2019, Công ty TNHH Trà Vinh Farm, thương hiệu Sokfarm, chính thức được thành lập. Đến tháng 9 cùng năm, sản phẩm mật hoa dừa được đưa ra thị trường. Để phục hồi nghề thu mật từng mai một, họ kết hợp tri thức Khmer với kỹ thuật học hỏi từ các quốc gia có ngành mật dừa phát triển.

Điểm mới của mô hình không nằm ở việc tách tri thức truyền thống khỏi cộng đồng, mà ở cách tổ chức lại toàn bộ chuỗi giá trị. Sokfarm chuẩn hóa kỹ thuật thu mật, xây dựng vùng dừa hữu cơ, kiểm soát nguyên liệu và đưa mật vào chế biến. Nhờ vậy, một nghề cũ trở thành nền tảng của cách làm mới: sản vật địa phương được đo lường, bảo đảm chất lượng và phát triển thành nhiều dòng hàng hóa.

Nếu chỉ bán mật tươi, giá trị của hoa dừa vẫn bị giới hạn bởi thời gian bảo quản và phạm vi tiêu thụ. Bước chuyển quan trọng của Sokfarm nằm ở khả năng chế biến sâu: cùng một nguồn mật có thể đi vào nhiều nhóm sản phẩm, từ đồ uống trực tiếp đến chất tạo ngọt, gia vị lên men và nguyên liệu cho các nhà sản xuất thực phẩm.

Ở lớp sản phẩm gần nguyên liệu nhất là mật hoa dừa tươi. Dòng đóng hộp giấy 330 ml được xử lý bằng công nghệ UHT, làm lạnh nhanh và đóng gói vô trùng, qua đó kéo dài thời hạn sử dụng mà không dùng chất bảo quản. Theo nhãn sản phẩm, thành phần là 100% mật hoa dừa hữu cơ, không thêm đường; trong 100 ml có 42 kcal cùng một số khoáng chất tự nhiên. Từ những giọt mật vừa thu hoạch từ hoa dừa, Sokfarm tạo ra sản phẩm mật hoa dừa tươi, giữ được vị ngọt thanh tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm được đóng hộp giấy 330 ml, ứng dụng công nghệ tiệt trùng UHT với nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, sau đó làm nguội và đóng gói trong điều kiện vô trùng. Nhờ quy trình này, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản.

Mật hoa dừa tươi UHT được làm từ 100% mật hoa dừa hữu cơ, không bổ sung đường. Sản phẩm có vị ngọt dịu, thanh nhẹ và chứa các chất dinh dưỡng, khoáng chất tự nhiên vốn có trong mật hoa dừa. Thiết kế hộp 330 ml cũng giúp sản phẩm thuận tiện để uống trực tiếp hoặc sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày.

Từ mật tươi, quá trình cô đặc ở nhiệt độ thấp tạo ra mật hoa dừa cô đặc có kết cấu sánh, vị ngọt thanh, dùng trực tiếp hoặc thay thế một phần đường tinh luyện trong pha chế, làm bánh và nấu ăn. Khi được sấy, nguyên liệu trở thành đường hoa dừa. Hai sản phẩm mật hoa dừa và đường hoa dừa của Công ty TNHH Trà Vinh Farm đã được công nhận OCOP 5 sao quốc gia theo Quyết định số 2476/QĐ-BNN-VPĐP ngày 20/6/2023.

Ở một hướng khác, đặc tính lên men tự nhiên mở ra nhóm sản phẩm có hương vị hoàn toàn mới: Mật hoa dừa lên men;  giấm mật hoa dừa; nước tương mật hoa dừa…, là bước đi cho thấy khả năng mở rộng công năng của nguyên liệu bản địa.

Khác với nước tương phổ biến làm từ đậu nành, nước tương Sokfarm được lên men từ mật hoa dừa hữu cơ và muối biển trong khoảng ba tháng. Dòng ít muối công bố tỷ lệ 87% mật hoa dừa và 13% muối biển, không dùng đậu nành, gluten hay chất bảo quản. Sản phẩm phù hợp với người ăn chay hoặc dị ứng đậu nành. Nước tương đạt OCOP 4 sao và đang được đề nghị đánh giá theo hướng tiềm năng 5 sao.

Hệ sản phẩm còn được chia theo nhu cầu sử dụng: phiên bản cho trẻ nhỏ dạng gói tiện lợi; chai, can dung tích lớn cho nhà hàng và cơ sở chế biến; các bộ gia vị và hộp quà.

Ở kênh nguyên liệu, mật cô đặc và đường hoa dừa có thể dùng trong chocolate, granola, thanh năng lượng, bánh, nước giải khát và các loại sốt. Như vậy, Sokfarm không chỉ bán hàng tiêu dùng mà còn từng bước tham gia chuỗi cung ứng nguyên liệu thực phẩm hữu cơ.

Việc đa dạng hóa giúp một bông dừa không bị đóng khung trong một sản phẩm duy nhất. Đồ uống tạo nhu cầu sử dụng hằng ngày: mật cô đặc và đường mở rộng sang nhóm chất tạo ngọt; giấm và nước tương đưa nguyên liệu vào căn bếp; còn kênh B2B tạo dư địa về quy mô. Đây chính là giá trị của công nghiệp chế biến: kéo dài vòng đời, mở rộng công năng và nâng khả năng tiêu thụ cho nguyên liệu bản địa.

Hành trình của Sokfarm đi qua một chuỗi khá đầy đủ: tổ chức sản xuất, ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm, phát triển sản phẩm công nghiệp nông thôn, xây dựng thương hiệu, thương mại điện tử, xúc tiến thương mại và xuất khẩu. Nếu kỹ thuật thu mật tạo ra nguyên liệu khác biệt, thì chế biến sâu và phát triển thị trường mới là hai khâu biến nguyên liệu ấy thành hàng hóa có khả năng đi xa.

Một dấu mốc quan trọng là mật hoa dừa Sokfarm được bình chọn sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực năm 2020 và tiếp tục là một trong bốn sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia năm 2021 của Trà Vinh được Bộ Công Thương công bố. Danh hiệu này không chỉ ghi nhận chất lượng và mẫu mã; trong hệ thống khuyến công, đây còn là cơ sở để sản phẩm địa phương được ưu tiên quảng bá, kết nối thị trường và khuyến khích doanh nghiệp tiếp tục đổi mới công nghệ, mở rộng sản xuất.

Cùng với dấu ấn khuyến công, OCOP tạo thêm một nấc nhận diện chất lượng. Doanh nghiệp xây dựng vùng nguyên liệu hữu cơ, duy trì các chứng nhận USDA, EU, JAS, Canada Organic; cơ sở chế biến áp dụng ISO 22000:2018 và đáp ứng yêu cầu FDA cho hàng vào Mỹ. Các tiêu chuẩn trở thành “ngôn ngữ chung” để sản phẩm bước vào hệ thống phân phối hiện đại, bởi câu chuyện văn hóa chỉ thực sự có sức cạnh tranh khi đi cùng an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và tính ổn định giữa các lô hàng.

Ở khâu thị trường, Sokfarm mở rộng qua website, thương mại điện tử, hệ thống đại lý, cửa hàng thực phẩm hữu cơ và các chương trình xúc tiến thương mại. Sản phẩm từng được đưa lên Amazon; đã xuất khẩu chính ngạch sang 11 quốc gia như Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Mỹ và Australia. Riêng đơn hàng đầu tiên sang Australia năm 2024 gồm 4.000 chai và túi thuộc bốn dòng sản phẩm: mật cô đặc, nước tương, đường và giấm mật hoa dừa hữu cơ. Những con số này cho thấy sản phẩm đi ra thế giới không còn ở dạng nguyên liệu thô mà bằng một danh mục hàng chế biến có tiêu chuẩn.

Các hội chợ chuyên ngành tiếp tục mở rộng cánh cửa thị trường cho các sản phẩm mật hoa dừa. Tại Vietnam Foodexpo 2025, Sokfarm đã tiếp cận các đối tác phân phối, xuất khẩu từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và ký đơn hàng một container mật hoa dừa sang Mỹ. Sokfarm cũng tham gia Biofach tại Đức, Thaifex tại Thái Lan, Expo West tại Mỹ, Food and Hospitility Asia tại Singapore cùng nhiều hoạt động xúc tiến trong nước.

Phía sau sự mở rộng thị trường là vùng dừa hữu cơ hơn 60ha và mạng lưới lao động địa phương với hơn 280 người trong đó 70% lao động tại chỗ là người Khmer. Công việc thu mật diễn ra đều đặn theo chu kỳ bông dừa, giúp hình thành nguồn thu hằng tháng thay vì chỉ chờ từng đợt thu hoạch trái. Với những người ít cơ hội tiếp cận việc làm công nghiệp, nghề thu mật mở ra một lựa chọn sinh kế ngay tại quê nhà.

Sản phẩm vì thế trở thành điểm gặp của ba giá trị: kinh tế từ chế biến sâu; văn hóa từ kỹ thuật thu mật Khmer được khôi phục; môi trường từ vùng canh tác hữu cơ. Nhưng để mô hình phát triển bền vững, bài toán phía trước vẫn là mở rộng vùng nguyên liệu mà không giảm chất lượng, nâng công suất chế biến và xây dựng nhu cầu cho những sản phẩm còn mới với số đông người tiêu dùng.

Sau sắp xếp địa giới, ngành Công Thương Vĩnh Long có không gian để tiếp tục nối các chính sách về công nghiệp thực phẩm, khuyến công, thương mại điện tử, xúc tiến thương mại và xuất nhập khẩu thành một chuỗi hỗ trợ liền mạch. Với Sokfarm, trọng tâm không chỉ là đưa thêm sản phẩm đi hội chợ, mà còn cần kết nối sâu hơn với hệ thống bán lẻ, kênh HORECA, doanh nghiệp chế biến và nhà nhập khẩu; đồng thời hỗ trợ thông tin thị trường, thiết kế bao bì và năng lực đáp ứng đơn hàng lớn.

Từ những giọt mật trên bông dừa, Sokfarm gợi mở một mô hình nâng tầm sản vật của đồng bào dân tộc thiểu số: không chỉ bán câu chuyện văn hóa, mà biến tri thức bản địa thành quy trình; biến nguyên liệu thành hệ sản phẩm; biến tiêu chuẩn thành giấy thông hành; biến hoạt động xúc tiến thành đơn hàng và thị trường. Giá trị của cây dừa vì thế không chỉ nằm trong trái, còn giá trị của tri thức Khmer không chỉ nằm trong ký ức.

Cách làm này chỉ có thể nhân rộng khi chủ thể cộng đồng, doanh nghiệp, nhà khoa học và cơ quan quản lý cùng tham gia. Doanh nghiệp phải là hạt nhân tổ chức sản xuất; khoa học bảo đảm chất lượng; còn ngành Công Thương tạo bệ đỡ về chế biến, khuyến công và thị trường. Khi các mắt xích vận hành đồng bộ, sản vật địa phương có thể trở thành hàng hóa có sức cạnh tranh và sinh kế bền vững cho đồng bào.

BOX:  Hiện Sokfarm đang liên kết với vùng nguyên liệu dừa hữu cơ tại Trà Vinh, với 150 thành viên Hợp tác xã Nông nghiệp Mật hoa dừa hữu cơ Trà Vinh; thu hoạch mật hoa dừa trên hơn 62 ha dừa đạt tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế, với khả năng tiếp nhận khoảng 8 đến 10 tấn mật hoa dừa nguyên liệu mỗi ngày.