Nước mắm Phú Quốc và câu chuyện phát triển một nghề truyền thống

Theo một số tài liệu lịch sử, cư dân sống tại Phú Quốc thời xưa chủ yếu gốc Bình Thuận, Bình Định  tới đây sinh sống. Năm 1869, Phú Quốc có khoảng 2.000 người chủ yếu làm nghề đánh cá, khai thác lâm sản và làm nước mắm.

Tính đến nay, nghề làm nước mắm Phú Quốc có hơn 200 năm phát triển được chia thành 4 giai đoạn như: Trước năm 1900; từ 1900 đến 1945; từ 1945 đến 1975 và từ 1975 đến nay.

Trước năm 1900, đa phần  dân gốc các tỉnh miền trung mang theo  nghề truyền thống chế biến nước mắm ra đảo  và phát triển thành nghề truyền thống.

Thời kỳ từ 1900 đến 1945 thì nước mắm Phú Quốc đã được người Pháp chú ý đến việc khai thác nguồn lợi.

Từ năm 1945 đến 1975, do ảnh hưởng của chiến tranh số nhà thùng giảm xuống rất nhanh như năm 1965, chỉ có 32 nhà thùng, đến năm 1972, còn lại là 30 nhà thùng nước mắm. Chủ yếu tập trung ở Dương Đông và An Thới.

Từ năm 1975 đến 1986, nghề làm nước mắm Phú Quốc lại thêm một lần gặp nhiều khó khăn và mất dần thị trường, một số nhà thùng hoạt động cầm chừng hoặc tạm ngưng.

Sau năm 1986 đến nay, nghề sản xuất nước mắm được phục hồi và phát triển trở lại.

Biển Phú Quốc được thiên nhiên ưu ái cho sản lượng hải sản dồi dào, trong đó có nhiều lại cá dùng để chế biến nước mắm rất ngon. Tuy nhiên cá cơm tươi được  đánh bắt ở  biển Phú Quốc  làm nguyên liệu nước mắm là ngon hơn cả. Cá cơm có nhiều loại: sọc tiêu, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, cơm than.

Ngay sau khi đánh bắt , cá cơm được trộn 2 hoặc 3 phần cá với 1 phần muối ngay trên tàu, sau đó vận chuyển về các nhà thùng, dùng kiệu gổ cho cá vào và khiên đổ vào thùng ủ chượp thời gian từ 12 – 15 tháng sẽ kéo rút nước mắm thành phẩm. Nước mắm kéo rút đầu tiên gọi là nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên lên tới 43 độ, các nước kéo rút tiếp theo gọi là nước mắm long có độ đạm từ 25 độ trở lên. Ngoài ra, người ta còn chôn nước mắm dưới đất vài ba năm, lúc đó nước mắm chuyển thành màu đen gọi là nước mắm Lú. Theo người dân địa phương mắm Lú có thể dùng để chữa bệnh.

Ngày 1/6/2001 nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Tháng 7/2013 Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ "Phú Quốc" cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ).

Tháng 8/2013, Bộ Công Thương trao lại chứng nhận này cho đại diện Ủy ban Nhân dân huyện đảo Phú Quốc và Hội Nước mắm Phú Quốc, từ đó sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến nay.

Hiện nay, nghề làm nước mắm Phú Quốc có thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng lớn và tương đối ổn định. Sản phẩm nước mắm có mặt hầu hết, hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước. Nước mắm Phú Quốc được xuất khẩu đến châu Âu, Mỹ và một số nước châu Á.

Để duy trì sự phát triển bền vững của nghề cha ông để lại, năm 2000 Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc được hình thành nhằm tập trung sức mạnh đoàn kết cùng nhau phát triển của các nhà thùng. Hiện nay, Hội nước mắm Phú Quốc có 54 hội viên là chủ nhà thùng, cơ sở sản xuất nước mắm, với hơn 7.000 thùng ủ chượp cá cơm nguyên liệu, sản lượng từ 20 - 30 triệu lít/năm. Trong đó, có 10 hội viên xuất khẩu nước mắm và 7 hội viên có tàu khai thác cá cơm trên ngư trường.

Phần lớn các nhà thùng nước mắm quy mô lớn ở TP Phú Quốc tập trung chủ yếu ở hai phường Dương Đông và An Thới, nơi có cư dân khá đông đúc, có cảng cá, điều kiện giao thương đường biển, đường sông (sông Dương Đông) thuận lợi.

Định hướng phát triển bền vững nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc trong thời gian tới, tỉnh Kiên Giang triển khai các giải pháp bảo vệ nguồn lợi cá cơm trên ngư trường đảm bảo nguyên liệu sản xuất nước mắm. Xây dựng cộng đồng khai thác cá cơm có trách nhiệm, bền vững, hiệu quả và vùng nguyên liệu ổn định…;

Tiếp đó, Tỉnh xây dựng quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với nước mắm Phú Quốc để đảm bảo tính ổn định, đồng đều về chất lượng khi lưu thông, tiêu thụ trên thị trường. Qua đó, bảo vệ nước mắm sản xuất truyền thống Phú Quốc; Hoàn thiện cơ chế chính sách, khuyến khích doanh nghiệp bảo tồn, quảng bá thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc.

Tỉnh cũng giao Sở Công Thương khuyến khích, tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ cho các cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc thực hiện các hoạt động xúc tiến thương mại, xây dựng, quảng bá thương hiệu sản phẩm theo quy định hiện hành của chương trình Xúc tiến thương mại Quốc gia và của tỉnh. Tạo điều kiện và hỗ trợ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phú Quốc tham gia các hội chợ, triển lãm, hội nghị giao thương, kết nối cung cầu, mở rộng thị trường trong và ngoài nước tiêu thụ sản phẩm nước mắm Phú Quốc. Tăng cường quảng bá, giới thiệu sản phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng; đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử; thực hiện các chuỗi liên kết sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, đẩy mạnh kết nối, đưa sản phẩm vào các hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi trong, ngoài tỉnh và thị trường quốc tế.