Kho Bắc: Gật gù chấm mút
Có lần, bếp trưởng Phạm Thị Anh Thoa ở nhà hàng Việt StarHill (khu đô thị Phú Mỹ Hưng, quận 7, TP.HCM), đãi chúng tôi món cá chép kho truyền thống Bắc hà thật ấn tượng. Thịt cá bùi thơm, beo béo phảng phất mùi vị hăng nồng nhẹ của riềng. Cá mặn ăn kèm với dưa cải chua ngọt thật hao cơm. Xương cá mềm rục. Bao thế hệ đầu bếp dân gian Bắc bộ đã phối hợp bộ ba gia vị nên thuốc mà ít tốn kém lại với nhau thật nhuần nhuyễn, gồm: riềng + tương + lá chè xanh. Một khi, men tương quyện với nhựa trà cùng tinh dầu riềng nội công ngoại kích thì bất kỳ họ cá chép “chân lấm tay bùn” nào cũng có thể phóng lên hàng tiến vua!
Chính chất đắng - chát từ chè giúp khử tanh, vừa tạo màu vàng mơ đẹp mắt vừa dung hòa với vị cay đắng nơi riềng, giúp mùi vị cá thêm thanh thoát.Còn tương, ngoài nhiệm vụ góp vị mặn còn hùn chút hơi men, khi đó chúng sẽ tương tác cùng gia vị, ngấm sâu vào da thịt cá, khiến mau nhừ - thơm nức mũi!
Cần lưu ý, củ riềng Bắc khác biệt hoàn toàn với riềng Nam. Sớ nó nổi rõ và cứng, vỏ đỏ, ruột vàng khi già. Cho nên, tinh dầu nó thơm và cay hơn. Tẩm ướp riềng vào cá thường theo kiểu “trong uống ngoài thoa”. Cụ thể, thân củ riềng, đoạn nào xấu thì được giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt ướp với cá. Chỗ nào đẹp, mới được đầu bếp xắt lát mỏng xếp lên mình cá cho đẹp mắt, 10-15 phút trước khi nhắc nồi xuống. Món kho có tiếng hao cơm tốn dưa cải này, tựa như một phép thử tính kiên nhẫn người thợ nấu. Khi nước cá sôi, phải chỉnh lửa riu riu khoảng 10 tiếng, để xương cá mềm rục. Nhà nào không có om đất chuyên dụng, phải dùng nồi gang, đáy dày gần 10mm mới chịu nổi sức nóng hừng hực ấy.
Kho khô, chỉ chừa lại tí xíu nước, có thể ăn suốt mấy bữa mà không cần hâm lại. Tuy bình dị, nhưng nó đòi hỏi sự tinh tế cao độ. Ví dụ, ngay khâu “đánh phấn tô son” cho cá, họ dùng đường hoa mai (mỡ gà) làm nước màu thắng lên dưới lửa nhỏ, lấy màu vàng thơm với chút hậu vị chua thanh nhẹ. Tuyệt nhiên không xài nước màu vô chai.
Và “nồi cá kho hiện đại miền Bắc, ngày nay có thể có: tiêu hột giã + ớt sừng xắt lát điểm vào thêm đẹp mắt, dậy mùi - xưa các cụ không cần thế”, bếp Anh Thoa chia sẻ. Kho cỡ ấy, đã tuyệt đỉnh công phu chưa?
Kho Huế: “mần răng” không ghiền?
Chớ vội phán quyết. Thử lùi về gian bếp Huế trầm mặc xem dung nhan món cá kho có gì phôi phai. Bắc đẩu trong danh mục kho “vàng son” chốn cung đình là món cá bống thệ kho rim ánh màu hổ phách ưỡn cong mình như những dấu hỏi cách điệu, thơm lừng với chút nồng nàn của dư vị tiêu hạt giã nhuyễn. Nghe đồn cụ Nguyễn Tuân, cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn và nhiều bậc tài hoa cố đô đều đắm đuối món này.
Nội chuyện tuyển chọn nguyên liệu đã là một kỳ công. Phải tìm cho bằng được giống cá bống ưa sống ở vùng nước xoáy sông Truồi. Nó to cỡ ngón tay đến ngón chân cái người lớn, thịt săn chắc và có mùi thơm đặc trưng. Ngâm cá trong nước muối khoảng 30 phút để xả tanh. Lúc vớt ra, chạm nhẹ vào phần giữa mình cá, nó sẽ cong lại như dấu phẩy. Người chế biến chịu khó “đi” lửa nhỏ, để hỗn hợp gia vị đủ thời gian len sâu vào từng sớ thịt cá. Đồng thời, vẫn phải gia thêm bài gia vị nên thuốc gồm ít mật ong rừng, nước nhãn nhục nguyên chất, dầu hạnh nhân; vừa tạo độ béo bùi thanh tân vừa tương tác hài hòa làm xương cá mềm rục.
Với bài gia vị này, những ai đam mê nấu nướng có thể linh động sáng tác nên những phiên bản nồi cá cơm săn/cá cơm than kho “thệ” lạ miệng, thơm lồng lộng. Nhớ chọn cá mắt còn xanh đen, vẩy ngời sáng (thật tươi). Theo một số bậc cao niên gốc Sài Gòn, trước 1975, các tiệm cơm Huế rất hiếm thấy ở Sài thành. Thời đó, dân Nam, Bắc vẫn còn e ngại độ cay “lột lưỡi” của các món Huế. Nay đã khác, cơm Huế rộ nở khắp các quận lớn nhỏ của TP.HCM. Những cái lưỡi Huế ngụ cư Sài Gòn bao dung, đã dần dà hòa đồng khẩu vị chung. Chẳng hạn, món cá hú kho tộ ở quán Gia Hội, 92 Lê Lai, Q.1 dành cho bữa cơm trưa văn phòng không còn cay “thấy ông bà ông vải” và khô khan nữa.
Từng khứa cá ửng màu trắng hồng, trông khá săn chắc, do đầu bếp chịu khó đẩy bớt nước trong mình cá ra, bằng cách vặn lửa riu riu. Thịt cá mềm dẻo, thanh thoát, hài hòa cung bậc ngọt - béo - mặn, thật mượt mà.
Thoảng nghe dư vị ruốc vờn quanh. Song anh Phước, chủ quán ở đây, khẳng định không hề nêm ruốc vào thố cá kho. Có lẽ, quán bán cả món bún bò Huế nên hương ruốc cứ mặc tình rong chơi.
Anh Phước nói thêm: Huế không có con cá này. Nếu kho rặt lối Huế, sẽ ít nước và mặn, cay hơn nữa! Tuy vậy ở đây, chủ quán chọn lối nêm nếm trung dung, mong lôi cuốn nhiều đối tượng khách với mức giá hợp lý.
Kho Nam: Chan chứa tình quê
So ra, đứa con út miền Nam được bà mẹ thiên nhiên ban phát nhiều đặc ân hơn hết. Nhờ thế con dân Nam bộ sống phóng khoáng hơn. Tính cách con người cũng phần nào thể hiện qua đồ ăn thức uống. Điển hình có món kho lạt (kho ngót) miền Nam. Nước kho thường xâm xấp hoặc nhấn chìm cả phần cái, lấy nền ngọt mà chua thanh của nước dừa xiêm làm cốt liệu.
Dường như, nó được dung hợp từ món canh (chua hoặc rau) với nồi lẩu mắm. Còn dĩa rau vườn ăn kèm non mướt mới bề thề làm sao: dưa leo, đọt nhái, đọt sộp, đọt cóc, rau má sẻ... Trong đó, nhất thiết phải có nhúm xoài xanh gần thẳng da, bằm nhuyễn “phóng” theo. Riêng các vùng Mỹ Tho, huyện Gò Công Đông (Tiền Giang), người ta còn bổ sung mấy trái me xanh căng da vào nồi cá kho.
Các món cá cóc kho lạt hay cá nâu hoặc cá éc mọi kho trái giác, là các ứng viên sáng giá cho những ai ưa khám phá ẩm thực vùng miền. Cá cóc thuộc họ cá chép, thịt cá rất bùi, béo thanh nhẹ tỏa mùi thơm riêng. Hương vị tổng hòa tựa như thịt cá gúng (rúng) tươi ở biển Tây Nam bộ. Điểm dễ ghét của loài cá này là có nhiều xương nhỏ hình chữ y. Cho nên, cỡ cá 3,5kg/con trở lên mới dễ ăn (cỡ này, xương dăm cá đã lớn, dễ lừa bỏ). Kho cá cóc hoặc cá éc mọi đúng điệu là để nguyên vẩy. Hầm riu riu đúng lửa, vẩy sẽ nở bung ra, nhai sần sật thật vui tai.
Quán Tạ Hiền ở gần chùa Vĩnh Tràng, TP. Mỹ Tho vẫn được giới sành ăn cả nước chấm điểm cao về chất lượng dĩa cá kho lạt ngon... nghiến răng. Từ đây, tiện đường bạn có thể phóng xe qua cầu Rạch Miễu, ra hướng Hàm Luông, ghé quán Như Thùy trên đường tránh quốc lộ 60, thưởng thức cá nâu kho trái giác. Da cá béo lại dẻo, từng sớ thịt cá trắng tươi ngọt thơm đắm đuối hơn cả thịt gà vườn.
Thong thả hơn, cứ thẳng hướng sông nước nơi chót mũi Cà Mau, hỏi thăm nhà anh Nguyễn Văn Nhuận ở Cồn Mũi, góp tiền xin sống lại thời khẩn hoang. Cứ mạnh dạn xách rổ lội ra rừng, tìm hái trái giác hườm về kho lạt với cá nâu. Hương giác chua thơm dịu dàng tựa như mùi lá bụp giấm (cẩm thanh). Khá giống với nụ cười bẽn lẽn của em gái quê chưa nhuốm mùi thị thành, bụng đã ưng mà bề ngoài còn e ngại đủ điều.
Bao nhiêu đó đủ liêu xiêu tâm hồn khách lãng du!
