Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của hạt gạo
Theo tiêu chuẩn Quốc tế, chất lượng hạt gạo được đánh giá theo 8 tiêu chuẩn sau:
(1) Kích thước hạt gạo có 4 loại, gồm: dài nhất có chiều dài lớn hơn 7,5 mm, dài có kích thước từ 6,61-7,5 mm, trung bình có kích thước từ 5,51-6,6mm, ngắn có kích thước dưới 5,5mm.
(2) Màu của vỏ cám: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng, nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím.
(3) Mức độ bạc bụng có 4 cấp độ, gồm Cấp 0: không bạc bụng; Cấp 1: Vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; Cấp 5: Diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; Cấp 9: Hơn 20%.
(4) Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên.
Gạo lức (%) = Trọng lượng hạt lúa không vỏ x 100
Trọng lượng lúa
Gạo trắng (%) = Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng x 100
Trọng lượng lúa
Gạo nguyên (%) = Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) x 100
Trọng lượng lúa
(5) Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% là gạo dẻo; 2 - 20% là gạo mềm (hàm lượng amylose thấp); 20 - 25% là gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình); lớn hơn 25% là gạo cứng (hàm lượng amylose cao).
(6) Nhiệt độ trở hồ (GT): Là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 790C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt.
(7) Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn.
(8). Hương vị (mùi thơm):
Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1- pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: Cấp 0 không thơm; Cấp 1 ít thơm; Cấp 2 thơm nhiều.
Song, theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) thì tiêu chuẩn thị trường đặt ra cho việc tiêu thụ và sản xuất gạo XK lại dựa vào các chỉ tiêu sau:
(1) Phẩm chất xay chà: đặc biệt quan tâm đến tỷ lệ gạo nguyên, bao gồm: Gạo cấp cao: thường gọi là gạo 5 (là 95% gạo nguyên, 5 % gạo gãy) hoặc gạo 10 (là 90% gạo nguyên, 10 là gạo gãy). Gạo cấp thấp: là gạo 30, hoặc 25 (tỷ lệ gạo nguyên thấp hơn).
(2) Phẩm chất cơm chú trọng nhất là hàm lượng amiloze, như sau:
Amiloze 0-2%: nếp, loại này ít có trên thị trường; Amiloze 3-20% cơm dẻo, thị trường chiếm 30-40%; Amiloze 20-25%: gạo mềm cơm. Loại này chiếm thị trường rất lớn: 60%. Hiện gạo nước ta đang tập trung vào nhóm này; Amiloze > 25%: cơm khô cứng, nhóm này thường được làm bánh tráng hoặc bún.
(3) Độ trở hồ: Ngoài phẩm chất cơm, gạo tốt còn phụ thuộc vào độ trở hồ, có các cấp độ sau: Độ trở hồ cấp 1: khó nấu; Độ trở hồ cấp 5: Trung bình (giống IR 64); Độ trở hồ cấp 9: gạo nát và đổ lông. Loại này ăn không ngon.
(4) Độ dài hạt gạo: trên 7 ly là tiêu chuẩn thị hiếu yêu cầu.
(5) Bạc bụng: Yêu cầu đặt ra là không bạc bụng vì đây là thị hiếu của thị trường. Các giống lúa thơm thường bị khuyết điểm này.
(6) Mùi thơm: được chia làm cấp 1, 2, 3. Có thị trường hẹp và hiện nay Ấn Độ và Thái Lan là 2 nước độc quyền.
Những nhân tố chính ảnh hưởng tới chất lượng hạt gạo XK
ĐBSCL được coi là vựa lúa với sản lượng lúa đạt trên 24 triệu tấn/năm, chiếm hơn 54% tổng sản lượng, cung cấp trên 90% lượng gạo XK cả nước. Người nông dân vùng này phần lớn vẫn có thói quen lấy lúa trong kho (lúa thịt) ra làm giống, không muốn đầu tư mua lúa giống tốt.
Theo ông Trần Đức Tụng, chuyên viên cao cấp Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn (NN&PTNT), có tình trạng trên là do khi mua gạo XK, hầu như DN lại mua tràn lan, không phân biệt giống tốt hay xấu, chất lượng lúa khi thu hoạch cũng không phân biệt được tốt - xấu, mọi phẩm cấp đều cùng một giá.
Lý giải về vấn đề này, ông Ngô Quang Thanh, ngụ tại ấp 8, xã Sơn Kiên (Hòn Đất- Kiên Giang) phân tích: Bên Khuyến nông thì khuyến cáo nông dân nên trồng loại giống năng suất cao, chất lượng cao ví dụ như Jasmine85; OM4900..., nhưng những loại giống này thời gian sinh trưởng dài ngày, sâu bệnh nhiều, công chăm sóc nhiều, dẫn đến đầu tư nhiều, trong khi đó lại không có đơn vị nào bao tiêu sản phẩm. Bà con phải bán cho thương lái với giá ngang bằng loại lúa chất lượng thấp; nếu có chênh lệch thì giá bán giữa 2 loại cũng chỉ khoảng 200-300 đ/kg nên không bõ bèn gì..! Dẫn tới bà con lại phải trồng loại giống truyền thống: dễ chăm sóc, năng suất cao, chất lượng thấp, như giống OM2517; IR50404... Đấy là chưa kể đến chuyện do “đói” thông tin về thị trường và khoa học kỹ thuật nên bà con nông dân hay bị lừa trong khâu mua giống và phân bón.
Theo Cục Trồng trọt Bộ NN&PTNT, nguyên nhân lại do số lượng giống theo cấp xác nhận còn thiếu so với nhu cầu, không đủ cung ứng sản xuất, chất lượng hạt giống hạn chế, việc sử dụng giống tự sản xuất còn nhiều. Đó là vì năng lực sản xuất và cung ứng giống của các đơn vị còn hạn chế, hệ thống chế biến hạt giống còn nhiều yếu kém, hệ thống quản lý chất lượng hạt giống chưa vận hành tốt, công tác quản lý chất lượng hạt giống chưa được quan tâm.
Còn ông Ngô Văn Giáo, Chủ tịch Hiệp hội Thương mại Giống cây trồng Việt Nam thì cho rằng, với diện tích sản xuất lúa ở ĐBSCL trên 4 triệu ha/năm thì nhu cầu lúa giống sản xuất phải đạt khoảng 490.000 tấn/năm. Trên thực tế chỉ khoảng 18,1% khối lượng lúa giống gieo sạ hàng năm đạt tiêu chuẩn cấp xác nhận. Cứ đà này, không biết đến năm 2020 mục tiêu đối với trồng trọt: “Tỷ lệ dùng giống xác nhận hoặc tương đương trong sản xuất đối với cây lúa đạt 70-85% và chấm dứt tình trạng các hộ gia đình sử dụng thóc thịt làm giống”(1) có đạt được?.
Sản lượng lúa ở ĐBSCL chủ yếu thu hoạch vào mùa mưa lũ, trong khi đó, hoạt động tiêu thụ lúa của bà con nông dân vùng ĐBSCL lại được thực hiện theo quy trình sau: Đến mùa thu hoạch, lúa gặt xong được phơi tại bờ ruộng, bán tại bờ kênh. Lúa phơi khô rồi lấy ni lon che đậy. Khi gặp ghe của thương lái đến mua được giá là bán. Do vậy, hầu hết gạo của Việt Nam trước khi đem XK đều phải qua hệ thống sấy. Lúa phơi không đủ nắng, gạo có độ ẩm cao, khi qua hệ thống sấy, hạt gạo bị nát và xỉn màu. Vì thế mà chất lượng hạt gạo XK của Việt Nam luôn thấp là lẽ đương nhiên.
Chất lượng hạt gạo kém còn do nông dân thiếu hiểu biết khi phơi lúa ngoài đồng, hoặc để lúa chín lâu ngày mới thu hoạch. Đối với sản xuất lúa hàng hóa, khi phơi qua đêm, độ ẩm gạo tăng do hút sương; rồi ban ngày nắng, nhiệt độ cao làm cho độ ẩm giảm quá mức dẫn đến hạt gạo rạn vỡ từ trong vỏ lúa. Do vậy khi xay xát, gạo bị gãy rất nhiều. Trường hợp lúa để chín khô lâu ngày, độ ẩm thấp xuống, gạo bị giòn, tỷ lệ gạo vỡ sau xay xát cũng lớn, dẫn đến phẩm cấp hạt gạo XK giảm, đồng nghĩa với giá bán hạ thấp.
Hiện nay, tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch ở Việt Nam vẫn còn cao. Theo Viện Lúa ĐBSCL thì tỷ lệ này khoảng 12%-15%. Còn theo Viện Lúa quốc tế (IRRI) thì tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch ở Việt Nam và các nước Đông Nam Á khoảng 15%-20% sản lượng. Trong khi đó TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện Lúa ĐBSCL nhận định: “Tổn thất sau thu hoạch không chỉ làm giảm sản lượng, mà còn ảnh hưởng lớn chất lượng, giá trị hạt gạo, giảm thu nhập của nông dân”.
