Cơm đốt thố là gì?
Cơm đốt thố là cách thức làm chín gạo trong một thố cơm nhỏ bằng cách chưng cách thuỷ. Mỗi một thố cơm tương đương với một chén cơm nhỏ. Đây là cách nấu cơm cầu kỳ với truyền thống của người Trung. Cơm thố đã có mặt tại Sài Gòn vào thập niên 30 - 40 của thế kỉ trước. Cơm thố theo người Hoa đọc là “chung phàn” trong đó từ chung là cái thố còn phàn là cơm.
Chế biến cơm đốt thố thế nào?
Theo đó, để nấu được cơm thố ngon đúng chuẩn, trước tiên người đầu bếp phải chọn được loại gạo ngon như gạo tám Hải Hậu, tám Điện Biên, gạo ST25 Sóc Trăng, gạo hột dài, gạo nàng hương.
Sau đó gạo được đem đi đấu trộn theo kích thước và độ ngậm nước nhất định của từng loại gạo, tiếp đến là cho một ít gạo đã được ráo nước vào từng cái thố sành, và hấp cách thuỷ cùng chút muối, dầu oliu, nước dừa và lá nếp trong một chiếc nồi to, được đặt trong một cái xửng lớn có từ hai, ba xửng hấp, xửng đan tre có nhiều lỗ thoát hơi lớn.
Phần chứa nước sôi của nồi hấp sẽ có chỗ tiếp thêm nước nóng mà không cần phải bỏ thêm các thành phần của cơm. Hơn nữa người đầu bếp phải biết chắc tầng cơm nào đã chín để chuyển qua tầng khác, bằng cách chồng nhiều tầng cơm đã chín lên nhau để chỉ giữ cơm luôn được nóng.
Với cách nấu độc đáo và cầu kỳ như vậy nên cơm rất dẻo và ngon hơn cơm nấu trong nồi, cũng như giữ ấm cơm rất dễ. Công đoạn cuối cùng của cơm đốt thố cũng không kém cầu kỳ, đó là mang cơm đi đốt, để đốt được cơm người đầu bếp sẽ phải dùng những chiếc thố ngang và chiếc bếp đốt đặc biệt. Thố để đốt cơm phải là thố có trọng lượng gần 1kg, phải dày và nặng được đúc nguyên khối theo một quy trình khắt khe, như vậy mới đủ giữ tán nhiệt và tạo nên hạt cơm đốt thố ngon.
Đặc biệt để cơm đốt thố được ngon, khi bắt đầu đốt cơm, người đầu bếp phải khéo léo trà một miếng mỡ phần quanh mặt trong của thố. Khâu này vô cùng quan trọng để tạo cháy, mà nhất định phải là mỡ phần ở lưng con heo mới được. Tiếp đến đầu bếp sẽ cho một lượng cơm vừa đủ để vào đốt, khi đốt ngọn lửa phụt cũng được “canh” ở chế độ phù hợp để cơm không bị cháy, và đảm bảo cháy giòn ở mặt ngoài để không dính răng, mềm ở trong mà không dính dầu.
Thực đơn ăn kèm của cơm đốt thố cũng rất phong phú, như ăn kèm với bò xào các loại, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, các món rau, canh…
