Một gia đình trung lưu, bữa cơm thường cũng được coi trọng. Chiếc bát ăn cơm không thể là bát “cóc gặm”, đôi đũa không được so le chiếc dài chiếc ngắn, cái thìa không bị mẻ, chiếc mâm đồng thì phải bóng lộn, không ướt át, không có vết gỉ đồng màu xanh. Chiếu ngồi ăn cơm phải ngay ngắn, không xộc xệch, mốc ẩm hay thủng rách phần giữa (nay đã nhiều gia đình theo nếp mới, ngồi ăn quanh bàn, có khăn bàn trắng, nhưng cũng không theo phương Tây ăn bằng thìa dĩa như trong một vài cuốn phim).
Món ăn hớp uống bao giờ cũng được chuẩn bị kỹ càng, tinh khiết. Từ một ngọn rau muống luộc cũng phải xanh rờn, mềm mại, vớt thẳng ra đĩa sứ sạch sẽ chứ không vớt ra rổ để tránh mùi hôi hay tạp chất khác. Bát nước chấm đặt giữa mâm, nhiều đôi đũa so xong xếp quanh mâm như những tia mặt trời trên trống đồng tỏa từ tâm ra xung quanh. Mà bát nước chấm không chỉ là nước mắm rót thẳng từ chai ra, phải pha với một gia vị nào đó, chẳng hạn bắp cải phải chấm với nước mắm trứng, rau muống phải chấm với sấu xanh hay cà chua, hoặc chút chanh cốm đầu mùa như hương mùa hè đậu vào mâm cơm và các món ăn…
Các món xào nấu không bao giờ là “chém to kho mặn”, mà phải được chế biến bằng bàn tay tài hoa khéo léo của người phụ nữ tinh sành Hà Nội với đầy đủ gia vị cho món nào ra món ấy. Chỉ cần đi thoáng qua, ngửi thấy gia vị đã biết là hôm đó có món gì ngon, món gì đổi bữa khác những ngày đã qua. Chẳng hạn mùi lá chanh là biết có đĩa thịt gà luộc, rau tía tô là biết có món ốc nấu, mùi rau cần là biết có con cá quả nấu dấm với thìa là, thoáng hương gừng ta biết có món ốc luộc chấm nước mắm gừng.v.v…
Có giai thoại kể rằng, nhà văn lão thành Nguyễn Tuân một lần mời bạn nước ngoài ăn món mắm đồng. Cái mâm đồng sáng choang, trên khoảng mười loài rau gia vị. Cụ Nguyễn dặn khách làm theo mình, phải gắp từng loại cho thứ tự đặt vào bát rồi mới ăn, nếu không đúng thứ tự thì sẽ bị đau bụng ngay. Miếng thứ nhất khách làm theo được, nhưng từ miếng thứ hai, khách đặt đũa xuống, xin chịu vì không nhớ nổi. Cụ Nguyễn cười xòa, bảo là nói đùa thế thôi, gắp thứ nào trước cũng được, chỉ có điều mỗi miếng phải có đầy đủ các loại mới là ngon… Một miếng ăn đơn sơ, dân dã nhất mà còn cầu kỳ thế, huống chi món cao lương mỹ vị khác như món chả cá cuối mùa đông. Ngoài trời là mưa phùn gió bấc, trong gian nhà cũ kỹ của phố cổ, chiếc bếp lò than hoa đỏ hồng, nổ lép bép với chảo mỡ sôi như tiếng cười thầm, từng viên lạc rang róc vỏ, tròn đều như trứng một loài chim sâu tí hon, vàng rợm, cút rượu được rót ra cái chén mắt trâu, trong vắt có thể soi vào đấy như gương mặt anh Trương Chi khi đắm thuyền trên dòng sông Tiêu Tương… miếng chả cá vàng tươi, sợi thìa là xanh biếc và mấy sợi bún rối trắng như mây trời trưa hè… thì không ai nỡ ăn uống kiểu phàm phu tục tử, ăn lấy được, ăn cho chặt cái dạ dày đang đói ngấu.
Người Hoa Kiều ở Hà Nội lâu năm có thói quen ngồi ăn quanh bàn (họ gọi là thồi), nồi cơm để xa, ai hết cơm tự ra đó xới lấy. Người Hà Nội không thế. Nồi cơm để ngay cạnh mâm, có người ngồi đầu nồi. Đó là người phụ nữ quan trọng nhất nhà. Không bà thì mẹ, nếu không cũng là cô con dâu, hay con gái lớn. Đó là người ngồi đầu nồi, sẵn sàng vừa ăn vừa để ý xem ai hết cơm thì đỡ ngay lấy bát để xới cơm, không ai phải đứng lên hay chờ đợi.
Vào bữa cũng như xong bữa, ai cũng phải mời như một lời hẹn, không có chữ “nhé” mà phải có chữ “ạ”, chẳng hạn “mời mẹ xơi cơm ạ, “con xin phép ạ”.
Khi cần ăn món canh, không được sẻ từ bát nọ sang bát kia, mà phải dùng thìa để múc. Cũng không được húp canh vào cái thìa chung đó, phải múc vào bát của riêng mình. ăn xong không được dựng đứng đôi đũa lên để quệt mỏ, mà phải dùng khăn, nay có nhiều loại giấy ăn rất thuận tiện.
Xong bữa, đưa tăm cho mọi người được coi như một nghi thức, không đưa chiếc tăm trực tiếp vào tay mà phải đưa cả lọ tăm cho người dùng tự rút lấy một chiếc, với lý do là đưa tăm trực tiếp hay xảy ra cãi nhau, nhưng thực ra lý do chính là chiếc tăm đó trực tiếp xỉa vào hàm răng, nên cần giữ vệ sinh.
Chiếc chén uống rượu không bao giờ để uống trà. Chén trà sau một người uống, phải rửa ngay để người sau coi như uống chén mới, tinh tươm, thơm tho, khô ráo, nên dù chỉ là nước vối cũng ngon lành tinh khiết.
Ăn quà
Đã có nhiều cuốn sách nói về quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà. Có người còn lấy đề tài đó làm luận văn lấy bằng thạc sĩ và tiến sĩ, nhưng hình như vẫn còn nhiều điều đáng nói về quà và cách ăn quà của người Hà Nội.
Quà ngon, rất ngon và biết cách thưởng thức quà là nét đặc trưng Hà Nội. Chỉ một món phổ thông, khắp đất nước đâu cũng có như món bún, mà Hà Nội cũng tạo ra được phong cách riêng biệt không lẫn với bất cứ đâu đã là nét sáng tạo đầy hứng khởi xưa nay. Một nẹp (một suất ăn) bún chả, nếu là bún rối thì nó trắng tinh, lồng khồng, tơi xốp như đám mây hoa nhài mùa hạ, chưa ăn đã thấy mát tê cảm giác trên đầu lưỡi. Nếu là bún con để chấm vào bát nước chấm màu cánh gián có miếng ớt tươi như chiếc thoi hồng nổi bập bềnh trên sóng, thì lá bún lại là bông hoa cúc đầu mùa thu, nó không tỏa hương thơm nhưng tỏa đầy cảm giác ngon lành nồng mặn của món ăn lúc xế trưa. Bát bún riêu cua, chỉ riêng riêu cua ngọt lịm chan vào ít bún rối trong chiếc bát chiết yêu, màu mỡ của riêng cua có cà chua hồng tạo nên, nổi những vòng tròn mờ ảo, lấp ló nổi chìm quanh những sợi bún trắng như một chiếc áo mỏng vải phin nõn trên vai cô gái, nào có cần gì phải thêm thịt bò, trứng vịt lộn hay giò lưỡi mèo cùng giá đỗ sống như ngày nay người ta ăn cho chặt dạ dày, lấy cái nhiều thay cho cái thanh, cái quí, cái đẹp.
Nửa thế kỷ nay, chợ Đồng Xuân có món bún thang bà ẩm nổi tiếng là ngon. Nước dùng từ xương gà ngọt và thanh, thơm vị tôm he quí giá, sợi giò lụa hồng như cánh hoa hồng thái chỉ, sợi ruốc bông từ tôm nõn cứ như tơi ra khi chạm đầu đũa vào nó. Sợi trứng tráng như một loài tơ tằm nõn nà vừa từ nồi ươm tơ vớt ra, sợi thịt gà xé nhỏ (mà không thái, không chặt) chỗ nạc chỗ mỡ, chỗ da, nó hứa hẹn vị ngọt bùi đi cùng hành răm, một chút mắm tôm cho dậy mùi và hương đất trời như một phép phù thủy do bàn tay bà chủ quán bắt quyết điều khiển âm binh, đó là hương cà cuống thơm lừng, quí báu, một giọt cà cuống đắt bằng cả bát bún thang… Tiếc là ít lâu nay, bà ẩm có tuổi, không làm món này nữa, quán nhà bà cho thuê làm trụ sở chứng khoán, nên có nguy cơ món này sẽ biến mất khỏi danh sách quà ngon Hà Nội.
Có ai ở Hà Nội mà không từng thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì, một đặc sản Hà Nội, bình dân, rẻ tiền, dễ ăn mà đã trở thành món quà thượng thặng. Cũng chỉ là bột gạo đem tráng thành bánh tráng, nhưng nó mỏng, nó mát, nó mịn, có cảm giác như ta gắp một miếng bánh cuốn thì ta đã chạm vào làn da trinh trắng trên bờ vai người con gái tuổi trăng tròn một sớm đầu mùa hè. Thạch Lam gọi nó là từng tấm lụa, còn tác giả khác thì bảo nó là hương kết tinh từ thiên nhiên, không so được với các món trần tục khác.
Hà Nội có mùa thu cho một món ngon kỳ lạ và nổi tiếng xưa nay, nó dẫn dắt nhiều thế kỷ về với chúng ta trong làn hương và màu sắc kỳ ảo của nó. Đó là cốm làng Vòng. Mùa thu, khi lá sen chất chứa hết mầu xanh vào từng tàu lá là lúc cốm Vòng xuất hiện. Hình như cốm chỉ chờ người thợ may thiên nhiên may những tấm lá sen thành áo cho mình mới về với mọi bàn tay thơm thảo, nhúm ít hạt ngọc lưu ly đó thả vào đầu lưỡi cho hương và vị thanh tao ấy thấm vào hồn người cả một mùa thu. Ngoài ra, còn có chuối tiêu trứng cuốc và hồng đỏ Nhân Hậu có thể bày cỗ trông trăng đêm Trung thu hoặc mời nhau như một lời tình sâu kín.
Qua làng Vòng (tức Dịch Vọng) vào những đêm mùa thu mong manh và dìu dặt, người ta nghe nhịp âm nhạc đầy tiết tấu như đất trời hòa nhịp, đó là nhịp chày giã cốm thâu đêm, đêm này sang đêm khác cho người Hà Nội chỉ nếm thôi cũng đã thỏa lòng mong ước được ăn mùa thu vào hồn mình mà giao cảm cùng đất nước.
Hiện nay, thời đại công nghiệp, làng Vòng sắp hết đất trồng lúa nếp, nên người làng phải đi mua lúa nơi khác về. Và nhịp chày, bếp lửa cùng giần sàng, sảy trấu đều đã cơ khí hóa, tuy nhiên cũng không ảnh hưởng gì mấy đến chất lượng hạt cốm xanh biếc màu trời thu có từ mấy thế kỷ ấy.
Người Hà Nội ăn cốm là ăn bằng khứu giác, thị giác, xúc giác rồi mới đến vị giác, ăn cho mình được hòa lẫn vào mùa thu chứ không phải ăn cho no cho chán như món xôi lúa hay bánh giò. Mà cũng hay, không thấy ai bán và ăn món xôi lúa vào buổi chiều tối bao giờ. Nó chỉ là món quà sáng, hạt ngô đã bung nhừ trộn lẫn với xôi, phả một lớp đỗ xanh thổi chín như nhân bánh chưng, điểm thêm chút hành mỡ đã phi thơm nức, nó là món quà của người lao động, nhưng bậc trí thức cũng không thể bỏ qua. Ngày nay có nhiều món cao sang nhập từ nước ngoài về, nhưng xôi lúa vẫn được xếp hạng như một cái tên quen thuộc và đáng yêu trong lòng người Hà Nội.
Từ mấy thế kỷ trước, làng Yên Ninh (quãng hàng Than, hàng Bún bây giờ) có bà cụ Trưởng ái ăn cốm thấy ngon mới nghĩ cách làm ra món bánh cốm để có thể ăn nhiều tháng trong năm. Thế là hãng bánh cốm Nguyên Ninh ra đời đến nay đã hàng thế kỷ, với ý nghĩa là giữ nguyên hương vị làng Yên Ninh, nay còn ở số 11 phố Hàng Than.
Có lẽ là thiếu sót nếu không nói đến món Nem và Phở ở Hà Nội. Món nem tên cũ là chả giò có quê hương từ Sài Gòn, nên nó còn có người gọi nó là Nem Sài Gòn thay chữ Nem rán, và nó đã đi vào Từ điển La Rousse nước Pháp. Còn phở là món rất Hà Nội, đã đi ra hàng chục nước trên thế giới, nhưng có lẽ phải ăn phở ngay giữa lòng Hà Nội mới thật hoàn hảo, một món ngon mới có khoảng một thế kỷ nay. Phở là món ăn bất cứ lúc nào cũng được, ai ăn cũng được, không như một số món khác chỉ ăn sáng mà không ăn đêm, chỉ ăn trưa mà không ăn chiều hoặc có món chỉ ăn mùa thu mà không ăn mùa hạ. Chẳng hạn món bánh trôi nóng chỉ ngon vào những đêm đông, trời Hà Nội rét tê, đến quán nghệ sĩ kịch nói Phạm Bằng ở phố hàng Giầy, mới cảm thấy hết hương vị quà đêm đông Hà Nội.
Người Hà Nội vốn kỹ tính, biết cách ăn và ăn đúng thời điểm để ăn cả thiên nhiên cùng món ăn cho nên phong thái Hà Nội là không trộn lẫn. Mặc dù thế, ngày nay, thời đại công nghiệp, nét đẹp này cũng đang có chiều hướng phôi pha, vì đó là qui luật tất yếu của cuộc sống. Nhưng với người thuần Hà Nội, chuyện ăn uống không phải là qua quít, cẩu thả. Vẫn còn nhiều thanh lịch hào hoa, mà ngày Tết nó còn được phô bày trong mâm cỗ Tết, hoặc ngay từ chiều ngày mùng một Tết, hàng bún ốc, nộm chua cay đã có mặt ở nhiều nơi, cho người Hà Nội làm mê say cái lưỡi của mình.
