1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
1.1. Đối tượng nghiên cứu:
Nguyên liệu để nghiên cứu là lá chè tươi loại B giống trung du trồng ở huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ, đây là giống chè đang được trồng phổ biến hiện nay.
1.2. Phương pháp nghiên cứu:
1.2.1. Các phương pháp phân tích:
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng tanin và xác định hàm lượng TF và TR nhằm tìm ra quy luật biến đổi của chúng trong quá trình lên men chè.
- Xác định hàm lượng tanin chè dùng phương pháp chuẩn độ bằng Permanganat Kali (KMnO4) nồng độ 0,1N với hệ số chuyển đổi là 5,82.
- Xác định hàm lượng TF và TR bằng phương pháp cải tiến của V. R. Popop và I. A. Slipacova. Nguyên tắc của phương pháp là chiết TF và TR bằng các dung môi thích hợp và đo mật độ quang học ở các bước sóng = 380 nm hoặc 460 nm.
1.2.1. Mô hình nghiên cứu:
Để nghiên cứu sự hình thành TF và TR trong quá trình lên men chè, chúng tôi lập mô hình nghiên cứu như sau :
Các điều kiện kỹ thuật
2. Kết quả và thảo luận
2.1. Nghiên cứu động học hàm lượng tanin, TF và TR phụ thuộc thời gian lên men ở nhiệt độ 240C
Chúng tôi đã xác định sự thay đổi hàm lượng các chất : Tanin, TF, TR theo thời gian lên men. Nhiệt độ của không khí trong phòng lên men là 240C và không khí có độ ẩm tương đối là j = 95%. Các số liệu thực nghiệm được trình bầy ở bảng 1
Từ kết quả thu được ở bảng 1, chúng tôi rút ra những nhận xét sau:
- Hàm lượng tanin trong lá chè giảm dần trong quá trình lên men. điều đó hoàn toàn đúng quy luật chung mà các nhà nghiên cứu trước đây đã khẳng định. Sự giảm hàm lượng tanin là do quá trình ôxy hoá dưới sự xúc tác của men polyphenoloxydaza để hình thành các chất mới có vị chát dịu và tạo nên chất mầu.
- Sự tích luỹ hàm lượng TF có xu hướng liên tục giảm dần một cách đều đặn, điều đó chứng tỏ có sự chuyển hoá mạnh mẽ để biến TF là chất có mầu vàng sáng thành TR.
- Sự tích luỹ hàm lượng TR có xu hướng liên tục tăng. Đó là kết quả của quá trình chuyển hoá mạnh mẽ để biến TF là chất có mầu vàng sáng thành TR là chất có mầu đỏ nâu.
- Tỷ lệ giữa hàm lượng TF và TR giảm dần, biến thiên từ 1/14,5 trong thời gian lên men được 35 phút, đạt 1/31,1 khi kết thúc thời gian nghiên cứu là 105 phút.
2.2. Nghiên cứu mối quan hệ giữa chất lượng của chè và thời gian lên men
Chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng của chè bằng phương pháp cảm quan và cho điểm 3 chỉ tiêu quan trọng liên quan tới thành phần hoá học của chè là: mầu , mùi và vị của nước chè. theo thời gian lên men. Nhiệt độ của không khí trong phòng lên men là 240C và không khí có độ ẩm tương đối là = 95%. Các số liệu thực nghiệm được trình bầy ở bảng 2
Từ kết quả thu được ở bảng 2, chúng tôi rút ra những nhận xét sau:
- Mầu sắc của nước chè biến đổi dần từ mầu xanh vàng - Vàng nhạt - Đỏ nâu sáng - Đỏ nâu, có viền vàng - Đỏ nâu đậm, có viền vàng - Nâu, hơi tối - Nâu, tối đục. Đối chiếu với sự tích luỹ hàm lượng TR có thể thấy rất rõ hàm lượng TR tăng dần, làm cho nước chè đậm dần và chuyển sang mầu nâu và nước chè trở nên đục, đó là dấu hiệu suy giảm chất lượng của chè. Mầu của nước chè có điểm chất lượng tốt nhất khi lên men ở thời điểm 65 phút (4,75 điểm) và thời điểm 75 phút thì chất lượng có xu hướng giảm (4,55)
- Mùi thơm của nước chè cũng thay đổi cùng với thời gian lên men. Thời gian đầu, quá trình lên men mới xẩy ra chưa đủ tích luỹ mùi đặc trưng nên nước chè kém thơm và có mùi hăng ngái. Khi lên men đến thời gian 65 đến 75 phút, mùi của nước chè rất thơm và rất đặc trưng cho chè đen (điểm số đạt mức 4,53 và 4,57).
- Vị của chè cũng thay đổi nhiều phụ thuộc vào thời gian lên men. Khoảng thời gian đầu của quá trình lên men, vị của chè còn mang nhiều nét của tanin chưa bị ôxy hoá nên nước chè có vị chát đắng. Vị của chè dần dần chuyển từ vị chát sang vị chát dịu và khi lên men ở thời điểm 65 phút và 75 phút, vị nước chè trở nên đậm và có hậu. Đây là vị rất đặc trưng của chè đen có chất lượng cao. Sau thời điểm này, nước chè dần dần giảm cường độ vị, tức là vị chè nhạt dần. Điều này xẩy ra là do tanin chè đã bị tổn thất một phần do liên kết với prôtêin trong lá chè và biến thành trạng thái không hoà tan.
- Liên hệ giữa hàm lượng tanin, TF, TR với chất lượng của chè, chúng tôi thấy trong thời gian từ lúc bắt đầu lên men đến thời điểm 65 phút, sự tích luỹ giảm dần của TF (0,46%) và sự tích lũy tăng dần của TR (10,15) và tỷ số hàm lượng của 2 chất này ở mức 1/21,6, chè có chất lượng cảm quan là tốt nhất với cả 3 chỉ tiêu: mầu, mùi và vị của nước chè đen
Theo số liệu của hai nhà nghiên cứu ấn độ Robert và Smith, trong chè đen của ấn độ, tỷ lệ hàm lượng giữa TF và TR là 1/10 đến 1/12. Số liệu này chứng tỏ chè đen của Việt Nam chưa đạt được những chỉ số chất lượng như của các nước có trình độ sản xuất cao. Tuy nhiên, cũng phải lưu ý là giống chè trung du của Việt Nam chưa được coi là một giống chè tốt so với giống Assamica được tuyển chọn của ấn độ. Điều đó cũng giải thích vì sao chè của Việt Nam chỉ đạt được mức trung bình trên thị trường chè thế giới.
3. Kết luận
Từ những số liệu thu được trong nghiên cứu, chúng tôi đi đến những kết luận sau đây:
- Trong quá trình lên men chè đen, hàm lượng tanin giảm dần, hàm lượng TF cũng giảm dần và hàm lượng TR tăng dần.
- Tỷ lệ giũa hàm lượng TF/TR giảm dần
- Chất lượng chè đen tốt nhất theo đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
ở thời điểm lên men 65 đến 75 phút ứng với tỷ lệ giữa TF/TR là 1/22
Tài liệu tham khảo
1.-Roberts E.A
The chemistry tea fermentation
Adv: Enzyml 2.113.1942.
2-Roberts e.a.
A Study of the polyphenols in tea leaf by paper chromatography
Biochym. J.49.1951
3 - Sanderson G. W
The cloroform test
Tea quart. Ceylon Vol. 4. 1964
