Ngày nay, người yêu thích bia hơi Hà Nội có thể mua những keg bia hơi 2 lít mang về nhà uống mà vẫn giữ được nguyên vị "bia cắt tiết" như uống tại nhà hàng. Nhiều người sẽ cho rằng đây là sự cải tiến để mang đến sự tiện lợi cho khách hàng. Điều đó đúng nhưng chưa đủ.
Phóng viên Tạp chí Công Thương đã được ông Nguyễn Văn Hùng, Nguyên Giám đốc Công ty CP Thương mại Bia Hà Nội (HABECO TRADING) – Đơn vị thành viên của Tổng công ty CP Bia – Rượu – NGK Hà Nội (HABECO) kể ngọn ngành về “bia cắt tiết” và sự ra đời của keg bia hơi Hà Nội lít.
Vì sao lại gọi là “bia cắt tiết”?
Ngược dòng thời gian tìm lại lịch sử của bia hơi Hà Nội, hồi ấy, bia hơi Hà Nội được chiết trong những thùng bia bằng nhôm, hình như cái trống, dân ta quen gọi là bom bia với thể tích 100 lít. Khi rót ra, thì người bán chỉ đơn giản là mở cái nắp và cắm một cái ống nhựa vào rồi ghé miệng hút, bia cứ thế mà chảy ra cốc..., do nắp đậy đã bị mở, nên gas trong bia bị thoát dần ra không khí, những cốc bia đầu còn nhiều gas, mới rót ra bọt sủi ầm ầm, những cốc sau do bia đã mất gas, lượng bọt ít hơn nhiều..., mà bia hơi không có bọt thì khác gì nước vối..., vì vậy những cốc bia đầu khi mới mở bom bao giờ cũng ngon hơn những cốc bia rót lúc cuối bom...., dân sành điệu phát hiện ra điều này, nên họ thích ngồi gần chỗ rót bia, khi nào thấy bom mới mở là gọi lấy vài ba cốc, rồi uống nhâm nhi chờ khi mở bom mới... và họ gọi đó là uống bia "cắt tiết".
Từ năm 2000 trở đi, Bia Hà Nội thay vỏ bom bia 100 lít bằng KEG Inox của Đức loại 50 lít..., loại keg này có kết cấu chuyên dụng, phải dùng van đặc chủng mới rót được bia ra, giữ cho bia đỡ bị mất gas hơn..., tuy nhiên theo thiết kế nguyên thủy của Đức, muốn rót bia ra, ta phải bơm khí CO2 vào, áp lực khí CO2 trong KEG bia cao hơn áp lực không khí bên ngoài sẽ đẩy bia ra qua vòi đặc chủng ra cốc .
Nhưng về Việt Nam, để cho đỡ tốn CO2, dân ta đã nghĩ ra cách là làm ngược quy trình của Đức, tức là không để CO2 vào đẩy bia ra, mà là để KEG bia lên cao, rồi lộn ngược KEG lại, bia rót ra theo nguyên lý bình thông nhau, từ trên cao chảy xuống cốc để dưới thấp, và để cân bằng áp suất với không khí bên ngoài, đường CO2 vào trong van đặc chủng sẽ được mở thông không khí bên ngoài với đáy bên trong của KEG, do vậy bên trong KEG bia, lúc rót bia là không khí thay dần thể tích bia, cân bằng với áp suất không khí bên ngoài...
Tiết kiệm được CO2, thuận lợi cho người rót bia, nhưng cách làm này có nhược điểm là để bia tiếp xúc với không khí bên ngoài ngay từ trong KEG, mà bia hơi là sản phẩm tươi sống, gặp không khí nó tiếp tục quá trình lên men, do đó nếu KEG được bán nhanh, rót hết trong vòng nửa tiếng đồng hồ trở lại, thì chất lượng đầu KEG và cuối KEG không khác nhau là bao, nhưng nếu bán chậm, cả tiếng đồng hồ trở lên mới bán hết KEG bia 50 lít, thì chất lượng cốc đầu KEG và cốc cuối KEG cũng có sự khác biệt ... Do vậy, dân sành điệu bia vẫn thích uống bia “cắt tiết” hơn.
Khách hàng thích uống “bia cắt tiết” thì phải làm thế nào?
Để trả lời câu hỏi này, chỉ có một cách “Khách hàng thích uống “bia cắt tiết” thì mình phải bán “bia cắt tiết thôi”. Nói là làm, ông Nguyễn Văn Hùng cùng các cán bộ của HABECO TRADING bắt tay ngay vào nghiên cứu tìm ra giải pháp để bán được thật nhiều loại “bia cắt tiết” cho khách hàng.
Ông Hùng nhớ có lần sang Đức, thấy có loại bia lon thể tích 1 lít và 5 lít, 1 ý tưởng mới đã lóe lên trong đầu: cho bia vào keg có thể tích nhỏ. Nhưng keg nhỏ là bao nhiêu cho hợp lý?
Mất một tuần ngồi quan sát ở quán bia hơi, ông thấy rằng khoảng 65%-70% khách uống mỗi lần 3 cốc, và khách uống bia hơi chí ít mỗi lần 2 người, không ai một mình vào quán bia cả....vậy tạm xác định keg nhỏ là keg có thể tích 2 lít là hợp lý, có thể làm thêm keg 5 lít cho nhóm đông người.
Tiếp theo nữa là hình dáng và vật liệu làm keg. Theo mẫu của Đức, họ đơn giản làm như lon bia thường bằng vật liệu nhôm mỏng, kích thước phù hợp với thể tích 5 lít...nhưng bia của họ vẫn là dòng bia lon và chai, tức là bia đã qua công đoạn thanh trùng, để giết chết các con men vi sinh vật, nhằm loại bỏ quá trình lên men. Như vậy bia sau thanh trùng, không còn quá trình lên men có thể chiết bia vào trong lon mỏng hoặc chai thủy tinh và bảo quản ở nhiệt độ thông thường.
Nhưng Bia hơi Hà Nội thì khác hoàn toàn. Sau khi quá trình lên men đạt được mức tiêu chuẩn, nhà sản xuất đem lọc trong sau đó cho chiết vào các thùng chứa chuyên dụng, mang ra phục vụ người tiêu dùng, do bia hơi vẫn còn các con men vi sinh vật, nên quá trình lên men vẫn tiếp tục sau lọc và vì vậy nó vẫn tiếp tục sinh ra CO2, do vậy bao bì chứa bia hơi phải dầy dặn, chịu được áp lực cao và phải được bảo quản lạnh trong quá trình lưu thông, cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Để có thể đựng được bia hơi, các nước phát triển đã phải dùng thùng chứa chuyên dụng bằng nhôm dầy đến 1cm, hoặc bằng vật liệu thép Inox thực phẩm .
Sau khi tham khảo thêm, ông quyết định vật liệu là nhựa thực phẩm, chịu được kiềm và axit với chiều dày 5mm, có gia cố gân ở một số vị trí để chịu lực. Hình dáng bao bì, do Bia hơi Hà Nội đang sử dụng keg 50 lit, để tạo sự gần gũi thân quen, ông quyết định dùng kiểu dáng như keg 50 lit, thu nhỏ kích thước về thể tích 2 lit.
Với bia keg nhỏ, lại đang trong quá trình sản xuất ở phòng thí nghiệm và sản xuất nhỏ, việc sản xuất bao bì khó khăn và chi phí cao khi số lượng không nhiều
Vấn đề đặt ra tiếp theo là sản xuất keg thế nào. Theo quy trình, muốn đưa ra sản phẩm mới, ta phải đi từ quy mô phòng thí nghiệm, đến sản xuất nhỏ, rồi sản xuất vừa, sản xuất lớn tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng.... Đi chào hàng ở một số công ty bao bì nhựa, họ cho giá quá cao, may quá, có ông bạn làm Giám đốc công ty nhựa hàng không đồng ý sản xuất với giá bằng 2/3 giá các công ty khác.
Do là keg bằng nhựa, gồm 1 thân và 2 vành trên dưới, nên ông Hùng chọn 2 mầu đang thể hiện trên logo công ty là đỏ và vàng. Như vây, kể từ lúc nảy ra ý tưởng cho đến lúc những keg bia 2 lít đầu tiên ra đời, thời gian chuẩn bị là 6 tháng.
Keg bia hơi Hà Nội 2 lít trở thành sản phẩm "HOT" nhất thị trường
Những ngày đầu đưa sản phẩm mới ra thị trường, khách hàng chưa đón nhận ngay phần vì e ngại giá thành cao, phần vì chưa biết chất lượng sản phẩm thế nào.
Hàng bán chậm, anh em trong công ty chán nản, không muốn bán, nhưng với cương vị là người đứng đầu Công ty, ông Hùng đưa ra yêu cầu bắt buộc toàn bộ CBCNV công ty phải tham gia bán hàng, thậm chí khoán mỗi người mỗi tháng phải bán được tối thiểu 100 KEG bia hơi Hà Nội 2 lít.
Bằng việc kiên trì hướng dẫn khách hàng sử dụng, cũng như các giải pháp truyền thông hợp lý..., người tiêu dùng đã nhanh chóng biết đến dòng sản phẩm mới này, và sản lượng tiêu thụ bắt đầu tăng mạnh đến mức công ty phải tổ chức sản xuất ba ca, nhập gấp thêm máy chiết về vẫn không đáp ứng được nhu thị trường, tuy vất vả, nhưng không khí trong công ty tràn đầy vui vẻ, sung sướng vì thành công bước đầu ...
Lửa thử vàng gian nan thử sức
Sau một thời gian có mặt trên thị trường, keg bia 2 lít cũng đã bắt đầu lộ ra các nhược điểm: do tần suất sử dụng cao, keg nhựa bắt đầu bị phồng căng lên, thể tich chứa không phải là 2 lít nữa, mà đã lên đến 2,2 lít; 2,3 lít; thậm chí có keg phồng đến 2, 5 lít thậm chí làm nứt keg, chảy bia không sử dụng được. Nắp nhựa cũng bắt đầu có hiện tượng mòn, không chịu nổi áp suất của bia hơi, nên có Keg bị xì gas, có keg bị nắp bắn thẳng lên trời ...; Do kết cấu miệng keg tạo ra nhiều rãnh, khe ở chỗ giáp nối hoặc viền mép keg khó vệ sinh sạch được làm ảnh hưởng đến chất lượng bia và VSATTP. Vì vậy, Habeco Trading quyết định đầu tư sản xuất lớn hơn, và để tạo ra bước đột phá, cần phải thay thế vỏ keg mới.
Với keg đời mới, để khắc phục nhược điểm về áp suất, chỉ cần thay vật liệu chế tạo vỏ keg bằng Inox SU 304 theo tiêu chuẩn châu Âu là đảm bảo khắc phục tốt. Nhưng nếu vẫn với hình dáng keg cũ như keg 50 lít thu nhỏ thì không khắc phục được nhược điểm về vệ sinh ATTP.
Lại mất một quá trình nghiên cứu mầy mò, ông Hùng thấy kiểu dáng như chai bia là hợp lý nhất. Nhớ lại hồi còn làm việc ở VBA, ông Hùng có dẫn vài doanh nghiệp NGK sang TQ tìm hiểu thị trường, thấy họ có nhiều loại bao bì cho NGK rất đẹp, ông lại sang TQ tìm hiểu lại.
Lúc này, ông thấy ở Trung Quốc có loại chai Inox để đựng sữa đậu nành khá giống với yêu cầu của mình. Nhưng vì đựng sữa đậu nành, nên họ không cần thân vỏ dầy để chịu áp lực... nên ông đã yêu cầu đặt hàng loại nhưng phải nghiên cứu, thử nghiệm, tính toán lại hình dáng, kích thước thể tích cho phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam.
Sau 3 tháng, lô keg Inox bia 2 lít đã về Việt Nam. Lúc này, cơn sốt bia 2 lít vỏ nhựa đã tạm lắng xuống, HABECO TRADING liền tổ chức lễ ra mắt sản phẩm mới, "Bia hơi Hà Nội Keg 2 lít Inox" tại một nhà hàng Bia hơi Hà Nội khá lớn ở trung tâm Hà Nội.
Sản phẩm "Bia hơi Hà Nội Keg 2 lít Inox" nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường và góp phần đưa thương hiệu Bia hơi Hà Nội lên đỉnh cao mới, và nó không chỉ được Bia hơi Hà Nội sử dụng, mà được hầu hết các nhà máy Bia lớn nhỏ ở Việt Nam bắt chước sử dụng.
Dù trải qua bao trở ngại, khó khăn vất vả, HABECO TRADING đã rất tự hào vì đã đưa ra được một dòng sản phẩm mới, được thị trường chấp nhận. Đặc biệt, Bia hơi Hà Nội keg 2 lít được công nhận là sản phẩm tiêu biểu 1.000 năm Thăng Long Hà Nội, và tác giả của nó – Ông Nguyễn Văn Hùng, Giám đốc Công ty HABECO TRADING được vinh danh là Doanh nhân tiêu biểu 1000 năm Thăng Long Hà Nội.
