Với ưu điểm an toàn và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chùm ngây là một lựa chọn được nhiều nhà sản xuất sử dụng để làm chất tạo màu thay thế màu tổng hợp trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình xử lý lá chùm ngây tươi thành chất tạo màu cần yêu cầu nghiêm ngặt để giữ được màu tự nhiên và các chất dinh dưỡng trong chùm ngây.
Nhằm giới thiệu phương pháp tạo màu tự nhiên từ lá chùm ngây đến các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP. HCM phối hợp với Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM tổ chức hội thảo giới thiệu “Công nghệ chiết xuất bột màu thực phẩm từ chùm ngây” vào ngày 24.1.
Chia sẻ tại hội thảo, ThS. Đặng Thị Yến – Phó trưởng Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM, cho biết hầu hết các bộ phận của cây chùm ngây có chứa chất khoáng, vitamin, axit amin, chất chống viêm, kháng sinh, kháng độc tố..., đặc biệt là ở lá.
ThS. Đặng Thị Yến trình bày về công nghệ chiết xuất bột màu thực phẩm từ chùm ngây tại hội thảo
Cây chùm ngây có hơn 90 chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe, giúp giảm nguy cơ từ những chứng bệnh suy thoái. Đặc biệt, chùm ngây còn chứa các hợp chất màu kháng oxy hóa tự nhiên, nhất là flavonoid, có vai trò ngăn chặn các tác động có hại của oxy hóa. Ngoài ra, chùm ngây còn có các chất giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư, u xơ tiền liệt tuyến, giúp ổn định huyết áp, hạ cholesterol, bảo vệ gan,…
Để giữ được màu tự nhiên và các chất dinh dưỡng của chùm ngây, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm đã nghiên cứu phát triển quy trình tối ưu chế biến bột màu thực phẩm từ chùm ngây. Công nghệ này đã được ứng dụng vào nhiều sản phẩm như thạch rau câu, sữa chua…cho màu sắc đẹp, an toàn và nâng cao giá trị sản phẩm.
Lá chùm ngây tươi sẽ được xử lý qua nhiều công đoạn như trích ly, lọc, sấy phun... ThS. Đặng Thị Yến cho biết qua nhiều thử nghiệm, nhóm nghiên cứu kết luận môi trường trích ly tối ưu là dung môi ethanol 96%. Quá trình trích ly cho kết quả tối ưu ở nhiệt độ 60 độ C trong thời gian 3 giờ. Đặc biệt, nhóm nghiên cứu phát hiện hiệu suất thu hồi bột màu tăng cao khi bổ sung maltodextrin vào quá trình sấy phun.
Sau khi trích ly, chùm ngây sẽ được chuyển qua quá trình lọc và sấy phun trước khi trở thành bột màu. Bột có màu xanh ánh vàng, hạt mịn rời, không vón cục. Độ ẩm của bột dưới 4% và hàm lượng flavonoid đạt 62,162 mgQE/g.
Theo ThS. Yến, bột màu từ chùm ngây do nhóm nghiên cứu có ưu điểm tạo màu cho nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó có dược phẩm, thực phẩm.
“Chúng tôi rất mong được hợp tác với các trường đại học, viện nghiên cứu, doanh nghiệp để tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng bột chùm ngây trong một số thực phẩm khác. Đồng thời, có thể áp dụng quy trình sản xuất bột chùm ngây ở quy mô công nghiệp, nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều các sản phẩm từ thiên nhiên của thị trường”, ThS. Yến nói..
