Để chế biến chè đen xuất khẩu thì yêu cầu đầu tiên là nguyên liệu chế biến chè đen. Búp chè 1 tôm có từ 2 đến 3 lá non, lá chè non cho chất lượng sản phẩm cao. Những búp lá non có màu lá xanh sáng, gai mềm khi bẻ không có xơ gỗ, mặt của lá xanh bóng có ánh nước, mặt dưới lá gân nổi rõ và có tuyết trắng. Tiêu chuẩn lá bánh tẻ là phần cuống lá khi bẻ có xơ gỗ, mặt trên còn có màu xanh thẫm, mặt dưới gân nổi rõ, gai lá thân có màu trắng bạc.
Công đoạn tiếp theo là làm héo chè, với mục đích làm bay đi hơi nước, cho lá chè trở nên mềm dẻo, tạo thuận lợi cho quá trình vò chè sau này. Cần chú ý những điều kiện sau như độ ẩm ban đầu của lá chè là 75 - 80% thì sau héo, độ ẩm của chè đạt còn 61- 63% là tốt nhất.
Qui trình làm héo: Nguyên liệu sau khi được bảo quản tại sân cho lên hộc, rải đều trên bề mặt lưới. Công nhân phải đảo rũ liên tục (1 tiếng/lần), tránh hiện tượng héo không đều làm ảnh hưởng đến sản phẩm, thời gian héo khoảng 6 - 8 tiếng tuỳ thuộc vào chất lượng chè, nguyên liệu và thời tiết, sau 6 - 8 tiếng chè héo đều, có độ dẻo và không bị táp.
Yêu cầu kỹ thuật làm héo: Nhiệt độ để làm héo chè là từ 38 - 400C trong thời gian từ 6- 8h. Yêu cầu chè phải héo đều, không bị táp (khô quá) hoặc tơi quá, lượng nước còn lại từ 60 - 70%. Sau mỗi lần héo chè, công nhân phải vệ sinh lưới và xung quanh hộc héo để chè không bị lẫn sau mỗi ca sản xuất, phải vệ sinh gầm hộc héo sạch sẽ. Trong quá trình làm héo chè, tanin bị biến đổi sâu sắc cả về chất và lượng, làm mất đi vị chát đắng ban đầu và cho chè trở nên chát dịu. Các thành phần khác cũng thay đổi, đặc biệt hoạt tính men và lượng dầu thơm tăng lên.
Bước tiếp theo là vò chè. Mục đích của việc vò chè có tác dụng làm vỡ các tế bào của nguyên liệu, để sau này khi pha trà, các chất chiết trong chè dễ dàng được tách ra khỏi chè để đi vào nước pha, tạo vị ngọt ngào, đậm đà, chát đặc trưng của chè. Mặt khác, sau khi vò, cánh chè xoắn lại, thu hẹp thể tích khối lượng chè tạo hình dáng gọn đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này.
Trong quá trình sản xuất, chè được vò 2 lần, thời gian ngắn dài phụ thuộc vào nguyên liệu, thường lần 1 từ 40 - 45 phút, lần 2 từ 35 - 40 phút. Phòng vò thoáng mát có độ ẩm không khí từ 95 - 98%, nhiệt độ phòng vò từ 22 - 240C.
Quy trình vò chè: Sau khi làm héo, cho chè vào cối vò, bật cầu dao điện để cối vò hoạt động vò lần 1, thời gian vò khoảng 40 - 45 phút, sau đó đem ra sàng tơi phân loại F1 sản phẩm tốt (lưới sàng nhỏ) chiếm khoảng 10%, đã được lên men; F2 sản phẩm (lưới sàng to) cho vào cối vò lần 2; F3 sản phẩm trên sàng cho vào cối vò lần 2, thời gian khoảng 35 - 40 phút. Sau khi vò chè đạt độ dập tế bào 75 - 80%, chè có mầu nâu đen (hung hung), soăn đều và không vón cục.
Sau khi vò chè song là quá trình lên men. Có thể nói, quy trình lên men là quá trình biến đổi sinh hoá phức tạp, là yếu tố chủ yếu quyết định đến chất lượng chè đen bán thành phẩm. Nhờ những biến đổi của tanin bị ôxy hoá dưới tác dụng của men, tạo ra sản phẩm có mầu và vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm. Chất lượng của chè đen thành phẩm là do giai đoạn lên men quyết định, thời gian lên men trong phòng men thường là 3 - 4 giờ.
Trong quá trình lên men chè đen có thuận lợi hay không thì ngoài yếu tố chất lượng nguyên liệu ban đầu, còn phụ thuộc rất lớn vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm môi trường xung quanh và thời gian. Nhiệt độ thích hợp cho việc lên men là 22 – 240C, nếu nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều không tốt, độ ẩm không khí từ 95 - 98%, thời gian từ 2 - 4h là tốt nhất. Ngoài ra, độ dày của lớp chè lên men cũng ảnh hưởng tới quá trình lên men, độ dày thường từ 4 - 8cm.
Quy trình lên men: Phòng lên men là phòng rộng rãi, thoáng mát, lưu thông không khí với nhiệt độ 22 – 240C, độ ẩm không khí 95- 98%, quạt gắn với hệ thống nước để lưu thông không khí và độ ẩm. Chè sau khi được làm héo đem đi vò, rồi sàng phân thành 3 loại, sau đó từng loại đem rải đều thành các ô có hình chữ nhật trong phòng lên men, có độ dày khoảng 4 - 8cm, cứ 1 tiếng đảo rũ tơi một lần, cứ 6 - 8 phút lưu thông không khí một lần bằng hệ thống quạt gió có đường dẫn nước, tạo nên sương mù nhỏ, mịn để lưu thông không khí và tăng độ ẩm cho thích hợp.
Lên men song là đến việc sấy khô chè: Dùng nhiệt độ cao để sấy khô nhằm mục đích dừng hoạt động của men, cố định hình dạng của sợi chè, giữ lại những chất được hình thành khi lên men, đồng thời làm chè khô tới độ ẩm bảo quản. Chú ý phát huy hương thơm của chè và làm sợi chè có độ đen bóng. Muốn đảm bảo chất lượng của chè bán thành phẩm thì quá trình sấy khô phải lưu ý đến các yếu tố nhiệt độ sấy, tốc độ không khí nóng thổi vào máy và độ dày của lớp chè trên băng chuyền. Đồng thời còn làm bay hơi nước của chè khô tới độ ẩm bảo quản, nhiệt độ sấy còn phụ thuộc vào mức độ lên men của chè, độ dày của chè trên băng chuyền từ 0,6 - 0,8 cm tùy từng loại chè. Thời gian sấy khoảng 20 - 26 phút.
Quy trình sấy khô: Chè sau khi ủ men cho lên băng chuyền chuyển động đem vào lò sấy, nhiệt độ lò sấy từ 90 - 110 chạy lần lượt qua 4 tầng vỉ (8 dàn) sau 20 - 25 phút chè khô ra ngoài. Chè khô khi sấy xong đảm bảo lượng nước còn lại trong chè (thuỷ phần trong chè) là 3-5%, có màu đen bóng, cánh chè xoắn vào nhau, không mùi khê khét, ao lửa, có mùi đặc trưng là mùi hoa quả chín.
Bước cuối cùng là phân loại sản phẩm gồm có sàng rung và sàng bằng:
Sàng rung: Nguyên liệu được đem vào sàng rung để phân loại, loại to trên sàn, loại nhỏ dưới sàn. Loại nhỏ dưới sàng chuyển sang sàng bằng phân loại tiếp; Loại to trên sàng cho vào cán nhẹ, sau đó chuyển sang sàng bằng để tiếp tục phân loại.
Sàng bằng: Tại sàng bằng, sản phẩm được phân loại thành bốn loại, mỗi loại ra ở 02 cửa, 02 cửa số 1 đặt ở 2 đầu sàng, 02 cửa số 2 đặt ở 2 bên giữa sàng, 02 cửa số 3 đặt ở 2 đầu gần cuối sàng, 02 cửa số 4 đặt ở cuối sàng. Nếu sản phẩm loại đẹp, thường là sản phẩm ở dưới sàng rung chuyển sang thì chuyển sang sàng dật, nếu sản phẩm thường thì cho đi cán nhẹ, sau đó lại chuyển về sàng bằng tiếp tục sàng phân loại.
Với việc ứng dụng kỹ thuật chế biến trên, Công ty Cổ phần Sao Việt, huyện Trấn Yên, tỉnh Yên Bái đã sản xuất ra sản phẩm chè đạt chất lượng, giá thành hạ, đáp ứng được yêu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Với việc hỗ trợ một phần kinh phí từ chương trình khuyến công quốc gia đã tạo điều kiện cho Công ty mở rộng sản xuất kinh doanh, tạo được nhiều việc làm cho người lao động. Trên cơ sở thành công của việc ứng dụng công nghệ chế biến chè đen xuất khẩu của Công ty Cổ phần Sao Việt, có thể nhân rộng mô hình ra nhiều nơi, tạo việc làm cho nhiều người lao động, góp phần giải quyết tốt vấn đề tiêu thụ nguyên liệu chè và thúc đẩy sản xuất công nghiệp chè phát triển.
