Phở Hà Nội trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Mặc dù nhiều địa phương trong cả nước có món phở, nhưng phở gắn bó lâu đời với cuộc sống người dân Hà Nội, trở thành thức quà phổ biến, gắn với tập quán, văn hoá ẩm thực của Hà Nội. Mới đây, phở Hà Nội đã được ghi vào danh mục Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2328 của Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch.
Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý Di sản, Sở VHTT Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã trên địa bàn thành phố đều có hàng phở. Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.
Theo nhiều sử liệu ghi chép lại, món phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỷ XX. Thuở ban đầu phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910.
Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương ninh, cái thơm của thịt vừa chín đến độ dẻo mà không dai, nước phở màu trong, bánh phở mỏng và mềm, được trang trí bằng các cọng hành, rau thơm bắt mắt, phản ánh chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Qua việc kết hợp các loại nguyên liệu, gia vị mang tính bình, hàn trong chế biến phở đã thể hiện ý thức của con người về việc tạo nên sự cân bằng giữa con người và điều kiện môi trường tự nhiên.
Quá trình hình thành món phở là biểu hiện của quá trình giao thoa, tiếp biến văn hóa bản địa của người Việt với người Hoa và người Pháp sinh sống tại Việt Nam thế kỷ XX. Phở là một món ăn được chế biến trên những nguyên liệu bản địa sẵn có như: Gạo, thịt bò, thịt gà và các gia vị sẵn có của người Việt. Do ảnh hưởng thói quen ăn thịt bò và một số món ăn của người Pháp từ thịt bò đã được cải biên phù hợp với khẩu vị của người Việt, rõ nét nhất là món phở bò sốt vang. Hay người Hoa vốn nối tiểng với các món chan nước bán phổ biến tại Hà Nội ngày ấy là mỳ vằn thắn, đã góp phần vào quá trình hoàn thiện món phở, nhất là công đoạn phối hợp các nguyên liệu để nấu nước dùng ngon. Thời điểm đó, rất nhiều người Việt làm thuê cho những nhà hàng người Hoa đã học được bí quyết và mở quán phở.
Quy trình chế biến và thưởng thức phở chứa đựng tinh hoa đất Kinh Kỳ, chứa đựng chiều dài văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Hà Nội. Người Hà Nội vốn sành ăn, sành mặc, thanh lịch trong lối sống nên quá trình hình thành “Phở Hà Nội” vì thế cũng ảnh hưởng theo phong cách đó. Các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu và cả giới nhà văn, nhà thơ đều thừa nhận rằng: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.
Hiện nay, phở đã là món ăn nổi tiếng thế giới, được khách du lịch trong nước, quốc tế đánh giá cao. Tờ báo The Travel, chuyên trang du lịch, đã công bố danh sách 10 quốc gia có thức ăn ngon nhất thế giới, trong đó có món phở của Việt Nam. Phở còn mang giá trị dinh dưỡng, giá trị phát triển du lịch, giá trị kết nối cộng đồng, giá trị kinh tế…
Dự kiến, Hà Nội sẽ đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá; nghiên cứu, sưu tầm; quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản; xây dựng bản đồ phở Hà Nội nhằm giới thiệu những cửa hàng phở ngon đến khách du lịch.
Nghề ướp trà sen Quảng An trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Nghề ướp trà sen Quảng An có lịch sử lâu đời, gắn liền với vùng đất Hồ Tây nổi tiếng. Từ xa xưa, người dân nơi đây đã khéo léo kết hợp giữa trà xanh Tân Cương của Thái Nguyên với hoa sen Bách Diệp trồng tại Hồ Tây, tạo nên hương vị trà độc đáo, tinh tế. Trà sen Tây Hồ không chỉ là đặc sản được du khách yêu thích, mà còn là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Trà sen từ xa xưa đã là một phẩm trà quý, thấm đẫm hồn Việt. Quy trình làm trà sen khô vô cùng công phu, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, rửa trà, tách gạo sen, ướp trà, sấy trà, đóng gói và bảo quản. Để làm ra một kg trà sen, người nghệ nhân cần tới 1.200-1.500 bông sen. Mọi công đoạn ướp trà sen đều được làm thủ công hoàn toàn. Thức trà tinh túy này cần trải qua 7 lần ủ gạo và sấy. Cứ một lớp trà rồi đến một lớp mỏng gạo sen, sau cùng phủ một lớp giấy. Càng ướp nhiều lần hương sen càng quyện, trà càng thơm. Giá thành phẩm của thức trà này dao động 7-10 triệu đồng/kg.
Tuy nhiên, hiện nay nghề ướp trà sen tại Quảng An đang gặp khó khăn do diện tích trồng sen bị thu hẹp, ô nhiễm môi trường làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sen.
Để khắc phục những hạn chế này, TP. Hà Nội đã có kế hoạch phát triển, mở rộng diện tích trồng sen bách diệp để tôn vinh giá trị sen hồ Tây, đồng góp phần giữ gìn nghề truyền thống ướp trà sen nơi đây. Công tác nghiên cứu, tìm ra các giống trồng sen phù hợp với thời tiết khắc nghiệt, tăng cường sản xuất sản phẩm thứ cấp từ sen... cũng được thúc đẩy mạnh mẽ.
Việc nghề thủ công truyền thống ướp trà sen Quảng An được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là tin vui để thành phố Hà Nội quyết tâm thực hiện các biện pháp bảo tồn, quảng bá và phát triển giá trị sen Tây Hồ.
