Với đIều kiện cụ thể của nước ta, một nước có nền nông nghiệp lúa nước vùng nhiệt đới nên ngoài điều kiện phát triển chăn nuôi, nuôi trồng thuỷ sản, còn có thế mạnh về cây trồng nguyên liệu như: chè, cà phê, lúa, rau quả, cây mía, cây có dầu…sản lượng có thể đạt tới hàng chục triệu tấn/năm. Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn: năm 2005, sản lượng lúa sẽ đạt trên 32 triệu tấn, mía trên 15,6 triệu tấn, quả các loại trên 6,5 triệu tấn, dừa khoảng 1,7 triệu tấn, sữa khoảng 100 triệu lít, thuỷ sản đạt 2,5 triệu tấn…Dựa vào xuất phát điểm trình độ, năng lực Công nghệ của nền công nghiệp cả nước nói chung và trình độ công nghệ chuyên ngành chế biến nông-lâm-thuỷ sản nói riêng, với một cơ chế, chính sách quản lý đồng bộ, phát huy hết khả năng tiềm tàng của Khoa học và Công nghệ trong và ngoài nước của Đảng và Chính phủ, chúng ta tin tưởng rằng, sẽ không còn những câu hỏi đặt ra khoa học công nghệ” đến bao giờ, ở đâu, làm những gì và ai làm…”, mà mọi biến đổi công nghệ sẽ được chuyển hoá áp dụng trực tiếp vào sản xuất để công nghệ trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm ngang tầm với khu vực và thế giới.
2. Khoa học Công nghệ-những vấn đề phải luôn hướng tới trước thực trạng hiện nay của nền công nghiệp nước ta
Tiềm năng chế biến nông- lâm-thuỷ sản của nước ta gắn liền với nền công nghiệp chế biến thực phẩm. Thành tựu của khoa học công nghệ trong hơn 10 năm đổi mới và đi lên của đất nước là một bước chuyển dịch có ý nghĩa, làm thay đổi cơ cấu nông nghiệp, tạo nguồn nguyên liệu vừa đạt chất lượng, vừa đạt sản lượng phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến. Sử dụng khoa học công nghệ nào,từ đâu, của ai…để nhằm mục đích biến đổi từng đối tượng nguyên liệu trong nước cũng như nhập ngoai thành những hàng hoá có chất lượng,đảm bảo các chỉ tiêu an toàn về vi sinh vật, hoá học, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật,dư lượng kháng sinh, chỉ tiêu kim loại nặng… cho người tiêu dùng cũng đang là nhiệm vụ đặt ra hàng đầu cho các nhà nghiên cứu khoa học và công nghệ của nước ta giai đoạn hiên nay. Để tìm được các giải pháp không chỉ là đơn thuần về mặt khoa học công nghệ, mà còn có hàng loạt các vấn đề liên quan khác như: cơ chế quản lý, cơ chế kinh tế, khả năng hội nhập, khả năng đón nhận và vận hành công nghệ chuyển giao…có lẽ cũng cần khái quát một cách tổng thể thực trạng đầu tư,phát triển lĩnh vực công nghiệp chế biến nông- lâm -thuỷ sản ở nước ta :
Thứ nhất. Số lượng doanh nghiệp sản xuất-chế biến nông, lâm, thuỷ sản ở nước ta lên tới vài chục nghìn đơn vị (lĩnh vực Rượu-Bia-Nước Giải khát khoảng 600 đơn vị, lĩnh vực xay xát lương thực khoảng hơn 5000 đơn vị, lĩnh vực chế biến chè các loại khoảng 1300 đơn vị, thuỷ sản chế biến và đông lạnh khoảng 250 đơn vị, chế biến rau - quả khoảng 80 đơn vị, lĩnh vực sản xuất chế biến dầu thực vật khoảng 50 đơn vị, lĩnh vực chế biến đường ngoài 45 nhà máy có công suất lớn, còn có hàng trăm lò nấu,luyện đường thủ công…)
Thứ hai. Quy mô sản lượng hay còn gọi là công suất của cơ sở tổ chức sản xuất-chế biến thì vô cùng đa dạng. Nếu theo tiêu chí phân loại doanh nghiệp thì trên 90% cơ sở sản xuất-chế biến nông lâm thuỷ sản của nước ta đều thuộc loại doanh nghiệp nhỏ và vừa, thậm chí là vô cùng nhỏ. Ví dụ, lĩnh vực sản xuất bia, nước giải khát nhiều cơ sở có công suất 500.000 lít bia/năm, nhưng cũng có cơ sở đạt công suất lớn như bia Sài Gòn trên 200 triệu lít bia/năm hoặc như các cơ sở sản xuất mía đường có đơn vị đầu tư cơ sở ép 50 tấn mía/ngày, 100 tấn/ngày cho tới 7000 tấn mía nguyên liệu/ngày. Trong lĩnh vực sản xuất chế biến gạo đến nay cũng còn tồn tại nhiều đơn vị chế biến có công suất thấp nhất là 3 tấn/ca, 8 tấn/ca cho đến 200tấn/ca…
Thứ ba. Về phân bố doanh nghiệp, mặc dầu đã được Nhà nước sắp xếp có định hướng theo vùng nguyên liệu và khu chế xuất, nhưng vẫn còn manh mún, rải rác chen lấn giữa các khu đô thị, khu công nghiệp, khu dân cư. Thậm chí có nhiều doanh nghiệp do không có mặt bằng phải đầu tư sâu trong các ngõ, hẻm
Thứ tư. Đối tượng quản lý được hình thành theo các luồng sau đây:
- Khối doanh nghiệp thuộc Nhà nước quản lý( quốc doanh trung ương, quốc doanh địa phương).
- Khối doanh nghiệp ngoài quốc doanh( công ty cổ phần, công ty TNHH, công ty tư nhân, HTX..).
-Khối đầu tư có vốn của nước ngoài hoặc 100% vốn nước ngoài
Thứ năm. Hiện tượng phân tầng công nghệ vẫn đang diễn ra ở một số lĩnh vực như : sữa, bia, nước giải khát, xay xát gạo, cà phê…Một số chuyên ngành đang đầu tư hiện đại hoá từng khâu, từng công đoạn hoặc cả dây chuyền( bia Sài Gòn, bia Hà Nội, xay Bình Đông, sữa Thống Nhất, đồ hộp Đồng Nai,Tân Bình, cà phê Biên Hoà…). Thật ra, hiện tượng phân tầng là điều tất yếu vì phần lớn các cơ sở chế biến nông lâm thuỷ sản của nước ta trên 90% là nhỏ, thậm chí còn rất nhỏ. Các cơ sở này quy mô rất bé, vốn đầu tư không lớn, nguồn cung cấp thiết bị chủ yếu chế tạo trong nước hoặc sử dụng lại các thiết bị đã qua sử dụng. Sự không đồng bộ về thiết bị này kéo theo khả năng đầu tư, nâng cấp đổi mới công nghệ khó thực hiện được so với các doanh nghiệp có quy mô lớn, đầu tư đồng bộ, hiện đại.
Thứ sáu. Phần lớn các cơ sở sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm ở nước ta đều được đầu tư xây dựng rất nhiều năm trở về trước, thậm chí nhiều cơ sở được đầu tư mới trong những năm vừa qua, nhưng khi triển khai thiết kế kết cấu hạ tầng cơ sở như: bố trí dây chuyền thuận chiều công nghệ, kết cấu nhà xưởng, cống rãnh cấp thoát nước, nhà vệ sinh…đều cho là thứ yếu. Do đó, chỉ tập trung vào mục tiêu, khả năng huy động vốn và khả năng hoàn vốn cho dự án, nên đã gây không ít khó khăn cho doanh nghiệp trong việc tiếp nhận, áp dụng các tiến bộ khoa học công nghệ vì một lẽ rất khó đáp ứng được yêu cầu khắt khe của hệ thống quản lý chất lượng có tính đồng bộ và khoa học như: Hệ thống 1SO9000, GMP, GHP, 1SO14000, HACCP. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến sự trì trệ, không kiên quyết của doanh nghiệp trong việc tiếp nhận các tiến bộ kỹ thuật, ít sáng tạo, chậm đổi mới công nghệ, đổi mới thiết bị…
Thứ bảy. Khả năng tiếp cận công nghệ hiện đại, thông tin khoa học công nghệ, kinh nghiệm mua, bán chuyển giao công nghệ đối với các doanh nghiệp nhỏ và vừa bị hạn chế, gặp nhiều khó khăn. Mặt khác, các cơ sở sản xuất nhỏ còn phải thường xuyên đối mặt với nhiệm vụ sản xuất, đời sống cho người lao động đảm bảo sự tồn tại của doanh nghiệp, vì vậy việc tạo nên sự đột phá công nghệ đối với họ khó thực hiện được trong một sớm, một chiều.
Thứ tám. Vấn đề bản quyền và thương hiệu sản phẩm của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cũng đang là lực cản vô cùng lớn và là một thách thức đối với các cơ sở quy mô nhỏ, chưa đủ tiềm năng để đầu tư duy trì và bảo hộ bản quyền sở hữu công nghiệp. Bất cập này, nó đã trở thành vấn đề chung cho toàn xã hội. Hiện tượng các doanh nghiệp làm ăn năng động, đầu tư sáng tạo, đa dạng hoá sản phẩm…bị một số cơ sở khác đánh cắp bản quyền thường xảy ra.
Nói như vậy để chúng ta nhìn thẳng vào sự thật thì mới thấy hết được những gì mà vai trò và ảnh hưởng của khoa học công nghệ đã và đang đóng góp cho sự thành công trong hơn 10 năm đổi mới và ngược lại để khẳng định sự đột phá công nghệ trong hệ thống doanh nghiệp sản xuất chế biến nông lâm thuỷ sản của nước ta.
3. Những kết quả và tiềm năng đóng góp của Khoa học và Công nghệ.
a. Các thành tố công nghệ và tổ chức đánh giá trình độ công nghệ
Để nhận biết năng lực nội sinh cũng như điểm xuất phát trình độ công nghệ, lĩnh vực công nghệ đang áp dụng so với trong nước và trên thế giới, nhiều doanh nghiệp đã tổ chức đánh giá trình độ công nghệ theo 4 nhóm, 31 chỉ tiêu của Bộ Khoa học và Công nghệ và đã và đang được triển khai áp dụng để đánh giá trình độ công nghệ theo phương pháp ATLAT CONG NGHÊ của Tổ chức ESCAP. Qua đánh giá trình độ công nghệ, doanh nghiệp, đặc biệt là Ban Giám đốc nhận thức rõ rằng, trình độ công nghệ không chỉ đơn thuần gồm phần cứng và phần mềm, mà đó là một tập hợp của nhiều thành tố:
- T ( Technowere ): Thành tố kỹ thuật
- H ( Humanwere ): Thành tố con người
- I ( inforwere ): Thành tố thông tin
- O ( 0rganwere ): Thành tố tổ chức
Trong đIều hành sản xuất, nhất là các doanh nghiệp nhỏ, ngoài 3 thành tố: kỹ thuật, con người, tổ chức thì phần thông tin, cập nhật biến động thị trường, các tiến bộ khoa học công nghệ, thiết bị…trong lĩnh vực mà doanh nghiệp đang tổ chức sản xuất kinh doanh còn bị xem nhẹ và không có nhiều cơ hội để tiếp cận.
b. Kết quả đổi mới công nghệ ở một số chuyên ngành kinh tế kỹ thuật trong lĩnh vực chế biến nông lâm thuỷ sản.
Mặc dầu quá trình hình thành và phát triển ngành công nghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản cuả nước ta còn có nhiều bất cập về quy mô, định hướng, thiết bị, công nghệ, chất lượng, vệ sinh môi trường cũng như chính sách quản lý…nhưng chúng ta nhìn lại không thể không tự hào trước sự vươn lên trước thềm hội nhập nền kinh tế thế giới. Đạt được những kết quả này là có sự đóng góp không nhỏ của khoa học công nghệ được hình thành và chuyển giao trong nước hoặc từ nước ngoài do chính các nhà doanh nghiệp, các nhà nghiên cứu triển khai đó là: Công nghệ Vi sinh; Công nghệ enzym; Công nghệ tế bào và gen; Công nghệ bảo quản; Công nghệ chế biến; Công nghệ chế tạo thiết bị chuyên ngành; Công nghệ bao bì; Công nghệ quản lý…
Những mục tiêu tập trung nghiên cứu, tuyển chọn, chuyển giao và đầu tư triển khai áp dụng đã và đang từng bước làm thay đổi hay biến đổi một cách cơ bản định hướng công nghệ của một số chuyên ngành kinh tế kỹ thuật, ví dụ: công nghệ sản xuất bia đã chuyển dịch gần như 100% các cơ sở sản xuất trong cả nước, loại bỏ công nghệ lên men dài ngày( hay còn gọi là công nghệ truyền thống) sang áp dụng công nghệ lên men nhiệt độ cao(hay còn gọi là công nghệ lên men nhanh). Sự thay đổi công nghệ này không những làm tăng sản lượng bia nhanh chóng mà chất lượng của sản phẩm vẫn cao, đồng thời có sự biến đổi lớn trong đầu tư xây dựng cơ bản và cơ khí chế tạo thiết bị. Công nghệ sản xuất chè, ngoài công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp Othodox và CTC, hiện nay đã và đang áp dụng nhiều công nghệ mới như công nghệ chè Shan, công nghệ chè, hương và hoa quả đang từng bước nâng vị thế của ngành chè trong nước và trên thế giới. Sản phẩm mà mọi người Việt nam chúng ta rất cần và rất gần gũi, đó là sản phẩm sữa hộp có đường của VINAMILK, trong tương lai không xa sẽ không đầu tư thêm mà thậm chí không phát triển để thay vào đó công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống các loại, sữa bột dinh dưỡng.
Những kết quả nghiên cứu và ứng dụng enzym Để có định hướng đúng cho nhiệm vụ nghiên cứu cũng như ứng dụng enzym, chúng ta hiểu một tập hợp enzym hay nói cách khác là công nghệ enzym nước ta chưa có nhiều khả năng tạo ra enzym mới có tính vượt trội so với thế giới, mà chỉ là áp dụng và sáng tạo một cách có lợi nhât trong đIều kiện của nước ta, nhằm rút ngắn quy trình công nghệ sản xuất và chế biến để nâng cao chất lượng, hạ giá thành .Đến nay, ngành công nghiệp chúng ta đã nghiên cứu sử dụng, chuyển giao công nghệ và cung ứng trên 200 tấn enzym các loại cho: Tổng Công ty Rượu-Bia-Nước giải khát Việt Nam, Cty Rượu Đồng Xuân, Vang Thăng long , Vang Hà Nội…đã làm tăng tỷ lệ thu hồi sản phẩm trên 5%. Ngoài ra, một loạt các cơ sở khác cũng đã được áp dụng rất có hiệu quả như: Lai Châu, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ ( công nghệ sản xuất nước quả). Các đơn vị sản xuất đường bột sử dụng enzym không những làm thay đổi công đoạn thuỷ phân tinh bột bằng hoá chất như trước đây, mà còn làm cho chất lượng của sản phẩm đạt tiêu chí cao về An toàn thực phẩm do sử dụng enzym như Cty Kỹ nghệ thực phẩm 19/5 Sơn Tây, Cty Bánh kẹo Hải Hà, Cty Đường Lam Sơn-Thanh hoá, Cty Ong Trung ương Nam Định, Cty Đường Quảng Ngãi… enzym được chuyển giao cho các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nghệ An, Nam Định, Đà Nẵng, Hải Phòng…vừa đảm bảo chất lượng và giảm thời gian sản xuất, đem lại hiệu quả rõ rệt . Kết quả chuyển giao này đã dược nhận giải thưởng VIFOTEC năm 1999.
Nhận biết vai trò quan trọng của enzym trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nên lĩnh vực công nghệ enzym được nhiều nhà khoa học trong cả nước nói chung và Bộ Công nghiệp nói riêng tập trung nghiên cứu triển khai ứng dụng có hiệu quả và rộng khắp trong mọi lĩnh vực: Rượu - Bia - NGK, chế biến lương thực phẩm, nước mắm, nước chấm, chế biến hoa màu, công nghiệp dệt - may - da giày, chất tẩy rửa…Tuỳ theo cơ chất nguyên liệu, mong muốn sản phẩm cuối cùng được lựa chọn, mà công nghệ enzym có nhiệm vụ nghiên cứu , lựa chọn và sử dụng các enzym phù hợp.
Công nghệ vi sinh: Đối với lĩnh vực chế biến nông lâm thuỷ sản, hơn 10 năm qua cũng đã có những bước tiến mạnh mẽ từ những kết quả nghiên cứu, phân lập các chủng loại vi sinh vật ứng dụng vào sản xuất công nghiệp. Nhiều kết quả nghiên cứu đã tạo ra nhiều chủng loại vi sinh vật tham gia trực tiếp vào quá trình biến đổi làm ổn định, cải tiến hoàn thiện, công nghệ của nhiều doanh nghiệp đang ứng dụng hoặc đầu tư áp dụng mới. Nhiều vi sinh vật như: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, xạ khuẩn…qua quá trình phân lập, tuyển chọn, chuyển gen đã cho chúng ta nhiều chủng mới có nhiều tính năng mới, hoạt tính cao, đem lại hiệu quả sản xuất, bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm.
Từ nhiều nguồn khác nhau, bằng sưu tập trong nước, ngoài nước, các dơn vị nghiên cứu, các đơn vị sản xuất lớn đã tìm cách bảo tồn lưu giữ nguồn gen nên đã chủ động được nguồn giống vi sinh vật công nghiệp có chất lượng tốt. Tác động hữu hiệu của khoa học công nghệ ở đây là tạo ra được nhiều chủng vi sinh vật thay thế các chủng phải nhập khẩu trước đây góp phần vào sự tăng trưởng không ngừng của ngành đóng góp đáng kể cho ngân sách nhà nước như Ngành Rượu-Bia Nước giải khát. Trong công nghệ vi sinh, đã nghiên cứu tạo ra một số chế phẩm vi sinh vật cần thiết cho chế biến thực phẩm giàu đạm, thức ăn gia súc, hải sản, công nghệ sản xuất màu thực phẩm, đồng thời cũng chính là các vi sinh vật này đã và đang là nguồn khởi xướng cho các nhà nghiên cưú áp dụng cho quá trình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều kết quả của các đề tài đã và đang triển khai ứng dung trong kỹ thuật canh tác, kỹ thuật phân bón bảo vệ thực vật cũng như lĩnh vực bảo vệ môi trường, xử lý nước thải bằng phương pháp kỹ khí và hiếu khí.
Trên đây, mới chỉ nêu một số kết quả của khoa học và công nghệ trong lĩnh vực công nghệ enzym và công nghệ vi sinh vật. Những gì đang diễn ra trong thực tế còn đa dạng và phong phú hơn nhiều như: công nghệ vật liệu bao bì cho thực phẩm,công nghệ chế biến, công nghệ biến đổi gen, công nghệ chiếu xạ, công nghệ bảo quản sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản…Đặc biệt, chúng tôi muốn nêu lên một kết quả thuộc phạm trù khoa học quản lý, nhưng nó lại là một thành công bước đầu đáng kể, làm chuyển dịch và biến đổi sâu sắc và toàn diện hệ thống quản lý trong mọi hoạt động kinh tế xã hội ở nước ta. Những kết quả áp dụng ban đầu các hệ thống quản lý chất lượng đồng bộ có tính khoa học như: ISO 000-2000, ISO 14000,TQM, SPS, SA 8000, SQF, GMP, GHP, HACCP đã thực sự đem lại hiệu quả quản lý rõ rệt. Đối với lĩnh vực chế biến nông lâm thuỷ sản, các cơ sở chế biến không chỉ hiểu đơn thuần chỉ ISO 9000-2000 là đủ mà họ còn phải áp dụng Hệ thống GMP, SQF, HACCP hoặc ISO-HACCP. Thực tế trong những năm qua, số cơ sở áp dụng HACCP trong cả nước cũng chỉ mới đếm được trên đầu ngón tay, tập trung trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Bộ Công nghiệp chưa có doanh nghiệp nào áp dụng hệ thống này, còn các Bộ khác cũng như ở các tỉnh trong cả nước cũng chỉ mới có những cơ sở làm ăn phát triển như: Cty VISAN, Tuyền Ký hoặc các Cty liên doanh, 100% vốn nước ngoài như: AJINOMOTO, VEDAN, Kotobuki-Lubico…Do đòi hỏi khắt khe của Hệ thống quản lý HACCP ( phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ) là phải thực hiện GMP ( thực hành sản xuất tốt ) như một điều kiện tiên quyết đối với các cơ sở sản xuất-chế biến thực phẩm, nên đã trở thành cái cớ để nhiều doanh nghiệp chưa muốn triển khai thực hiện. Qua kiểm tra giám sát, nhiều cơ sở chế biền thực phẩm trong cả nước bao gồm các khu vực kinh tế như QDTW, QDĐP, Cty TNHH, Cty Cổ phần, tư nhân đều có nhận thức chung rằng “Quản lý” cũng là một môn khoa học, do đó cần được nghiên cứu áp dụng nghĩa là thực hiện phương châm “hãy ngăn chặn mọi vấn đề trước khi chúng xẩy ra” bằng cách sử dụng một hệ thống phòng ngừa, kiểm soát đối với mỗi sản phẩm và quy trình cụ thể để xác định các mối nguy về hoá chất, vi sinh vật, vật lý…hơn là phụ thuộc chủ yếu vào công đoạn kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Do điều kiện lịch sử để lại, nguồn vốn khó khăn hoặc quy mô sản lượng nhỏ, nên chưa là nỗi bức xúc của doanh nghiệp nhưng cái quan trọng ở đây là nhận thức tầm quan trọng của công nghệ quản lý có tính khoa học đặc thù trong lĩnh vực chế biến nông lâm thuỷ sản. Sẽ có câu hỏi: Vậy chỉ bằng nhận thức không thôi ạ? Vâng chúng tôi cho rằng, để làm dịch chuyển cả một hệ thống quản lý ngay một lúc là điều vô cùng khó khăn. Nhưng kết quả ở đây, là sự biến đổi lớn làm nền cho tương lai, là hầu hết các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm trong toàn quốc đang điều hành, quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo theo nội dung của Hệ thống ISO 9000, HACCP hoặc lồng ghép ISO 9000-HACCP.
Kết luận.
Sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản của nước ta đang phát triển theo chiều hướng có lợi theo đúng mục tiêu và định hướng phát triển của Đảng và Nhà nước, ngoài việc tăng trưởng sản lượng, đa dạng hoá sản phẩm, phải không ngừng ổn định và nâng cao chất lượng, kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn ngộ độc thực phẩm từ các nhóm phụ gia, nhóm hoá chất kim loại nặng, nhóm ký sinh trùng, chất hỗ trợ chế biến, dư lượng thuốc BVTV, kháng sinh… Để đạt được mong muốn này không chỉ có sự nỗ lực từ các nhà sản xuất mà cần có sự vào cuộc một cách đích thực hơn của các nhà nghiên cứu, khoa học và công nghệ, nhằm phát huy cao nhất “hậu kết quả sau nghiên cứu” đong góp thiết thực cho sự phát triển và vị thế trên thế giới của sản phẩm thực phẩm nông, lâm, thuỷ sản nước ta. Nhà nước sẽ có những chính sách ưu tiên cho khoa học công nghệ, việc yếu kém trong quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ không bao giờ xẩy ra nhằm tránh những bất lợi trong lợi thế cạnh tranh mặt hàng nông, lâm, thuỷ sản của nước ta trên thị trường thế giới.
