Bánh chưng gù Bản Tùy: Từ đặc sản ngày Tết trở thành sản phẩm được bán khắp ba miền của đồng bào Tày (Tuyên Quang)

Từ một món bánh truyền thống thường xuất hiện trong những dịp lễ, Tết của người Tày, bánh chưng gù Bản Tùy, Tuyên Quang đã trở thành một sản phẩm hàng hóa được thị trường đón nhận. Với hơn 40 hộ tham gia làm nghề, một số cơ sở sản xuất hàng nghìn chiếc bánh mỗi ngày, nghề làm bánh không chỉ góp phần gìn giữ phong tục, hương vị truyền thống mà còn mở ra sinh kế cho người dân địa phương. Câu chuyện của HTX Sản xuất và phân phối Bánh chưng gù bà Dung cho thấy cách một đặc sản dân tộc có thể đi từ căn bếp gia đình ra thị trường, từ món ăn ngày Tết trở thành hàng hóa.

Trong đời sống của người Việt, bánh chưng từ lâu đã vượt ra ngoài ý nghĩa của một món ăn. Mỗi dịp Tết đến, bánh chưng hiện diện trên mâm cỗ gia đình như một lời nhắc về cội nguồn, về đất trời, về lòng hiếu thảo và sự sum họp sau một năm lao động.

Với cộng đồng người Tày ở vùng cao Tuyên Quang, bánh chưng cũng có vị trí đặc biệt trong đời sống văn hóa. Những chiếc bánh được làm để dùng trong ngày Tết, trong các dịp lễ quan trọng, để biếu người thân, họ hàng và cũng là món quà thể hiện sự trân trọng dành cho khách quý.

Trong số những loại bánh chưng của đồng bào vùng cao, bánh chưng gù có hình dáng khá đặc biệt. Chiếc bánh nhỏ, đầy đặn, phần sống bánh nhô lên tạo thành dáng cong giống như một chiếc gùi trên lưng người phụ nữ vùng cao. Cách gọi “bánh chưng gù” vì thế gắn với hình ảnh người phụ nữ cần cù, quanh năm đeo gùi lên nương, làm việc trên những sườn núi.

Dáng bánh ấy không chỉ tạo nên sự khác biệt về hình thức. Nó còn phản ánh điều kiện sinh hoạt của cư dân miền núi. Bánh có kích thước vừa phải, thuận tiện mang theo khi đi rừng, làm nương, đi đường dài. Một chiếc bánh nhỏ nhưng đủ nếp, đỗ và thịt có thể trở thành phần lương thực tiện dụng cho người lao động.

Ở Bản Tùy, nghề làm bánh chưng gù đã có từ lâu đời, gắn với đời sống của cộng đồng người Tày. Trước đây, bánh chủ yếu được làm trong các gia đình để phục vụ nhu cầu của chính cộng đồng, đặc biệt vào những ngày lễ, Tết. Việc làm bánh dựa nhiều vào kinh nghiệm truyền thống được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Điều làm nên hương vị riêng của bánh trước hết nằm ở nguyên liệu. Bánh chưng gù Bản Tùy sử dụng gạo nếp, đỗ xanh và thịt lợn đen bản địa. Lá dong được lựa chọn để gói bánh; gạo nếp được tạo màu xanh tự nhiên từ nước lá riềng xay lọc kỹ. Khi luộc, màu xanh của lá dong và hương thơm của riềng quyện vào nếp, tạo nên một đặc điểm dễ nhận biết của chiếc bánh.

Nhân bánh là sự kết hợp giữa đỗ xanh và thịt lợn đen địa phương được ướp với các loại gia vị truyền thống. Bánh sau khi gói được buộc bằng lạt rồi luộc bằng bếp củi trong nhiều giờ. Theo cách làm truyền thống của Bản Tùy, bánh thường được nấu khoảng 8 giờ để phần nếp đạt độ dẻo, nhân chín mềm và hương vị hòa quyện.

Chính những công đoạn tưởng như đơn giản ấy lại tạo ra bản sắc cho sản phẩm.

Khoảng năm 2011, khi nhu cầu của thị trường bắt đầu tăng, một số hộ ở Bản Tùy đã tập hợp thành từng nhóm nhỏ, mỗi nhóm khoảng 5–10 hộ, cùng gói bánh và bán cho người dân trong xã và các địa phương lân cận. Từ chỗ làm bánh theo mùa, nghề bắt đầu chuyển sang sản xuất hàng hóa.

Đến tháng 4/2018, nghề làm bánh chưng gù Bản Tùy được công nhận là làng nghề. Đây là một dấu mốc quan trọng, bởi từ thời điểm đó, nghề truyền thống không chỉ được nhìn nhận như một hoạt động sản xuất nhỏ lẻ của các hộ gia đình mà trở thành một nghề cần được bảo tồn, phát triển gắn với kinh tế địa phương.

Cũng từ đây, câu chuyện của bà Nguyễn Thị Dung và HTX Sản xuất và phân phối Bánh chưng gù bà Dung bắt đầu trở thành một điểm nhấn trong hành trình đưa chiếc bánh truyền thống ra thị trường.

Bánh chưng gù không chỉ là món ăn ngày Tết của người Tày. Hình dáng, nguyên liệu và cách chế biến của chiếc bánh lưu giữ một phần tập quán sinh hoạt, kinh nghiệm sản xuất và văn hóa ẩm thực của cộng đồng vùng cao.

Gia đình bà Nguyễn Thị Dung là một trong những hộ làm bánh có quy mô lớn tại Bản Tùy. Trước năm 2018, gia đình bà chủ yếu sản xuất theo phương thức truyền thống, đáp ứng nhu cầu của người dân địa phương. Khi lượng khách tìm mua ngày càng tăng, bà Dung nhận thấy chiếc bánh quê hương có thể trở thành một sản phẩm hàng hóa nếu được tổ chức sản xuất bài bản hơn. Bà Dung vận động một số hộ trong thôn góp vốn thành lập HTX Sản xuất và phân phối Bánh chưng gù bà Dung.

Những ngày đầu, HTX chỉ sản xuất khoảng 300-500 chiếc mỗi ngày, chủ yếu tiêu thụ tại khu vực thành phố và các địa bàn lân cận. Nhưng chất lượng ổn định, nguyên liệu rõ nguồn gốc và việc chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm đã giúp sản phẩm dần có thêm khách hàng ngoài địa phương.

Sản lượng theo đó tăng lên 700–1.000 chiếc mỗi ngày, rồi khoảng 2.000 chiếc/ngày. Vào những dịp cao điểm như ngày Rằm, mùng 1 hay lễ, Tết, sản lượng có thể lên tới 4.000 chiếc/ngày.

Đến nay, nghề làm bánh chưng gù đã trở thành sinh kế của nhiều gia đình tại Bản Tùy. Có thời điểm, số hộ tham gia làm nghề lên tới hơn 40 hộ, chiếm hơn 30% tổng số hộ trong thôn. Bình quân một hộ có thể đưa ra thị trường khoảng 30.000–50.000 chiếc bánh mỗi năm. Quy mô của làng nghề hiện được ước tính mang lại doanh thu khoảng 2,4–2,5 tỷ đồng mỗi năm. Với một nghề bắt nguồn từ căn bếp gia đình, đây là sự thay đổi đáng kể.

Riêng HTX Bánh chưng gù bà Dung có thời điểm tổ chức sản xuất với 8 bếp lò, sản lượng trung bình hơn 3.000 chiếc mỗi ngày; những ngày cận Tết có thể tăng lên khoảng 5.000 -6.000 chiếc/ngày. Hoạt động sản xuất tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương, trong đó có khoảng 15–25 lao động thường xuyên với mức thu nhập khoảng 200.000–250.000 đồng/người/ngày theo số liệu của HTX ở giai đoạn đầu phát triển.

Đằng sau những con số ấy là một chuỗi sinh kế rộng hơn.

Để có chiếc bánh hoàn chỉnh, HTX cần đến gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn đen, lá dong, riềng, lạt buộc và nhiều nguyên liệu khác. Khi sản phẩm bán được quanh năm, nhu cầu nguyên liệu cũng trở thành đầu ra cho những hộ cung cấp tại địa phương.

HTX đã xây dựng nguồn cung ứng nguyên vật liệu và ký kết hợp đồng bao tiêu đối với một số loại nguyên liệu như lá dong, riềng, lạt buộc, thịt lợn đen bản địa, đỗ xanh. Như vậy, giá trị kinh tế không chỉ dừng lại ở người trực tiếp gói bánh mà lan sang những người trồng nguyên liệu, chăn nuôi và cung cấp dịch vụ liên quan.

Đây chính là một trong những ý nghĩa quan trọng của việc phát triển sản phẩm OCOP ở khu vực đồng bào dân tộc thiểu số: một sản phẩm truyền thống nếu tạo được thị trường sẽ hình thành chuỗi giá trị ngay tại địa phương.

Với Bánh chưng gù bà Dung, quá trình chuẩn hóa sản phẩm cũng diễn ra song song với mở rộng thị trường. Sản phẩm có giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và các thủ tục liên quan đến sở hữu trí tuệ.

Năm 2019, sản phẩm Bánh chưng gù bà Dung được công nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh. Danh hiệu này tạo thêm cơ sở để HTX chuẩn hóa sản phẩm, hoàn thiện bao bì, nhãn mác và nâng cao khả năng tiếp cận thị trường. OCOP, trong trường hợp này, không chỉ là một tấm giấy chứng nhận. Đó là bước chuyển từ tư duy “làm bánh để bán” sang tư duy “xây dựng một sản phẩm có thương hiệu”.

Một trong những thách thức lớn nhất đối với đặc sản miền núi là thị trường. Một món ăn có thể rất nổi tiếng trong cộng đồng nhưng để đi xa lại cần một cách làm khác: bảo đảm chất lượng ổn định, có bao bì, nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng và có kênh phân phối.

Bánh chưng gù Bản Tùy cũng từng đối mặt với bài toán này.

Khi sản xuất còn nhỏ lẻ, sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ trong xã và những địa phương gần đó. Việc đưa một món bánh truyền thống từ vùng núi đến các thành phố lớn đòi hỏi chi phí vận chuyển, bảo quản và kết nối thị trường. Người sản xuất cũng ít có điều kiện tiếp cận với các phương thức bán hàng hiện đại.

Sự xuất hiện của HTX tạo ra một thay đổi quan trọng. Các hộ không còn phải tự tìm đầu ra riêng lẻ mà có thể tập trung sản xuất, thống nhất chất lượng và cùng xây dựng thương hiệu. HTX Bánh chưng gù bà Dung từng bước sử dụng các kênh bán hàng đa dạng, từ mối quan hệ của các hộ kinh doanh, giới thiệu trực tiếp đến khách hàng, quảng bá trên Zalo, Facebook đến tham gia các gian hàng giới thiệu sản phẩm do địa phương tổ chức.

Từ Bản Tùy, bánh chưng gù bà Dung đã được đưa đến nhiều tỉnh, thành phố ở cả ba miền như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh… Sản phẩm cũng được khách hàng ở một số thị trường nước ngoài như Hàn Quốc, Australia và Hồng Kông (Trung Quốc) biết đến.

Thị trường rộng hơn cũng khiến yêu cầu đối với sản phẩm cao hơn. Người tiêu dùng hiện nay không chỉ quan tâm bánh có ngon hay không mà còn quan tâm nguyên liệu từ đâu, sản xuất thế nào, có bảo đảm vệ sinh hay không và sản phẩm có thể truy xuất được hay không.

Vì vậy, việc HTX chủ động lựa chọn nguyên liệu địa phương, kiểm soát quá trình chế biến, hoàn thiện bao bì và bảo đảm các điều kiện an toàn thực phẩm chính là nền tảng để sản phẩm truyền thống có thể đi xa.

Đó cũng là hướng đi phù hợp với nhiều sản phẩm OCOP của đồng bào dân tộc thiểu số: khoa học và công nghệ có thể giúp sản phẩm ổn định hơn, an toàn hơn, tiếp cận thị trường tốt hơn, nhưng không nên làm mất đi câu chuyện văn hóa vốn tạo nên giá trị riêng của sản phẩm.

Giá trị của bánh chưng gù không chỉ nằm ở vị ngon. Mỗi chiếc bánh còn mang theo câu chuyện về người Tày, về người phụ nữ vùng cao, về ngày Tết và những tập quán đã được truyền qua nhiều thế hệ.

Từ góc độ này, việc thương mại hóa bánh chưng gù không đơn thuần là đưa một món ăn truyền thống ra thị trường. Đó còn là quá trình biến những giá trị văn hóa vốn tồn tại trong đời sống cộng đồng thành một nguồn lực cho phát triển.

Ngày Tết, người Tày làm bánh để đặt lên mâm cỗ, để cúng tổ tiên, để sum họp gia đình và chia sẻ với người thân. Chiếc bánh vì thế mang trong mình ý nghĩa của sự đoàn tụ, lòng biết ơn và mối liên kết giữa các thế hệ.

Khi bánh được sản xuất quanh năm, ý nghĩa ấy không mất đi. Ngược lại, câu chuyện văn hóa trở thành một phần giúp sản phẩm khác biệt trên thị trường.

Một chiếc bánh chưng gù mua ở thành phố có thể khiến người tiêu dùng tò mò về nguồn gốc tên gọi, về cách gói bánh, về người phụ nữ đeo gùi trên nương, về những ngày Tết của người Tày. Khi đó, sản phẩm trở thành một “cầu nối” đưa câu chuyện của cộng đồng vùng cao đến với những người chưa từng đặt chân tới Bản Tùy.

Đây là một hướng phát triển có nhiều tiềm năng nếu được gắn với du lịch cộng đồng. Những địa phương có nghề truyền thống hoàn toàn có thể biến quy trình làm bánh, câu chuyện về nguyên liệu và phong tục ngày Tết thành một phần của trải nghiệm văn hóa.

Du khách có thể xem cách người dân lựa nếp, chuẩn bị nhân, nhuộm màu tự nhiên từ riềng, gói bánh và nấu bánh. Một sản phẩm mua về sau chuyến đi khi ấy không còn đơn thuần là món quà mà trở thành vật lưu giữ ký ức về vùng đất. Đối với cộng đồng dân tộc thiểu số, đây cũng là một cách bảo tồn văn hóa phù hợp với đời sống hiện đại. Nghề truyền thống sẽ khó tồn tại nếu chỉ được giữ như một phong tục mà không tạo ra thu nhập. Nhưng khi người dân có thể sống được bằng nghề, nghề sẽ có thêm cơ hội được truyền lại.

Câu chuyện Bản Tùy cho thấy điều đó khá rõ. Từ chỗ bánh chưng gù chủ yếu xuất hiện vào dịp lễ, Tết, đến nay nhiều hộ đã làm bánh quanh năm. Một nghề vốn gắn với phụ nữ trong gia đình trở thành công việc tạo thu nhập thường xuyên. Một món ăn truyền thống trở thành sản phẩm OCOP. Một làng nghề hình thành từ nhu cầu cộng đồng nay đã có thị trường ở nhiều tỉnh, thành phố và được khách hàng ở nước ngoài biết đến.

Chính sách phát triển OCOP có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển đổi đó. Việc hỗ trợ hoàn thiện sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu, an toàn thực phẩm, xúc tiến thương mại, kết nối cung cầu và đưa sản phẩm lên các kênh phân phối giúp những cơ sở sản xuất nhỏ có thêm điều kiện tiếp cận thị trường.

Tuy nhiên, chính sách chỉ thực sự phát huy hiệu quả khi cộng đồng và chủ thể sản phẩm chủ động tham gia.

Với người Tày ở Bản Tùy, giữ chiếc bánh chưng gù không có nghĩa là giữ nguyên một phương thức sản xuất nhỏ lẻ như trước. Giữ nghề có thể là học cách tổ chức lại sản xuất, nâng cao chất lượng, xây dựng thương hiệu và tìm kiếm thị trường mới, trong khi vẫn bảo vệ những yếu tố cốt lõi làm nên bản sắc của chiếc bánh.

Bởi vậy, không chỉ là câu chuyện về một HTX làm bánh. Bánh chưng gù Bản Tùy là câu chuyện về cách một người dân địa phương nhìn thấy giá trị kinh tế trong một món ăn đã quen thuộc với cộng đồng mình; từ đó tập hợp những người cùng nghề, biến sản phẩm gia đình thành sản phẩm hàng hóa và tạo thêm việc làm cho chính người dân trong thôn.

Từ những ngày chỉ làm bánh phục vụ Tết, Bản Tùy hôm nay đã có những căn bếp đỏ lửa quanh năm. Những chiếc bánh nhỏ, xanh màu lá dong, mang dáng gù đặc trưng lần lượt rời khỏi bản làng, theo những đơn hàng đến các tỉnh, thành phố và vượt ra ngoài biên giới.