(Emagazine) Khẩu Sli Nà Giàng: Giữ vị bánh xưa, làm sinh kế hôm nay

Từ món bánh chỉ mong đến Tết mới được ăn, Khẩu Sli ở Nà Giàng hôm nay đã trở thành sản phẩm OCOP, có bao bì, mã truy xuất nguồn gốc và theo những chuyến hàng đi xa Cao Bằng. Phía sau hành trình ấy là những người như bà Hoàng Thị Điệp, vẫn giữ cách làm bánh được truyền từ ông bà, cha mẹ nhưng đã biết dựa vào vốn chính sách, chương trình OCOP, xúc tiến thương mại và cả mạng xã hội để nghề cũ có thêm một con đường sống.

Ở miền đất Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng, xóm Nà Giàng từ lâu được biết đến với nghề làm khẩu sli truyền thống. Trong tiếng Tày, Nùng "Khẩu" nghĩa là gạo, "Sli" nghĩa là nổ, Khẩu Sli có nghĩa là "Bánh bỏng gạo nếp có phủ lạc". Cái tên mộc mạc ấy cũng phần nào nói lên cách làm bánh.

Có lẽ bởi vậy mà dù nguyên liệu không cầu kỳ, làm được một mẻ khẩu sli ngon lại không hề đơn giản. Để làm ra một loại bánh khẩu sli Nà Giàng thơm ngon, người thợ phải thật kỳ công và cẩn thận như thể đang gìn giữ một báu vật văn hóa vậy.

Gạo phải là thứ nếp ngon, hạt to, tròn, mẩy, gạo Nếp ngon nhất là gạo nếp Pì pất. Gạo nếp sau khi ngâm được đồ thành xôi, sau đó trộn với bột ngô hoặc bột sắn thơm để hạt xôi tơi rồi phơi cho hạt xôi se lại sẽ mang vào cối giã đến khi hạt xôi dẹt mỏng. Những hạt nếp ấy được rang trên bếp đều tay cho đến khi từng hạt nở bung trắng tinh, giòn tan mà người địa phương gọi là “lương hoa” nghĩa là hoa gạo.

 Nhưng khó nhất vẫn là lúc “hoán đường”. Người Nà Giàng dùng đường làm từ mật mía ngọt thanh, sánh đặc của công ty mía đường Phục Hoà, Cao Bằng làm nguyên liệu. Đường phên được đun trong chảo gang cho tới khi đạt độ dẻo cần thiết, chuyển sang màu mật ong.

Người làm bánh phải nhìn màu đường, thử độ sánh rồi chọn đúng thời điểm cho “lương hoa” và lạc rang vào đảo. Nhanh quá, đường chưa đủ độ kết dính. Chậm một chút, đường có thể quá lửa, bánh cứng và mất đi vị ngon vốn có. Khi đường và gạo quyện vào nhau, tất cả phải được đổ thật nhanh vào khuôn gỗ, cán đều, thêm lớp lạc phủ lên trên rồi ép chặt, cắt thành từng miếng rồi đóng gói.

Một thanh khẩu sli đạt yêu cầu phải giòn nhưng không vụn, thơm mùi nếp và lạc, có vị ngọt dịu của đường phên. Những tiêu chuẩn ấy không nằm hoàn toàn trong một công thức được viết ra giấy, mà phần nhiều đến từ kinh nghiệm của đôi tay, ánh mắt và cảm nhận được truyền lại qua nhiều đời. Chính những điều tưởng rất nhỏ ấy đã làm nên hương vị riêng của Khẩu Sli Nà Giàng.

Với người Tày, Nùng Khẩu Sli không chỉ là một món ăn, qua nhiều thế hệ, bánh hiện diện trong những dịp quan trọng của mỗi gia đình. Bánh Khẩu Sli được xem là một trong những lễ vật để dâng lên tổ tiên, là loại bánh “hảo hạng” cho trẻ nhỏ, là quà của khách quý đến thăm nhà.

Không ai biết bánh Khẩu Sli có từ bao giờ, chỉ biết đã hàng trăm năm nay, các thế hệ cha ông đi trước đã truyền lại nghề cho các thế hệ đi sau.

Một ngày làm bánh Khẩu Sli ở xóm Nà Giàng, xã Hà Quảng thường bắt đầu khá sớm. Người vo gạo, người đồ xôi, người rang bỏng, người đứng bên chảo đường. Hơi nóng tỏa ra từ những chiếc chảo lớn, quyện với mùi nếp rang, lạc đỏ và đường mía thành một thứ hương thơm rất riêng của những căn bếp làm khẩu sli.

Ở giữa nhịp làm việc ấy, bà Hoàng Thị Điệp, chủ Hộ kinh doanh Khẩu Sli Ngọc Hải, vẫn thoăn thoắt với từng công đoạn quen thuộc. Ngoài năm mươi tuổi, bà đã có gần cả đời gắn với món bánh của quê mình.

Bà sinh ra và lớn lên tại xóm Nà Giàng. Nghề làm Khẩu Sli cũng đến với bà theo cách rất tự nhiên: ngày nhỏ đứng bên bếp xem ông bà, cha mẹ làm bánh, rồi mỗi ngày nhớ thêm một chút.

Mỗi nhà một cách làm, một quy mô. Sản lượng phụ thuộc vào từng hộ, chất lượng vì thế cũng khó đồng đều. Khi chưa có một đầu mối chung để tổ chức sản xuất và tiêu thụ, người làm bánh cũng khó chủ động đầu ra.

Câu chuyện bảo quản lại là một trở ngại khác. Khẩu Sli được làm từ những nguyên liệu quen thuộc, không sử dụng chất bảo quản nên rất nhạy với độ ẩm. Bánh để lâu hoặc đóng gói không kín dễ mất độ giòn, ảnh hưởng tới chất lượng. Những chiếc túi nylon đơn giản của ngày trước đủ để mang bánh sang nhà hàng xóm hay bán trong phiên chợ gần nhà, nhưng lại không phù hợp khi sản phẩm muốn đi xa hơn.

Không có bao bì chuyên nghiệp, nhãn mác và thông tin về sản phẩm, khẩu sli rất khó bước vào những cửa hàng đặc sản hay hệ thống phân phối hiện đại.

Bà Điệp yêu món bánh của quê mình, nhưng chỉ tình yêu thôi chưa đủ để giữ một nghề tồn tại lâu dài. Đó cũng là lúc bà Điệp bắt đầu nghĩ khác.

Nếu Khẩu Sli chỉ được làm như một thức quà trong gia đình, nghề có thể vẫn còn đó, nhưng ngày càng ít người sống được bằng nghề. Muốn người trẻ còn muốn nối nghiệp cha mẹ, chiếc bánh phải trở thành hàng hóa, phải tìm được khách hàng và đem lại thu nhập.

Từ suy nghĩ ấy, bà mạnh dạn vay vốn từ Ngân hàng Chính sách xã hội để mở rộng sản xuất. Nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, an toàn thực phẩm và khâu đóng gói từng bước được chú ý và chuẩn hóa.

Cơ sở được đầu tư khang trang hơn, bao bì, mẫu mã dần được cải tiến, thương hiệu được đăng ký, mã QR truy xuất nguồn gốc được đưa lên sản phẩm. Máy móc cũng bắt đầu xuất hiện ở một số công đoạn. Máy trộn, máy hút chân không, thiết bị đóng gói giúp giảm bớt sức lao động và nâng năng suất.

Và sau nhiều năm hoàn thiện, bánh Khẩu Sli Ngọc Hải đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh.

Một chiếc bánh vẫn là nếp, lạc, đường như trước, nhưng cách làm hàng hóa đã khác. Bánh được đóng gói cẩn thận hơn, dễ bảo quản và thuận tiện mang đi xa. Bao bì có tên sản phẩm, thông tin cần thiết và mã để người mua có thể tìm hiểu nguồn gốc. Những thay đổi tưởng nhỏ ấy lại giúp khẩu sli bước qua giới hạn của một món quà quê.

Hiện mỗi ngày Hộ kinh doanh Khẩu Sli Ngọc Hải sản xuất trung bình khoảng 500 chiếc bánh; vào dịp lễ, Tết, con số có thể lên hơn 1.000 chiếc/ngày.

Ở Nà Giàng, câu chuyện giữ nghề không chỉ có những người thuộc thế hệ bà Điệp. Hoàng Thị Thu Hà, một người trẻ cùng xóm, từng có thời gian đi học và lập nghiệp xa quê. Đi xa rồi, thứ khiến chị nhớ lại chính là hương vị khẩu sli ở nhà.

Trở về với nghề, Thu Hà không muốn thay đổi chiếc bánh đến mức mất đi vị quen thuộc. Chị bắt đầu từ những việc đơn giản hơn: làm bánh với kích thước vừa ăn, chia thành những gói nhỏ, hút chân không để thuận tiện bảo quản và sử dụng.

Rồi chị đưa bánh lên Facebook, Zalo. Những bức ảnh, đoạn video về cách đồ xôi, rang bỏng, thắng đường, ép khuôn được đăng lên mạng. Từ chỗ người mua chủ yếu là khách quen và khách du lịch, Khẩu Sli dần có thêm những đơn hàng từ xa, trong đó có khách ở miền Nam. Một chiếc điện thoại lúc ấy cũng trở thành một “gian hàng”.

Người làm bánh không phải mang sản phẩm đi hàng nghìn cây số để tìm khách. Khách hàng ở xa có thể nhìn thấy chiếc bánh, xem cách nó được làm ra rồi đặt mua. Cách bán hàng mới không thay thế những phiên chợ hay cửa hàng truyền thống. Nó chỉ mở thêm một cánh cửa. Và với những sản phẩm ở vùng miền núi, cánh cửa ấy rất đáng giá.

Câu chuyện của Khẩu Sli Nà Giàng cũng diễn ra trong một hướng đi rộng hơn mà Cao Bằng đang theo đuổi: hỗ trợ những sản phẩm mang lợi thế và bản sắc địa phương từng bước trở thành hàng hóa.

OCOP là một phần của quá trình ấy. Với một cơ sở nhỏ, đạt OCOP không chỉ để có thêm những ngôi sao trên bao bì. Quá trình tham gia chương trình buộc chủ thể phải nhìn lại từ nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình sản xuất đến nhãn mác, bao bì và câu chuyện sản phẩm.

Đến năm 2025, Cao Bằng có 174 sản phẩm OCOP, gồm 10 sản phẩm 4 sao và 164 sản phẩm 3 sao. Cùng với việc phát triển sản phẩm, tỉnh tổ chức các hội chợ, phiên chợ và hoạt động kết nối tiêu thụ để các chủ thể có thêm cơ hội gặp nhà phân phối và người mua.

Bước sang năm 2026, hỗ trợ sinh kế cho vùng đồng bào dân tộc thiểu số tiếp tục được đặt trong hướng phát triển theo chuỗi giá trị.

Theo kế hoạch triển khai Chương trình mục tiêu quốc gia phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi năm 2026, Hội Nông dân tỉnh Cao Bằng được giao hơn 2,15 tỷ đồng thực hiện nội dung hỗ trợ phát triển sản xuất theo chuỗi giá trị. Đây là nguồn lực chung của chương trình trên địa bàn tỉnh, hướng đến việc liên kết sản xuất thay vì để mỗi hộ tự làm, tự tìm đầu ra.

Chính sách khi ấy không còn là điều gì quá xa với người dân. Nó có thể hiện ra trong một khoản vốn để mua thêm thiết bị, một bộ bao bì được làm bài bản hơn, một chứng nhận giúp khách hàng nhận diện sản phẩm hay một cơ hội được mang hàng đến hội chợ.

Những năm gần đây, Cao Bằng dành nhiều hơn sự quan tâm cho hoạt động xúc tiến thương mại đối với sản phẩm OCOP, đặc sản và sản phẩm của vùng đồng bào dân tộc thiểu số.

Ngay tại Hà Quảng, tháng 6/2025, Sở Công Thương Cao Bằng đã hỗ trợ trang thiết bị cho điểm giới thiệu, bán sản phẩm OCOP và đặc sản địa phương trong khuôn khổ chương trình xúc tiến thương mại. Mục tiêu không chỉ là có thêm một điểm bán, mà tạo nơi để doanh nghiệp, hợp tác xã, cơ sở sản xuất đưa sản phẩm đến gần hơn với du khách và người tiêu dùng.

Cuối năm 2025, Tuần hàng giới thiệu, quảng bá sản phẩm vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi Cao Bằng được tổ chức tại Hà Nội với 14 gian hàng, giới thiệu các sản phẩm OCOP, nông sản và hàng tiểu thủ công nghiệp của tỉnh. Với những hợp tác xã ở miền núi, những sự kiện như vậy là dịp để sản phẩm không chỉ gặp người mua mà còn gặp các nhà phân phối và đối tác mới.

Riêng năm 2025, Cao Bằng tổ chức 8 phiên chợ quảng bá sản phẩm vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi, cùng nhiều hoạt động hội chợ, kết nối tiêu thụ gắn với du lịch.

Một mắt xích khác trong hành trình đưa đặc sản Cao Bằng ra thị trường là các hợp tác xã vừa sản xuất, vừa tham gia quảng bá, giới thiệu và kết nối tiêu thụ sản phẩm địa phương. HTX Tâm Hòa, tại phường Hợp Giang, thành phố Cao Bằng và HTX Khẩu Sli thương mại và dich vụ Nà Giàng là một ví dụ.

Khẩu sli hiện được HTX Tâm Hòa giới thiệu trong danh mục đặc sản Cao Bằng tới người tiêu dùng. Năm 2024, HTX cũng được Liên minh HTX tỉnh Cao Bằng hỗ trợ tham gia các hội chợ xúc tiến thương mại ở khu vực phía Bắc và miền Trung - Tây Nguyên để trưng bày, quảng bá các sản phẩm OCOP, nông sản và đặc sản tiêu biểu của tỉnh. Những hoạt động như vậy giúp sản phẩm của các cơ sở miền núi có thêm cơ hội tiếp cận nhà phân phối và người mua ngoài địa phương.

Bà Nguyễn Thanh Tâm - Giám đốc HTX Tâm Hòa chia sẻ: HTX đã xây dựng mạng lưới giới thiệu, phân phối sản phẩm đặc sản Cao Bằng tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và một số chuỗi bán lẻ, điểm dừng chân. Riêng doanh thu bán Khẩu Sli của HTX là khoảng 2 tỷ đồng/năm.

Với những sản phẩm như khẩu sli, sự tham gia của các đầu mối có kinh nghiệm thị trường tạo thêm một con đường từ cơ sở sản xuất nhỏ đến người tiêu dùng ở xa, một mắt xích cần thiết để nghề truyền thống không chỉ được giữ lại mà còn có thể tạo sinh kế lâu dài.

Hà Quảng có lợi thế đặc biệt khi gắn với Khu di tích quốc gia đặc biệt Pác Bó, điểm đến thu hút đông du khách khi tới Cao Bằng. Từ đây, khẩu sli có thêm cơ hội trở thành món quà mang hương vị địa phương mà du khách có thể mua sau mỗi chuyến đi.

Cùng với những kênh bán hàng trực tiếp, môi trường số cũng đang mở thêm một không gian thị trường. Từ các sàn thương mại điện tử đến Facebook, TikTok và những buổi livestream giới thiệu đặc sản vùng cao, khoảng cách giữa một cơ sở sản xuất ở miền núi Cao Bằng với người tiêu dùng ở các thành phố ngày càng được rút ngắn.

Đó là mắt xích rất cần đối với những sản phẩm như khẩu sli. Bởi nếu chỉ hỗ trợ người dân làm ra nhiều bánh hơn mà thị trường không rộng thêm, việc tăng sản lượng đôi khi lại trở thành áp lực.

Ngược lại, khi người làm nghề biết khách hàng thích loại bánh nào, quy cách ra sao, bao bì thế nào; khi sản phẩm có thêm điểm bán, được mang đến các hội chợ và có thêm khách hàng qua môi trường số, thông tin từ thị trường sẽ quay trở lại giúp người sản xuất thay đổi.

Câu chuyện của khẩu sli Nà Giàng cho thấy, bảo tồn một nghề truyền thống không có nghĩa là giữ nguyên mọi thứ như cách đây vài chục năm.

Sự thay đổi ấy không làm nghề cũ mất đi. Ngược lại, nó giúp nghề có thêm cơ hội sống trong một thị trường đã khác. Và cuối cùng, bảo tồn một nghề truyền thống có lẽ không chỉ là giữ lại công thức hay một cách làm. Quan trọng hơn là để người đang giữ nghề có thể sống được bằng nghề.

Khi bà Điệp còn muốn đứng bên những chảo bỏng mỗi sáng; khi những người trẻ như Thu Hà trở về và tìm cách bán bánh bằng những phương thức mới; khi một sản phẩm từ căn bếp Nà Giàng có thể theo du khách về Hà Nội, vào miền Nam hay đến tay một người chưa từng đặt chân tới Cao Bằng, nghề làm khẩu sli đã có thêm lý do để tiếp tục.

Từ món bánh ngày nhỏ phải chờ đến Tết mới được ăn, khẩu sli hôm nay đã đi một chặng đường khá dài. Nhưng điều đáng mừng nhất có lẽ không phải chiếc bánh đã đi xa bao nhiêu. Mà là trên con đường ấy, người Nà Giàng vẫn giữ được vị bánh của cha ông và tìm được sinh kế từ chính nghề của mình.