Bún khô Đà Vị ở Na Hang

Với nghề truyền thống lâu đời, người dân Đà Vị (huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang) đã làm nên thương hiệu bún khô Đà Vị với sợi bún trong, mềm, hương thơm, vị ngọt đặc trưng.

Bún khô Đà Vị hay còn gọi là Bún Tày, Bún Tày Na Hang từ lâu là một món ăn đặc trưng của người Tày. Bún được làm thủ công và tỉ mỉ, nguyên liệu là gạo Bao Thai được trồng trên những cánh đồng ruộng bậc thang vùng cao của huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang.

Nghề làm bún khô không khó, các công đoạn làm bún không quá cầu kỳ nhưng mỗi người làm nghề lại có bí quyết riêng. Muốn có sợi bún ngon thì điều quan trọng phải chọn được gạo ngon.

Nước để ngâm gạo và xay bột phải sạch thì bún mới trắng. Bột xay nghiền kỹ, ngâm lọc đúng và đủ thời gian để tạo ra mẻ bún ưng ý. So với các loại bún khô trên thị trường thì bún khô Đà Vị sợi to hơn, ăn thơm, dai hơn, mang đặc trưng của bún người Tày vùng cao.

Người dân xã Đà Vị sử dụng gạo Bao Thai để làm nên những sợi bún khô. Gạo thu hoạch xong được phơi khô, xát sạch bụi, cám rồi mới mang ngâm nước. Gạo sau khi được ngâm nước (có pha thêm một chút muối) sẽ được nghiền ướt, nhào nặn thành bột, rồi cho vào máy để đùn thành sợi bún to.

Công phu nhất là công đoạn phơi, người dân phải dỡ thành từng sợi phơi khô tự nhiên trong khoảng vài ngày để giữ được hương thơm. Sau đó, bún được đóng gói thành từng bó khoảng 1 kg, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát và tuyệt đối không có chất bảo quản.

Khi chế biến có thể thả bún khô vào nước sôi giữ nhỏ lửa trong vòng 12 đến 15 phút cho đến khi sợi bún mềm vớt ra xả bằng nước mát và dùng như bún tươi. Hoặc ngâm bún trong vòng 4 đến 6h, có thể để qua đêm sau đó cho vào nước sôi đun khoảng 2 -3 phút vớt ra xả với nước mát. Bún khô Đà Vị có thể chế biến thành nhiều món ngon như: bún xào thịt với cà chua, bún dọc muồng, bún gà, bún riêu cua...

Tuy nhiên, điểm khác với bún khô thông thường là sẽ bị nát ngay sau khi chín, bún khô Đà Vị dù nấu đi, đun lại vẫn không hề nát sợi. Sợi bún tuy mềm nhưng vẫn dai. Khi ăn, bún ngon ngọt tự nhiên chứ không bị chua.

Nghề làm bún khô ở xã Đà Vị (Na Hang) có từ lâu đời nhưng còn nhỏ lẻ, chủ yếu chỉ để phục vụ nhu cầu của gia đình và tiêu thụ trong xã. Để gìn giữ và lan tỏa nghề truyền thống, bà con xã Đà Vị đã cùng nhau xây dựng thương hiệu cho sản phẩm của địa phương.

Hiện nay, nhờ các chính sách hỗ trợ của huyện, xã, một số gia đình đã bắt đầu sản xuất bún bán ra thị trường, bước đầu đem lại nguồn thu nhập ổn định. Nhờ chú trọng đến chất lượng, sản phẩm bún khô Đà Vị ngày càng chinh phục được thị trường. Tại các hội chợ được tổ chức trong huyện và tỉnh, sản phẩm bún khô Đà Vị đã tự tin sánh ngang với các sản phẩm nông sản khác. Hiện xã có 3 hộ làm bún quy mô, cung ứng cho thị trường trong và ngoài tỉnh.

Nếu làm bún theo cách thủ công sẽ tốn nhiều công và năng suất không cao. Từ năm 2017, nhiều hộ dân ở các thôn trong xã đã mua máy móc để mở rộng sản xuất. Các quy trình sản xuất bún đều khép kín, các công đoạn xay gạo, vắt bột, khuấy bột… đều do máy móc đảm nhiệm. 

Tuy nhiên, tay nghề và kỹ thuật của người vào máy là một trong những yếu tố quyết định chất lượng của mẻ bún. Nói chung để có mẻ bún ngon ngoài công nghệ hỗ trợ vẫn cần đến kinh nghiệm, bí quyết gia truyền của từng cơ sở.

Với phương pháp làm bún được kết hợp giữa công thức thủ công truyền thống và máy móc đã giúp sợi bún không bị xỉn màu, dai, thơm mà không cần dùng bất cứ chất phụ gia nào. Hiện giá bán lẻ Bún khô Đà vị trên thị trường khoảng 35.000 đồng/1 kg. Bún khô Đà Vị đã được tiêu thụ rộng khắp các thị trường trong và ngoài tỉnh như Thái Nguyên, Hà Nội, Phú Thọ…

Đại diện Hợp tác xã Nông nghiệp Đà Vị cho biết: Việc ứng dụng khoa học công nghệ chế biến bún khô góp phần thay đổi tư duy sản xuất của người dân, từ manh mún nhỏ lẻ sang sản xuất hàng hóa. Năng suất lao động tăng gấp 10-15 lần, sản lượng của Hợp tác xã năm 2020 đạt trên 30 tấn, tạo việc làm ổn định cho 11 thành viên. Hợp tác xã cũng bắt đầu thử nghiệm đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử và được khách hàng đón nhận. Hiện, các loại bún của Hợp tác xã có giá dao động từ 35.000 - 45.000 đồng/kg".

Năm 2022, chỉ tính riêng Hợp tác xã Nông nghiệp Đà Vị đã cung cấp ra thị trường 55 tấn, doanh thu đạt 2 tỷ đồng. Bún khô Đà Vị là một trong những sản phẩm OCOP (Chương trình Mỗi xã một sản phẩm) đã được đánh giá tiêu chuẩn 3 sao của tỉnh Tuyên Quang năm 2020. Sản phẩm cũng đã được bình chọn là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh năm 2022.

Hiện nay, để mở rộng thương hiệu bún khô Đà Vị, huyện Na Hang tiếp tục tạo điều kiện để nhân dân vay vốn phát triển các xưởng sản xuất, góp phần cải thiện đời sống và đưa thương hiệu bún khô Đà Vị không ngừng vươn xa. Trong thời gian tới, huyện sẽ tiếp tục đầu tư, mở rộng quy mô sản xuất để phấn đấu sản phẩm đạt 4,5 sao, tiếp tục quy hoạch, mở rộng vùng trồng lúa bao thai, tuyên truyền người dân sản xuất sạch, đảm bảo cả về số lượng và chất lượng.

Thời gian gần đây trên thị trường có thêm một loại bún khô cũng do bà con xã Đà Vị làm ra đang được người tiêu dùng ưa chuộng, đó là bún khô ngũ sắc có màu xanh, màu đỏ, màu tím, màu vàng và màu trắng để làm phong phú hơn cho thực đơn ngày lễ, ngày tết của đồng bào vùng cao.

Người Tày quan niệm năm màu của món ăn là biểu tượng của ngũ hành: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Bún khô ngũ sắc của bà con xã Đà Vị có màu sắc đẹp, giàu tính thẩm mỹ. Để tạo màu cho sợi bún, người dân sử dụng màu hoàn toàn từ thiên nhiên, cây cỏ: Màu xanh được tạo từ lá chùm ngây. Màu đỏ và màu tím được tạo từ lá cây cơm đỏ, lá cây cơm tím rất sẵn có trong vườn nhà của đồng bào. Màu vàng được tạo từ màu của bột nghệ nếp và màu trắng được tạo nên từ gạo Bao thai nguyên chất.

Bún ngũ sắc của người Tày còn quý cả ở khâu chế biến. Gạo sau khi được sàng sẩy sẽ được ngâm với nước lá cây đun sôi để tạo màu trong khoảng thời gian 2 ngày để hạt gạo nở và lên men tự nhiên, có vị chua dịu nhẹ, sau đó sẽ nghiền thành bột mịn. Công đoạn mất nhiều thời gian nhất là vắt bún, người Tày ở Đà Vị vẫn vắt bún bằng phương pháp truyền thống. Dụng cụ vắt bún là một thân cây to, đục thành khuôn hình tròn, bên dưới là một tấm tôn mỏng có những lỗ tròn để tạo thành sợi.

Để vắt bún phải có 2 người, đặt bột vào khuôn, hai người tác dụng lực vào thanh ngang ở hai đầu để ép sợi bún. Để sợi bún không bị dính và đều sợi, người dân ở đây thường vắt bún thả vào nồi nước sôi đun trên bếp lửa, khi đủ độ mịn, dẻo sẽ vớt ra để vào chậu nước lạnh rồi đem phơi nắng tự nhiên.

Gia đình anh Hứa Văn Hướng ở thôn Phai Khằn, xã Đà Vị có nghề làm bún gia truyền. Hiện nay cơ sở sản xuất bún của gia đình anh tạo công ăn việc làm cho 4 lao động, mỗi tháng đưa ra thị trường 3 tấn bún khô. Theo tính toán của gia đình thì 100kg gạo Bao thai làm được khoảng 80kg bún khô.

Tại địa phương, bún khô đang được bán với giá 35 nghìn đồng/kg. Sản phẩm làm ra đến đâu đều tiêu thụ hết đến đó. Bún khô Đà Vị đã có thương hiệu, riêng sản phẩm bún khô của gia đình Hướng đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao.

Ngoài sản phẩm bún trắng truyền thống, cơ sở của gia đình anh Hướng còn có sản phẩm bún có các màu đỏ, tím, xanh, vàng khá bắt mắt. Mỗi túi bún khô ngũ sắc Hướng đóng gói vào túi ni lông, có nhãn mác theo quy cách 1 kg. Qua chào hàng đã bán được 300 kg vào thành phố Hồ Chí Minh, 100 kg vào Lâm Đồng, 70 kg xuống Hà Nội, còn lại bán lẻ tại địa phương.

Sản phẩm bún ngũ sắc của cơ sở nhận được phản hồi rất tích cực từ khách hàng. Khách đặt hàng với số lượng ngày càng nhiều hơn. So với bún trắng 35 nghìn/kg, bún ngũ sắc 45 nghìn/kg giá rất hợp lý. Trong thời gian tới cơ sở của gia đình anh Hướng tính đến chuyện tìm đầu ra cho sản phẩm ở các siêu thị của Hà Nội và các thành phố khác. Đồng thời tăng cường quảng bá, bán hàng online, giao hàng đến tận nơi.

Hiện nay, để mở rộng thương hiệu bún khô ngũ sắc Đà Vị, huyện Na Hang đang đẩy mạnh phát triển các xưởng làm bún khô, xây dựng bao bì nhãn mác và liên kết chuỗi giá trị tạo đầu ra cho sản phẩm. Sản phẩm bún khô ngũ sắc của Đà Vị đã và đang được các nhà phân phối tại Miền Trung và Miền Nam quan tâm liên hệ để đưa vào hệ thống các siêu thị trong cả nước.