(Emagazine) Gừng Kỳ Sơn: Để vị cay vùng cao đi xa hơn

Trên những nương rẫy cao hàng trăm mét ở miền Tây Nghệ An, cây gừng từ lâu đã gắn với sinh kế của đồng bào Mông. Từ một nông sản bản địa, gừng Kỳ Sơn đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, phát triển thành các sản phẩm OCOP và từng bước tiếp cận thị trường ngoài nước. Nhưng những mùa gừng được giá rồi lại rớt giá cho thấy, để vị cay vùng cao thực sự mang lại sinh kế bền vững, câu chuyện phía trước không chỉ là trồng nhiều hơn, mà phải tổ chức lại vùng nguyên liệu, đẩy mạnh chế biến và mở thị trường ổn định hơn.

Trên những nương rẫy vùng cao phía Tây Nghệ An, đặc biệt tại địa bàn Kỳ Sơn, nơi tập trung đông đồng bào Mông, Khơ Mú và Thái, cây gừng từ lâu đã gắn với sản xuất và sinh kế của người dân.

Gừng Kỳ Sơn hiện được duy trì trên diện tích khoảng 600-650 ha, với sản lượng thu hoạch hằng năm từ 4.200-4.500 tấn. Vùng trồng tập trung chủ yếu tại các xã vùng cao như Na Ngoi, Nậm Cắn, Huồi Tụ, Mường Lống, Keng Đu…, trong đó Na Ngoi là một trong những vùng sản xuất lớn. Đây cũng là những địa bàn có đông đồng bào Mông sinh sống. Cây gừng tiếp tục được xem là cây sinh kế quan trọng của nhiều hộ đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn.

Hai giống phổ biến là gừng dé và gừng sừng trâu. Gừng dé củ nhỏ, thân tròn, nhiều nhánh. Vỏ và ruột màu trắng ngà, lõi màu vàng nhạt, nhiều xơ. Mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng đậm. Gừng sừng trâu củ to, thân tròn, ít nhánh. Vỏ và ruột màu trắng, lõi màu vàng nhạt, ít xơ. Mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng, cay đậm phù hợp với nhu cầu chế biến và xuất khẩu.

Hàm lượng tinh dầu của gừng dé Kỳ Sơn tính theo chất khô dao động từ 3,52-8,31%, trong khi gừng trâu từ 3,16-4,12%. Đây là một trong những yếu tố tạo nên mùi thơm và vị cay đặc trưng của sản phẩm.

Ngoài củ, hoa gừng còn là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn hấp dẫn. Hoa gừng chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn. Hoa gừng mọc trực tiếp từ củ, búp to bằng ngón tay cái, dài chừng 10-15 cm, ẩn dưới tán lá xanh mướt. Mỗi gốc gừng cho từ 8-20 búp, thậm chí nhiều hơn nếu cây khỏe. Hoa gừng dao động từ 50.000 - 100.000 đồng/kg, tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch, nguồn cung cũng như địa điểm phân phối.

Ngày 15/11/2019, Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00077 cho sản phẩm gừng “Kỳ Sơn”. Đến nay, tên gọi Kỳ Sơn tiếp tục được ghi nhận trong hệ thống chỉ dẫn địa lý được bảo hộ tại Việt Nam.

Sau sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025, địa bàn huyện Kỳ Sơn trước đây được tổ chức lại thành các xã mới như Mường Xén, Na Ngoi, Na Loi, Nậm Cắn… cùng một số xã giữ nguyên. Nhưng với sản phẩm gừng, “Kỳ Sơn” không chỉ là tên một địa danh hành chính cũ mà đã trở thành tên gọi gắn với nguồn gốc và chất lượng sản phẩm được bảo hộ.

Từ củ gừng tươi, người dân và các cơ sở sản xuất đã từng bước phát triển thêm bột gừng, tinh dầu gừng và những sản phẩm chế biến khác. Đến tháng 8/2026, gừng Kỳ Sơn có ba sản phẩm OCOP 3 sao gồm gừng tươi, bột gừng và tinh dầu gừng.

Đó là nền tảng quan trọng để một nông sản vốn chủ yếu được trồng trên nương rẫy từng bước đi vào sản xuất hàng hóa.

Trong quá trình đưa gừng Kỳ Sơn từ nương rẫy trở thành hàng hóa, HTX Dịch vụ nông nghiệp và Tiểu thủ công nghiệp Hương Sơn từng giữ vai trò quan trọng trong việc kết nối người trồng với thị trường. Ông Nguyễn Văn Luân, người gây dựng HTX từ những ngày đầu đã trực tiếp xuống nương lựa gừng, mang sản phẩm đi chào hàng, đồng thời phối hợp hướng dẫn bà con về giống, kỹ thuật trồng, chăm sóc và bảo quản.

Từ những mô hình liên kết ban đầu với một số hộ dân, vùng sản xuất gừng sạch từng bước được mở rộng. Có thời điểm, mô hình liên kết và bao tiêu của HTX phát triển tới khoảng 400 ha, thu mua khoảng 1.200 tấn gừng của người dân. Gừng sau thu hoạch được phân loại, sơ chế; ngoài bán tươi, một phần được chế biến thành gừng sấy, bột gừng, tinh dầu và các sản phẩm giá trị gia tăng khác.

Việc chuyển từ bán củ tươi sang chế biến đã mở thêm hướng đi cho một nông sản có tính mùa vụ cao. Gừng Kỳ Sơn từng được đưa tới một số thị trường ngoài nước như Bangladesh, Ấn Độ, Pakistan, Turkmenistan và một số thị trường châu Âu; các sản phẩm gừng tươi, tinh dầu và gừng thái lát sấy khô cũng được giới thiệu trong danh mục sản phẩm xuất khẩu của Nghệ An.

Song song với mở thị trường, thương hiệu gừng Kỳ Sơn từng bước được xác lập. Năm 2019, sản phẩm được bảo hộ chỉ dẫn địa lý; sau đó gừng tươi và các sản phẩm chế biến từ gừng tiếp tục được phát triển thành sản phẩm OCOP.

Những kết quả ấy cho thấy gừng Kỳ Sơn đã có nền tảng về vùng nguyên liệu, thương hiệu và kinh nghiệm liên kết sản xuất. Tuy nhiên, thực tế hiện nay cho thấy đầu ra vẫn chưa thực sự bền vững. Phần lớn sản lượng vẫn được tiêu thụ ở dạng tươi, năng lực bảo quản và chế biến còn hạn chế, trong khi liên kết giữa vùng nguyên liệu với doanh nghiệp chế biến và hệ thống phân phối chưa đủ rộng.

Bởi vậy, câu chuyện của gừng Kỳ Sơn hôm nay không còn chỉ là tìm một đầu mối thu mua, mà là hình thành nhiều kênh tiêu thụ, nhiều cơ sở chế biến và những liên kết ổn định hơn, để vùng nguyên liệu không phụ thuộc quá lớn vào một doanh nghiệp, một HTX hay thị trường gừng tươi.

Một hướng đi mới cho gừng Kỳ Sơn khi Nguyễn Cẩm Ly, người sáng lập thương hiệu An Khương, đã chọn gừng Kỳ Sơn để khởi nghiệp và phát triển các sản phẩm chế biến sâu.

Thay vì chỉ lựa chọn những củ đẹp để bán tươi, cơ sở này thu mua cả những củ gừng nhỏ, hình thức không đẹp, loại nguyên liệu thường khó cạnh tranh nếu chỉ bán theo mẫu mã  để chế biến thành viên ngậm gừng, cốt gừng mạch nha, trà gừng hòa tan, tinh dầu gừng và các sản phẩm khác.

Đầu năm 2025, sau khi quyết định tập trung cho dự án, Nguyễn Cẩm Ly xây dựng xưởng rộng khoảng 800 m² tại Anh Sơn, chuẩn hóa thiết bị và quy trình theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.

Đến năm 2026, mỗi tháng xưởng làm việc với các HTX trong vùng, thu mua khoảng 1-2 tấn gừng từ các hộ dân địa phương. Doanh thu được ghi nhận ở mức khoảng 100-200 triệu đồng/tháng, đồng thời tạo việc làm cho 5 lao động tại địa phương.

Con số 1-2 tấn mỗi tháng còn rất nhỏ nếu đặt cạnh nhu cầu đầu ra của cả vùng nguyên liệu. Nhưng điều đáng chú ý hơn nằm ở cách tiếp cận. Một củ gừng nếu chỉ bán tươi gần như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, mẫu mã và sức mua của thương lái. Nhưng khi trở thành nguyên liệu chế biến, chính những củ nhỏ hay không đẹp về hình thức vẫn có thể tạo ra giá trị. Chế biến cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản, mở rộng đối tượng khách hàng và giảm áp lực phải bán sản phẩm ngay sau thu hoạch.

Cách làm của An Khương còn cho thấy một chuyển dịch khác: sản phẩm gừng có thể đi từ vùng nguyên liệu miền núi tới thị trường thành phố qua nhiều kênh cùng lúc. Ngoài bán hàng trực tiếp, doanh nghiệp sử dụng mạng xã hội, sàn thương mại điện tử và tham gia các hội chợ để tìm kiếm người tiêu dùng.

Một minh chứng khác cho khả năng tham gia sâu hơn vào chuỗi chế biến là gừng Kỳ Sơn đã được Masan Consumer lựa chọn làm nguyên liệu cho sản phẩm Nước mắm Nam Ngư Ớt Gừng Kỳ Sơn. Sản phẩm nằm trong bộ nước mắm chấm đặc sản vùng miền của Nam Ngư, bên cạnh Nam Ngư Ớt Tỏi Lý Sơn và Nam Ngư Me Tươi Nam Bộ.

Việc gừng Kỳ Sơn hiện diện trong một sản phẩm tiêu dùng của doanh nghiệp lớn cho thấy dư địa của vùng nguyên liệu không chỉ nằm ở thị trường củ tươi. Khi đáp ứng được yêu cầu về chất lượng, nguồn gốc và tính ổn định của nguyên liệu, gừng hoàn toàn có thể tham gia vào các chuỗi chế biến có quy mô lớn hơn, qua đó mở thêm đầu ra và nâng giá trị cho sản phẩm vùng cao.

Điều đáng chú ý là đến nay, sản phẩm Nam Ngư Ớt Gừng Kỳ Sơn vẫn được giới thiệu trong danh mục sản phẩm của thương hiệu Nam Ngư. Đây là một tín hiệu tích cực về khả năng gắn đặc sản địa phương với các dòng sản phẩm tiêu dùng có thị trường rộng hơn.

Bà Lê Thị Nga, Phó Tổng Giám đốc Masan Consumer chia sẻ, trong nhiều loại gừng của Việt Nam, gừng Kỳ Sơn được đánh giá cao bởi vị cay và hương thơm phù hợp để tạo nên sản phẩm nước mắm ớt gừng.

Việc một sản vật vùng cao đi vào sản phẩm của doanh nghiệp hàng tiêu dùng lớn cho thấy dư địa thị trường của gừng Kỳ Sơn không chỉ nằm ở việc bán củ tươi. Khi đáp ứng được yêu cầu về chất lượng, nguồn gốc và sản lượng, gừng hoàn toàn có thể trở thành nguyên liệu cho các chuỗi chế biến quy mô lớn, từ đó mở thêm đầu ra và nâng giá trị cho vùng nguyên liệu.

Sau nhiều năm xây dựng thương hiệu, gừng Kỳ Sơn đã có những nền tảng mà không phải sản vật vùng cao nào cũng có: đặc tính riêng được xác lập bằng chỉ dẫn địa lý, sản phẩm được chuẩn hóa thông qua OCOP và những hướng chế biến sâu đang dần hình thành.

Nhưng phía sau những chứng nhận ấy vẫn là những nương gừng ở độ cao hàng trăm mét, là công sức của đồng bào Mông từ khâu chọn giống, xuống củ, chăm sóc đến ngày gùi từng bao gừng từ sườn núi xuống đường. Có những gia đình dành vài hecta đất và gần một năm công sức chỉ để chờ một mùa thu hoạch. Bởi vậy, giá trị của thương hiệu cuối cùng phải được đo bằng thu nhập của chính người trồng.

Chỉ dẫn địa lý giúp khẳng định nguồn gốc và giá trị khác biệt. OCOP góp phần chuẩn hóa sản phẩm. Khoa học - công nghệ và khuyến công mở đường cho chế biến sâu. Còn xúc tiến thương mại, hệ thống phân phối và những mối liên kết dài hạn mới là cầu nối để các giá trị ấy thực sự chuyển thành sinh kế bền vững cho người dân vùng cao.

Chương trình khuyến nông tỉnh Nghệ An giai đoạn 2026-2030 xác định phát triển “khuyến nông thị trường”, “khuyến nông theo nhu cầu”, “khuyến nông chuỗi ngành hàng” và chuyển đổi số; đồng thời chú trọng các mô hình sản xuất theo tiêu chuẩn hữu cơ, GAP, truy xuất nguồn gốc và bảo đảm sinh kế cho người dân vùng sâu, vùng xa, khu vực khó khăn.

Cùng với đó, ngày 21/7/2026, UBND tỉnh Nghệ An ban hành Kế hoạch số 666/KH-UBND về tổ chức bình chọn sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh năm 2026. Những sản phẩm được lựa chọn không chỉ được ghi nhận về chất lượng và khả năng đáp ứng thị trường mà còn có cơ hội tiếp cận các nguồn hỗ trợ khuyến công, xúc tiến thương mại, đổi mới công nghệ và chuyển đổi số.

Với những sản phẩm chế biến từ gừng vùng cao, ý nghĩa của chính sách không nằm ở thêm một danh hiệu. Quan trọng hơn là tạo động lực để các HTX, cơ sở sản xuất đầu tư máy móc, nâng chất lượng chế biến, hoàn thiện bao bì, truy xuất nguồn gốc và từng bước đáp ứng yêu cầu của các hệ thống phân phối lớn hơn.

Thông qua các chương trình kết nối cung - cầu, làm việc với nhà phân phối, hệ thống bán lẻ, sàn thương mại điện tử và các đối tác xuất khẩu, HTX và doanh nghiệp có thể biết thị trường đang cần loại sản phẩm nào, quy cách bao bì ra sao, tiêu chuẩn chất lượng thế nào và quy mô đơn hàng bao nhiêu.

Câu chuyện gừng Kỳ Sơn vì thế cũng cho thấy một bài học rộng hơn trong phát triển nông sản vùng đồng bào dân tộc thiểu số: sản phẩm tốt là điểm khởi đầu, nhưng thị trường mới quyết định một sinh kế có thể đi được bao xa.

Hành trình đưa vị cay Kỳ Sơn từ nương cao ra thị trường đã bắt đầu từ nhiều năm trước. Chặng đường tiếp theo không còn là chứng minh củ gừng nơi đây có thơm, có cay hay có chất lượng hay không, mà là làm thế nào để xây dựng một chuỗi giá trị đủ bền, nơi vùng nguyên liệu được tổ chức theo nhu cầu thị trường, chế biến được mở rộng và người trồng có thêm nhiều đầu ra.

Để rồi mỗi mùa thu hoạch về, những bao gừng từ sườn núi xuống đường không còn đi cùng nỗi thấp thỏm chờ thương lái, mà có thể đi thẳng vào những chuỗi chế biến, hệ thống phân phối và thị trường ổn định hơn.

Đó mới là lúc giá trị của “gừng Kỳ Sơn” thực sự trở về với những người đã gìn giữ và vun trồng nó qua nhiều thế hệ.