Từ bếp lửa người Cao Lan đến thị trường: Nâng tầm đặc sản thịt gác bếp Xuân Lương

Từ món ăn được gìn giữ qua nhiều thế hệ trong gian bếp của đồng bào Cao Lan, thịt gác bếp Xuân Lương đang từng bước trở thành sản phẩm hàng hóa có thương hiệu. Hành trình từ bếp lửa của bà con dân tộc thiểu số đến sản phẩm OCOP, từ sản xuất đơn lẻ đến phát triển thương mại điện tử cho thấy một hướng đi đáng chú ý trong khai thác giá trị bản địa, tạo sinh kế và bảo tồn văn hóa của đồng bào dân tộc thiểu số ở Bắc Ninh.

Trong đời sống của đồng bào Cao Lan ở xã Xuân Lương, tỉnh Bắc Ninh, thịt gác bếp từ lâu không đơn thuần là một món ăn. Đó còn là cách người dân thích ứng với điều kiện sống, lưu giữ thực phẩm và dần hình thành nên một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng.

Khi chưa có những phương tiện bảo quản hiện đại, thịt được tẩm ướp rồi treo trên gác bếp, để hơi nóng và khói bếp làm thịt khô dần, có thể sử dụng trong thời gian dài. Qua nhiều thế hệ, phương thức bảo quản ấy trở thành một phần trong đời sống của người Cao Lan. Vào dịp Tết, khi gia đình có việc lớn hay đón khách quý, những miếng thịt được ướp gia vị rừng rồi hun khói chậm rãi trên bếp lại xuất hiện như một món ăn mang đậm bản sắc của cộng đồng.

Trong một thời gian dài, thịt gác bếp Cao Lan chủ yếu được làm trong phạm vi gia đình và cộng đồng. Sản xuất nhỏ lẻ, thiếu tiêu chuẩn về vệ sinh, bao bì và nhận diện sản phẩm khiến món ăn dù có hương vị riêng vẫn khó tiếp cận thị trường rộng lớn.

Bước ngoặt bắt đầu khi những người trẻ của cộng đồng Cao Lan nhìn thấy trong món ăn quen thuộc của cha ông một giá trị khác: nếu được tổ chức sản xuất bài bản, chuẩn hóa nhưng vẫn giữ hương vị truyền thống, đặc sản của bản làng hoàn toàn có thể trở thành hàng hóa và tạo sinh kế ngay trên quê hương.

Với mong muốn lưu giữ, lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống, chàng trai người Cao Lan Hoàng Xuân Mau sinh năm 1994, là một trong những người lựa chọn con đường đó. Sau thời gian làm việc xa quê, anh trở về Xuân Lương và cùng người dân thành lập Hợp tác xã Nông nghiệp và Dịch vụ Cao Lan, từng bước đưa món thịt gác bếp từ cách làm trong mỗi gia đình sang quy trình sản xuất có tổ chức.

Anh Hoàng Xuân Mau, Giám đốc HTX Nông nghiệp và Dịch vụ Cao Lan chia sẻ: “Là người con dân tộc Cao Lan nên những hình ảnh về bếp rực lửa hồng cùng những dây treo thịt ám khói quyện hương gia vị thơm phức gắn bó với tôi từ nhỏ. Bởi vậy, dù lớn lên đi học rồi làm việc tại Thủ đô, song hương vị ấy đã thôi thúc tôi về quê lập nghiệp bằng chính sản phẩm truyền thống của đồng bào mình”.

Điều khó nhất không phải đơn giản là làm được nhiều thịt hơn, mà là khi tăng quy mô vẫn phải giữ được hương vị đặc trưng của món ăn. Quy trình sản xuất được kiểm soát từ khâu lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát nguồn thịt đến tẩm ướp, hun khói và bảo quản. Hơn 20 loại gia vị truyền thống được sử dụng trong quá trình chế biến cùng với phương pháp hun khói được kết hợp với các công đoạn hấp tiệt trùng, sấy khô và đóng gói nhằm đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Một chi tiết khá đặc biệt chính là loại củi dùng để hun thịt. Người làm thịt gác bếp tại đây sử dụng củi vải bởi loại củi này tạo mùi khói đặc trưng, không làm thịt bị sẫm màu.

Một mẻ thịt cần ít nhất 3 ngày chế biến. Trong quá trình hun, nhiệt độ trong lò được duy trì khoảng 60 - 80 độ C để thịt khô dần nhưng không bị khô quắt. Những yêu cầu tưởng như rất nhỏ về nhiệt độ, gia vị hay khoảng cách treo thịt lại quyết định hương vị cuối cùng của sản phẩm.

Đó cũng chính là bài toán thường gặp khi đưa một sản phẩm truyền thống ra thị trường: chuẩn hóa để đáp ứng yêu cầu sản xuất hàng hóa nhưng không làm mất đi những đặc điểm tạo nên bản sắc của sản phẩm.

Năm 2022 đánh dấu bước chuyển quan trọng khi sản phẩm “Thịt gác bếp Cao Lan” được công nhận OCOP 3 sao. Sau thịt gác bếp, năm 2024, HTX tiếp tục phát triển sản phẩm lạp sườn gác bếp Cao Lan và sản phẩm này cũng được công nhận OCOP 3 sao.

Hiện nay, quy mô khu lò xấy thịt lợn của HTX rộng khoảng 200m2 với 4 lò sấy. Sản lượng khoảng 280kg thịt gác bếp thành phẩm/mẻ. HTX thường xuyên tạo việc làm cho 05 lao động thời vụ với thu nhập hằng tháng 4-5 triệu đồng/người. Vào đợt cao điểm sản xuất, thu nhập của người lao động khoảng 10-12 triệu đồng/người.

Xuân Lương là địa bàn có tỷ lệ đồng bào dân tộc thiểu số khá cao. Theo UBND xã Xuân Lương, toàn xã có trên 19.200 người, khoảng 57% là đồng bào dân tộc thiểu số, chủ yếu là người Cao Lan, Tày, Nùng. Trong điều kiện đó, phát triển các sản phẩm dựa trên tài nguyên và tri thức bản địa có ý nghĩa không chỉ với một HTX hay một cơ sở sản xuất.

Thịt gác bếp Cao Lan, chè xanh Bản Ven hay các sản phẩm gắn với kinh tế rừng đang được địa phương nhìn nhận như những nguồn lực có thể góp phần tạo việc làm, nâng cao thu nhập và giúp người dân phát triển kinh tế ngay tại quê hương.

Đặc biệt, giá trị của mô hình thịt gác bếp Cao Lan nằm ở chỗ người tham gia sản xuất không phải rời bỏ tri thức truyền thống để bước vào kinh tế thị trường. Những người phụ nữ biết cách lựa thịt, tẩm ướp, điều chỉnh bếp lửa; những người cao tuổi nắm giữ kinh nghiệm chế biến; những người trẻ biết tổ chức sản xuất, xây dựng thương hiệu và sử dụng công nghệ để tiếp cận khách hàng, mỗi thế hệ có thể đảm nhận một mắt xích khác nhau trong chuỗi giá trị.

Ở đó, bảo tồn văn hóa và phát triển kinh tế không nhất thiết là hai mục tiêu tách rời. Khi món ăn truyền thống chỉ tồn tại trong một vài gian bếp, nguy cơ mai một sẽ tăng lên cùng sự thay đổi của đời sống. Nhưng khi sản phẩm tạo được giá trị kinh tế, có người mua, có thị trường và tạo được việc làm, cộng đồng có thêm động lực để tiếp tục gìn giữ những kỹ năng, công thức và tập quán đã tạo nên sản phẩm.

Định hướng phát triển của xã Xuân Lương hiện cũng đi theo hướng kết nối các giá trị này. Chính quyền địa phương đặt mục tiêu phát triển nông nghiệp đa giá trị gắn với du lịch cộng đồng, quảng bá sản phẩm trên các sàn thương mại điện tử và nâng cao thu nhập cho người dân.

Cùng với đó, các tổ chức đoàn thể tại địa phương đang thúc đẩy việc kết nối văn hóa Cao Lan với những sản phẩm đặc trưng như thịt gác bếp, lạp sườn, xôi ngũ sắc; đồng thời hỗ trợ thanh niên khởi nghiệp, ứng dụng công nghệ và tiếp cận các kênh thương mại điện tử. Đây cũng là hướng đi phù hợp với chính sách chung của tỉnh.

Trong Chương trình OCOP năm 2026, Bắc Ninh xác định tăng cường chuyển đổi số, xây dựng dữ liệu sản phẩm phục vụ truy xuất nguồn gốc, giới thiệu sản phẩm trên các sàn thương mại điện tử; đồng thời đẩy mạnh xúc tiến thương mại thông qua hội chợ, triển lãm, kết nối cung - cầu và gắn tiêu thụ sản phẩm OCOP với thị trường du lịch.

Một chương trình khác về thúc đẩy tiêu dùng sản phẩm, dịch vụ trên môi trường số của Bắc Ninh đặt mục tiêu trong năm 2026 có trên 50% sản phẩm OCOP tạo tài khoản, đưa sản phẩm lên hệ thống truy xuất nguồn gốc; tối thiểu 30% sản phẩm OCOP sử dụng mã số, mã vạch được định danh và có thể tra cứu trên cổng thông tin truy xuất nguồn gốc.

Những chính sách đó mở thêm dư địa cho các sản phẩm như thịt gác bếp Cao Lan. Bởi với đặc sản của đồng bào dân tộc thiểu số, mở rộng thị trường không đơn giản là bán được nhiều hàng hơn. Thương mại điện tử, truy xuất nguồn gốc hay các điểm giới thiệu sản phẩm OCOP còn giúp một sản phẩm vốn gắn với không gian bản làng vượt qua giới hạn địa lý để tiếp cận người tiêu dùng ở nhiều vùng miền.

Xa hơn, nếu được kết nối với du lịch cộng đồng, giá trị có thể không dừng lại ở một gói thịt gác bếp. Khách du lịch có thể đến Xuân Lương, tìm hiểu cách người Cao Lan chế biến món ăn, thưởng thức ẩm thực, khám phá đời sống văn hóa và mua sản phẩm tại chỗ. Khi đó, một món ăn có thể trở thành điểm khởi đầu cho chuỗi giá trị rộng hơn gồm sản xuất nông nghiệp, chế biến, thương mại, dịch vụ và du lịch.

Từ bếp lửa của người Cao Lan ở Xuân Lương, những miếng thịt gác bếp đang đi xa hơn. Và điều đáng giá nhất có lẽ không chỉ nằm ở việc sản phẩm được bán ở đâu, mà ở chỗ mỗi bước mở rộng thị trường lại tạo thêm cơ hội để một nét văn hóa truyền thống tiếp tục được gìn giữ, trao truyền và sống cùng đời sống hiện đại.

Nếu việc gìn giữ công thức, chuẩn hóa quy trình và xây dựng sản phẩm OCOP giúp thịt gác bếp Cao Lan từng bước định hình thương hiệu, thì để đặc sản của đồng bào dân tộc thiểu số đi xa hơn, bài toán quan trọng tiếp theo là thị trường.

Đây cũng là lĩnh vực ngành Công Thương những năm qua tập trung hỗ trợ, nhất là thông qua xúc tiến thương mại, kết nối cung - cầu, phát triển thương mại điện tử và nâng cao năng lực kinh doanh cho doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ sản xuất.

Với những sản phẩm đặc trưng của vùng đồng bào dân tộc thiểu số như thịt gác bếp Cao Lan, ý nghĩa của chuyển đổi số càng rõ nét. Khoảng cách từ một bản làng miền núi đến người tiêu dùng tại Hà Nội, Đà Nẵng hay thành phố Hồ Chí Minh có thể được rút ngắn thông qua các nền tảng thương mại điện tử và mạng xã hội như: Facebook, TikTok, Shopee.

Khi một đặc sản truyền thống có đầu ra ổn định, người dân có thêm động lực duy trì nghề, mở rộng sản xuất và tiếp tục trao truyền những kinh nghiệm chế biến của cộng đồng. Giá trị văn hóa nhờ đó không chỉ được bảo tồn mà có cơ hội sống bằng chính giá trị kinh tế mà nó tạo ra. Đó cũng là điểm gặp nhau giữa bảo tồn bản sắc và phát triển thương mại.

Ngành Công Thương Bắc Ninh đang hướng hoạt động hỗ trợ sản phẩm miền núi vào những điểm nghẽn: phát triển thị trường, xây dựng hệ thống phân phối, xúc tiến thương mại, ứng dụng thương mại điện tử và hỗ trợ các chủ thể sản xuất nâng cao khả năng tiếp cận người tiêu dùng.

Đối với Bắc Ninh sau sắp xếp, dư địa này càng đáng chú ý khi tỉnh có thêm những vùng miền núi với nhiều sản phẩm đặc trưng gắn với văn hóa của đồng bào dân tộc thiểu số. Xuân Lương là một ví dụ. Ngoài thịt gác bếp Cao Lan, địa phương còn có chè Bản Ven và những sản phẩm gắn với kinh tế rừng.

Nếu những sản phẩm này được kết nối đồng bộ hơn với xúc tiến thương mại, thương mại điện tử, hệ thống phân phối và du lịch cộng đồng, giá trị tạo ra sẽ không chỉ nằm ở từng sản phẩm bán được.

Một chuỗi giá trị rộng hơn có thể hình thành: người dân cung cấp nguyên liệu; HTX tổ chức chế biến; sản phẩm được chuẩn hóa và xây dựng thương hiệu; ngành Công Thương hỗ trợ kết nối thị trường; thương mại điện tử mở rộng không gian tiêu thụ; du lịch đưa người tiêu dùng trực tiếp đến nơi sản phẩm được sinh ra.

Hành trình của thịt gác bếp Xuân Lương vì thế cho thấy một hướng phát triển đáng chú ý đối với sản phẩm vùng đồng bào dân tộc thiểu số: bản sắc tạo nên sự khác biệt của sản phẩm, còn thị trường quyết định khả năng biến sự khác biệt ấy thành sinh kế bền vững.