Tung lò mò - Đặc sản trứ danh của đồng bào Chăm tỉnh An Giang

Người Chăm tại An Giang nổi tiếng với thổ cẩm và tung lò mò. Trong đó, khi nhắc đến tung lò mò, nhiều người nhớ ngay đến món ăn đặc trưng và phổ biến tại xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang.

Là đặc sản của người Chăm, tên gọi đúng của món ăn này là “tung laomaow”. Theo tiếng Chăm, "tung" có nghĩa là ruột, "laomaow" có nghĩa là con bò. Khi ghép hai từ này lại và dịch ra tiếng Việt, “tung laomaow” có nghĩa là thịt bò dồn vào ruột hay còn gọi là lạp xưởng bò. 

Để cho dễ phát âm, nhiều người đọc chệch thành tung lò mò. Sau dần, tung lò mò trở thành cách gọi phổ biến nhất cho đặc sản này.

Tung lò mò là món ăn truyền thống có lịch sử lâu đời của người Chăm. Với lối sống cộng đồng, trước đây, vào những dịp lễ, Tết truyền thống, người Chăm thường chia sẻ thức ăn cho nhau. Những gia đình khá giả trong làng sẽ làm thịt nguyên con bò rồi chia cho người nghèo cùng ăn. 

Số thịt nhiều, ăn liền một lúc thì không hết nên một số người đã băm nhỏ thịt, tẩm ướp thêm gia vị rồi dồn vào ruột bò, đem treo ở gác bếp để ăn dần. Thấy món lạ mà ăn ngon, mùi vị độc đáo, nhiều gia đình người Chăm đã học cách làm theo. Từ đó, tung lò mò trở thành một trong những món ăn truyền thống của người Chăm.

Tung lò mò được làm từ nhiều thành phần của con bò. Trong đó, ruột bò được sử dụng để làm lớp vỏ bao bên ngoài. Sau khi tách riêng, ruột bò sẽ được lộn trái, cạo và rửa với nước muối cho thật sạch. Có như vậy, ruột bò mới đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phần nhân bên trong được làm từ thịt bò và mỡ theo tỉ lệ 8 phần thịt, 2 phần mỡ. Thịt bò làm tung lò mò phải là bò tươi ngay khi vừa mổ. Lựa phần đùi hoặc bắp bò, lọc sạch gân rồi khử mùi bằng rượu và gừng. Sau đó băm nhuyễn hoặc xay nhỏ thịt rồi trộn lẫn với mỡ bò. Gia vị để chế biến gồm tiêu, tỏi và một vài nguyên liệu bí truyền của đồng bào Chăm.

Tất cả sẽ được nén vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng một tấc. Trước khi đem phơi, dùng vật nhọn nhỏ đâm thủng các tung lò mò để nước rỉ ra ngoài cho mau khô. Tung lò mò được phơi lên giàn khoảng ba nắng là thành phẩm.

Điều đặc biệt của món ăn này là phải sử dụng nguyên liệu thịt bò do người trong đạo sát sinh, không mua bò từ người bên ngoài về làm. Thịt bò làm tung lò mò phải là thịt nóng vừa mổ và bỏ hết huyết. Vì vậy thịt cũ hay thịt bò bệnh chết đều không dùng được.

Đây không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn gắn liền với văn hóa tín ngưỡng của đồng bào.

Tung lò mò có nhiều cách chế biến như hấp, chiên hoặc nướng. Tuy nhiên, theo người Chăm, món này ngon nhất khi được nướng trực tiếp trên bếp than hồng. Khi nướng, mỡ bò săn lại, tiết nước mỡ béo, quyện với phần thịt và gia vị. Mùi tung lò mò nướng than kết hợp với tiếng xèo xèo, nổ lách tách đánh thức khứu giác, thính giác và cả vị giác của thực khách.

Nướng vừa chín tới, lớp vỏ bên ngoài chuyển màu vàng óng, giòn giòn dai dai bao trọn lấy phân nhân đẫm thịt mềm và mọng nước. Cắn một miếng, vị ngọt của thịt bò, béo ngậy của mỡ hoà với vị chua dịu đặc trưng của món ăn như bùng nổ trong khoang miệng. Chấm thêm tương ớt cay nồng, ăn tới đâu là vị giác “thấm” tới đó, hấp dẫn vô cùng.

Tung lò mò được làm hoàn toàn từ các nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản. Nếu chưa dùng tới ngay có thể lưu trữ trong ngăn đông. Khi ăn chỉ cần rã đông rồi chế biến như bình thường là có thể thưởng thức.

Trước đây, thực khách muốn ăn tung lò mò thường mua của các hộ sản xuất nhỏ lẻ tại xã Phong Châu. Tuy nhiên, sản phẩm không có bao bì, nhãn mác, không có hạn sử dụng nên người tiêu dùng chưa thật sự an tâm. Ngoài ra, món ăn vốn có vị chua nhẹ đặc trưng, nếu không bảo quản đúng cách rất dễ hư hỏng.

Xuất phát từ thực tế này, ông Hứa Hoàng Vũ (tên tiếng Chăm là Sa Leh) đã quyết định sản xuất tung lò mò theo quy trình đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2012, ông Hứa Hoàng Vũ thành lập cơ sở sản xuất kinh doanh tung lò mò Anas.

Quyết tâm xây dựng thương hiệu cho đặc sản tung lò mò, đại diện người Chăm ở ấp Phũm Xoài, xã Châu Phong đưa sản phẩm truyền thống của đồng bào đến người tiêu dùng trong cả nước, ông Hứa Hoàng Vũ đã trang bị máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất. 

Bên cạnh đó, ông Hứa Hoàng Vũ cũng vận động 10 hộ người Chăm làm tung lò mò nhỏ lẻ tham gia cùng với cơ sở. Được đầu tư và vận hành bài bản, hoạt động của cơ sở sản xuất tung lò mò Anas còn giải quyết việc làm và tạo thu nhập ổn định cho hàng chục phụ nữ Chăm trong ấp.

Với sự gắn kết của cộng đồng người Chăm cùng kinh nghiệm sản xuất tung lò mò hàng trăm năm, món ăn mang hương vị truyền thống của vùng đất Tân Châu, An Giang đã đến tay người tiêu dùng tại nhiều tỉnh thành trên cả nước. Tung lò mò đã được xây dựng trở thành thương hiệu đặc sản An Giang và được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Sau khi được UBND tỉnh cấp chứng nhận sản phẩm OCOP, sản phẩm của cơ sở Anas đã được tham gia vào hệ thống cửa hàng trưng bày và bán hàng trực tiếp các sản phẩm OCOP, được chọn tham gia vào gói quà tặng đặc sản An Giang. Đây là cơ hội tốt để cơ sở tăng cường quảng bá sản phẩm, xúc tiến mở rộng thị trường.

Từ một món ăn của người Chăm, cơ sở sản xuất và kinh doanh Anas đã trở thành cánh chim đầu đàn của các gia đình làm tung lò mò, là một trong những niềm tự hào của người Chăm Islam tỉnh An Giang. Ngày nay, ở ấp Phũm Xoài, xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, nơi có đông đồng bào dân tộc thiểu số Chăm sinh sống đã hình thành một làng nghề chuyên làm tung lò mò.