Về thăm những làng bánh
Tết đến, Xuân về, dù sang dù khó khăn, mỗi gia đình người Việt Nam đều có tấm áo mới cho con trẻ, “ngày 30 Tết thịt treo trong nhà”, và mâm cỗ, bánh dâng lên ông bà tổ tiên. Những ngày cuối tháng Chạp, người rửa lá, đãi đỗ, người gói bánh bắc bếp, rồi cả gia đình quây quần bên nồi bánh chưng bốc hơi nghi ngút, cùng nhau ôn lại chuyện năm cũ. Giây phút ấy thật bình dị mà đầm ấm biết bao. Lũ trẻ háo hức chờ lúc vớt bánh để được ăn miếng bánh chưng còn nóng... Hầu như nhà nào cũng luộc bánh bởi cả năm chỉ có một lần.
Ngày nay, khi cuộc sống hiện đại ngày càng bận rộn, người ta ít có điều kiện được lo toan và vui cái niềm vui vào Tết như trước kia. ít nhà còn giữ được phong tục gói bánh chưng, nhất là ở thành thị. Không phải bởi dân ta không còn quan tâm đến truyền thống này nữa, mà đơn giản đó là một thực tế bất khả kháng. Những căn hộ chật hẹp nơi đô thị với “nền văn minh bếp gas, bếp điện”, làm sao để có được một nồi bánh vừa xanh vừa rền! Rồi những ngày cuối năm tất bật với việc cơ quan, công sở chẳng còn thời gian, tâm trí cho bánh trái gì nữa, ăn thì chẳng hết bao nhiêu, ngày Tết mỗi nhà chỉ đặt dăm bảy tấm bánh để bày bàn thờ là xong. Vả lại, không phải ai cũng biết gói, biết luộc bánh cho đẹp, cho ngon. Vậy là, lâu dần thành quen, trong ý niệm của người thành thị, nồi bánh chưng ngày Tết cứ xa dần. Những làng bánh có tiếng nơi thôn quê xưa trong nhịp sống cung – cầu hôm nay trở thành chuyên nghiệp, quanh năm làm bánh để đưa ra phố. Làng ¦ớc Lễ (Thanh Oai, Hà Tây) từ lâu đã nổi danh trong cả nước với “đặc sản” giò, chả, bánh chưng. Tết Nguyên đán Nhâm Ngọ vừa rồi, ¦ớc Lễ vinh dự được ghi tên vào sách kỷ lục Ghinét với chiếc bánh chưng khổng lồ nặng gần 1,5 tấn, kết tụ tài năng, tâm huyết của 50 người thợ lành nghề. Tiếng tăm của làng ¦ớc Lễ thêm vang xa khắp năm châu bốn biển. ¦ớc Lễ giờ đây có gần 300 hộ làm bánh chuyên nghiệp, giá đôi khi cao hơn các làng khác 1 – 2 giá, nhưng vẫn bán rất chạy. Khách quen chỉ cần nhìn mối lạt, cữ bánh là biết ngay hàng của ¦ớc Lễ. Thuê thợ nơi khác đến cũng đỗ ấy, gạo ấy, nhưng dường như bánh “thiếu hồn” nên vẫn bị chê. ở ¦ớc Lễ ngày Tết cũng như ngày thường, những lò bánh luôn đỏ lửa, thơm nức một vùng quê.
Ai về làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà - huyện Thanh Trì) thường nghe câu ca: “Đẹp nhất con gái làng Tranh, chua ngoa chợ Nhót, ba vành Kẻ om”. Con gái làng Tranh quả thực vừa đẹp người lại vừa khéo léo, đảm đang. Bánh chưng làng Tranh cũng bởi bàn tay các cô mà vấn vương khách phương xa, ra Bắc vào Nam rồi theo chân Kiều bào đến tận trời Tây. Năm nào Tranh Khúc cũng làm bánh chưng xuất khẩu, giá cao hơn trong nước đến cả chục lần. Đời sống của bà con cũng từ đó mà khá giả hơn. Vào Tết, những gia đình như vợ chồng chị Nga, chị Sử, anh Thắng có năm làm hàng vạn bánh, không chỉ bánh chưng mà cả bánh dày, bánh gai. Từ mờ sáng, cả làng đã nhộn nhịp tiếng băm thịt, xay đỗ, tiếng cười nói, quện lẫn mùi bánh thơm ngào ngạt. Từ người già đến trẻ em đều biết làm bánh. Gia đình anh Dũng chị Nga trước đây chỉ làm ruộng, giờ có thêm nghề bánh, tuy là phụ, nhưng lại là thu nhập chính. Khách từ Phú Thọ, Bắc Giang cũng lặn lội xuống đặt hàng. Đã thành lệ, ngày giỗ tổ hàng năm, người làng lại mang bánh lên Đền Hùng dâng cúng để tưởng nhớ cội nguồn. Nghề làm bánh chưng Tranh Khúc giờ đã theo chân người làng lan đến nhiều nơi xa, lên tận vùng cao Sơn La. Bánh chưng tới nhà ai như đem không khí Tết đến với gia đình đó. Có lẽ bởi vậy mà làng bánh chính là nơi Tết đến Xuân về sớm nhất chăng!
Và dây chuyền làm bánh siêu tốc
Làng Bạc (Phú Thượng- Tây Hồ) cũng là một làng bánh nổi danh đất Hà Thành. Tuy không nhiều lò bánh như ¦ớc Lễ hay Tranh Khúc, nhưng làng Bạc lại có những dòng họ lớn chuyên làm bánh chưng từ bao đời nay. Các chợ đầu mối như Hàng Da, Đồng Xuân, chợ Hôm luôn có bánh chưng làng Bạc. Bánh chưng làm quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất là sau rằm tháng Tám, khi mùa cưới bắt đầu. Vụ bánh Tết cao điểm nhất từ 23 tháng chạp hàng năm. Gia đình chị Thìn có đến 7 anh chị em đều làm nghề này. Ngày thường, nhà chị cũng có 2 – 3 lao động, làm vài trăm chiếc theo đặt hàng. Vào vụ Tết, ngày nào cũng làm 2.000 đến 3.000 chiếc, hàng chục người phục vụ tấp nập như công xưởng, mỗi người một việc, chuyên môn hóa đến từng công đoạn nhỏ: Rửa lá, tước lá, đãi đỗ, ngâm gạo, thái thịt, vào lá, buộc lạt, cơi lò, vớt bánh. Muốn làm bánh ngon thì phải chuẩn bị nguyên liệu thật chu đáo, ngâm đãi thật kỹ, đậu xanh đồ vừa chín tới, thịt có cả nạc, bì, mỡ, nhân đủ gia vị, gói xong phải luộc ngay bánh mới xanh. Để chiếc bánh vuông đẹp, không bị thiu thì lúc gói phải “đỗ trong gạo, gạo trong lá”, gói chặt tay, không cần ép mà bánh vẫn để được lâu, khi cắt ra đĩa, miếng nhân thịt nạc luôn cân đối ở tất cả các phần. Vào lá là bí quyết riêng của từng nhà nghề. Người làm công không được làm, cần có 7 – 8 lá thì góc bánh mới vuông và đều. Trước đây, có người đã học gói bánh ở nhà chị Thìn suốt 4 năm trời ròng rã nhưng vẫn không thể làm thợ chính. Giờ thì chỉ có anh Bình phụ trách việc này. Tôi đã chứng kiến anh gói một chiếc bánh chỉ trong vòng 40 giây với hai lượt vào lá, xung quanh là hàng chục người phụ buộc lạt, nắm đỗ. Thậm chí, khát nước cũng có người mang đến tận nơi. Hàng trăm chiếc bánh đều tăm tắp như nhau. Một ngày, thợ chính như anh Bình gói trên nghìn chiếc là chuyện thường, và tiền công luôn gấp 5 – 6 lần thợ thường. Bánh được luộc vào những thùng tôn. Vụ Tết, nhà chị Thìn nấu từ 20 – 25 lò/ngày, việc thêm nước, cơi than, vớt bánh do một nhóm thợ phụ chuyên trách. Tất cả đều nhịp nhàng, quy củ như trong một công xưởng sản xuất thực thụ. Tết năm nào nhà chị Thìn cũng làm hàng vạn bánh chưng, nhưng vẫn không đủ bán. Năm nay, giá thịt lợn, gạo, đỗ đều tăng, nhưng giá bánh vẫn giữ ổn định từ 10 – 12.000 đồng/chiếc (loại to 4 – 5 lạt). Căn nhà 3 tầng cũng là từ bánh chưng mà xây nên. Anh chị còn dự định sau vụ này sẽ mua ô tô chở bánh đi giao cho tiện. Cậu con nhỏ mới 12 tuổi nhìn bố mẹ làm thành quen, giờ đã biết gói bánh thành thạo dù chưa một ngày được “đào tạo”. Tương lai một làng bánh đang mở ra, hiện đại và chuyên nghiệp hơn. Tôi chợt nhớ về những nồi bánh chưng Tết thời ấu thơ mà thấy chạnh lòng. Bánh chưng… ngày xưa ơi!
