Các kết quả phân tích thành phần nguyên liệu cho thấy, loại tinh bột ngô tốt nhất hiện nay ở nước ta là bột ngô Thanh Hoá cũng không đáp ứng được yêu cầu công nghệ vì hàm lượng đạm, chất màu rất cao (Độ đạm của bột ngô Thanh Hoá là: 1,3-1,8%, trong khi hàm lượng đạm của tinh bột ngô nhập ngoại là 0,3%). Vì vậy, để đáp ứng yêu cầu nguyên liệu cho chế biến, đội ngũ cán bộ khoa học Viện Công nghiệp Thực phẩm đã tiến hành xử lý bột ngô, nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho quá trình chế biến tiếp theo.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp đo nồng độ dịch bột sử dụng bome kế; Xác định độ ẩm bột sử dụng máy phân tích ẩm bằng tia hồng ngoại Precisa của Thụy Sỹ; Xác định đạm sử dụng phương pháp Kendal; Xác định màu bột: so sánh màu bột thí nghiệm với màu bột ngoại; Tiến hành xử lý bột; Axít và xút được hoà tan hoàn toàn trong nước thành dung dịch, sau đó được lấy ra theo tỷ lệ mẫu thí nghiệm, hòa tiếp vào nước dùng để hòa bột, khuấy đều rồi mới hòa với bột. Dịch bột được khuấy trộn liên tục trong thời gian 15-20 phút, để lắng, loại bỏ bớt lớp nước trong rồi đem ly tâm, rửa cho đến khi đạt pH trung tính. Bột đã ly tâm được mang đi sấy khô đến hàm ẩm 12-15%, và bao gói bảo quản.
Kết quả và thảo luận
Mẫu thí nghiệm 1: Xử lý bột ngô bằng nước
Yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng nguyên liệu dùng cho biến tính và sản xuất siro ngô là hàm lượng đạm trong tinh bột ngô và màu sắc tinh bột ngô. Vì vậy, chúng tôi xác định quá trình làm sạch nguyên liệu bằng chỉ số hàm lượng đạm còn lại trong tinh bột và nhận xét màu tinh bột thu được.
Để tiết kiệm được lượng nước ngâm, chúng tôi đã tiến hành xác định lượng nước ngâm phù hợp, sao cho dịch bột không bị chua do vi sinh vật phát triển mạnh trong thời gian ngâm là 10 giờ/lần.
Bảng 1: ảnh hưởng của tỷ lệ nước ngâm đến độ chua của bột
Với thời gian ngâm bột là 10 giờ ở nhiệt độ 30-35oC, quá trình xử lý bột được tiến hành với tỷ lệ nước khác nhau. Kết quả thu được cho thấy: Với tỷ lệ nước quá ít, tuy tiết kiệm được lượng nước dùng, nhưng nước ngâm bị chua, bột bị lên men gây tổn thất bột. ở tỷ lệ nước dùng là 1:4 pH dịch bột sau 10 giờ ngâm là 6,4, bột không bị sủi và chua, vậy tỷ lệ nước dùng thích hợp nhất là 1:4.
Bảng 2: ảnh hưởng số lần xử lý đến khả năng tẩy màu và loại bỏ hàm lượng đạm trong nguyên liệu
Sau 22 lần rửa bột, chắt nước, hàm lượng đạm còn trong bột đạt 0,33% là lượng cho phép tồn tại trong tinh bột, màu sắc bột trắng đủ tiêu chuẩn cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Mẫu thí nghiệm 2: Xử lý bột ngô bằng axit
Bảng 3:
Kết quả xử lý bột ngô sử dụng axit H2SO4
Kết quả cho thấy, sau 10-11 ngày xử lý hàm lượng đạm trong bột ngô giảm xuống còn 0,7% sau đó không giảm tiếp được nữa, vậy chất lượng bột xử lý bằng axit không cao, chưa đạt tiêu chuẩn tinh bột cho phép.
