Có thể thấy rằng, dấu ấn mà đất nước của dòng sông Seine để lại trong ẩm thực Việt Nam là sâu đậm và bền bỉ nhất, điển hình là "Bánh mì" và "Cà phê" - hai món mà dù được người Pháp mang vào nhưng lại trở nên nổi tiếng đến mức dân chúng... quên luôn "bản gốc". Đến thời điểm hiện tại, "bánh mì" và "cà phê" đã hoàn toàn trở thành sở hữu của người Việt, được bạn bè quốc tế biết đến như hai nét riêng trong ẩm thực nước nhà.
Tuy nhiên hai chữ "bánh mì" và "cà phê", không thể phủ nhận, có cái tên nghe rất Việt Nam, người Việt bây giờ chẳng ai gọi hai món này là "baguette" và "café" cả. Thậm chí đến cả chữ "bánh mì" cũng được từ điển Oxford cho định nghĩa riêng hoàn toàn phân biệt với bánh mì baguette. Ấy vậy mà có một loại bánh, mặc dù có "quốc tịch" Việt Nam nhưng lại mang một cái tên "rặt" Pháp, ai mới đầu nghe cũng tưởng của nước ấy nhưng thực ra không phải: Ấy chính là Patesô (Pâté Chaud).
Của Pháp hay của người Việt?
Patesô xuất hiện từ thời Pháp thuộc, cộng với cái tên "gây hiểu nhầm" khiến thế hệ sau nhiều người lầm tưởng rằng đây là món bánh được người Pháp mang vào. Tuy nhiên, sự thật không phải như thế! Patesô được "sinh ra và lớn lên" trên đất Việt, trừ bỏ cái tên ra thì có nguồn gốc bánh Patesô "chuẩn" Việt Nam không thua bất kì đứa trẻ nào như chúng ta.
Bằng chứng là hiện nay, chỉ cần lên mạng tìm kiếm thì chữ Vietnamese luôn đi cùng với hai từ "Pâté Chaud" như một cách đánh dấu "chủ quyền", khiến bạn bè quốc tế ai ai cũng biết nó là của mình. Các trang thông tin quốc tế cũng định nghĩa món bánh này là "a Vietnamese savoury puff pastry (một loại bánh ngàn lớp nhân mặn của người Việt)". Mặc dù có nguyên liệu là lớp vỏ pastry gốc Pháp, nhưng từ cách chế biến đến đặc điểm hương vị đều thuần Việt.
Chất Việt phía sau cái tên "Patesô"
Patesô, hay còn gọi là Pâté Chaud với Pâté (pa-tê) chỉ nhân bánh, được làm từ thịt và pa-tê, có mùi thơm của pa-tê. Còn chữ "sô" là cách đọc chữ "chaud" từ tiếng Pháp thành tiếng Việt. Mặt khác, "Chaud" có nghĩa là "nóng". Như vậy, tên bánh có nghĩa là một loại bánh ăn nóng và có mùi vị pa-tê nổi bật. Nhiều nguồn nói rằng cái tên này được người Pháp đặt, song phần lớn vẫn cho rằng nó có nguồn gốc từ chính người Việt Nam, bởi thời đó số lượng người Việt biết tiếng Pháp là rất nhiều.
Ngẫm lại, cái tên Patesô đơn giản như cái cách mà người Việt hay đặt tên cho nhiều món ăn khác như bún bò có thành phần chính là "bún" và "bò", bún cá có "bún" và "cá", bánh in là chiếc bánh được "in", bánh lọt là chiếc bánh được làm bằng cách ép bột "lọt" qua khe... So với người Pháp có sở thích đặt những cái tên nghe "kiêu" và "nên thơ" như Mille feuille (bánh nghìn lớp - thật ra chưa tới nghìn lớp), hay Eclair (bánh sấm chớp - ý chỉ tốc độ ăn món này nhanh như sấm) thì Patesô có vẻ rất giản dị, ẩn chứa phía sau là tư duy của người Việt Nam.
Hiện tại, gần như chẳng ai viết món bánh này bằng chữ Pháp gốc "Pâté Chaud", các cửa hàng bán món bánh này đều ghi là "Patesô". Nếu ghi Pâté Chaud, hầu hết người Việt sẽ cảm thấy... kì lạ như thể đứa trẻ nhà mình tự dưng bị "thay tên đổi họ" lạ hoắc lạ huơ. Tuy không ai dám chắc chắn về nguồn gốc cái tên này, song điều này cũng không ảnh hưởng lắm đến sự thật là món bánh mang tên Patesô này thuộc về người Việt.
Cấu tạo của bánh
Patesô loại bánh mặn nhân thịt của người Việt lấy cảm hứng từ món bánh Pâté Feuillie với một số vật liệu làm bánh Pháp, gồm phần vỏ bánh ngàn lớp (puff pastry) và nhân bánh thịt bằm (có thể là heo, bò, gà,…) trộn cùng pa-tê và một ít gia vị đi kèm.
Ngày xưa do chưa có bột bánh pha sẵn nên lớp vỏ bánh được làm rất kì công và tốn nhiều thời gian. Bột puff pastry có khoảng 944 lớp, xen kẽ 943 lớp bơ. Bột này lúc đầu cán ra chỉ là một miếng bột mỏng dính, nhưng khi cho vào lò nướng ở nhiệt độ tương đối cao thì bột sẽ nở lên rất nhiều. Bẻ bánh ra thì sẽ thấy có rất nhiều lớp, vì bơ ở giữa các lớp bột đã tạo nên sự kì diệu này. Hẳn ai cũng thắc mắc: "Khó thế thì sao mà tự làm được". Bạn cứ tưởng tượng 1 lớp bơ ban đầu sẽ được bọc trong lớp bột (sẽ có 3 lớp ban đầu), sau đó chỉ cần cán bột mỏng ra và gập lại làm ba. Việc cán bột và gập lại liên tục ít nhất 6 lần thì sẽ ra được con số ngàn lớp ở trên đấy.
Nhân thịt bên trong mặt dù có pate, nhưng pate không hoàn toàn là nhân vật chính mà phải "chia sẻ" ánh đèn sân khấu với nhân thịt băm, trộn cùng các loại nguyên liệu gần gũi với ẩm thực Việt như dầu hào, có nơi có tỏi, hành củ nhỏ, nước mắm... Đôi khi pateso còn được trình bày với ngò rí.
Ngoài pate và thịt bằm thì nhiều gia đình người Việt còn sử dụng các nguyên liệu quen thuộc với ẩm thực Việt như dầu hào, nước mắm, hành ngò...
Người Việt đã "phá đảo" món bột bánh Pháp trứ danh này và tự tạo ra một phiên bản của riêng mình như thế. Bây giờ món puff pastry nổi tiếng nhất ở Việt Nam chẳng phải Pâte feuilletée hay các loại pastry khác mà là món Patesô thuần Việt này. Đây đúng là "kịch bản lặp lại" với bánh mì và baguette hay cà phê và café, chỉ tiếc là kém nổi hơn một chút.
Ngoài ra, cách ăn Patesô của người Việt cũng mang đậm tư duy cùng văn hoá nước nhà, khi mà có thời Patesô được dùng để ăn kèm với... hủ tiếu. Người ta sẽ xé nhỏ Patesô rồi chấm với nước lèo hủ tiếu khô rồi trộn đều lại. Ở Sài Gòn vẫn có một chỗ bán hủ tiếu kèm với Patesô nổi tiếng vô cùng.
Tạm kết:
Như vậy, ta đã biết rằng món bánh Patesô (Pâté Chaud) có gốc gác thế nào rồi, cho dù có nguyên liệu và cái tên dễ gây hiểu nhầm là thế, nhưng món bánh này không được người Pháp mang qua, mà được sinh ra trên chính đất Việt. Được tạo ra bởi sự khéo léo và sáng tạo của người Việt Nam.
Món Patesô này gắn liền với tuổi thơ của nhiều người dân Việt. Hồi còn bé, mỗi lần được cho chiếc bánh này lúc nó còn nóng hổi thì thiệt là mê như điếu đổ. Chỉ muốn kéo dài thời gian mà thưởng thức cái mùi ngậy, thơm và béo của nó cho đến từng vụn bánh, phần nhân thịt heo bằm thì được nướng làm dậy vị bên trong.
