Rượu cần - đặc sản dân tộc
ở nước ta, rất nhiều dân tộc có rượu cần và tập tục uống rượu, như: Thái, Ba - Na, Ê-đê, M’nông… Song, có lẽ rượu cần của người Mường được biết đến nhiều hơn cả. Nó không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn phù hợp với khẩu vị của rất nhiều người. Theo tìm hiểu của chúng tôi, quy trình làm rượu cần của người Mường theo cách cổ truyền là: ngũ cốc (gạo, sắn, ngô…) đem nấu hoặc đồ chín. Khi nguội, cho men lá vào trộn đều để ủ. Lượng men cho bao nhiêu và cho những loại cây cỏ nào là bí quyết riêng của từng người làm rượu. Cơm rượu chín (lên men) thì trộn thêm trấu, thông thường là theo tỷ lệ: 2 trấu, 3 cơm rượu. Sở dĩ phải cho trấu là để khi uống tránh cho cần khỏi tắc. Ngoài ra, trong mắt trấu còn chứa những chất làm cho rượu thơm ngon hơn (?). Sau đó, cho tất cả vào vò, đậy kín bằng hồ nhào từ tro than, để chừng 10-15 ngày là có thể uống được. Càng để lâu, rượu càng ngon, càng thơm, càng thấy được hương vị cỏ cây của núi rừng. Rượu ngon nhất phải là rượu làm từ sắn gạc nai, được hong khô trên gác bếp. Thứ rượu ấy là sự hoà trộn giữa nhiều vị: cay, ngọt, đắng, hăng… nhưng không phải ai cũng thưởng thức được. Rượu làm từ gạo là loại dễ uống và phù hợp với khẩu vị của nhiều người, ngay cả phụ nữ và trẻ em cũng uống được.
Khi có mặt tại những bản làng của người Mường ở cả Thanh Hoá và Hoà Bình, chúng tôi vẫn thấy họ làm rượu theo cách cổ truyền ấy. Tập tục uống rưọu cũng còn được lưu giữ. Người Mường chỉ mở rượu khi nhà có khách quý, đám cưới, đám mừng, gia đình đoàn tụ, bạn bè hội ngộ… Khi đó, chủ nhà chủ động mời rượu khác. Khách cảm ơn đáp lễ gia chủ và nhường cho người cao tuổi uống trước. Tiếp theo là các màn uống đôi, ba và uống “đoàn kết”… vừa uống vừa ca hát, nhảy múa cho đến khi rượu nhạt mới thôi. Cũng chính vì chỉ để phục vụ nhu cầu cá nhân, gia đình như thế, nên rượu cần ở những bản làng xa xôi ấy vẫn chưa trở thành hàng hoá. Hàng xóm có thể vay, mượn lẫn nhau hoặc để lại cho nhau với mức rất “hữu nghị”.
… Đến sản phẩm hàng hoá
ở thị xã Hoà Bình, chúng tôi đã may mắn gặp được chị Nguyễn Thị Liên là một trong những người “tiên phong” mở đường đưa rượu cần xuống phố, và giờ đây cũng là chủ một cơ sở sản xuất rượu cần khá danh tiếng. Chị cho chúng tôi hay: Những vùng người Mường cư trú thường rất xa xôi và hẻo lánh, không có khả năng thông thương, nên chưa ai làm rượu để bán. Ngay như ở thị xã Hoà Bìn, rượu cần cũng mới trở thành hàng hoá mấy năm trở lại đây. Gia đình chị trước đây cũng chỉ làm rượu để uống. Nhiều người trong phố biết hỏi mua lại, làm quà biếu người quen. Mãi đến năm 1995, nhận thấy nhu cầu rất lớn, chị bắt đầu làm hàng. Mẻ rượu thử nghiệm làm 50 vò không ngờ sau một tháng đã bán hết. Nhưng chị cũng dám sản xuất cầm chừng, vì không chắc làm nhiều đã bán hết. Ngoài ra, chị còn cất công đi “tiếp thị” ở nhiều nơi. Đến năm 1997, khi khách hàng đã bắt đầu biết tiềng và tín nhiệm, chị mới cho sản xuất hàng loạt với số lượng hàng nghìn vò mỗi năm. Riêng 2 năm trở lại đây, mỗi năm gia đình chị xuất xưởng được hơn 2000 vò.
Theo tìm hiểu của chúng tôi thì làm rượu cần khá lãi. Theo giá tại Hoà Bình thì mỗi vò loại 1,5 kg nguyên liệu được bán với giá 30000 - 40.000 đ loại 2 kg giá: 50.000-60.000đ, loại 2,5 kg giá: 75.000-80.000đ… Trừ các chi phí về nguyên liệu (gạo, men), vò gốm, cần trúc… người làm rượu có thể được lãi từ 10.000-15.000/vò. Cũng chính vì lãi cao như thế mà giờ đây, ở thị xã Hoà Bình, các gia đình người Mường đua nhua “bung” ra làm rượu cần. Số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ dễ đến cả trăm, còn các cơ sở lớn cũng đã ở mức trên chục. Để hấp dẫn và tạo cơ hội cho người tiêu dùng được lựa chọn, các cơ sở sản xuất rượu cần ấy đã xuống làng nghề Bát Tràng đặt nhiều loại vò men gốm với nhiều kích cỡ, mẫu mã đẹp. để “tửu khách” an tâm về chất lượng, môt số cơ sở sản xuất và kinh doanh với số lượng lớn đã đi đăng ký bảo đảm chất lượng Sở Y tế, in nhãn mác dán lên sản phẩm, ghi hạn sử dụng rõ ràng…
Khách hàng của các cơ sở sản xuất rượu cần ở Hoà Bình bao gồm cả người mua lẻ lẫn người mua buôn. Khách mua lẻ chủ yếu là người vãng lai mua về làm quà biếu bạn bè, người thân. Còn khách mua với số lượng lớn thường là các khách sạn, nhà hàng, quán ăn đặc sản dân tộc… dưới Hà Nội, Bắc Ninh, Hải Phòng… lên mua mang về bán lại cho thực khách. Chị Bùi Thị Cùi, một chủ xưởng rượu cần cỡ lớn đã cho biết: ở các cơ sở lớn, số lượng hàng bán lẻ chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu là bán buôn và làm theo đơn đặt hàng. Như nhà chị chẳng hạn, năm vừa qua sản xuất gần 2500 vò thì 2/3 số lượng ấy là hàng đặt của khách quen. Một vài khách khi đến đặt hàng còn mang theo cả mẫu mã vò gốm men…
Hiện nay, rượu cần người Mường đã có mặt ở nhiều nơi tại Hà Nội. Loại 1,5 kg nguyên liệu được bán với giá 50.000-60.000đ, loại 2 kg giá: 75.000-80.000đ, loại 2,5 kg giá: 90.000-100.000đ… Tức là gấp rưỡi đến gấp đôi so với ở Hoà Bình. Song, theo những người bán hàng, thì rượu cần vẫn đang là thức uống bán khá chạy, nhất là vào các dịp lễ, tết… Khách mua cũng rất đa dạng, từ sinh viên đến các thương gia giàu có, đôi khi cả người nước ngoài. Họ bị rượu cần “hớp hồn” bởi lẽ không chỉ ở vị thơm ngon, đậm đà chất dân tộc, mà còn giúp cho bữa tiệc, ngày hội ngộ thêm đầm ấm, vui vẻ.
Khi rượu cần xuống phố và trở thành mặt hàng bán chạy thì khó tránh khỏi nguy cơ bị làm giả, làm nhái. Chẳng ở đâu xa, ngay tại thị xã Hoà Bình cũng đã có đến cả trăm cơ sở nhỏ lẻ sản xuất chui, nhái nhãn mác của các cơ sở lớn và không đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng đến đâu có trời mà biết được. Cho dù đến nay, chưa có vụ ngộ độc rượu cần nghiêm trọng nào xảy ra, nhưng cũng xin lưu ý người mua nên lưu tâm đến nhãn mác để tránh mua phải hàng giá, hàng kém chất lượng. Sự cẩn thận này không vô căn cứ khi gần đây nhiều “tửu khách” cho biết họ thường bị tiêu chảy sau những lần uống rượu. Cho nên, khi có nhu cầu, nên tìm đến các cơ sở có uy tín. Còn về phía các cơ sở sản xuất, để đảm bảo quyền lợi cho khách hàng, uy tín của cơ sở… có lẽ cũng đã đến lúc cần xây dựng cho mình những thương hiệu rượu cần.
