Tương lai của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

                       Sự giao thoa giữa gien và thực phẩm

            Một số người có thể ăn tới 3 quả trứng kèm theo vài lát thịt muối xông khói mà vẫn không thay đổi chỉ số cholesterol. Một số khác nghiện sôcôla, nhưng dáng người vẫn eo thon. Tuy nhiên, có rất ít người may mắn như thế. Nghiên cứu hiện nay cho thấy, sự khác nhau trong cấu trúc gien không chỉ quyết định khả năng chuyển hóa chất dinh dưỡng của cơ thể như chất béo và lactose, mà còn rất dễ mắc các bệnh về trao đổi chất như béo phì, tiểu đường và tim mạch...

            Chính vì vậy, một dạo các nghiên cứu về bộ gien dinh dưỡng mọc lên khắp toàn cầu. Châu Âu đang nỗ lực triển khai dự án NuGO, một mạng lưới nhằm hòa nhập và phát triển nhánh nghiên cứu mới. ở Mỹ, Viện Sức khoẻ quốc gia năm ngoái đã trao cho Trường ĐHTH California ở Davis 6,5 triệu USD để thành lập Trung tâm Nghiên cứu gien dinh dưỡng. Ngoài ra, còn có các dự án quốc tế khác như HapMap, tập trung vào nghiên cứu các dạng nucleotede đơn bào di truyền  hay còn gọi là SNPs, có thể quyết định những sự khác nhau trên khuôn mặt như màu tóc và màu mắt, hay khả năng chống chọi với bệnh tật của con người, đặc biệt là sự ảnh hưởng của các loại thực phẩm và dược phẩm đối với con người. Ông Craig Venter, người đi tiên phong trong việc tổng hợp gien người và hiện đang cộng tác với Trường đại học Dược Duke(Mỹ) để vạch kế hoạch thông tin về gien trong chăm sóc sức khoẻ, cho rằng: dinh dưỡng sẽ là một phần quan trọng trong hệ biến hoá mới của dược phẩm đặc biệt và chăm sóc sức khoẻ dự phòng.

            Chỉ có một vài bệnh dựa trên những gien đơn câm như trong trường hợp với bệnh xơ gan hay chứng co giật Huntington. Khi các nhà khoa học biết nhiều hơn về bộ gien người, họ đã tìm ra nhiều căn nguyên của nhiều bệnh tật, trong đó có ung thư và tiểu đường dạnh II, là kết quả của sự tương tác giữa một số gien của môi trường. Hơn 100 gien có liên quan tới sự phát triển của bệnh động mạch vành (mặc dù chỉ mang một gien như thế này cũng vẫn là một nhân tố gây rủi ro). Tuy nhiên, để những gien này bộc lộ, cần phải có sự khởi đầu như chế độ ăn uống. Các nhà nghiên cứu ước tính rằng, chế độ ăn uống có thể là một nhân tố xác định rõ 1/3 số bệnh ung thư.

            Gien là một mô hình để tạo ra protein. ở dạng phân tử, nhiều chất dinh dưỡng tác động tới gien bằng liên kết với những nhân tố sao chép gien - điều chỉnh sự biểu lộ của gien. Vì vậy, số lượng và chủng loại thức ăn có ảnh hưởng tới quá trình sản xuất protein trực tiếp. Các gien dinh dưỡng kiểm soát hiệu quả chế độ ăn uống đối với từng cá nhân và từng nhóm người khác nhau. Tuy nhiên, không giống như dược phẩm, hiệu quả của thực phẩm tiến triển chậm và mất nhiều năm trước khi nhìn thấy được. Một bài báo gần đây đăng trên Tạp chí Y học New England mô tả công hiệu của chế độ ăn uống theo kiểu người Địa Trung Hải truyền thống - ăn nhiều dầu ô liu, hoa quả và rau tươi, đậu và hạt dẻ, ăn vừa phải cá và rượu và ăn rất ít thịt cùng các sản phẩm sữa. Những người thường xuyên ăn theo công thức này sống rất thọ và ít bệnh tim hoặc ung thư. Tuy nhiên, không có mối liên hệ nào giữa tuổi thọ và bất kỳ thành phần thức ăn riêng lẻ nào trong chế độ này.

            Để nghiên cứu sự tương tác phức tạp giữa gien, protein và các chất dinh dưỡng khác ở mức độ tế bào, người ta sử dụng các dụng cụ gien, công nghệ phân tử và sinh kỹ. Các con chíp ADN ngày nay có thể trông chừng hàng nghìn gien cùng một lúc, cho phép nhận biết sự thay đổi trong các gien và tác động của chế độ ăn uống tới gien. Chẳng hạn, gần một nửa số người lớn trong bộ tộc Pima ở Arizona bị bệnh tiểu đường. Điều này dường như là phản ứng đối với chế độ ăn uống kiểu Mỹ hiện đại kết hợp với cách sống của họ, nhóm người bộ tộc Pima khác sống ở Mexico vẫn ăn uống theo kiểu truyền thống và sống tĩnh tại, cho thấy không có dấu hiệu tăng bệnh tật. Hoặc như kết quả phân tích mẫu tế bào của người Mỹ da trắng và da đen, một trong những dự án đầu tiên của Trung tâm  Davis, cho thấy đàn ông Mỹ da đen có nguy cơ mắc bệnh ung thư tiền liệt tuyến cao hơn những người da trắng 60%. Phân tích mức độ biến đổi gien giữa hai nhóm người này có thể cung cấp những đầu mối dẫn tới tầm quan trọng của các yếu tố môi trường như chế độ ăn uống và được chăm sóc sức khoẻ tốt. Ông Raymond Rodriguez, Giám đốc Trung tâm Davis, hy vọng bộ gien dinh dưỡng sẽ mở ra một kỷ nguyên gien tiêu dùng mới và sẽ làm thay đổi phong cách sống thực tế và sự lựa chọn chế độ ăn uống của con người.

            “Thực phẩm chức năng”

            Các căn bệnh hiện nay chủ yếu là bệnh về trao đổi chất như bệnh béo phì, tiểu đường và tim mạch, trong đó chế độ ăn uống là một nhân tố rủi ro quan trọng cũng như một phương thuốc ngăn ngừa – tạo cơ hội cho các công ty chế biến thực phẩm giúp con người tránh khỏi rỏi ro bệnh tật. Thêm vào đó, bằng chứng về sự giao thoa giữa gien và chế độ ăn uống, sự khác biệt truyền thống giữa thực phẩm và dược phẩm ngày càng trở nên mập mờ. Kết quả ngày càng có nhiều người nghĩ rằng các công ty thực phẩm là các hãng dược phẩm. Thực tế, trong các cửa hàng thực phẩm hiện nay đã xuất hiện các loại bánh quy Goldfish và siro Hershey tăng cường can-xi, đồ uống Cocoa Puffs giảm lượng đường và vô số những sản phẩm nhấn mạnh thành phần bao gồm ngũ cốc và vitamin...

            Tuy chỉ chiếm một phần nhỏ trong ngân sách nghiên cứu và phát triển, song các công ty dược phẩm luôn có sẵn vốn, một số công ty thực phẩm đã tiếp thị “thực phẩm chức năng” dành cho những đối tượng nhất định. Một ví dụ là Flora pro.activ của hãng Unilever – một loại bánh mỳ làm giảm lượng cholesterol từ 10-15%. Unilever, tập đoàn Anh – Hà Lan chuyên cung cấp thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng khác trên khắp toàn cầu, đã cộng tác với công ty nghiên cứu gien Perlegen nhằm phát triển một loại thực phẩm mới đáp ứng sự cần thiết cho một số người đặc biệt. Hãng Nestle, hãng thực phẩm lớn nhất thế giới, cũng lao vào vòng quay này.

            Có công ty chế biến “thực phẩm chức năng” thì cũng cần những công ty chế tạo các sản phẩm thử nghiệm ADN để xác định bộ gien của từng người và quyết định ai đó cần ăn gì. Chính vì vậy, một số ít công ty như Sciona ở Anh, đã bắt đầu bán những sản phẩm của mình trên mạng và ở khắp các cơ sở y tế nhằm thử các gien ảnh hưởng tới sự trao đổi chất của rượu, folate và các chất dinh dưỡng khác. Dựa vào kết quả này, hãng Sciona đã đưa ra các gợi ý thay đổi chế độ ăn uống.