Hóa ra, dân Hà thành, ai cũng đã từng ăn thịt ngựa làng Bình Đà. Có gì đâu, người Hà Nội ai chẳng thích ăn phở, mà thịt ngựa Bình Đà chủ yếu là cung cấp để làm phở... bò và thị trường chủ yếu là Hà Nội. Thông tin này cũng đã được rất nhiều thực khách mê phở bán tín bán nghi, nhưng, ai đã từng tới Bình Đà trong những năm gần đây, hẳn sẽ thấy không còn nghi ngờ gì nữa, nhất là khi được tận mắt chứng kiến quy trình giết mổ, vận chuyển của làng nghề non trẻ mà nhiều tiềm năng này.
Chợ giết mổ bao giờ cũng bắt đầu họp từ nửa đêm, thường được tổ chức theo từng gia đình hoặc nhóm bạn hàng quen thân. Những người thợ lành nghề thường buộc 4 chân ngựa với nhau để “vô hiệu hóa” mọi cử động của con ngựa và bắt đầu cuộc “hành quyết”. Ngựa không bao giờ nằm, cho nên, khi bị buộc bốn chân với nhau, con ngựa trở nên rất yếu và hoảng sợ, chỉ có thể nằm thở phì phò. Lợi dụng lúc này, người thịt tiến hành khâu đầu tiên: cắt tiết. Chỉ mất chưa đầy 1 phút, sau đó, chuyển giao cho người khác và thao tác được tiếp tục với những “nạn nhân” tiếp theo. Dây chuyền giết mổ cứ thế vận hành trơn chu trong vài tiếng và đến tảng sáng thì dừng. Cả làng Bình Đà chỉ có khoảng chục hộ là chủ các lì thịt ngựa, nhưng lại lôi kéo đông đảo người dân tham gia. Làng xóm sáng rực ánh điện, ngõ xóm, người qua kẻ lại náo nhiệt như Tết. Tiếng nói, tiếng cười, thậm chí cả tiếng cãi nhau tại các lò mổ làm ồn ào cả làng. Đúng là cãi nhau như mổ... ngựa. Nuôi một con ngựa để thịt ở làng Bình Đà còn đắt hơn so với một con bò. Chính vì thế mà ngựa chủ yếu được mua từ Hòa Bình, Sơn La, Hà Giang, thậm chí cả từ Lào đưa sang. Những người “lái ngựa” chuyên nghiệp thường xuyên đi các tỉnh để gom hàng, sau đó thuê ô tô chở về. Giá mua một con ngựa dao động từ 1 triệu đến 2 triệu, còn sau khi thịt, bán 35.000 đồng/kg tại lò mổ. Bán cả xương, da, lông và các bộ phận khác, mỗi con ngựa sẽ lãi được khoảng vài trăm ngàn...
Trời đã gần sáng, các sản phẩm lúc này đã được phân loại và đóng gói nghiêm chỉnh để chuẩn bị tiến về... Hà Nội. Khi người Hà Nội vẫn đang ngon lành giấc ngủ, từng đoàn xe máy chở đằng sau những túi, những bọc to bọc nhỏ từ hướng làng Bình Đà đi ra, ấy chính là cuộc hành hương cuối cùng của những chú ngựa.
Sáng ra, công nhân viên chức Hà thành dậy sớm, quần áo chỉnh tề, trước khi đến cơ quan, thể nào cũng phải ghé quán phở bò quen thuộc để lót dạ một bát, ai ăn khoẻ, gọi thêm đĩa quẩy cho chắc dạ. Bắt đầu ngày mới muộn hơn chút là bà con tiểu thương. “Bà chủ cho bát tái gầu, 2 trứng trần kỹ, nhớ cả rượu nữa nhé!”. Thế là khề khà, hai chân co cả lên ghế, bữa sáng có thể kéo dài đến tận 10h trưa. Với công nghệ chế biến của các bà chủ quán, thịt ngựa hay thịt bò, “chỉ có... Chúa mới biết”, đó là theo cách nói của các bà chủ quán mỗi khi có khách hàng khó tính nào gặng hỏi về xuất xứ thịt bò của các bà. Còn thực tế thì chẳng mấy thực khách quan tâm bởi vì bò hay ngựa chẳng quan trọng lắm, miễn ngon miệng là được!
Bình Đà cho biết, thịt ngựa của làng chủ yếu cung cấp cho thị trường Hà Nội. Số lượng ngựa được tiêu thụ trong một ngày phụ thuộc vào nhu cầu ngoài đó. Khi nào cần nhiều, người ta gọi điện vào. Cao điểm chính là dịp Tết, có nhà một ngày thịt đến 20 con. Thế nhưng, ở Hà Nội làm gì có quán thịt ngựa. Vậy người Hà Nội làm gì với thịt ngựa nếu chẳng phải là thay thịt bò để làm phở? Một chị chuyên buôn thịt ngựa cho biết, hiện nay, khoảng 40% phở bò là phở thịt ngựa. Đối với người không rành, thật khó phân biệt đâu là thịt bò, đâu là thịt ngựa bởi màu sắc giống nhau và mùi vị cũng chẳng khác nhau là mấy.
Thật ra, để biết thêm những thông tin này quả không đơn giản chút nào, bởi tất cả những người mưu sinh làng Bình Đà đều không muốn cho người lạ xem họ “tác nghiệp”. Họ sợ khi cả Hà Nội biết mình bị... lừa thì họ mất nghiệp là cái chắc. Lo lắng của họ cũng hoàn toàn có cơ sở, bởi người Hà Nội vốn rất tự hào về khả năng ẩm thực của mình, cũng như rất trân trọng món phở bò như một di sản tiêu biểu của nghệ thuật ẩm thực người Hà thành. Vì vậy, không hiểu, họ sẽ đón nhận sự “xúc phạm” này thế nào? Còn nhớ, cách đây mấy năm, người Hà Nội đã phải mang nỗi buồn mà một số người văn hóa đã ví là “nỗi buồn Hà Nội” chỉ vì một số cơ sở sản xuất bánh phở thiếu lương tâm đã lạm dụng thuốc bảo quản thực phẩm khi chế biến. Mỗi buổi sáng ngủ dậy, người ta lại nháo nhác hỏi nhau “ăn gì nhỉ” và thật là sung sướng khi món phở được Sở Y tế ban hành lệnh “báo an”. Nói thế không phải người Hà Nội... chết vì ăn, nói thế để thấy người Hà Nội đã coi phở là một món ngon bậc nhất, mà phở bò lại nhất hơn cả... nhất.
Nhưng làng thịt ngựa sẽ không lo bị “giải thể” vì thông tin đáng mừng này: thịt ngựa ngon, rẻ và bổ hơn thịt bò. Một bác sĩ trong Viện Quân y 103 chuyên nghiên cứu về huyết học từ ngựa đã khẳng định điều này. Theo một chuyên gia nghiên cứu về ngựa thì thịt ngựa nóng nên không có sán, tỷ lệ đạm trong thịt ngựa cao, xương ngựa nấu cao chữa đau lưng, máu ngựa làm huyết thanh chống uốn ván, rắn cắn... Nói chung thì thịt ngựa hoàn toàn có thể thay thế thịt bò, thậm chí, còn hơn thịt bò.
Rất có thể, trong tương lai không xa, người Hà Nội sẽ buộc phải du nhập thêm nhiều món ngon Hà Nội làm từ thịt ngựa mà không chỉ là phở thịt ngựa!
